Impact of different quick-freezing ways on physical and chemical indicators and meat quality of Portunus pelagicus in the storage process
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摘要:
以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标,研究采用-50℃液体浸渍、-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus,其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。结果表明,用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快,其次为液氮喷洒、空气隧道式,最慢为冰柜直接冻结。4种方式速冻的蟹,在冻藏过程中随时间的延长,其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度,-50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好,最差的是-20℃冰柜直接冻结。
Abstract:Changes of protein physicochemical indicators and quality of Portunus pelagicus were investigated, such as salt insoluble protein, ATPase activity, sulfhydryl content, moisture-loss ratios and the sensory evaluation, through spraying liquid nitrogen of -50℃, soaking in liquid of -50℃, air tunnel way freezing at -35℃, and fridge freezing under -20℃.The results indicated that the solubility of actomyosin, ATPase activities and -SH content of myofibrillar protein decreased during storage.Quick-freezing was able to reduce the denaturation of the protein.Soaking in liquid of -50℃ was the best way in maintaining the quality of P.pelagicus, while fridge freezing under -20℃was the worst.
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Keywords:
- Portunus pelagicus /
- quick-freezing ways /
- quality
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近年来,广西海水养殖业得到了长足发展,海水养殖业的快速发展不仅改善了人们的食物结构,丰富了城乡居民的菜篮子,而且对发展渔区经济,增加渔农民收入发挥了巨大的作用,已成为农业经济增长的一个新亮点。
1. 海水养殖业现状
广西海岸线长1 595 km,沿岸岛屿约700个,岛屿岸线长600余km。潮间带滩涂面积10万hm2,适宜水产养殖的面积约6.7万hm2。20 m等深线以内浅海面积65万hm2,适宜水产养殖的面积约57万hm2。水域滩涂生物资源丰富,盛产对虾Penaeus、锯缘青蟹Scylla serrata、马氏珠母贝Pinctada martensii、近江牡蛎Crassostrea rivularis、文蛤Meretrix meretrix及赤点石斑鱼Epinephelus akaara、真鲷Pagrosomus major、二长棘鲷Parargyrops edita、银鲳Pampus argenteus等主要经济种类,发展海水养殖业条件十分优越。从20世纪90年代开始,在“以养为主”的方针指导下,实施包括旨在发展海水养殖在内的“种子工程”和“万水工程”等经济战略下,坚持面积、产量、质量和效益并重,海水养殖业得到快速、稳步发展。
1.1 养殖规模不断扩大
2004年,全区海水养殖面积达6万多hm2,是1994年的3.6倍。其中陆基池塘养殖约2万hm2,滩涂养殖3万多hm2,占近期可开发滩涂总面积的45%;浅海开发约1万hm2,占适宜开发利用面积的3%。充分发挥资源优势,潮上带、潮间带和浅海开发同步发展,养殖热潮有增无减。大批养殖户通过发展养殖生产走上了致富之路。
1.2 养殖品种呈多元化发展
为适应市场需要,在稳定常规品种养殖的同时,扩大名优品种养殖。养殖品种发展到30多个,主要有对虾(长毛对虾Penaeus penicillatus、斑节对虾P.monodon、日本对虾P.japonicus、南美白对虾P.vannamei)、文蛤、近江牡蛎、马氏珠母贝、泥蚶Tegillarca granosa、海湾扇贝Argopecten irradians、栉江珧Pinna pectinata Linnaeus、大獭蛤Lutria maxima、中华乌塘鳢Bostrichthys sinensis、大弹涂鱼Boleophthalmus pectinirostris、真鲷、美国红鱼Sciaemops ocellatus、赤点石斑鱼、红鳍笛鲷Lutjanus erythropterus、真鲷、黄鳍鲷Sparus lctus、黑鲷S.macrocephalus、鲈鱼Lateolabrax japonicus、军曹鱼Rachycentron canadum、鲻鱼Mugil cephalus等。养殖品种的多样化和优质化丰富了消费市场,满足了人们生活需求。
1.3 养殖模式向高产高效方向发展
养殖模式主要推广混养、轮养、立体吊养、网箱养殖、深水礁体养殖以及对虾高位池养殖、珍珠深水育珠技术、贝类增养殖等养殖模式。海水养殖由岸边、滩涂养殖向浅海养殖推进,由单一养殖向立体养殖的深度和广度发展,逐渐形成鱼、虾、蟹贝全面发展的格局。
1.4 养殖向规模化、基地化、专业化发展
形成了以对虾、珍珠、近江牡蛎、文蛤、泥蚶、名贵鱼类6大主导产品的海水养殖基地。1.3 hm2以上的规模养殖户达712户,面积6 200 hm2,占养殖总面积的10%;其中6.7 hm2以上的规模养殖户有75户。北海工厂化养殖基地面积已达30万m2,10 m等深线内深水养殖大獭蛤、栉江珧等面积达4 000 hm2;钦州建成了广西最大的近江牡蛎养殖基地,其中七十二泾近江牡蛎浮筏串式高密度养殖近1 500 hm2,形成集观光、生产于一体的海洋牧场。
1.5 种苗生产数量增长迅猛
2004年育出各种鱼、虾110亿尾,比1994年增长了9倍。对虾育苗场近100家,育苗水体达10万m3,年育苗量109亿尾,完全能满足广西对虾养殖生产的需要。近江牡蛎自然采苗2.5亿只,不但满足广西养殖需要而且部分苗种运销区外。
2. 存在问题
2.1 养殖水环境污染日趋严重
随着沿海地区经济的迅速发展,城市毗连的海域、港口、海湾、河流入海口,岸线海域的水质已受到不同程度的污染,并有继续发展的趋势。工业废水、城市生活污水和大量富含有机质、无机氮和磷及有机农药的农业污水随泾流进入近海水域,致使养殖水质恶化,严重地影响养殖种类的生存和生长。另一方面是养殖自身水环境的污染,养殖过程中的残饵、化肥、消毒药品等,特别是残饵中的蛋白质、氮和磷未经科学处理就直接排放到海区水环境中,易引起海水的富营养化,滋生病原;大量新增加的养殖设施使养殖区及其毗邻水域场发生改变,养殖设施的屏障效应使流速降低,影响了营养物质的输入和污物的输出,使陆源污染物得不到及时的稀释扩散,滞留在养殖水域。
2.2 养殖资源开发得不到有效控制
渔业管理虽然推行了养殖证制度,但养殖开发利用仍然处于无序状态。养殖水域滩涂规划滞后,养殖规模的盲目扩大与海区养殖容量相对有限的问题仍严重。目前海水养殖规模大小大都是人为盲目决定,或由市场单一引导,缺乏有科学依据的政策性宏观调控,养殖生产往住一哄而上。近江牡蛎、马氏珠母贝养殖近年来连续发生死亡,2005年早造的对虾养殖发病率超过五成。海上近江牡蛎筏吊养殖过密,也将直接危害到一些名贵物种的繁衍生长,发展无序化的弊病,已显端倪。
2.3 养殖品种种质退化[1]
近年来,水产种苗培育偏重数量、不讲质量;不重视选育,由于近亲繁殖,种质退化严重,导致养殖性能严重衰退,生长减缓,个体小型化,抗逆性减弱。缺少高产抗逆的优良品种和高产值养殖对象,优质种总量比例小,产量、质量提高缓慢。
2.4 局部区间养殖品种结构失衡
在不同生态类型海区养殖中,普遍存在养殖种类结构不合理现象,池塘对虾、滩涂贝类养殖中,养殖种类或类群单一问题由来已久。养殖生物量严重超过环境负荷,进行掠夺式养殖。结构单一的密集养殖,使生态系统能量和物质由于超支而贫乏,造成循环过程紊乱和生态失衡,致使某些污损、赤潮和病原生物异常发生,极易引发病害的发生和流行。
2.5 养殖病害爆发、流行日趋严重
虾病流行,贝类发病减产,形势严峻。暴发性、流行性疾病频繁发生,病毒性疾病类型愈来愈多,非病原性疾病愈来愈突出,病原耐药性越来越强,水产养殖病害不断发生、蔓延。养殖生态、疾病与环境和营养的关系研究不够,短期内难以提出普遍有效的技术措施,使生产难以持续增长。
2.6 养殖科技含量偏低
从业者养殖技术参差不齐,科技应用水平偏低。科研手段落后,科技不能满足生产快速发展的要求,许多领域滞后于生产。在水产养殖发展前途的重大关键技术方面,科技的先导作用不能充分发挥。良种引进更新换代步伐不快,科研所必需的仪器设备不能及时配置,致使试验手段无法更新,长期处于落后状态等等,影响了科学研究的深度和精度。
2.7 养殖产品质量亟待提高
国际、国内消费市场对水产品的质量安全性都有了很高的认识和要求,而目前的养殖生产环境、产品质量标准、投入品及药残监控等方面与国际市场的要求尚有一定差距,提高养殖产品的食用安全性、使产品更好地进入国内外市场显得格为迫切。
2.8 渔业基础资料缺乏
由于科研经费的缺乏,制约了渔业资源和渔业生态环境的基础性调查。缺乏常规性、基础性的调查和监测数据,渔业统计资料不规范、不完整,严重影响了渔业决策的科学依据和理论基础,致使生产带有一定的盲目性,难以科学、合理、有效地利用海洋渔业资源。
3. 海水养殖业可持续发展的对策
3.1 加强养殖环境整治,树立环境保护与持续发展观念
加强海洋环境的保护,要用法律手段来控制和治理养殖水域污染,处理好养殖发展与保护资源和生态环境的关系,保证养殖资源的合理和永续利用。对于陆源污染的治理,要重点放在污染形成的前端,增加污水和废渣的处理能力,控制污染物入海量。要用法律手段对重点排污河流、临海城市和直接排污入海的大、中企业进行重点管理,规定其污水处理率和排放达标率,以控制工业废水、生活污水等的排放,要改变人们长期以来形成的,只知开发利用、不知保护海洋的观念。调整优化养殖结构,改进养殖技术,提高饲料质量,科学养殖,养殖污水经过净化处理后再排放等措施,把水产养殖自身污染降低到最低程度。
3.2 加强养殖容量研究,合理地布局养殖结构[1, 2]
加强对养殖容量研究,科学地确定各养殖品种的养殖负荷量,制订科学的养殖规划、养殖布局,确定适宜合理的养殖规模。调整现有的区域结构、品种结构和养殖方式等。调整养殖布局,将过度密集的近岸养殖转移到外海,大力发展深水抗风浪网箱及深水养鱼。把以前在潮间带及水面上进行的养殖转移到水面以下,发展海珍品底播养殖及沉箱养殖。合理搭配养殖品种,实施立体生态养殖,提高水域利用率。营造海底森林,大力发展海洋牧场、增殖渔业、人工鱼礁、围海养殖,形成深海海洋牧场产业带、外海抗风浪网箱养殖产业带、近海筏式养殖产业带、潮间带海珍品养殖产业带、滩涂池塘养殖产业带、观光及休闲渔业产业带、陆上工厂化养殖产业带等优势产业带,拓展新的发展空间,增加新的发展活力。
3.3 实施良种工程,实现养殖对象良种化[3]
加快水产原良种繁育基地建设,完善水产苗种供应体系。做好种苗提纯复壮,培养性状好、抗病力强的品种,实现养殖良种化。通过引进、繁育、提纯、复壮,开发一大批生产性状优良、经济价值较高的名优新品种。增加名特优新品种比重,从而调整、优化养殖品种结构。抓好苗种生产许可证的年审和新证换发工作,并加大水产苗种生产及流通的监管和执法检查力度,促使苗种生产和销售健康、有序地进行。
3.4 贯彻以防为主的原则,加强病害防治体系建设
随着水产养殖向高密度、高产方向发展,防治病害将越来越重要,要重视和加强病害防治工作。贯彻以防为主的原则,科学养殖,减少病害发生。应从长远来规划水产养殖的发展基地,制定相应的环保措施。组织科研力量,对重大流行病实行多单位联合攻关,提高科技应变能力,满足生产需要。健全基层水产科技推广网络,发挥基层科技人员的作用,尤其要强化镇级技术干部的培训,发挥其骨干作用。做好种苗的检疫及渔用药物的监检工作,严格把关;积极研究和探索生态防治技术,从水质调控人手,防治水产动物的疾病。
3.5 实施科技兴渔战略,提高养殖业综合水平[4]
利用国内外现有科研成果,迅速转化为生产力,提高水产养殖的科技含量。依靠科技进步,推广优良品种和先进养殖技术。加强技术培训,开展多种形式的养殖技术培训班、现场调查会、交流会,提高养殖业从业人员的养殖技术。
3.6 加强生产环境控制和监督管理,建立完整的质量保证体系
加强对苗种、饲料、渔药等生产投入品的监督管理,确保投入品的质量。推广健康养殖技术,推进无公害水产养殖基地建设。建立健全渔业质量标准体系,积极推行HACCP、欧盟等国际通行的水产品质量标准。抓好无公害养殖技术推广,全面推行无公害生产。逐步推行养殖场注册、养殖生产日志、渔药使用记录、产品标识、苗种检疫、环境监测、药残抽捡等制度。
3.7 加强渔业基础理论研究,为合理开发养殖资源提供依据
加强渔业资源调查和监测及渔业环境监测,制订科学的渔业规划、渔业布局,确定适宜合理的渔业规模,走科技兴渔和科技管理结合的道路,做到渔业资源与海区水交换能力、渔业作业模式和技术与品种结构间的平衡协调发展,实现海洋渔业资源的可持续开发利用。
3.8 实施依法治渔,严格规范养殖生产行为
加大渔业法制建设,认真贯彻《渔业法》及涉渔法律法规,大力推行养殖许可证制度、苗种生产许可证制度,《水产品质量管理条例》等法规及标准。组织编制“水产养殖发展规划”、“养殖区划布局规划”,对养殖生产进行宏观调控和指导。水产养殖的立项上马建立严格的审批制度,养殖项目要进行“生态成本”的核算,做到未雨绸缪,达到经济发展、资源节约与环境保护的和谐和统一。同时加强对从业人员的岗位技术培训,制订水产养殖的准入制度、持证生产制度和苗种检疫制度等,走绿色养殖之路,走法制化的水产养殖之路。
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图 3 不同速冻处理的梭子蟹在冻藏过程中ATPase活性的变化
a.-20℃冰柜直接冻结;b.-50℃液氮喷洒;c.-50℃液体浸渍;d.-35℃空气隧道式
Figure 3. Changes of ATPase activities under different quick-freezing ways for P.pelagicus during storage
a.froze under -20℃; b.spraying of liquid nitrogen at -50℃; c.soaking of liquid at -50℃; d.air tunnel way freezing at -35℃
表 1 不同速冻处理的梭子蟹冰冻感观评定和失水率
Table 1 Sensory evaluation and moisture-loss ratios in different quick-froze P.pelagicus
色泽color 气味flavor 组织形态microstructure shape 肌肉弹性textures of muscle 失水率/% moisture-loss ratios -50℃液氮喷洒spraying of liquid nitrogen at -50℃ 45.5 46.7 46.1 46.2 10.42 -50℃液体浸渍soaking of liquid at -50℃ 45.4 46.2 46.9 46.1 11.53 -35℃空气隧道式air tunnel way at -35℃ 41.3 38.9 40.2 39.4 13.81 -20℃冰柜冻结frozen under -20℃ 32.3 30.6 16.8 28.8 14.52 表 2 水煮后的梭子蟹肉感官评定
Table 2 Sensory evaluation of boiled P.pelagicus meat
色泽color 气味flavor 汤汁混浊度turbid of soup juice -50℃液氮喷洒spraying of liquid nitrogen at -50℃ 46.3 46.2 46.9 -50℃液体浸渍soaking of liquid at -50℃ 46.5 45.9 46.7 -35℃空气隧道式air tunnel way at -35℃ 38.7 39.1 29.6 -20℃冰柜冻结frozen under -20℃ 26.8 16.5 20.1 -
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