Effect of hanging pulp on quality improvement and protein stability of prepared tilapia fillets
-
摘要:
以罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一。为提升鱼片在复热时的质构稳定性，探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响。通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损失率，提升鱼片的质构特性，优化3类物质的添加量和工艺，以解决鱼片类预制菜在复热过程中易破碎的问题。结果表明，添加淀粉、蛋清粉和花生油均能抑制罗非鱼片的水分流失，降低蒸煮损失，提升质构特性，同时对汤汁浑浊度的影响较小。提高罗非鱼片煮制品质稳定性的最佳挂浆工艺为：淀粉添加量4.4%、蛋清粉添加量3.6%、花生油添加量1.4%、腌制时间13 min。鱼片在此条件下的综合得分(16.16±0.53)接近于预测值(16.70)，说明工艺稳定可靠。与未挂浆鱼片相比，优化条件下鱼片煮制的质构硬度提高了74.2%，汤汁浑浊度降低了42.7%，蛋白质的α-螺旋和β-转角结构相对含量更多，结构更稳定，肌纤维间连接的紧密性更好，食用品质显著提升。
Abstract:Pickled cabbage fish product made from tilapia (Oreochromis mossambicus) fillets is one of the main types of aquatic pre-made products. To improve the textural stability of fish fillets during reheating, we discussed the effect of starching on the quality of fish fillets and the stability of fish proteins. By adding starch, egg white powder and peanut oil, the steaming loss rate of fish fillets during reheating was reduced, the texture characteristics of fish fillets were improved, and the amount and process of adding three types of substances were optimized to solve the problem of easy breakage of pre-made fish fillets during reheating. The results show that the addition of starch, egg white powder and peanut oil inhibited the water loss of tilapia fillets, reduced the cooking loss, and enhanced the textural properties, having a minimal impact on the turbidity of soup. The optimal starching process to improve the cooking quality stability of tilapia fillets was 4.4% starch addition, 3.6% egg white powder addition, 1.4% peanut oil addition, and a pickling time of 13 min. The synthesis score of fish fillets under these conditions (16.16±0.53) was close to the predicted value (16.70), indicating a stable and reliable process. Compared with the control group, the textural hardness of the fillets cooked under the optimized conditions increased by 74.2%, while the turbidity of soup decreased by 42.7%. The relative content of protein α-helix and β-turn structures was higher, the structure was more stable, the tightness of muscle fiber connections was better, and the edible quality was significantly improved.
-
Keywords:
- Tilapia fillets /
- Starching /
- Response surface /
- Texture /
- Turbidity of soup
-
一般地在鱼类内分泌系统中，脑下垂体-甲状腺轴对生长发育、物质能量代谢、繁殖等生命活动均发挥着非常重要的作用[1-3]。一方面，促甲状腺激素(thyroid-stimulating hormone，TSH)首先作用于甲状腺组织，刺激甲状腺组织合成、分泌甲状腺激素(thyroid hormone，TH)，然后TH与机体组织中的TH受体结合，从而影响了机体的生长、发育以及繁殖等生命过程；另外，机体内TH水平对TSH的分泌也起到负反馈调节。在鱼类，TSH和促性腺激素都是糖蛋白激素，这几种糖蛋白激素都是由α和β 2个亚基组成，其中，每种动物中的α亚基是相同的，而β亚基都是不同的，激素的特异性是由β亚基所决定的。不同的基因分别指导α和β亚基的合成，两者在质膜上以非共价键结合，形成具有生物活性的二聚体分子蛋白[4]。
另一方面，鱼体内产生的雌激素主要是在垂体促性腺激素的作用下由卵巢滤泡细胞合成和分泌的C-18性类固醇激素。鱼类卵巢能产生和分泌的雌激素主要包括雌二醇(estradiol-17β，E2)和雌酮(estrone)2种，其中以E2的活性最强[5]。在硬骨鱼类中，E2具有促进肝组织合成和释放卵黄蛋白前体物质(卵黄蛋白原)[6]及提高血液中Ca2+水平的作用[7]。而且研究结果显示，E2对早期发育[8]、性分化[9]、生长[10]、免疫系统功能[11]、营养物质的利用[12]、性逆转[13]、血液中降血钙素水平[14]、遗传因子的调控[15]等生命活动过程也发挥着巨大的作用。因此，E2对鱼类正常的生理活动起着重要的作用。
可是，近几十年来，随着科技和现代工业的高速发展、人口数量的增多以及人类开发利用自然资源能力和范围的不断扩大，环境污染已逐渐成为威胁人类生存的重大问题之一。在有些河流、湖泊、污水处理排放口等水体中存在一定数量的污染物。研究显示，有些环境污染物可以通过模拟机体激素的作用来干扰、扰乱内源性激素的产生，从而改变机体内分泌系统的正常功能作用。进一步研究还显示，一些内分泌干扰物具有雌激素或雄激素效应[16-17]。因此，为明确具有雌激素效应的内分泌干扰物对生物体的危害，首先对过量的外源性雌激素，如E2对生物体内分泌系统的干扰作用进行研究是非常重要的。
异育银鲫(Carassius auratus)具有适应性强、疾病少、成活率高、生长速度快、养殖周期短、产量高、耐低温低氧、市场价格高等优点，深受广大水产养殖户的喜爱，并且异育银鲫在我国分布广泛。因此，本实验以异育银鲫为研究对象，运用实时荧光定量RT-PCR方法和放射免疫方法(RIA)检测了外源性E2对其脑垂体-甲状腺轴的影响，以期能够探讨和明确外源性E2对生物机体的危害，并为健康水产养殖标准的制定和保护人类的生存环境等方面提供新的理论和依据。
1. 材料和方法
1.1 实验动物
异育银鲫购于上海孙桥水产养殖良种场，体重在45 g左右。购回后暂养于实验室160 L水族箱内，每日按照1%的体重比喂食饵料、暂养。1周后，挑选健康样本作为实验对象，实验期间均不喂食饲料。
1.2 主要试剂
E2购于Sigma公司；M-MLV-RT试剂盒购于Promega公司；RNA抽提试剂TrizolⓇ Reagant购于Invitrogen公司；Perfect Real Time(SYBR Green Ⅰ)荧光定量反应试剂盒以及PCR反应试剂购于Takara公司；放射免疫分析试剂盒购于上海放射免疫分析技术有限公司。
1.3 激素的配制、注射和样本收集
首先称取适量E2用无水乙醇进行溶解配制成母液，通过小剂量倍比稀释实验找出其溶解下限-酒精浓度57%，然后将E2溶解在57%的酒精中。
将健康的异育银鲫分成4个注射组，每组6尾。实验组为注射3次0.5 mg·kg-1体重的E2组和注射5次0.5 mg·kg-1体重的E2组；对照组为注射3次同剂量的57%酒精组和注射5次同剂量的57%酒精组。
该4个注射组均采用肌肉注射法，每2周注射一次，在第3、第5次注射完后的第3天取样。取样时，采用断尾取血法收集血液，然后分离血清，－20℃保存备用；同时，自异育银鲫头部蝶鞍骨背面的小骨腔内取出脑下垂体于1.5 mL经DEPC处理过的离心管中，－70℃保存备用。实验期间所有注射组均无死亡现象发生。
1.4 定量模板的制备
按照TrizolⓇ Reagant试剂制造商提供的方法，从异育银鲫脑垂体中提取总的RNA。将所提取的RNA样本放于－80℃冰箱保存备用。反转录按照Promega公司M-MLV-RT试剂盒说明书进行。
1.5 引物设计
实时荧光定量RT-PCR是检测低丰度、或者从有限的组织中检测mRNA量的敏感方法之一。为了去除不同标本在RNA产量、质量以及反转录效率上可能存在的差别而得到目标基因特异性表达的真正差异，通常选择一内参基因进行校正和标准化。所以，本实验首先根据已获得的异育银鲫TSH-β基因cDNA序列[18]和金鱼beta-actin cDNA序列，运用Primer Premier 5结合Dnastar分析软件及在线BLAST，分别设计、合成了适用于荧光定量的目的片段(TSH-β cDNA)引物和内参片段(beta-actin cDNA)引物。引物序列如下：
目的片段引物(产物长度为176 bp)：
上游引物：5′GGGTATTTTGATGAAGGTAGCC 3′
下游引物：5′CTTTGAACCAGGAAACGAGC 3′
内参片段引物(产物长度为127 bp)：
上游引物：5′GATGCGGAAACTGGAAAGG 3′
下游引物：5′ACTGTGAGGGCAGAGTGGTAG 3′
1.6 实时荧光定量RT-PCR检测TSH-β mRNA表达水平
利用SYBR Green Ⅰ荧光染料在ABI Prism 7000荧光定量PCR仪上检测TSH-β mRNA的表达水平。优化后的实时定量RT-PCR体系如下：SYBRⓇ Premix EX TaqTM (2×)10 μL，上、下游引物(10 μM)各0.4 μL，ROX Reference Dye (50×)0.4 μL，DNA模板2.0 μL (< 100 ng)，灭菌双蒸水6.8 μL，总量20 μL。将反应体系稍微离心后放入定量PCR仪内进行扩增。反应条件：95℃，10 s；95℃，5 s，60℃，30 s，45个循环。反应结束后，系统将采集到的每一循环反应时各反应管荧光强度的增长指数(DRn)进行分析，绘制每一反应管的扩增动力学曲线。根据动力学曲线确定每个样品管中荧光强度增加到某一特定阈值(threshold)时的扩增循环数(Ct值)。最后将每个内参样品的Ct值除以相应目的样品的Ct值，进而得出每个样品的相对精确值。最后，将所扩增的PCR产物进行溶解曲线分析(检测温度：60℃)。
1.7 血清T3和T4含量水平的测定
异育银鲫血清中甲状腺激素T3和T4水平的检测采用常规T3和T4放射免疫测定方法(RIA)测定。首先分别配制T3标准液(0.25、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0和8.0 ng·mL-1)和T4标准液(0.5、1.25、2.5、3.75、5、7.5、10、15、20和40 ng·mL-1)，建立T3和T4标准曲线。然后对待测样品进行T3和T4含量测定。
1.8 数据处理
每组数据均以平均值±标准差表示，显著性检验采用t检验，P < 0.05时认为差异显著；P < 0.01时认为差异极显著。数据统计采用SAS 6.0统计软件进行。
2. 结果
2.1 荧光定量效果鉴定分析
为保证本实验结果数据的准确性，首先随机抽取5个样本进行预实验，以求对荧光定量PCR仪功效以及样品质量进行鉴定。扩增曲线显示PCR扩增指数增长期及平台期曲线都较为整齐，无不正常、不规则条带出现(图 1)。说明荧光定量PCR仪性能良好，PCR条件适当，扩增效果较好。
![]()
图 1 荧光定量RT-PCR扩增曲线分析Figure 1. Amplification curve analysis of fluorescence real time PCR溶解曲线分析显示，特异性扩增产物都具有相同的Tm值。目的片段PCR产物的Tm值在83℃左右，内参片段PCR产物的Tm值在80.5℃左右，溶解温度单一(图 2)。将该随机抽取的五个样本进行PCR扩增反应后，经琼脂糖凝胶电泳鉴定也同样证明了引物具有很强的特异性，并且所得目的片段产物和内参片段产物与预测大小一致，且均为单一条带(图 3)。在此基础上，我们检测了外源性E2对异育银鲫TSH-β mRNA表达的影响。
![]()
图 3 异育银鲫内参片段和目的片段PCR产物凝胶电泳结果1~5. 内参PCR产物；6~10. 目的PCR产物；11. 100 bp分子量Figure 3. Agarose electrophoresis of the PCR products of beta actin and C. auratus TSH-β1~5. PCR products of beta-actin; 6~10. PCR products of TSH-β; 11. 100 bp marker2.2 外源性E2对异育银鲫TSH-β mRNA表达水平的影响
注射3次与5次外源性E2后，异育银鲫TSH-β mRNA表达水平与对照组相比均未有显著差异(P>0.05)。但随着注射次数的增加，总体呈现一个升高的趋势(图 4)。另外，对照组注射5次与3次相比TSH-β mRNA的表达水平无显著差异(P>0.05)。
![]()
图 4 注射外源性E2对异育银鲫TSH-β mRNA表达水平的影响(n=6)Figure 4. Effects of exogenous E2 injection on the expression level of C. auratus TSH-β mRNA(n=6)2.3 外源性E2对异育银鲫血清甲状腺激素T3和T4含量水平的影响
注射3次和5次外源性E2后，异育银鲫血清甲状腺激素T3和T4含量水平与对照组相比均出现了显著差异(图 5)。从图 5中可以看到：注射3次后，血清T3和T4水平与对照组相比显著升高(P < 0.05)，而且血清T4水平较T3更为明显；注射5次后，血清T3和T4水平与对照组相比出现了极显著升高(P < 0.01)。另外，对照组5次与3次相比血清T3和T4水平无显著性变化(P>0.05)。
![]()
图 5 注射外源性E2对异育银鲫TH水平的影响(样本n=6)“*”，“**”分别表示差异显著(P < 0.05)和极显著(P < 0.01)Figure 5. Effects of estradiol injection on serum thyroid hormone concentration of C. auratus(n=6)The significant difference levels at 5% (P < 0.05)and 1% (P < 0.01) were denoted by "*" and "* *" respectively.3. 讨论
本研究运用SYBR Green Ⅰ荧光定量RT-PCR方法以及RIA方法检测了外源性E2对异育银鲫脑下垂体-甲状腺轴的影响。研究结果显示，在实验条件下随着注射次数的增加，外源性E2使异育银鲫TSH-β mRNA的表达量出现了逐渐升高的趋势，但与对照组相比，并无显著性差异。这与YOUNG和BALL[19]的研究结论较为相似，其研究发现外源性E2对鳉鱼(Poecilia latipinna)TSH活性无显著性影响；但与国内外一些学者如OLIVEREAU等[20]、QU等[21]的研究结果略有不同。他们研究显示外源性E2使TSH细胞活性，TSH-β mRNA的表达水平出现了显著升高。上述结果与本结果不同，可能是由于研究对象种类以及发育阶段的不同、外源激素注射剂量以及实验条件等不同而导致外源性E2作用结果出现了差异所致。
另一方面，利用RIA方法对异育银鲫血清甲状腺激素T3和T4含量水平的测定结果显示，在本实验条件下，随注射次数的增加，注射外源性E2使异育银鲫血清T3和T4水平显著升高。该结果与BANDYOPADHYAY等[22]的体外研究结果有相似之处。BANDYOPADHYAY研究发现，在培养液中加入1~100 ng E2时，对缘鳢(Channa gachua)甲状腺滤泡分泌T4具有促进作用。但与OLIVEREAU[20]、QU等[21]以及LEATHERLAND等[23]的体内研究结果不同。OLIVEREAU等[20]研究表明外源性E2能降低欧洲鳗鲡(Anguilla anguilla)血浆T3和T4的水平；QU等[21]对日本鳗鲡(A.japonica)的研究也表明注射外源性E2能降低血清T3和T4水平；LEATHERLAND等[23]研究显示，注射外源性E2能同时降低鲑科鱼类虹鳟(Salmo gairdneri)T3和T4水平，而埋植外源性E2时只对T3有降低作用，对T4水平无影响。上述结果可能由于实验条件、实验所用研究对象种类、鱼体的不同发育阶段[24]等不同。
综合本实验结果可以推测：(1)E2可能作用于鱼类的脑下垂体，增强脑垂体对促甲状腺激素释放激素的反应，从而使TSH的合成和分泌出现了一定程度的增加[25]，所以TSH-β mRNA的表达水平略有增加或显著升高。由此，可能导致了血清中甲状腺激素T3和T4水平的显著性升高。(2)E2也可能作用于甲状腺组织促使甲状腺组织释放了TH[22]，然后TH通过脑垂体-甲状腺轴的负反馈系统抑制了TSH-β mRNA表达水平的进一步升高。至于E2具体作用于异育银鲫脑垂体还是作用于甲状腺组织或对2组织同时发挥作用，还有待进一步研究。
在实验设计中，为明确外源性E2对异育银鲫脑垂体-甲状腺轴的影响而设计了E2注射组和对照组；另外，为排除实验期间异育银鲫由于获得饵料情况的不同而产生的生理差异的影响，整个实验期间动物没有给予投喂饲料。虽然在整个实验期间没有投喂饲料对异育银鲫的正常生理会有一定的影响，但对于本研究所要阐述问题的目的没有影响。国内、外研究者也有很多类似的研究论文发表[20, 26]。
本实验以异育银鲫为研究对象，从基因水平及内分泌角度研究了外源性E2对其脑垂体-甲状腺轴的影响。实验结果在一定程度上说明了外源性E2能够对异育银鲫脑垂体-甲状腺轴的正常生理功能产生一定的影响作用。从而为内分泌干扰物可能对生物机体产生一定的影响这一理论提供了一定的证据。与此同时，论文结果对于保护动物的繁衍和生存有着重要的意义，也为创建健康水产养殖标准和保护人类的生存环境提供新的理论和科学依据。
-
![]()
图 1 挂浆罗非鱼片制作工艺流程图
Figure 1. Production process flow chart of tilapia fillets with hanging pulp
![]()
图 2 挂浆罗非鱼片质构测试点示意图
Figure 2. Schematic diagram of texture test point of tilapia fillets
![]()
图 3 不同淀粉添加量下挂浆罗非鱼片汤汁浑浊度和蒸煮损失率的变化
注：相同指标的不同小写字母表示差异显著 (p<0.05)。
Figure 3. Changes of turbidity of the soup and cooking loss rate of tilapia fillets under different starch additions
Note: Different lowercase letters for the same indicator represent significant differences (p<0.05).
![]()
图 4 不同淀粉添加量下挂浆罗非鱼片质构的变化
注：*. 两组间差异显著 (p<0.05)；**. 两组间差异极显著 (p<0.01)；***. 两组间差异极其显著(p<0.001)；NS. 两组间差异不显著；折线代表均值的变化趋势。
Figure 4. Changes of texture of tilapia fillets under different starch additions
Note: *. The difference between the two groups is significant (p<0.05); **. The difference between the two groups is very significant (p<0.01); ***. The difference between the two groups is extremely significant (p<0.001); NS. The difference between the two groups is not significant; the broken line represents the change trend of the mean value.
![]()
图 5 不同蛋清粉添加量下挂浆罗非鱼片汤汁浑浊度和蒸煮损失率的变化
注：相同指标的不同小写字母表示差异显著 (p<0.05)。
Figure 5. Changes of turbidity of soup and cooking loss rate of tilapia fillets under different egg white powder additions
Note: Different lowercase letters for the same indicator represent significant differences (p<0.05).
![]()
图 6 不同蛋清粉添加量下挂浆罗非鱼片质构的变化
注：*. 两组间差异显著(p<0.05)；**. 两组间差异极显著(p<0.01)；***. 两组间差异极其显著(p<0.001)；NS. 两组间差异不显著；折线代表均值的变化趋势。
Figure 6. Changes of texture of tilapia fillets under different egg white powder additions
Note: *. The difference between the two groups is significant (p<0.05); **. The difference between the two groups is very significant (p<0.01); ***. The difference between the two groups is extremely significant (p<0.001); NS. The difference between the two groups is not significant; the broken line represents the change trend of the mean value.
![]()
图 7 不同花生油添加量下挂浆罗非鱼片汤汁浑浊度和蒸煮损失率的变化
注：相同指标的不同小写字母表示差异显著 (p<0.05)。
Figure 7. Changes of turbidity of soup and cooking loss rate of tilapia fillets under different peanut oil additions
Note: Different lowercase letters for the same indicator represent significant differences (p<0.05).
![]()
图 8 不同花生油添加量下挂浆罗非鱼片质构的变化
注：*. 两组间差异显著(p<0.05)；**. 两组间差异极显著(p<0.01)；***. 两组间差异极其显著(p<0.001)；NS. 两组间差异不显著；折线代表均值的变化趋势。
Figure 8. Changes of texture of tilapia fillets under different peanut oil additions
Note: *. The difference between the two groups is significant (p<0.05); **. The difference between the two groups is very significant (p<0.01); ***. The difference between the two groups is extremely significant (p<0.001); NS. The difference between the two groups is not significant; the broken line represents the change trend of the mean value.
![]()
图 9 不同腌制时间下挂浆罗非鱼片汤汁浑浊度和蒸煮损失率的变化
注：相同指标的不同小写字母表示差异显著 (p<0.05)。
Figure 9. Changes of turbidity of soup and cooking loss rate of tilapia fillets under different pickling time
Note: Different lowercase letters for the same indicator represent significant differences (p<0.05).
![]()
图 10 不同腌制时间下挂浆罗非鱼片质构的变化
注：*. 两组间差异显著(p<0.05)；**. 两组间差异极显著(p<0.01)；***. 两组间差异极其显著(p<0.001)；NS. 两组间差异不显著；折线代表均值的变化趋势。
Figure 10. Changes of texture of tilapia fillets under different pickling time
Note: *. The difference between the two groups is significant (p<0.05); **. The difference between the two groups is very significant (p<0.01); ***. The difference between the two groups is extremely significant (p<0.001); NS. The difference between the two groups is not significant; the broken line represents the change trend of the mean value.
![]()
图 11 各因素交互作用对挂浆罗非鱼片品质影响的响应面图
Figure 11. Response surface diagram of interaction of various factors on quality of tilapia fillets
![]()
图 12 不同处理条件对冷冻罗非鱼片煮制后感官品质的影响
Figure 12. Effects of different treatment conditions on sensory quality of frozen tilapia fillets after cooking
![]()
图 13 不同处理条件对冷冻罗非鱼片煮制后肌原纤维蛋白二级结构相对含量的影响
Figure 13. Influence of different treatment conditions on relative content of secondary structure of myofibrillar protein after cooking frozen tilapia fillets
![]()
图 14 不同处理条件下冻藏10 d后煮制罗非鱼片组织结构 (100×)
注：a、b分别表示蒸馏水处理横切面、纵切面；c、d分别表示优化工艺处理横切面、纵切面。
Figure 14. Tissue structure of cooked tilapia fillets after 10 d of freezing under different treatment conditions (100×)
Note: a, b represent distilled water treatment cross-section and longitudinal section, respectively; c, d represent optimized process treatment cross-section and longitudinal section, respectively.
表 1 感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation criteria
评分指标
Scoring index评分标准
Scoring criterion分值
Score色泽
Colour鱼片表面及切面有光泽，淡淡黄色 15~20 鱼片表面及切面稍有光泽，有些许黄色 10~15 鱼片表面及切面黯淡无光泽， 黄色明显 1~10 外观
Appearance鱼片组织致密光滑，纹理清晰，无裂缝，形态完整 15~20 鱼片组织局部松散，纹理较清晰，有些许裂缝，形态基本完整 10~15 鱼片组织过于松散，纹理模糊，裂缝较多，无完整形态 1~10 香气
Fragrance有清新的鱼鲜味，无异味 15~20 有淡淡鱼腥味，无明显异味 10~15 鱼腥味较重 1~10 口感
Taste鱼片肉质细嫩爽滑，咀嚼性好，适口性好 15~20 鱼片肉质较细嫩爽滑，咀嚼性一般，适口性一般 10~15 鱼片肉质干涩，咀嚼性差，适口性差 1~10 可接受度
Acceptability可接受度较高 15~20 可接受度一般 10~15 不可接受 1~10 
下载: 导出CSV
表 2 响应面试验设计及结果
Table 2 Design and results of response surface experiment
试验号
Test No.A：淀粉添加量
Starch additionB：蛋清粉添加量
Egg white powder additionC：花生油添加量
Peanut oil additionD：腌制时间
Pickling time硬度
Hardness/g汤汁浑浊度
Turbidity of soup综合得分
Comprehensive score1 0 −1 1 0 135.85 0.062 13.33 2 0 0 −1 −1 127.59 0.056 13.74 3 −1 0 0 −1 121.31 0.067 12.14 4 0 1 −1 0 156.43 0.073 13.16 5 1 −1 0 0 86.00 0.045 13.84 6 1 0 1 0 137.66 0.072 12.40 7 0 1 1 0 81.00 0.080 9.25 8 −1 0 −1 0 131.15 0.119 9.64 9 1 0 −1 0 121.43 0.064 12.46 10 0 −1 0 1 90.15 0.047 13.60 11 0 0 0 0 215.20 0.060 17.12 12 0 0 0 0 223.69 0.067 16.72 13 0 0 0 0 190.18 0.065 15.43 14 1 0 0 −1 123.19 0.056 13.54 15 1 0 0 1 125.29 0.057 13.50 16 0 −1 0 −1 144.67 0.062 13.73 17 −1 0 0 1 121.50 0.074 11.51 18 0 −1 −1 0 99.80 0.051 13.29 19 −1 0 1 0 95.47 0.077 10.11 20 0 1 0 −1 149.21 0.086 11.90 21 −1 1 0 0 81.63 0.071 9.99 22 0 0 −1 1 148.75 0.066 13.47 23 −1 −1 0 0 77.72 0.061 10.85 24 0 0 0 0 205.38 0.063 16.32 25 1 1 0 0 104.00 0.058 12.41 26 0 0 1 1 97.32 0.069 10.87 27 0 0 0 0 179.49 0.052 16.68 28 0 1 0 1 99.37 0.065 11.37 29 0 0 1 −1 157.71 0.067 13.77
下载: 导出CSV
表 3 回归模型的方差分析结果
Table 3 Analysis of variance results of regression model
方差来源
Source of variance平方和
Square sum自由度
Degree of freedom均方
Mean squareF p 显著性
Significance模型 Model 116.85 14 8.35 15.29 <0.000 1 ** 淀粉添加量 (A) Starch addition 16.12 1 16.12 29.53 <0.000 1 ** 蛋清粉添加量 (B) Egg white powder addition 9.26 1 9.26 16.96 0.001 0 ** 花生油添加量 (C) Peanut oil addition 3.05 1 3.05 5.59 0.033 1 * 腌制时间 (D) Pickling time 1.66 1 1.66 3.04 0.103 3 交互项AB Interaction term AB 0.062 5 1 0.062 5 0.114 5 0.740 1 交互项AC Interaction term AC 0.070 2 1 0.070 2 0.128 6 0.725 2 交互项AD Interaction term AD 0.078 4 1 0.078 4 0.143 6 0.710 4 交互项BC Interaction term BC 3.80 1 3.80 6.96 0.019 4 * 交互项BD Interaction term BD 0.044 1 1 0.044 1 0.080 8 0.780 4 交互项CD Interaction term CD 1.77 1 1.77 3.24 0.093 4 二次项A2 Quadratic term A2 46.28 1 46.28 84.77 <0.000 1 ** 二次项B2 Quadratic term B2 29.50 1 29.50 54.02 <0.000 1 ** 二次项C2 Quadratic term C2 33.90 1 33.90 62.10 <0.000 1 ** 二次项D2 Quadratic term D2 11.34 1 11.34 20.78 0.000 4 ** 残差 Residual 7.64 14 0.546 0 失拟项 Misfit item 6.01 10 0.601 2 1.47 0.377 8 纯误差 Pure error 1.63 4 0.408 0 总和 Sum 124.50 28 注：*. 差异显著 (p<0.05)；**. 差异极显著 (p<0.01)。 Note: *. Significant difference (p<0.05); **. Extremely significant difference (p<0.01).
下载: 导出CSV
-
[1] 陈文治, 郭忠宝, 单丹, 等. 6种不同罗非鱼品种的肌肉营养成分分析[J]. 南方农业学报, 2015, 46(7): 1303-1309. doi: 10.3969/j:issn.2095-1191.2015.7.1303 [2] 郝淑贤, 李来好, 杨贤庆, 等. 5种罗非鱼营养成分分析及评价[J]. 营养学报, 2007, 29(6): 614-615, 618. doi: 10.3321/j.issn:0512-7955.2007.06.022 [3] 农业部渔业渔政管理局, 全国水产技术推广总站, 中国水产学会. 2023中国渔业统计年鉴[M]. 北京: 中国农业出版社, 2023: 25. [4] 代云云, 袁永明, 袁媛, 等. 中国罗非鱼产业供求分析[J]. 中国农学通报, 2021, 37(7): 144-149. doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0119 [5] 黄卉, 陈胜军, 赵永强, 等. 水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展[J]. 南方水产科学, 2022, 18(6): 152-160. doi: 10.12131/20220190 [6] 胡茂芩. 川南特色菜肴滑肉的加工工艺优化及品质特性研究[D]. 成都: 成都大学, 2021: 2. [7] 殷方玉, 汤高奇, 邵建峰, 等. 糊组分对水滑肉挂糊效果的影响[J]. 河南农业大学学报, 2017, 51(5): 717-724. [8] 赵钜阳, 郑昌江, 石长波, 等. 预油炸虾肉上浆配料的优化[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(9): 3499-3506. doi: 10.3969/j.issn.2095-0381.2017.09.037 [9] DOGAN S F, SAHIN S, SUMNU G. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried chicken nuggets[J]. J Food Eng, 2005, 71(1): 127-132. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028
[10] ALBERT S, MITTAL G S. Comparative evaluation of edible coating to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product[J]. Food Res Int, 2002, 35(5): 445-458. doi: 10.1016/S0963-9969(01)00139-9
[11] 潘广坤, 吉宏武, 刘书成, 等. 大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(8): 143-148. [12] 张令文, 王方, 计红芳, 等. 小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2018, 33(9): 13-18. doi: 10.3969/j.issn.1003-0174.2018.09.003 [13] 张璐, 熊双丽, 李安林, 等. 响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方[J]. 食品工业科技, 2024, 45(4): 133-141. [14] 翟嘉豪, 陈季旺, 崔璐璐, 等. 多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(10): 30-37. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220809-119 [15] 冯佳奇, 陈季旺, 廖鄂, 等. 膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(16): 34-41. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221006-040 [16] ALTUNAKAR B, SAHIN S, SUMNU G. Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets[J]. Eur Food Res Technol, 2004, 218(4): 318-322. doi: 10.1007/s00217-003-0854-5
[17] SANZ T, SALVADOR A, FISZMAN S M. Resistant starch (RS) in battered fried products: functionality and high-fibre benefit[J]. Food Hydrocoll, 2008, 22(4): 543-549. doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.01.018
[18] ZHANG L W, YANG M D, JI H F, et al. Some physicochemical properties of starches and their influence on color, texture, and oil content in crusts using a deep-fat-fried model[J]. CyTA J Food, 2014, 12(4): 347-354. doi: 10.1080/19476337.2014.887148
[19] 翟金玲, 陈季旺, 肖佳妍, 等. 玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(21): 20-25. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201521005 [20] 熊雅雯, 黄卉, 李来好, 等. 响应面法优化冷冻水煮罗非鱼片稳定剂配方[J]. 食品与发酵工业, 2022, 48(23): 225-234. [21] 关志强, 康彦, 李敏, 等. 响应面法优化罗非鱼冻藏抗冻剂配方[J]. 渔业现代化, 2014, 41(3): 53-59. doi: 10.3969/j.issn.1007-9580.2014.03.011 [22] 曲佳鸣. 挂浆黑鱼片加工工艺及贮藏品质变化研究[D]. 天津: 天津科技大学, 2022: 17. [23] PAZOS M, MAESTRE R, GALLARDO J M, et al. Proteomic evaluation of myofibrillar carbonylation in chilled fish mince and its inhibition by catechin[J]. Food Chem, 2013, 136(1): 64-72. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.109
[24] 李锐, 孙祖莉, 杨贤庆, 等. 加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响[J]. 大连海洋大学学报, 2020, 35(4): 577-583. [25] 张桂凤, 李文武. 调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究[J]. 中国调味品, 2021, 46(10): 87-93. doi: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.10.016 [26] 刘璐, 洪鹏志, 周春霞, 等. 不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(6): 82-89. [27] 黄晓冰, 洪鹏志, 周春霞, 等. 不同原淀粉对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响及其分子机制[J]. 广东海洋大学学报, 2024, 44(1): 133-141. [28] 郭爱良, 周湘寒, 姚亚亚, 等. 不同玉米品种理化特性及淀粉品质的研究[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(5): 39-47. [29] 刘尚丞, 张思原. 蛋清粉的加工特性及改性研究进展[J]. 中国家禽, 2022, 44(6): 100-106. [30] 李金星, 吴燕燕, 王悦齐, 等. 响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术[J]. 上海海洋大学学报, 2022, 31(5): 1283-1294. [31] 叶丽红, 许艳顺, 夏文水, 等. Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响[J]. 食品科技, 2019, 44(4): 291-297. [32] HUNT A, PARK J W, HANDA A. Effect of various types of egg white on characteristics and gelation of fish myofibrillar proteins[J]. J Food Sci, 2009, 74(9): C683-C692.
[33] 李俐鑫, 迟玉杰, 于滨. 蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 46-49. [34] 彭晓龙. 油脂对类PSE鸡肉肉肠品质的影响[D]. 广州: 华南理工大学, 2019: 63, 68-73. [35] 陈佳奇, 刘天毅, 贾逾泽, 等. 水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉水分及组织变化对嫩度的影响[J]. 食品与机械, 2020, 36(4): 51-55. [36] CHANG T, WANG C J, WANG X F, et al. Effects of soybean oil, moisture and setting on the textural and color properties of surimi gels[J]. J Food Qual, 2015, 38(1): 53-59. doi: 10.1111/jfq.12121
[37] CHUMNGOEN W, CHEN C F, CHEN H Y, et al. Influences of endpoint heating temperature on the quality attributes of chicken meat[J]. Br Poult Sci, 2016, 57(6): 650-740.
[38] 章银良, 安巧云, 杨慧. 脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展[J]. 食品研究与开发, 2011, 32(11): 161-164. [39] ZHANG X L, LU P, XUE W Y, et al. An evaluation of heat on protein oxidation of soy protein isolate or soy protein isolate mixed with soybean oil in vitro and its consequences on redox status of broilers at early age[J]. Asian-Aust J Anim Sci, 2017, 30(8): 1135-1142. doi: 10.5713/ajas.16.0683
[40] 黄莉, 胡颜寓, 任中阳, 等. 腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响[J]. 中国食品学报, 2024, 24(1): 209-219. [41] 贺思翔. 以八角叶为基料的腌制液及其对调理鱼片品质的影响[D]. 武汉: 华中农业大学, 2022: 41. [42] DOMÍNGUEZ R, PATEIRO M, MUNEKATA P, et al. Protein oxidation in muscle foods: a comprehensive review[J]. Antioxidants, 2021, 11(1): 60. doi: 10.3390/antiox11010060
[43] 艾明艳, 刘茹, 温怀海, 等. 框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(7): 273-275, 280. [44] 陶文斌, 吴燕燕, 李春生, 等. 响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方[J]. 食品工业科技, 2019, 40(19): 136-144. [45] 徐永霞, 王瑞, 李学鹏, 等. 热处理对鱼肌原纤维蛋白结构及腥味物质结合能力的影响[J]. 中国食品学报, 2020, 20(9): 131-138.
计量
- 文章访问数: 629
- HTML全文浏览量: 28
- PDF下载量: 64
粤公网安备 44010502001741号
