不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较

陈茂森, 黄晟, 于刚, 赖世钦, 蔡冰娜, 陈华, 邓琬波, 唐科, 杨文华, 王琴, 肖更生, 潘剑宇, 李骏

陈茂森, 黄晟, 于刚, 赖世钦, 蔡冰娜, 陈华, 邓琬波, 唐科, 杨文华, 王琴, 肖更生, 潘剑宇, 李骏. 不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较[J]. 南方水产科学, 2025, 21(1): 1-13. DOI: 10.12131/20240195
引用本文: 陈茂森, 黄晟, 于刚, 赖世钦, 蔡冰娜, 陈华, 邓琬波, 唐科, 杨文华, 王琴, 肖更生, 潘剑宇, 李骏. 不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较[J]. 南方水产科学, 2025, 21(1): 1-13. DOI: 10.12131/20240195
CHEN Maosen, HUANG Sheng, YU Gang, LAI Shiqin, CAI Bingna, CHEN Hua, DENG Wanbo, TANG Ke, YANG Wenhua, WANG Qin, XIAO Gengsheng, PAN Jianyu, LI Jun. Comparison of deodorization effects of different deodorization methods on Syngnathus schlegeli peptide powder[J]. South China Fisheries Science, 2025, 21(1): 1-13. DOI: 10.12131/20240195
Citation: CHEN Maosen, HUANG Sheng, YU Gang, LAI Shiqin, CAI Bingna, CHEN Hua, DENG Wanbo, TANG Ke, YANG Wenhua, WANG Qin, XIAO Gengsheng, PAN Jianyu, LI Jun. Comparison of deodorization effects of different deodorization methods on Syngnathus schlegeli peptide powder[J]. South China Fisheries Science, 2025, 21(1): 1-13. DOI: 10.12131/20240195

不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较

基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目 (42006103);海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室开放基金 (KLEU-2023-1);热带亚热带特色水产食品加工与营养健康重点实验室项目 (2023KSYS006);中国科学院大学生创新实践训练计划项目 (5350210400-3)
详细信息
    作者简介:

    陈茂森 (2001—),男,硕士研究生,研究方向为食品加工与安全。E-mail: maosen_chen@163.com

    通讯作者:

    潘剑宇 (1979—),男,研究员,博士,研究方向为海洋生物资源高值化利用。E-mail: jypan@scsio.ac.cn

    李 骏 (1990—),男,副研究员,博士,研究方向为水产原料营养与活性组分。E-mail: lijun@zhku.edu.cn

  • 中图分类号: TS 254.4

Comparison of deodorization effects of different deodorization methods on Syngnathus schlegeli peptide powder

  • 摘要:

    薛氏海龙 (Syngnathus schlegeli) 肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪 (GC-MS) 等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。

    Abstract:

    Syngnathus schlegeli peptide powder has an inherent fishy odor, which affects the development and application of its subsequent deep-processed products. We applied three methods, glucose glycation, β-cyclodextrin embedding and glucose-β-cyclodextrin combination treatment, for the deodorization of S. schlegeli peptide powder. Then we assessed the deodorization effect of raw materials through sensory evaluation, electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results show that the glucose glycation treatment could produce esters to reduce the relative content of fishy ingredients through the Maillard reaction, and the removal of fishy substance trimethylamine was 91%. However, the basic flavour of the raw material lost obviously; the β-cyclodextrin embedding treatment had a certain deodorization effect, with a 16% trimethylamine removal rate, but the fishy and stimulating flavor were still left; the glucose-β-cyclodextrin combination treatment could significantly reduce the main fishy and aldehydes' irritating flavor substances as well as the loss of some basic flavor of raw materials, with a 93% trimethylamine removal rate and produced some pleasant flavor. It is showed that the application of glucose-β-cyclodextrin is a concise and effective method to remove fishy odors, which can significantly improve the flavor of S. schlegeli peptide powder. The research provides a theoretical basis and technical support for the development of S. schlegeli peptide powder in functional food and other deep processing products.

  • 方斑东风螺 (Babylonia areolata)属软体动物门、腹足纲、蛾螺科,俗称“花螺”、“海猪螺”和“南风螺”,分布于中国东南沿海、东南亚及日本等地,是中国东南沿海主要的养殖海珍品和经济贝类,因其肉质鲜美、营养丰富,成为畅销国内外且具有推广前景的优质海水养殖贝类品种[1]。近年来,方斑东风螺的养殖生产在中国部分地区如广东、广西和海南等有较快发展,但在养殖过程中常受到氨氮 (NH4-N)毒性的影响。积累的氨以离子氨 ($ {\rm{NH}}_4^ + $)或非离子氨 (NH3)的形式存在于水体,从而影响水生动物的生长[2]

    NH4-N是水产养殖水环境中的主要有毒物质和重要的水体环境指标之一,被认为是水产养殖中的常见胁迫因子,其浓度受养殖水体中动物排泄物、分泌物、残饵、动植物尸体等含氮有机物分解的影响[3-4]。研究表明,多数水生生物对NH4-N毒性非常敏感。关于NH4-N对鱼类、虾类等水生生物消化系统和抗氧化系统酶活力影响的研究已有不少报道[5-8],但NH4-N胁迫对方斑东风螺消化酶活力影响的研究仍属空白。徐武杰等[9]研究NH4-N胁迫对三疣梭子蟹 (Portunus trituberculatus) 消化酶活力的影响时发现,在NH4-N胁迫下其中肠腺中的胃蛋白酶和脂肪酶活力表现出明显的诱导作用,而对3种消化器官中淀粉酶活力表现出明显的抑制作用;胡炜等[10]研究发现慢性NH4-N胁迫会对刺参 (Stichopus japonicus) 摄食、消化与生长产生不利影响,在质量浓度低于4 mg·L–1的NH4-N胁迫下,刺参消化酶活力短期可被显著诱导上调,高NH4-N质量浓度对消化酶活力起抑制效应并可导致生理紊乱,且该响应存在体质量、规格上的差异;王程昊等[11]研究发现,NH4-N胁迫也会影响泥蚶 (Arca granosa)体内的几种免疫酶活力。NH4-N还可降低水生动物生长速度,影响其血液生化指标并伤害免疫功能、组织机构及繁殖能力[12-13]。当水体中NH4-N质量浓度低于生物体耐受限度时,机体能够自行调节其体内相关酶的活力从而适应外界环境的变化,但当一定质量浓度的NH4-N持续长时间刺激且超过机体调节限度时,机体的非特异性免疫系统及消化系统就会受到破坏,相关酶活力下降[14-16]。另外,NH4-N胁迫还会增加水生动物的致病性[17],从而影响水生动物健康。为探究方斑东风螺在NH4-N刺激下其体内消化酶活力变化,进而揭示其消化酶应对急性胁迫时的调节机制,本文通过开展方斑东风螺不同质量浓度的NH4-N胁迫实验,测定NH4-N对其常见消化酶活力的影响,以期充实NH4-N对贝类毒理实验消化酶层面的基础数据,并为其他贝类NH4-N胁迫实验提供科学依据。

    方斑东风螺由中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心 (海南陵水)提供,并在该基地进行实验。实验所用方斑东风螺平均体质量为 (0.392±0.080) g,体长为(0.65±0.15) cm,实验开始前先暂养2 d。养殖过程中水质参数为温度 (26.0±1.0) ℃,盐度33±0.8,溶解氧 (DO)质量浓度大于6.5 mg·L–1,亚硝酸盐质量浓度小于0.04 mg·L–1,NH4-N质量浓度小于0.01 mg·L–1,pH为8.0±0.2。实验用水为过滤的海水。

    将氯化铵 (NH4Cl,AR)配置成质量浓度为0~500 mg·L–1的溶液,按实验要求放入健康状况良好且大小均一的方斑东风螺,观察其行为、活动及存活状况,得到24 h和 96 h 100%死亡浓度 [ (LC100, 24 h)和 (LC100, 96 h)],根据实验结果确定出实验液NH4-N质量浓度的上、下限。实验过程中停止投饵。

    根据所确定的上、下限设置5个NH4-N质量浓度,分别为0 mg·L–1、22 mg·L–1、47 mg·L–1、102 mg·L–1和220 mg·L–1,各组均为3个平行,每个实验容器 (3 L)内投放30只健康状况良好的方斑东风螺,分别于第6、第12、第24、第36、第48、第72和第96小时从各养殖桶中随机取样3只,检测其消化酶活力的变化情况。同时,每隔3 h从每个容器中取水样,及时调整至设定的表观质量浓度。

    每日换水1次,每次换水50%,并将养殖桶中的排泄物以及死去的方斑东风螺及时除去。间隔观察并记录各实验组方斑东风螺的状态、行为活动、中毒症状及死亡率。判断死亡的标准为实验东风螺置于塑料板上无明显活动迹象,用解剖刀触碰无反应。

    用0.2 mol·L–1生理盐水将各实验组所取样品 (整个螺)按1∶2 (mV)进行研磨,研磨液于5 000 r·min–1、4 ℃下离心10 min,取1 mL上清液于洁净EP (eppendorf)管中,−80 ℃保存待测,分别采用相关试剂盒测定蛋白及各消化酶活力,试剂盒购自南京建成生物工程研究所。

    利用SPSS 21.0对实验数据进行统计分析,先对数据作单因素方差分析 (One-Way ANOVA),处理间若有显著差异,再用Duncan法比较均值间的差异显著性 (P<0.05),本文数据均采用“平均值±标准差 ($\overline X \pm {\rm SD}$)”表示。

    NH4Cl处理组中,随着NH4Cl浓度的升高,方斑东风螺呈现不同的应激行为甚至死亡,主要表现为运动缓慢,对外界刺激反应迟钝,爬壁运动减少,逐渐翻背,沉于水桶底部,身体僵硬直至死亡。死亡状态的东风螺,吻管向外凸出,螺肉外翻、惨白僵硬。300 mg∙L–1 NH4Cl处理组第48小时开始出现死亡,第96小时成活率为 (60.0±1.6)%,而500 mg·L–1 NH4-N处理组于第24 小时便出现 (20.3±2.1)%的死亡率,死亡个体吻稍微张开、出现体色变红现象,且第96小时成活率为0,其余各组成活率为100% (表1)。可见,NH4-N浓度越大,其毒性作用越强,方斑东风螺死亡率越高;相同条件下,NH4-N胁迫时间越久,方斑东风螺死亡率也越高。

    表  1  氨氮对方斑东风螺急性毒性实验结果
    Table  1  Acute toxicity experiment of NH4-N to B. areolata
    ρ(NH4Cl)/mg·L–1死亡率/% mortality rate
    第24小时第48小时第72小时第96小时
    对照 control0000
    250000
    500000
    750000
    1000000
    2000000
    300021.4±3.340.1±2.960.0±1.6
    50020.3±2.150.0±2.773.6±4.2100.0
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    不同浓度NH4-N对方斑东风螺溶菌酶活力的影响显著 (P<0.05),而处理时间对方斑东风螺溶菌酶活力影响极显著 (P<0.01)。第6小时时各NH4-N浓度处理组个体溶菌酶活力与对照组相比均呈降低趋势,但随着时间的延长,溶菌酶活力呈先增后降 (22 mg·L–1 和102 mg·L–1处理组)或先增后降再增 (47 mg·L–1和220 mg·L–1处理组)的趋势 (图1-a)。综上,溶菌酶活力表现出“抑制−诱导”的趋势。

    图  1  氨氮胁迫对方斑东风螺4种消化酶活力的影响
    不同字母表示同一组不同处理时间之间存在显著性差异,字母下标数字代表组号,分别为22 mg∙L–1、47 mg∙L–1、102 mg∙L–1和220 mg∙L–1
    Fig. 1  Effect of NH4-N stress on activities of four digestive enzymes of B. areolata
    Different letters indicate significant difference. The subscript letters represent group No., which are 122 mg∙L–1, 47 mg∙L–1, 102 mg∙L–1 and 220 mg∙L–1, respectively.

    处理时间和不同质量浓度的NH4-N均极显著影响方斑东风螺胃蛋白酶活力 (P<0.01)。相比对照组,22 mg·L–1处理组个体胃蛋白酶活力随时间的延长呈“诱导−抑制”变化趋势,但47 mg·L–1处理组个体胃蛋白酶活力随时间的延长却呈现“抑制−诱导−抑制”变化趋势,而其他各处理组个体胃蛋白酶活力随时间的变化趋势为“抑制−诱导”且峰值均出现在第72 小时,谷值均出现在第6小时 (图1-b)。

    处理时间对方斑东风螺脂肪酶活力影响极显著 (P<0.01),不同浓度的NH4-N胁迫导致各组处理个体脂肪酶活力变化趋势也存在显著差异 (P<0.05)。各处理组脂肪酶活力较对照组在总体上呈抑制作用或与对照组呈相似水平,但中质量浓度处理组 (47 mg·L–1、102 mg·L–1)个体脂肪酶活力在第6小时时表现出诱导作用,低、高质量浓度处理组 (22 mg·L–1、220 mg·L–1)个体脂肪酶活力于第48小时时表现出诱导作用 (图1-c)。

    处理时间对方斑东风螺淀粉酶活力影响极显著 (P<0.01),不同浓度的NH4-N胁迫导致各组处理个体淀粉酶活力变化趋势存在明显差异 (P<0.05)。各处理组淀粉酶活力相比对照组在处理时间较短的情况下并无太大的诱导或抑制作用,NH4-N质量浓度为47 mg·L–1和102 mg·L–1的处理组在第72和第96小时才表现出明显的诱导作用,而NH4-N质量浓度为220 mg·L–1的处理组在第6小时表现出明显的抑制作用,并在第36和第96小时时具有一定的诱导作用 (图1-d)。

    研究表明,对水生动物造成危害甚至死亡的NH4-N成分主要是NH3[2]。NH3因不带电荷且具有较强的脂溶性而对水生动物有极大毒性,能够穿透贝体细胞膜表现出毒性效应,但${\rm{NH}}_4^ + $对水生动物毒性很小[7,11,18]

    本实验结果显示,方斑东风螺对NH4-N具有一定的耐受性,因此高质量浓度 (500 mg∙L–1) NH4-N处理24 h仅 (20.3±2.1)%的死亡率,但在96 h后全部死亡,说明该NH4-N浓度已超过方斑东风螺最大耐受浓度。师尚丽等[2]指出,NH4-N的浓度越大,其毒性作用越强,与本实验结果一致。因此,养殖生产中应尽可能地降低养殖水体中NH4-N的浓度,及时清理投喂的冰鲜鱼、虾蟹肉等残渣及死亡的东风螺等,防止含氮有机物分解产生NH4-N。另外,方斑东风螺对NH4-N的应激行为表现为运动缓慢、对外界刺激反应迟钝和爬壁运动减少等,可能是NH4-N影响了东风螺的组织器官,如影响肌肉伸缩能力和神经介质传递。研究表明,水体中的NH4-N会影响鱼、贝类等水产动物的生长摄食、组织器官和免疫机能等 [12,19-23]。洪美玲等[24]在研究NH4-N对中华绒螯蟹 (Eriocheir sinensis)幼体的免疫指标及肝胰腺组织结构影响时指出,NH4-N不仅损伤机体非特异性免疫防御系统,还对机体细胞和组织造成伤害。王琨[25]研究发现,在NH4-N的影响下鲤 (Cyprinus carpio)幼鱼的各个组织器官 (鳃、肠、心肌、肾脏、脾脏和肝脏)均受到不同程度的损伤,且高浓度的NH4-N使鲤幼鱼的红细胞数量和血红蛋白浓度下降,而组织器官的损伤和免疫机能的下降正是造成鲤容易患病、死亡的主要原因。

    大量研究表明,NH4-N作为养殖水质污染源之一,除了对鱼、贝类等水产动物机体的血液指标、组织结构和免疫机能造成损害,还能降低鱼虾贝类的产卵能力[26],引起血淋巴理化因子和抗病能力的变化[27-28],使血淋巴中血细胞 (如透明细胞、颗粒细胞和半颗粒细胞)数量下降[7],还会对水生生物消化系统酶活力造成影响[5]。本研究结果表明,不同质量浓度的NH4-N对消化酶活力均产生影响,且随着处理时间的延长表现出不同的诱导或抑制作用。NH4-N对方斑东风螺个体溶菌酶活力表现出“抑制−诱导”的趋势,说明贝类溶菌酶活力的提高可能也是一种防御反应外的被动病理显示[29]。相比对照组,22 mg·L–1处理组个体胃蛋白酶活力随时间的延长呈“诱导−抑制”变化趋势,但47 mg·L–1处理组个体胃蛋白酶活力随时间的延长呈“抑制−诱导−抑制”变化趋势;而其他各处理组个体胃蛋白酶活力均在NH4-N处理一段时间后表现出抑制作用。可以看出在NH4-N急性胁迫下,由于NH4-N的毒性作用,使得机体的相关代谢酶活力降低,而机体的应激反应又在短时间内诱导酶活力上升,其恢复正常水平的时间反映了机体对环境的适应能力。最终酶活力的显著降低说明对处理个体已经造成毒害作用。而不同NH4-N质量浓度对方斑东风螺处理个体脂肪酶活力的总体抑制,更表明了NH4-N的毒害作用。赵海涛[30]通过南方鲶 (Silurus meridionalis)幼鱼的NH4-N胁迫实验得出,经NH4-N胁迫后南方鲶幼鱼的造血机能受损,机体无法将氧 (O2)顺利携带进入,猜测NH4-N急性中毒引起死亡的主要原因是由机体组织缺氧造成。而乔顺风等[31-32]认为,NH4-N的毒性大小取决于存在状态,当水体中的NH4-N以NH3状态存在时,便会对水生动物产生很强的神经性毒害,造成急性氨中毒。李波等[33]在研究亚硝酸 (HNO2)和NH4-N对黄颡鱼 (Pelteobagrus fulvidraco)的急性毒性时发现,NH4-N对黄颡鱼的毒性明显大于HNO2对黄颡鱼的毒性,因而把NH4-N作为黄颡鱼养殖过程中毒性危害的重要影响因子。

    此外,虽然各消化酶活力随着NH4-N处理浓度显著变化,但并不存在明显的线性关系或一致规律,变化规律较特异,这可能与东风螺的高抗逆性等生理习性或所处发育阶段不同有关,也可能是NH4-N的胁迫对其消化系统造成了一定的紊乱效应,但并未引起死亡是因为胁迫处理计量仍在其适应范围内。有研究表明,NH4-N胁迫程度的差异性与对象规格、养殖密度和个体差异等有关[34]。NH4-N处理组方斑东风螺消化酶活力的变化规律很好地指引了养殖过程中水体NH4-N的控制范围,从而防止因超过最大承受能力而造成重大养殖损失。

  • 图  1   不同处理方式的海龙肽粉电子鼻传感器雷达图分析

    注:W1C. 芳香族;W5S. 氮氧化合物;W3C. 氨及芳香成分;W6S. 氢化物;W5C. 烯烃及极性分子;W1S. 甲基类;W1W. 无机硫化物;W2S. 醇、醛、酮类;W2W. 有机硫化物;W3S. 烷烃及脂肪类。

    Figure  1.   Radar image analysis by electronic-nose sensors of Syngnathus peptide powder with different treatments

    Note: W1C. Aromatics; W5S. Nitrogen oxides; W3C. Ammonia and aromatic constituents; W6S. Hydrogen compounds; W5C. Olefins and polar molecules; W1S. Methyls; W1W. Inorganic sulfides; W2S. Alcohols, aldehydes, and ketones; W2W. Organosulfides; W3S. Alkanes and aliphatics.

    图  2   不同处理方式的海龙肽粉电子鼻PCA分析

    Figure  2.   PCA analysis by electronic nose for Syngnathus peptide powders with different treatments

    图  3   海龙肽粉脱腥处理前后风味物质数量变化

    Figure  3.   Changes in quantity of flavour substances before and after Syngnathus peptide powder deodorization treatment

    图  4   不同处理方式下各样品挥发性成分峰面积及相对内标质量分数的分布

    Figure  4.   Distribution of peak area and relative internal standard content of volatile components of each sample with different treatments

    图  5   脱腥处理前后海龙肽粉的挥发性成分聚类分析热图

    Figure  5.   Heatmap of clustering analysis of volatile components in Syngnathus peptide powder before and after deodorization treatment

    表  1   腥味感官评定标准

    Table  1   Sensory evaluation standards for deodorization effect

    评分标准  
    Scoring standard  
    分值
    Score
    无法接受 Unacceptable 1
    腥味过重,但还能接受
    Fishy flavour overpowering but acceptable
    2
    腥味明显 Fishy flavour is obvious 3
    腥味感知轻微 Fishy odor perception is slight 4
    无明显腥味 No obvious fishy odor 5
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    表  2   感官评定结果

    Table  2   Sensory evaluation result

    样品名称
    Sample name
    脱腥得分
    Fishy odor removal score
    海龙肽粉
    Syngnathus peptide powder
    1.86±0.69b
    葡萄糖-β环糊精处理
    Glucose-β cyclodextrin treatment
    4.14±0.90a
    葡萄糖处理
    Glucose treatment
    3.57±0.53a
    β-环糊精处理
    β-cyclodextrin treatment
    3.29±0.76a
    烘干处理
    Drying treatment
    3.29±1.11a
    注:同列中不同字母表示差异显著 (p<0.05)。 Note: Different letters within the same column represent significant differences (p<0.05).
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    表  3   不同处理方式下海龙肽粉挥发性物质的相对气味活度值

    Table  3   Relative odor activity values of volatile components of Syngnathus peptide powder with different treatments

    化合物种类
    Compound type
    化合物名称
    Compound name
    觉察阈值
    Perceptual
    threshold/
    (μg·g−1)
    气味特征
    Odor characteristics
    相对气味活度值 OAV (≥1)
    海龙肽粉
    Syngnathus
    peptide
    powder
    葡萄糖-β
    环糊精处理
    Glucose-β
    cyclodextrin
    treatment
    葡萄糖处理
    Glucose
    treatment
    β-环糊精处理
    β-cyclodextrin
    treatment
    烘干处理
    Drying
    treatment
    醛类
    Aldehydes
    2-甲基-2-丁烯醛
    2-Butenal, 2-methyl-
    0.500 0 坚果味、八角茴香、果香味 2.383
    2-甲基丁醛
    Butanal, 2-methyl-
    0.001 0 霉味、发酵烘培味 4 850.617 82.916
    巴豆醛
    2-Butenal
    0.000 3 泼辣刺激气味 905.382
    苯甲醛
    Benzaldehyde
    0.750 9 苦杏仁气味 10.430 1.177 1.075
    丙醛
    Propanal
    0.015 1 窒息性刺激气味 152.632 21.067
    丁醛
    Butanal
    0.002 0 窒息性醛味 630.953
    戊醛
    Pentanal
    0.012 0 刺激性气味、果味 220.717 184.591 117.836
    乙醛二乙缩醛
    Ethane, 1,1-diethoxy-
    0.004 9 泥土味、甜 85.364 86.528 107.321 99.581 96.247
    异丁醛
    Propanal, 2-methyl-
    0.001 5 刺激性的气味 668.966
    异戊醛
    Butanal, 3-methyl-
    0.001 1 刺激性气味、果味 15 511.368 426.557 386.893 2 177.683 1 538.387
    庚醛
    Heptanal
    0.002 8 醛脂肪气味 101.112 86.106 792.141 972.889
    壬醛
    Nonanal
    0.001 1 果香味、腊味、
    豌豆味
    1 145.376 4 858.036 2 605.545
    辛醛
    Octanal
    0.000 6 脂肪味、果香 201.025
    醇类
    Alcohols
    1-戊烯-3-醇
    1-Penten-3-ol
    0.358 1 黄油、草味 199.141 0.935 1.121 14.972 14.956
    2-乙基己醇
    1-Hexanol, 2-ethyl-
    0.800 0 甜味和淡淡的花香 30.249 22.252 17.300 30.786 26.494
    反-2-戊烯-1-醇
    2-Penten-1-ol,(E)-
    0.089 2 蘑菇味 112.242 9.934
    庚醇
    1-Heptanol
    0.005 4 微弱酒精气味 609.254
    己醇
    1-Hexanol
    0.005 6 酒精的气味、微甜 467.411 318.369 181.084 649.888 307.682
    蘑菇醇
    1-Octen-3-ol
    0.001 5 蘑菇、干草香气 8 465.010 1 163.567 782.360 1 677.544
    顺-2-戊烯醇
    2-Penten-1-ol,(Z)-
    0.720 0 果香味 40.162 0.136 3.711
    异戊醇
    1-Butanol,3-methyl-
    0.004 0 酒精味 506.084 487.818 531.540 541.167 456.423
    正戊醇
    1-Pentanol
    0.150 2 杂醇油味 30.659 0.922 0.948
    正辛醇
    1-Octanol
    0.125 8 醇类气味 9.673 5.272 6.427 9.456 8.595
    3-甲硫基丙醇
    1-Propanol,3-(methylthio)-
    0.123 2 肉类芬芳香气、
    硫磺味
    1.377 1.187 4.253 2.509
    异丁醇
    1-Propanol,2-methyl-
    0.033 0 清新果香 8.448 9.877
    正壬醇
    1-Nonanol
    0.045 5 玫瑰柑橘气味 7.113 6.549
    酮类
    Ketones
    (3E,5E)-辛-3,5-二烯-
    2-酮
    3,5-Octadien-2-one
    0.100 0 脂肪味 48.769 6.202
    2,3-丁二酮
    2,3-Butanedione
    0.006 0 辛辣气味 1 006.549 74.567 127.485 1 488.719 452.510
    2,3-戊二酮
    2,3-Pentanedione
    0.029 0 配制巧克力和奶油型香精 74.658 3.561 5.525 16.320
    2-丁酮
    2-Butanone
    0.008 0 微香气味 307.794 210.721 76.080
    2-庚酮
    2-Heptanone
    0.140 0 果味、草本木香 27.512 0.788 1.124 2.117 1.700
    2-癸酮 2-Decanone 0.110 0 花香 14.070
    2-甲基-3-庚酮
    3-Heptanone,2-methyl-
    0.075 0 果香 47.080 9.187 9.221 26.023 32.734
    2-壬酮
    2-Nonanone
    0.041 0 泥土草本气味 163.149
    2-辛酮
    2-Octanone
    0.230 0 泥土味、天然木质草本气息 20.169
    3-庚酮
    3-Octanone
    0.080 0 菠萝、黄油气味 34.389 7.113
    3-戊烯-2-酮
    3-Penten-2-one
    1.200 0 微香气味 1.024
    苯乙酮
    Acetophenone
    0.065 0 刺激性甜味 19.293
    酯类
    Esters
    γ-丁内酯
    Butyrolactone
    1.000 0 芳香气味 3.003 0.690 0.473 1.813 0.888
    己酸乙酯
    Hexanoic acid,ethyl ester
    0.820 0 甜味、果味 7.653 1.559 1.311
    乙酸乙酯
    Ethyl Acetate
    0.005 0 令人愉悦的果味 2 300.273 2 023.387 2 384.141 2 448.394 2 778.730
    乙酸异戊酯
    1-Butanol,3-methyl-,acetate
    0.005 0 香蕉味 710.472 373.016 365.725 489.516 579.955
    乙酸仲丁酯
    sec-Butyl acetate
    0.006 0 令人愉悦的气味 61.140 12.243
    2-甲基丁酸乙酯
    Butanoic acid,2-methyl-,ethyl ester
    0.000 5 甜美的青苹果味 689.350 617.648
    丁酸乙酯
    Butanoic acid,ethyl ester
    0.000 9 苹果或菠萝香气 4 030.175 4 179.960
    庚酸乙酯
    Heptanoic acid,ethyl ester
    0.001 9 果味干、朗姆酒混
    合味
    269.857 302.514
    异丁酸乙酯
    Propanoic acid,2-methyl-,ethyl ester
    0.000 1 酒香 604.013 613.705
    棕榈酸甲酯
    Methyl palmitate
    2.000 0 油性蜡质鸢尾草味 0.239
    乙酸甲酯
    Acetic acid,methyl ester
    1.500 0 微辛辣、甘香 1.357
    醚类
    Ethers
    二甲基二硫醚
    Disulfide,dimethyl
    1.000 0 含硫蔬菜洋葱气味 1.384 0.453 0.499
    二甲基三硫醚
    Dimethyl trisulfide
    0.470 0 硫磺煮熟的洋葱咸味肉味 11.907 1.259 0.932 6.194 7.918
    醚类
    Ethers
    丙二醇甲醚
    2-Propanol,1-methoxy-
    4.000 0 甜醚样气味 0.168 0.311 0.180 0.389 1.548
    酸类
    Acids
    丙酸
    Propanoic acid
    1.000 0 辛辣、奶酪的味道 32.120 38.494 39.176 24.651 22.849
    丁酸
    Butanoic acid
    2.400 0 酸奶酪味道 4.651 6.235 7.461 15.211 9.919
    己酸
    Hexanoic acid
    0.890 0 汗臭味 3.355 2.417 1.275 1.570 2.028
    乙酸
    Acetic acid
    99.000 0 刺鼻、类似醋的
    气味
    1.729 1.170 0.572 0.357 0.386
    异戊酸
    Butanoic acid,3-methyl-
    0.490 0 酸臭味 95.054 19.621 15.859 70.669 73.039
    烃类
    Hydrocarbons
    苯乙烯
    Styrene
    0.065 0 苦杏仁、刺激性
    甜味
    40.418 15.341
    柠檬烯
    D-Limonene
    0.034 0 柠檬气味 143.536 16.603 8.226 69.402 70.662
    β-月桂烯
    beta.-Myrcene
    0.001 2 香脂味 2 849.551 528.711 431.018 1 574.250 1 711.846
    十二烷
    Dodecane
    10.000 0 烷烃的味道 1.081 0.031 0.033
    芳香族类
    Aromatics
    1,2,4,5-四甲苯
    Benzene,1,2,4,5-tetramethyl-
    0.087 0 馊甜味 4.171 1.253
    对二甲苯
    p-Xylene
    1.000 0 芳香味 1.065 0.203
    甲苯
    Toluene
    0.300 0 芳香味 13.501 3.849 2.292 6.718 6.580
    间二甲苯
    Benzene,1,3-dimethyl-
    1.000 0 芳香味 4.446 0.169 0.906 0.604
    邻二甲苯
    o-Xylene
    0.450 2 类苯的特异芳香
    气味
    3.523 0.124 0.635 0.508
    苯乙醇
    Phenylethyl Alcohol
    0.564 2 玫瑰花香 0.897 0.687 0.831 1.313 1.436
    2,4-二叔丁基苯酚
    2,4-Di-tert-butylphenol
    0.500 0 芳香气味 1.841 9.059 42.046 19.785 9.132
    苯酚
    Phenol
    0.021 0 微甜味 24.313 41.788 42.925 27.982 24.244
    愈创木酚
    Phenol,2-methoxy-
    0.001 6 酚醛类气味、木香
    气味
    67.719 57.944 72.128 56.565
    其他
    Others
    2,3,5-三甲基吡嗪
    Pyrazine,trimethyl-
    0.050 0 坚果味、巧克力味 42.824 17.573 23.700
    2,5-二甲基吡嗪
    Pyrazine,2,5-dimethyl-
    1.820 0 烤土豆味 2.958 0.076 1.614
    2,5-二乙基吡嗪
    Pyrazine,2,5-diethyl-
    0.020 0 坚果味 61.889 20.958
    2,6-二乙基吡嗪
    Pyrazine,2,6-diethyl-
    0.006 0 坚果、烤面包味 325.048 36.592 15.879
    2-甲基萘
    Naphthalene,2-methyl-
    0.004 0 花木香味 16.042
    2-乙基-5-甲基吡嗪
    Pyrazine,2-ethyl-5-methyl-
    0.036 0 咖啡味 160.883 17.015 24.645
    2-乙基吡啶
    Pyridine,2-ethyl-
    0.057 0 草味 17.463
    其他
    Others
    2-乙基吡嗪
    Pyrazine,ethyl-
    0.060 0 坚果、烤可可味、
    木香
    19.133
    2-正戊基呋喃
    Furan,2-pentyl-
    0.005 8 果味 1 036.050 120.472 92.950 335.741 394.924
    草蒿脑
    Estragole
    0.016 0 草本香气 9.375 8.775 19.178
    乙偶姻
    Acetoin
    8.000 0 黄油味 0.294 0.641 1.111 0.696
    三甲胺
    Trimethylamine
    0.008 0 鱼腥味 32 856.098 2 305.109 2 951.725 27 529.033 18 147.904
    注:觉察阈值取自《化合物嗅觉阈值汇编: 原书第二版》[23],气味特征描述来源于 https://mffi.sjtu.edu.cn/databasehttps://www.flavornet.org/flavornet.html。 Note: Perception thresholds are referenced from the Compendium of Olfactory Thresholds for Compounds, 2nd Edition[23]; the odor profiles are referenced from https://mffi.sjtu.edu.cn/database. and https://www.flavornet.org/flavornet.html.
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出版历程
  • 收稿日期:  2024-08-27
  • 修回日期:  2024-09-13
  • 录用日期:  2024-09-24
  • 网络出版日期:  2024-10-08
  • 刊出日期:  2025-02-04

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