我国罗非鱼产量居世界首位，广东省罗非鱼产量占全国的一半。由于罗非鱼品质优异，肉质鲜美，骨刺少，深受消费者欢迎，国内外对其需求量越来越大。罗非鱼在加工过程会产生大量的加工下脚料——鱼皮、鱼骨、鱼头、内脏等，目前这部分加工下脚料主要用于加工成饲料鱼粉，或将鱼头、鱼骨加工成鱼骨粉等，而对鱼皮的利用却较少。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，目前休闲食品已成为市场消费的热点之一。罗非鱼综合利用的首选思路是将鱼片加工后的下脚料加工成休闲食品，这是最具市场前景和经济效益前景的研发方向。

罗非鱼的商品规格为每尾约0.50~0.55 kg，其中鱼皮占整条鱼重量的5%~6%。鱼皮中含水分68.5%，蛋白质27.5%，脂肪3.6%，灰分0.2%，并含有大量的胶原蛋白(约占鱼的10%)。鱼皮中的氨基酸主要为甘氨酸、亮氨酸等，因此，罗非鱼鱼皮具有营养价值高、成本低的特点，研发的市场前景关键在于加工工艺，能否在色、香、味上加工成为受人们欢迎的产品。

本文研究了利用罗非鱼鱼皮加工“油炸鱼皮”即食型休闲食品的加工工艺，通过多种调料配方、沸油温度和时间等参数的调整对比、成品样品的感官评定和常温贮藏期的质量测定，以及试验工艺分析，从中筛选出罗非鱼即食型“油炸鱼皮”加工的相对最佳工艺条件。

1.   材料与方法

1.1   材料

1.1.1   原料

新鲜罗非鱼鱼皮，由广东省中山市食品水产进出口集团公司提供。

1.1.2   辅助材料

(1) 混合调味料：砂糖、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、白酒、面粉、酵母粉、水等，均符合食品卫生标准。(2)特级食用花生油：符合食品卫生标准。

1.2   检测方法

1.2.1   菌落总数

GB/T4789.2-2003^[1]

1.2.2   大肠菌群

GB/T4789.3-2003^[1]

1.2.3   蛋白质

GB/T5009.5-2003^[2]

1.2.4   脂肪

GB/T5009.6-2003^[2]

1.2.5   水分

GB/T5009.3-2003^[2]

1.2.6   灰分

GB/T5009.4-2003^[2]

1.2.7   过氧化值的测定

参考文献[3]

1.3   油炸鱼皮工艺

即食型休闲食品“油炸鱼皮”加工工艺流程见图 1。

图  1  即食型休闲食品“油炸鱼皮”加工工艺流程

Fig. 1  The program of processing technology of instant fried fish skin

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(1) 原料处理：对罗非鱼鱼皮原料进行整理，将鱼皮边上残留的鱼鳞、残留鱼肉刮掉，然后将鱼皮表面的粘液、血渍等清洗干净。取出后置阴凉处沥水^[4]。

(2) 把沥干水的鱼皮切块，每块大小规格约为5 cm×8 cm的小段。

(3) 把鱼皮分成3组，每组约重0.25 kg，分别添加3种糊状混合调味料，然后浸泡。

(4) 把浸泡后的鱼皮放进沸油中，炸至鱼皮呈金黄色，出锅沥油，在常温下自然冷却。

(5) 将冷却后的鱼皮秤重，每袋为50 g，装入复合薄膜袋，用0.08~0.010 MPa真空封口机封口，即为成品。放在常温下保藏。

1.4   混合调味料配方^[5]

根据各种原料成分的不同，制定了多组混合调味料配方。经过初步试验，最后筛选出效果最好的3组，分别命名为A、B、C组。3组调味料配方的具体组分见表 1。

表  1  3组调味料配方的组分

Table  1  Components of three groups seasoning prescriptions  %

编号 no.	糖 sugar	盐 NaCl	味精 monosodium glutamate	胡椒粉 pepper	辣椒油 cayenne oil	白酒 wine	面粉 wheat flour	酵母粉 yeast powder	清水 water
A	16	7	6	4	3	12	40	4	适量
B	15	8	5	3	2	10	50	5	适量
C	12	3	3	5	5	10	60	5	适量

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1.5   感官评价^[6]

对于即食型休闲食品，其味道以及外观、口感是关键的产品评定因素之一，因此采用了感官评价方法：由5位专业人员组成感官品尝鉴定小组，现场分别品尝了A、B、C 3种混合调味料调味的“油炸鱼皮”，主要从味道给予评价，标准分为不足、一般、适中、偏浓4档，同时对产品外观、口感等进行综合评价。

2.   结果与分析

由于成品是即食型休闲食品，在保证质量安全的前提下，其外观、味道、口感是品质评定的关键因素，因此，品质评定方法以感官品尝鉴定为主，分别对成品进行了调味配方的选择、外观评价和口感评价的评定；同时，为了了解鱼皮加工后的营养成分变化情况，分别测定了新鲜鱼皮和成品的蛋白质、脂肪、水分含量；另外，为了保证即食型食品的卫生安全，并掌握成品在常温中的有效贮存期，对成品进行了有效贮存期的微生物检验。

2.1   品质评价

2.1.1   调味配方的选择

即食型休闲食品“油炸鱼皮”对混合调味料配方的选择非常重要，它直接影响到产品的色、香、味。本工艺试验按照表 1列出的3组调味料配方对鱼皮进行调味，在同样的条件下加工成品，由品评小组进行现场评定。根据品评小组对产品质量和味觉的评定结果，确定其最佳调味料配方，综合结果列于表 2。由表可见，3组调味料配方中，C组的综合评价最好。

表  2  即食型“油炸鱼皮”调味料配方的选择

Table  2  The sensory evaluation results of instant fried fish skin

品评项目 evaluation items	A	B	C
鲜味delicious	-	+	++
甜味sweet	+++	+++	++
咸味salted	+++	+	++
辣味feppery	-	-	++
综合评定total	一般	较好	最好
注：“-”不足，“+”一般，“++”适中，“+++”偏浓 Note: “-“ denotes insufficient, “+” commonly, “++” moderated, “+++” to the strong taste.

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2.1.2   外观与口感评价

品评小组现场检查小包装成品，认定“油炸鱼皮”外观色泽呈金黄色，具有即食型休闲食品的特色。同时，品评小组现场分别打开3组调味料配方的成品包装，经品尝，认定均具有口感爽、香脆、鱼香味浓的特点。

2.1.3   试验结果综合分析

(1) 调味料的原料成分和各种原料的具体用量，是影响成品风味的一个重要因素。在原料成分中，胡椒粉和黄酒对消除罗非鱼鱼皮的腥味有特效，而砂糖、精盐、辣椒油的具体用量，则直接影响到成品的风味。本试验几种配组的成品，经多位专业人员感官评价，以第三组的综合评价最好。(2)由于我国各地人们的食用习惯不同，根据各地口味要求的不同，可适当调整其中的一些成分用量，也可以研发不同口味的系列食品。(3)鱼皮在调味料里的浸泡时间，是影响成品风味的另一个重要因素。混合调味料制成糊状，加入到鱼皮中拌匀，调味料掺入到鱼皮中，时间太短，成品的味道偏淡，时间过长味道偏咸，人们难以接受。因此，要使鱼皮的味道恰当，就要掌握好适当的浸泡时间。经过对比试验，得出浸泡时间为30 min最合适。(4)沸油温度主要影响成品的外观和口感，油温过低，加工时间长，而且香脆度稍差，但温度过高，鱼皮容易过火，色泽变黑，味道苦涩，影响外观和口感。因此要控制好沸油的温度，实验结果表明油炸的最佳温度为160~180℃，油炸时间为2~4 min最佳。

2.2   产品的贮藏期研究

为了保证产品的食用安全，对产品进行了相关微生物检测和脂肪氧化检测，将产品在37℃贮存，分别于1、30、90、180 d抽样进行菌落总数、过氧化值的检测，结果见表 3。成品在37℃的环境下，经180 d贮存，其细菌总数未因贮存期延长而增加，远远低于国家食品卫生标准规定指标。而采用真空包装, 产品在贮藏过程并未出现氧化变质现象, 通过测定产品的过氧化值含量, 表明在180 d内油炸鱼皮的过氧化值含量略有上升, 但与鱼油的过氧化值标准指标(< 10 meq · kg^-1)相比, 则产品的过氧化值含量极低。

表  3  37℃下不同贮存期的微生物和过氧化值

Table  3  Analysis results of bacteria clone formula number and oxidation value at 37℃

检测项目 analysis item	贮存期/d storage
	1	30	90	180
菌落总数/ind·g-1 total bacterium	无	< 30	< 50	< 100
大肠菌群/ind·100 g-1 coliform group	未检出	未检出	未检出	未检出
过氧化值/meq·kg-1 oxidation value	0	0.5	1.4	2.2

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3.   小结

(1) 为了进一步提高罗非鱼产业的综合效益，根据市场前景需求，进行了罗非鱼加工后的剩余物——鱼皮的即食型休闲食品加工工艺的研究。经过多次工艺试验、感官鉴定和分析，筛选出效果最好的调味料配方及加工工艺。

(2) 即食型“油炸鱼皮”是休闲营养食品，产品在常温下可保存半年。产品在油炸后，含水量低，且真空包装，在贮藏中脂肪氧化相对较慢。在工业化生产中，也可以考虑采用充氮包装。

(3) 对低值水产品及水产品加工下脚料进行深度开发，以及具有特色的水产即食食品、方便食品的开发，都是当前水产加工食品研发的热点。由于即食型休闲食品“油炸鱼皮”的生产工艺较简单、原料成本较低，附加值较高，预期将具有较好的市场前景和经济效益。