Impact of different quick-freezing ways on physical and chemical indicators and meat quality of Portunus pelagicus in the storage process
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摘要:
以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标，研究采用－50℃液体浸渍、－50℃液氮喷洒、－35℃空气隧道式、－20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus，其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。结果表明，用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快，其次为液氮喷洒、空气隧道式，最慢为冰柜直接冻结。4种方式速冻的蟹，在冻藏过程中随时间的延长，其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势，但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度，－50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好，最差的是－20℃冰柜直接冻结。
Abstract:Changes of protein physicochemical indicators and quality of Portunus pelagicus were investigated, such as salt insoluble protein, ATPase activity, sulfhydryl content, moisture-loss ratios and the sensory evaluation, through spraying liquid nitrogen of －50℃, soaking in liquid of －50℃, air tunnel way freezing at －35℃, and fridge freezing under －20℃.The results indicated that the solubility of actomyosin, ATPase activities and -SH content of myofibrillar protein decreased during storage.Quick-freezing was able to reduce the denaturation of the protein.Soaking in liquid of －50℃ was the best way in maintaining the quality of P.pelagicus, while fridge freezing under -20℃was the worst.
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Keywords:
- Portunus pelagicus /
- quick-freezing ways /
- quality
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中沙、西沙群岛及邻近海域位于中国南海中部(12°N~18°N)，面积约68万平方公里，平均水深1 212米，最深处超过5 000米，水文气候条件独特，属典型的海洋热带季风气候，终年高温，年平均温度27 ℃以上。其海底地形地貌奇妙，不仅有广阔深邃的海盆海沟，还有众多的岛礁、暗沙及浅滩等。辽阔的海域、适宜的气候、多样化的生态环境孕育出种类丰富、储量巨大、适应性极强的渔业生物资源，一直以来都是中国渔民传统的作业渔场。
自20世纪50年代以来，中国陆续开展了中沙、西沙群岛及邻近海域珊瑚礁鱼类及大洋性中上层鱼类的考察，有文献记载的大型调查有以下几次。
(1)1956年~1959年，为了解南海水产资源和渔场概况，广东省水产厅组织了水产部南海水产研究所等单位对西沙、南沙群岛海域鱼类资源调查，并在西沙永兴岛升起了五星红旗 。
(2)1974年~1976年，为了开发外海渔业资源，国家水产总局南海水产研究所对西沙、中沙群岛海域的大洋性鱼类资源进行了专业探捕调查。探捕到3个以黄鳍金枪鱼为主的延绳钓渔场，并发现了中沙礁盘渔场。
(3) 1997年~1999年，在国家“126”海洋勘测专项的支持下，中国水产科学研究院南海水产研究所利用“北斗”号等对中沙、西沙群岛及邻近海域开展1个航次的渔业资源和生态环境调查，并对西沙群岛的北礁、永兴岛、琛航岛、华光礁和浪花礁等岛礁鱼类资源进行调查。初步摸清了外海大洋性中上层鱼类资源种类组成及分布，发现了具有开发价值的鸢乌贼资源。
(4)2004年～2005年，在国家科技基础性工作专项的支持下，农业部南海区渔政渔港监督管理局和中国水产科学研究院南海水产研究所联合对中沙、西沙珊瑚礁周围过渡性水域进行调查。调查的岛礁包括西沙群岛的羚羊礁、华光礁、银砾滩、东岛和滨湄礁；中沙群岛的排洪礁、本固暗沙、海鸠暗沙、比微暗沙和武勇暗沙等，基本掌握了主要岛礁水域礁栖性鱼类资源的组成与分布。
当前，在南海北部近海渔业资源过度利用的同时，南海中南部的鸢乌贼和金枪鱼等大洋性渔业资源却未得到充分利用，南海渔业发展不平衡、不协调、不可持续的问题日益突出。渔业开发是中国对南海拥有历史性权利的主要依据。南海渔业资源的开发早已超越了经济生产的范畴，成为了突出国家主权存在、维护海洋渔业权益的一项光荣的历史使命。
为深入贯彻落实《国务院关于促进海洋渔业持续健康发展的若干意见》(国发〔2013〕11号)，贯彻落实“海洋强国”和“突出存在”等国家重大战略决策，充分发挥海洋渔业在21世纪“海上丝绸之路”中的战略作用，2014年中国水产科学研究院南海水产研究所利用“南锋”号调查船等对中沙、西沙群岛及邻近海域开展了4个航次的系统调查，累计海上调查128天，航行1.6万海里，这是“南海渔业资源调查与评估”项目组(简称“南锋专项”)继2013年开展了南沙群岛及邻近海域调查后，在新形势下落实国家海洋战略、创新驱动发展战略的又一次重要渔业科学考察，取得了中层鱼类资源重大发现、科学评估鸢乌贼资源等一系列丰硕成果，为推进南海渔业供给侧结构性改革，加快渔业转方式调结构和促进渔业转型升级提供了充分有力的科学依据。
继2015年10月出版“南沙群岛及邻近海域综合调查研究专刊”之后，“南锋专项”对中沙、西沙群岛及邻近海域渔业资源与生态环境进行了专题研究，并将最新研究成果集结成册，以“中沙西沙群岛及邻近海域综合调查研究专刊”的形式集中刊出，以飨读者。本期专刊共收录16篇学术论文，内容涵括了中沙、西沙群岛及邻近海域渔业资源、生态环境、捕捞技术、高值化加工及渔业管理等多个学科的最新研究成果，旨在为该海域渔业资源的保护、管理和合理开发等提供重要的基础资料。
本期专刊经过严格肓审、会审等程序，历经6个月，有近40名相关领域的专家和学者参与审稿工作。在此，衷心感谢踊跃投稿的项目团队的专家学者，感谢审稿专家的辛勤付出和积极支持，并对“南锋”号全体船员对科考工作的大力支持表示最诚挚的谢意！
中国水产科学研究院南海水产研究所所长 “南海渔业资源调查与评估”项目总协调人 江世贵 2016年6月 -
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图 1 不同速冻方式的冻结梭子蟹速度比较
a.－20℃冰柜直接冻结；b.－50℃液体浸渍；c.－50℃液氮喷洒；d.－35℃空气隧道式
Figure 1. Comparison of the freezing speeds under different quick-freezing ways for P.pelagicus
a.freezing under －20℃; b.soaking in liquid of-50℃; c.spraying liquid nitrogen of-50℃; d.air tunnel way freezing at-35℃
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图 2 不同速冻处理的梭子蟹在冻藏期间肌动球蛋白溶出量的变化
Figure 2. Changes of contents of dissolved actomyosin of P.pelagicus under different quick-freezingways during storage
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图 3 不同速冻处理的梭子蟹在冻藏过程中ATPase活性的变化
a.－20℃冰柜直接冻结；b.－50℃液氮喷洒；c.－50℃液体浸渍；d.－35℃空气隧道式
Figure 3. Changes of ATPase activities under different quick-freezing ways for P.pelagicus during storage
a.froze under －20℃; b.spraying of liquid nitrogen at －50℃; c.soaking of liquid at －50℃; d.air tunnel way freezing at －35℃
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图 4 不同速冻处理的梭子蟹在冻藏过程中巯基含量的变化
Figure 4. Change of -SH content from different quick-froze P.pelagicus during storage
表 1 不同速冻处理的梭子蟹冰冻感观评定和失水率
Table 1 Sensory evaluation and moisture-loss ratios in different quick-froze P.pelagicus
色泽color 气味flavor 组织形态microstructure shape 肌肉弹性textures of muscle 失水率/% moisture-loss ratios －50℃液氮喷洒spraying of liquid nitrogen at －50℃ 45.5 46.7 46.1 46.2 10.42 －50℃液体浸渍soaking of liquid at －50℃ 45.4 46.2 46.9 46.1 11.53 －35℃空气隧道式air tunnel way at －35℃ 41.3 38.9 40.2 39.4 13.81 －20℃冰柜冻结frozen under －20℃ 32.3 30.6 16.8 28.8 14.52 
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表 2 水煮后的梭子蟹肉感官评定
Table 2 Sensory evaluation of boiled P.pelagicus meat
色泽color 气味flavor 汤汁混浊度turbid of soup juice －50℃液氮喷洒spraying of liquid nitrogen at －50℃ 46.3 46.2 46.9 －50℃液体浸渍soaking of liquid at －50℃ 46.5 45.9 46.7 －35℃空气隧道式air tunnel way at －35℃ 38.7 39.1 29.6 －20℃冰柜冻结frozen under －20℃ 26.8 16.5 20.1
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