Comparative analysis of nutritional components and flavor characteristics of cultivated oyster from different coastal areas of China
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摘要:
为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据，系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示，不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌(Zn)含量最高，各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05)，其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为，呈味氨基酸含量丰富，核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05)，其中甜菜碱含量呈“南低北高”的特征，品种间差异表现为香港牡蛎含量最低，福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分，各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同；关键风味物质(ROAV≥1)中，1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质，而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上，不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。
Abstract:In order to provide basic data for intensive processing of oysters, we compared the nutritional components and flavor characteristics of cultivated oysters from different coastal areas of China. Results show that the contents of nutrient substances in the oysters, including protein, fat, ash, glycogen and taurine, were significantly different (P<0.05). It is found that the Zn content in the oysters was the highest among all the detected elements which had significant regional difference (P<0.05). The contents of Zn, Cu, Cd and Pb in the oysters from Shantou were significantly higher than those from the other areas (P<0.05). For the taste-active components, there were abundant delicious free amino acids, flavor-enhancing nucleotides and betaine in the oysters, most of which showed significant difference in different areas and among varieties (P<0.05). The betaine content in the oysters from the north was generally greater than those from the south (lowest in Crassostrea hongkongensis but highest in C. angulata). The main flavor components of oysters from different sea areas were significantly different, and the key volatile flavor compounds (relative odor activity value, ROAV≥1) were aldehydes. Among them, 1-octen-3-one showed the greatest contribution to the overall flavor of oysters from Shantou, but (E,Z)-2,6-nonadienal was the most important flavor substance in the oysters from the other sea areas. It is revealed that significant difference existed in the contents of nutrient composition, taurine, taste substance and volatile flavor composition in oysters from different regions (P<0.05).
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Keywords:
- oyster /
- nutrient composition /
- flavor substance /
- taste-active components
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超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)被FRIDOVICH等国内外学者[1-4]统称为保护酶系统。细胞内自由基的产生与消除是因为SOD、CAT及POD 3种酶协调一致，处于一种动态平衡状态，使自由基维持在一个低水平，从而防止自由基毒害，一旦这种平衡受到破坏，就可能产生伤害作用。所以研究保护酶活性在药物胁迫下发生的变化可以作为灵敏指示动物受药物胁迫的生化指标，尝试以这些抗氧化防御系统成分的变化作为氧化胁迫的生化指标的研究，正在成为毒理学研究的新热点，而国内这一领域的研究较少[5-7]。
三唑磷是一种有机磷农药，曾经作为有机氯的替代产品在我国农林业生产、水产养殖业中作为杀虫剂广泛使用。它在浙江沿岸，主要用于池塘的清理，杀灭大型甲壳类，其杀灭作用强，但残留时间较长，有时候在虾蟹饲养过程中也用三唑磷控制桡足类的大量繁殖。1996年以来，由于三唑磷污染造成死虾、死鱼、死贝的事故时有发生[8]，其对海洋生物资源、水产养殖品种和生态环境的影响颇令人担忧，已引起有关专家的重视。本文通过研究日本
1. 材料与方法
1.1 实验材料
本实验所用的日本
1.2 实验设计和方法
1.2.1 毒性实验
首先采用常规急性毒性实验的方法以确定三唑磷对日本
1.2.2 药物积累试验
根据急性毒性实验的结果，把三唑磷对日本
1.2.3 样品处理
从毒性实验开始的当日起，每2 d取样1次，每组取4只个体(2雌2雄)，活体解剖，分别取出肌肉，鳃、肝胰脏，心脏、性腺等组织器官，用生理盐水洗过后放进-70℃冰箱备用。测量前取出组织称重，按0.1 g组织加入0.5 mL磷酸盐缓冲液(pH=7.0)的比例，放入玻璃匀浆器在冰浴条件下研磨，然后置冰冻离心机内以14 000 r · min-1的速度离心25 min，然后取其上清液进行酶活性测定。另取暂养后的健康蟹10只用来分析日本
1.2.4 酶活性测定
SOD活性测定采用FRIDVICH[1]建立略有改进的氮蓝四唑光化学反应法，一个SOD活力单位定义为能引起反应初速度(指不加酶时)半抑制时的酶用量；CAT活性采用紫外吸收法测定，以1 min内吸光度减少0.1的酶量为一个酶活单位；POD活性参照蒋继宏等[9]方法，略有改进，以每分钟光密度变化值来表示酶活性的大小。每个样品做5个平行，取其平均值。
1.2.5 数据处理
以“酶活单位”表示酶活性的大小，为了更清楚表示药物作用下酶活性的变化，去除饥饿等其它因素对酶活力的影响，用酶比活力(酶活单位相对值，即把处理组酶活单位同对照组酶活单位进行比较)表示酶活性变化。数据处理采用SPSS统计软件。
2. 实验结果
2.1 急性毒性试验结果
急性毒性试验结果见表 1。
表 1 三唑磷对日本
Table 1. LC50 and safe concentration of triazopnios on C.japonicamg · L-1 影响
effect浓度
concentration影响
effect浓度
concentration24 h半致死浓度
LC50(24 h)8.76 96 h半致死浓度
LC50(96 h)2.70 48 h半致死浓度
LC50(48 h)5.94 安全浓度safe concentration 0.27 72 h半致死浓度
LC50(72 h)3.94 2.2 三唑磷对日本
试验期间对照组日本
U · (g · mL)-1 5种组织five tissues 时间/d time 0 2 4 6 8 10 12 14 16 鳃(对照/试验)
gill(control/test)73.89/
75.4168.95/
48.5691/
74.8258.79/
56.2449.75/
122.32116.56/
137.63107.43/
144.36118.07/
141.36120.3/
86.74肝胰脏(对照/试验)
hepatopancreas (control/test)30.29/
29.2927.16/
35.7427.34/
35.1224.9/
49.55251.16/
62.5424.83/
60.33154.61/
80.64114.78/
39.66135.8/
28.25心脏(对照/试验)
heart(control/test)160.58/
160.84160.92/
151.55186.35/
253.83166.67/
147.1326.75/
214.49269.3/
263.17300.14/
243.82227.86/
282.62229.68/
247.11肌肉(对照/试验)
muscle(control/test)82.22/
86.2277.6/
74.0479.68/
72.0784.08/
91.32111.24/
139.78136.07/
145.64170.88/
155.23124.4/
143.09109.87/
94.27性腺(对照/试验)
sex gland(control/test)42.58/
46.5842.92/
165.13174.48/
298.35251.84/
377.14339.58/
324.32409.68/
572.06613.9/
431.03238/
414.79224.6/
288.15![]()
图 1 三唑磷对日本2.3 三唑磷对日本
试验期间对照组日本
U · (g · mL)-1 5种组织five tissues 时间/d time 0 2 4 6 8 10 12 14 16 鳃(对照/试验)
gill(control/test)14.71/
16.7112.87/
19.0211.22/
11.126.63/
7.635.88/
8.716.78/
7.398.16/
2.219.52/
15.611.78/
13.17肝胰脏(对照/试验)
hepatopancreas (control/test)66.64/
66.6766.74/
16.6923.05/
3.3223.05/
49.19126.63/
120.24156.29/
74.3369.57/
121.8164.67/
98.2196.75/
63.52心脏(对照/试验)
heart(control/test)38.64/
36.6350. 62/
53.9930.98/
18.1020.65/
17.6242.41/
31.2630/
26.4923.11/
26.5528.34/
34.8132.28/
43.06肌肉(对照/试验)
muscle(control/test)10.11/
11.009.06/
29.3219.93/
9.4515.99/
6.4011.12/
17.9913.05/
9.4411.2/
11.459.93/
11.8010.13/
19.88性腺(对照/试验)
sex gland(control/test)73.92/
93.8217.96/
54.9714.8/
63.3714.14/
53.4712.46/
19.3354.32/
46.6746.92/
32.9418.5/
14.3618.96/
39.84![]()
图 2 三唑磷对日本3. 讨论
3.1 5种组织中保护酶系统分析
本实验中检测了日本
关于甲壳动物POD的研究并不多见，仅见有关鱼和昆虫的报道[2-4, 10-14]。本实验未在日本
3.2 5种组织对三唑磷敏感性分析
从实验结果可以看到，5种组织中对三唑磷最为敏感的组织是肝胰脏、性腺和鳃(F*>F0.05，P < 0.05)，肌肉和心脏比较稳定，这和白洁等[15]、唐学玺和张培玉[16]、贾秀英和陈志伟[17]的研究结果相似。组织对毒物的敏感性不同和各组织结构以及所执行的功能有关。鳃是日本
此外，同一组织中SOD和CAT活性在三唑磷胁迫下的变化趋势也不尽相同，这说明机体的保护酶系统是一个相互制约、协同作用的有机整体，它们可以达到一种动态的平衡以抵御外界的损害。
3.3 药浴时间对保护酶活性的影响及其机制
药浴时间的长短对酶活性的影响不同，组织细胞酶活性的大小是药物作用和保护酶系统自身防御共同的结果。肝胰脏、性腺中SOD和肌肉中CAT在实验前2 d和对照组相比均有不同程度的升高，然后逐渐降低，到实验结束时大部分酶活性已经基本和对照组的相当，但有的仍在波动中(图 1、图 2)。STEBBING[18]认为毒物在低浓度下出现的这种增益现象是其在无毒情况下的刺激效应，把这一现象称为“毒物兴奋效应”。许多研究证明“毒物兴奋效应”具有普遍性，本实验也证明了这一点。
动物细胞在低浓度毒物的胁迫下产生大量的自由基，保护酶SOD、CAT活性也在自由基的诱导下随之升高，以清除过量的自由基，因此便出现了酶活性在处理2 d后逐渐升高并超出对照组水平的现象。但自由基反应速度非常快，有些未得到及时清除的自由基就对细胞产生了伤害，细胞结构也受到一定程度的损伤。此外，当毒物长时间作用于机体后，大量的活性氧中间体超过了机体清除活性氧的能力，结果大量的活性氧中间体作用于酶蛋白质分子的关键性氨基酸残基，使酶活性受到抑制，即把CAT上的-SH巯基氧化成SO2，从而改变CAT的结构，抑制其活性。因此，酶活性又会逐渐回落。国内外大量研究证明[7, 16-17, 19-20]，低度污染胁迫下的生物机体SOD、CAT的活性显著上升，但随着毒物浓度的升高，或者暴露时间的延长其活性又被显著抑制。
随着实验时间的延长，受毒物胁迫低的细胞在生物体内各种酶机制的相互作用下还可以渐渐恢复到对照组的水平，如性腺中CAT和SOD以及肌肉中CAT，这说明机体本身对外界的轻微胁迫具有一定的防御能力，生物体可以通过调节抗氧化酶的水平来增强其清除活性氧的能力，以减轻污染物的伤害。但是，肝胰脏中SOD和CAT的活性都表现出了不同程度的紊乱，说明这些组织的细胞已经受到了较深的毒害，不能恢复到对照组的水平，同时也说明机体对抗外界环境污染胁迫的能力是有限的，一旦污染物超过某一限度，便会导致细胞代谢失调和细胞结构的破坏[21]。
4. 结语
日本
毒理学研究者一致认为，污染物对生物体的作用归根结底是在分子水平上进行的，是污染物分子和生物大分子的相互作用引起的。保护酶的变化是污染物在生物体内代谢过程中与生物大分子相互作用的一种表现，要想对毒害机制做进一步的研究必须利用生物化学或分子生物学的方法。
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表 1 不同海域牡蛎的一般营养成分比较
Table 1 Comparison of elementary components of oysters in different sea areas
海域
sea area水分/%
moisture蛋白质/%
protein灰分/%
ash脂肪/%
fat糖原/%
glycogen牛磺酸/mg·g–1
taurine钦州 Qinzhou 70.91±0.03k 9.10±0.01f 2.687±0.028a 0.42±0.02fg 1.87±0.15b 5.33 程村 Chengcun 77.82±0.08cd 6.41±0.01j 0.602±0.002h 0.32±0.01hi 2.68±0.14a 1.74 湛江 Zhanjiang 77.96±0.07c 8.40±0.01h 0.106±0.004i 0.30±0.01i 0.59±0.03e 3.63 汕头 Shantou 71.12±0.04j 8.69±0.00g 1.472±0.004f 0.47±0.02ef 2.61±0.16a 1.96 厦门 Xiamen 71.57±0.06i 11.29±0.01a 1.687±0.008e 0.71±0.03c 1.83±0.26b 11.19 漳浦 Zhangpu 75.81±0.09g 8.07±0.01i 2.050±0.030c 0.80±0.03b 1.31±0.38bcd 9.09 海门 Haimen 76.16±0.05f 10.38±0.03d 1.465±0.035fg 0.48±0.02e 1.15±0.06cde 9.97 荣成 Rongcheng 77.70±0.04d 9.29±0.01e 1.400±0.010g 0.65±0.03d 1.19±0.03cde 8.36 乳山 Rushan 74.68±0.03h 10.51±0.02c 1.815±0.025d 1.00±0.04a 2.54±0.23a 9.52 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)79.28±0.07b 11.29±0.04a 1.445±0.015fg 0.44±0.02ef 0.68±0.08e 11.14 长海 Changhai 79.82±0.08a 10.70±0.02b 2.340±0.040b 0.36±0.01gh 1.08±0.12de 7.17 庄河 Zhuanghe 76.77±0.08b 8.68±0.04g 2.640±0.020a 0.59±0.02d 1.71±0.63bc 7.89 注：同列数据不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)，下表同此 Note: Values with different lowercase letters within the same column indicate significant difference (P<0.05); the same case in the following tables. 
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表 2 不同海区牡蛎中营养元素的含量
Table 2 Contents of nutrient elements in oysters from different sea areas
mg·kg–1 海域 sea area 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硒 Se 铜 Cu 钦州 Qinzhou 43.49±0.00f 211.81±4.60c 9.38±0.24c 0.64±0.01f 63.46±1.19c 程村 Chengcun 22.83±0.11h 176.52±1.82d 8.48±0.09e 0.39±0.01i 28.28±0.19h 湛江 Zhanjiang 40.56±0.78f 243.97±5.36b 6.81±0.03g 0.49±0.01h 73.75±1.03b 汕头 Shantou 48.34±0.06e 616.98±3.59a 4.73±0.01i 0.36±0.01i 81.51±0.50a 厦门 Xiamen 28.42±0.84g 61.33±0.99h 7.36±0.21f 0.56±0.02g 21.52±0.69i 漳浦 Zhangpu 49.59±0.66e 82.85±1.20g 8.86±0.17de 0.70±0.01e 28.38±0.34h 海门 Haimen 96.52±0.89d 176.88±1.59d 8.97±0.16d 0.66±0.00f 57.35±0.45d 荣成 Rongcheng 94.91±0.94d 68.47±0.47h 11.39±0.19b 0.85±0.01d 38.28±0.32g 乳山 Rushan 105.10±1.73c 109.59±0.81f 18.75±0.06a 0.96±0.01c 58.09±0.61d 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)23.90±0.26h 145.03±0.20e 5.92±0.03h 0.70±0.00e 51.66±0.26e 长海 Changhai 131.76±3.15a 177.40±2.46d 9.39±0.14c 1.30±0.01a 61.34±1.31c 庄河 Zhuanghe 123.86±0.82b 140.09±0.48e 7.14±0.06fg 1.12±0.01b 47.94±0.49f
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表 3 不同海域牡蛎中重金属元素的含量
Table 3 Contents of heavy metal elements in oysters from different sea areas
mg·kg–1 海域 sea area 铅 Pb 总砷 As 镉 Cd 总汞 Hg 铬 Cr 钦州 Qinzhou 0.09±0.00g 1.51±0.03f 0.92±0.00e − 0.89±0.03e 程村 Chengcun 0.08±0.00h 0.65±0.01i 0.58±0.01f − 0.75±0.01f 湛江 Zhanjiang 0.05±0.00i 0.73±0.02h 0.90±0.00e − 0.90±0.00e 汕头 Shantou 0.22±0.00a 0.49±0.01j 1.91±0.02a − 1.48±0.03c 厦门 Xiamen 0.14±0.00e 1.66±0.03e 0.23±0.01i − 0.91±0.01e 漳浦 Zhangpu 0.11±0.00f 1.41±0.03g 0.32±0.01h − 1.62±0.03b 海门 Haimen 0.15±0.00d 2.08±0.01c 0.46±0.00g − 0.56±0.03h 荣成 Rongcheng 0.15±0.00d 1.83±0.00d 1.01±0.01d − 1.06±0.02d 乳山 Rushan 0.15±0.00d 2.42±0.03a 1.06±0.03d − 0.66±0.00g 乳山 (三倍体) Rushan (triploid) 0.11±0.00f 1.72±0.01e 1.29±0.04c − 0.17±0.00i 长海 Changhai 0.17±0.00c 2.26±0.03b 1.33±0.04c − 1.79±0.04a 庄河 Zhuanghe 0.20±0.00b 1.87±0.00d 1.62±0.00b − 1.02±0.01d 注：−. 未检出；检出限为0.005 Note: −. not detected; detection limit is 0.005.
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表 4 不同产地牡蛎中呈味成分与含量
Table 4 Contents of taste-active components in oysters from different sea areas
海域
sea area三磷酸腺苷/μg·g–1
ATP二磷酸腺苷/μg·g–1
ADP腺苷酸/μg·g–1
AMP肌苷酸/μg·g–1
IMP次黄嘌呤核苷/μg·g–1
HxR次黄嘌呤/μg·g–1
Hx甜菜碱/mg·g–1
betaine钦州 Qinzhou 76.5±20.1c 40.9±5.2d 94.7±4.6bc 120.2±19.4c 74.4±10.7cd 25.1±2.9efg 2.64±0.22e 程村 Chengcun 50.1±14.9cd 45.5±13.2cd 61.5±4.8d 124.0±32.4c 74.1±22.8cd 32.9±7.7de 1.37±0.26f 湛江 Zhanjiang 56.5±3.7cd 41.1±2.4cd 89.1±2.0c 121.4±5.4c 103.6±0.8c 29.4±1.0ef 5.24±0.21d 汕头 Shantou 253.3±5.4a 73.0±1.4b 104.7±0.4ab 539.5±18.2a 340.3±8.6a 76.8±0.4b 3.53±0.003e 厦门 Xiamen 47.9±6.2cd 44.7±5.0cd 39.9±0.1e 103.9±9.0cd 96.9±4.4c 34.5±0.9de 5.15±0.43d 漳浦 Zhangpu 58.8±5.0cd 48.5±3.2cd 52.5±0.3de 130.8±5.5c 76.2±5.3cd 33.4±1.9de 9.40±0.08ab 海门 Haimen 113.9±1.1b 61.3±1.2bc 90.5±7.8c 206.6±5.0b 72.8±38.5cd 44.6±3.1d 6.20±0.10cd 荣成 Rongcheng 38.3±2.0d 32.7±0.8d 26.1±1.8f 45.6±12.8d 46.0±5.8d 16.3±2.4g 6.56±0.13c 乳山 Rushan 67.4±11.4cd 40.2±7.7d 106.7±1.1ab 98.4±15.7cd 104.7±20.2c 58.0±7.9c 5.55±0.58cd 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)67.5±15.5cd 96.2±14.8a 95.2±4.0bc 265.8±44.0b 80.4±16.5cd 66.8±3.3bc 8.85±0.08b 长海 Changhai 62.9±7.1cd 36.6±5.0d 114.2±11.1a 237.9±27.7b 84.3±10.1cd 19.9±2.1fg 10.19±0.99a 庄河 Zhuanghe 144.9±16.6b 50.4±4.6cd 65.6±0.7d 525.3±25.9a 172.1±16.6b 100.2±6.8a 8.99±0.51b
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表 5 不同产地牡蛎中游离氨基酸含量
Table 5 Contents of free amino acids in oysters from different sea areas
mg·kg–1 成分
component呈味特征
flavor characteristics海域 sea area 钦州
Qinzhou程村
Chengcun湛江
Zhanjiang汕头
Shantou厦门
Xiamen漳浦
Zhangpu海门
Haimen荣成
Rongcheng乳山
Rushan乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)长海
Changhai庄河
Zhuanghe亮氨酸* Leu 苦(−) 0.10 0.05 0.05 0.05 0.28 0.13 0.13 0.23 0.16 0.18 0.19 0.16 赖氨酸* Lys 甜/苦(−) 0.31 0.49 0.23 0.38 1.17 0.27 0.65 0.54 0.37 0.55 0.45 0.36 苯丙氨酸* Phe 苦(−) 0.11 0.06 0.07 0.08 0.19 0.13 0.14 0.20 0.16 0.19 0.18 0.15 异亮氨酸* Ile 苦(−) 0.07 0.03 0.03 0.03 0.15 0.08 0.08 0.13 0.09 0.11 0.11 0.08 缬氨酸* Val 甜/苦(−) 0.13 0.06 0.06 0.06 0.28 0.12 0.14 0.22 0.16 0.17 0.20 0.17 苏氨酸* Thr 甜(+) 0.61 0.23 0.23 0.28 0.62 0.16 0.24 0.48 0.50 0.35 0.30 0.40 精氨酸** Arg 甜/苦(+) 0.29 0.17 0.20 0.22 1.11 0.38 0.53 1.06 0.75 0.87 0.94 0.89 组氨酸** His 苦(−) 0.17 0.04 0.06 0.05 0.26 0.13 0.10 0.16 0.23 0.20 0.15 0.16 蛋氨酸* Met 苦/甜/硫(−) 0.07 0.04 0.03 0.02 0.21 0.08 0.07 0.12 0.10 0.11 0.19 0.13 天冬氨酸Δ Asp 鲜(+) 0.38 0.09 0.25 0.26 0.53 0.67 0.31 0.22 0.45 0.46 0.70 0.43 丝氨酸 Ser 甜(+) 0.34 0.16 0.13 0.24 0.59 0.22 0.33 0.39 0.37 0.42 0.67 0.42 谷氨酸Δ Glu 鲜(+) 1.39 0.79 1.05 1.27 1.70 1.44 1.75 2.07 1.99 1.75 1.50 1.23 甘氨酸Δ Gly 甜(+) 1.09 0.88 1.65 2.04 1.82 1.33 1.38 1.40 1.20 0.66 1.91 1.85 胱氨酸 Cys 0.06 0.02 0.04 0.03 0.06 0.05 0.04 0.05 0.05 0.06 0.07 0.07 酪氨酸 Tyr 0.13 0.06 0.08 0.07 0.20 0.13 0.14 0.19 0.15 0.17 0.17 0.13 丙氨酸Δ Ala 甜(+) 1.67 0.49 1.09 1.22 2.05 1.12 1.74 1.54 1.46 1.63 1.40 1.26 脯氨酸 Pro 甜/苦(+) 0.91 0.19 0.31 0.17 1.03 0.68 1.68 1.55 0.94 0.79 0.90 0.86 游离氨基酸总量 TFAA 7.84 3.86 5.56 6.46 12.23 7.11 9.43 10.55 9.13 8.65 10.02 8.75 呈味游离氨基酸总量 DFAA 4.53 2.25 4.04 4.79 6.10 4.56 5.18 5.23 5.10 4.51 5.51 4.77 DFAA/TFAA 0.58 0.58 0.73 0.74 0.50 0.64 0.55 0.50 0.56 0.52 0.55 0.55 注：*. 必需氨基酸；**. 半必需氨基酸；Δ. 鲜味氨基酸；+. 呈味强度；−. 无呈味 Note: *. essential amino acid；**. half-essential amino acid；Δ. delicious amino acid；+. intensity of taste；−. tasteless
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表 6 牡蛎的主要挥发性风味物质组成与相对气味活度值
Table 6 Volatile flavor compounds and their relative odor activity values in oysters
化合物
compound风味物质
flavor substance气味描述
flavor characteristics海域 sea area 钦州
Qinzhou程村
Chengcun湛江
Zhanjiang汕头
Shantou厦门
Xiamen漳浦
Zhangpu海门
Haimen荣成
Rongcheng乳山
Rushan乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)长海
Changhai庄河
Zhuanghe醛类 aldehydes (Z)−4−庚烯醛 鱼腥、青草、油脂香气 17.28 2.25 1.00 − − − 1.39 1.11 1.48 − 1.16 1.63 (E)−2−辛烯醛 油脂、坚果味 − − 7.20 − 1.52 1.50 − 1.82 2.08 1.50 − 2.14 (E,Z)−2,6−壬二烯醛 黄瓜味 100.00 100.00 100.00 − 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 (Z,Z)−3,6−壬二烯醛 青味 5.35 49.86 5.00 − − 3.26 − 13.51 15.93 6.76 7.72 14.35 (Z)−2−壬烯醛 肉香、蘑菇、青味 1.57 − 2.25 4.94 − − 1.67 − − − − 1.49 2,4−壬二烯醛 油脂、鱼腥味 − − − − − − − − 4.38 − − − (E)−2−辛烯醛 油脂、鱼腥味 4.61 6.48 − 23.52 − − 4.10 − − − 1.74 − 己醛 脂味、青草气、果香、木香 − − − 1.24 − − − − − − − − 癸醛 柑橘香、蜡香 − − − 1.14 − − − − − − − − 正辛醛 脂味、蘑菇味 1.39 2.23 1.78 − − − − − − − − 1.52 (E,E)−2,4−癸二烯醛 油脂、油炸脂肪味 − − 14.53 46.02 − − − − − − − 6.33 醇类 alcohols 2,6−壬二烯醇 青味 − − − − − − − − 13.59 − − − 1−辛烯−3−醇 蘑菇、蔬菜香 − 2.10 1.40 2.08 1.75 − − − − − − − 酮类 ketones 1−辛烯−3−酮 蘑菇味 18.43 10.76 32.00 100.00 − − 16.67 − − − 9.27 15.46 甲基壬基甲酮 油脂、芸香似香气 − 1.10 − − − − − − − − − − 其他 other 二甲基硫 难闻气味 7.99 − − − − − − 3.56 7.91 − 5.41 2.66 注：−. 该物质的ROAV<1或未检出
Note：−. the ROAV is < 1 or not detected.
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