鲟(Acipenser)是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬磷总目、鲟形目，有“活化石”之称。中国鲟类有2科3属8种，其中黑龙江水系主要为达氏鳇(Huso dauricus)和史氏鲟(A.schrenckii)；长江水系主要为中华鲟(A.sinensis)、达氏鲟(A.dabryanus)和白鲟(Psephurus gladius)；新疆地区主要为裸腹鲟(A.nudiventris)、西伯利亚鲟(A.baerii)和小体鲟(A.ruthenus)^[1]。

20世纪90年代初，中国鲟人工养殖还是空白，仅仅十几年的时间，随着国内外对鲟养殖、繁育方面技术研究的不断深入，中国鲟养殖业迅猛发展，养殖产量逐年增加，现已成为世界第一鲟养殖大国，1999年中国鲟养殖产量开始持续增长，2008年养殖年产量达2.14×10⁴ t，2010年养殖年产量达25×10⁴ t^[2]。目前，鲟养殖在中国水产养殖业占有重要地位，逐渐成为淡水养殖业新的经济增长点，并带动了种苗、饲料、加工、贸易等相关产业的发展。

鲟是淡水鱼类中个体最大的鱼类，骨刺少，非常适合加工。目前中国市场上鲟鲜食的规格多在1~1.5 kg，此时的鲟还属于幼鱼，正处于生长旺盛时期。这种消费习惯不仅是对鲟资源的极大浪费，而且大大增加了鲜鱼的养殖成本。鲟鱼籽酱加工产业的发展虽然在一定程度上提升了鲟的经济价值，但仍约有90%的加工副产物没有得到充分利用，利润空间有限。因此，要确保中国鲟养殖业的持续稳定发展，必须提高鲟的精深加工水平和综合利用能力，开拓国内外鲟消费市场，调整国人鲟消费习惯，提高鲟产业的经济效益。

1.   营养组成特征

1.1   鲟肉

1.1.1   蛋白质

鲟肉粗蛋白质量分数约为15%，氨基酸总量为湿质量的15.73%^[3]，高于草鱼(Ctenopharyngodon idellus)(13.55%)和黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)(14.11%)，低于鳜(Siniperca chuatsi)(16.61%)^[4]。BADIANI等^[5]发现与人类的需求相比鲟蛋白质特别丰富，其中组氨酸(His)和异亮氨酸(Ile)湿质量质量分数分别是8.2 mg · g^-1和9.2 mg · g^-1，与罗非鱼相似^[6]，鱼肉中色氨酸(Try)含量相对较少。孙言春等^[7]建立了测定史氏鲟、达氏鳇和小体鲟鱼卵中17种氨基酸含量的方法，为其他水产鱼类氨基酸含量的检测提供了简便、准确、快速、可靠的方法。

1.1.2   脂类

鲟肌肉粗脂肪质量分数为7.15%^[3]，高于团头鲂(Megalobrama amblycephala)(3.29%)、短盖巨脂鲤(Colossoma brachypomum)(2.10%)^[4]、罗非鱼(2.25%)^[6]等淡水鱼类。宋超等^[8]从野生中华鲟幼鱼肌肉中检测到6种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)；人工养殖中华鲟幼鱼肌肉中检测到9种SFA、5种MUFA和7种PUFA。野生中华鲟的EPA和DHA的总量显著高于人工养殖中华鲟。VACCARO等^[9]对意大利鲟与西伯利亚鲟的杂交鲟背肌的脂肪酸进行分析，认为杂交鲟的PUFA、EPA(C_20:5n-3)、DHA(C_22:6n-3)、亚麻酸(C_18:3n-3)含量比其他商业养殖鲟更高。

1.1.3   矿物质和维生素

宋超等^[8]得出野生中华鲟幼鱼肌肉中钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)和铬(Cr)的含量高于人工养殖中华鲟，磷(P)和铅(Pb)的含量低于人工养殖中华鲟；铁(Fe)和硒(Se)2种微量元素在野生中华鲟幼鱼肌肉中检出，在人工养殖中华鲟幼鱼肌肉中未检出。BADIANI等^[5]对3种鲟测定发现Mg浓度0.468 mg · g^-1，超过人体每日摄取推荐量(RDA)15%，维生素B₁₂、烟酸和吡哆醇分别能够满足RDA 127%、31%和22%。

1.2   鲟鱼卵

鲟鱼籽酱(caviar)由鲟鱼卵腌渍而成，富含人体必需氨基酸和不饱和脂肪酸、无机盐、维生素A、维生素B和维生素D，以及Ca、铜(Cu)、Mg、Fe和Se等微量元素，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。鲟鱼籽酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，价格昂贵，素有“黑色黄金”之称，是国际上经久不衰的名贵高档食品。用于鱼籽酱生产的鲟品种主要有三大类，分别为鲟属、鳇属和匙吻鲟属。其中鲟属种类最多，有17种(含4个杂交种)，鳇属3种(含1个杂交种)，匙吻鲟属仅匙吻鲟1种。俄罗斯鲟和西伯利亚鲟是用于鱼籽酱生产的2个主要品种。

高露姣等^[10]分析评价了俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵营养及鲜味特性，结果表明俄罗斯鲟鱼卵的总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、肌苷酸(IMP)及甜菜碱的质量分数均略高于西伯利亚鲟鱼卵，无论从营养价值还是鲜味特性上俄罗斯鲟鱼卵都优于西伯利亚鲟鱼卵。CAPRINO等^[11]通过研究证实棕榈酸和油酸是鲟鱼卵中最丰富的脂肪酸，其次是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。醛类是鲟鱼卵中主要的挥发性成分，其中n-烷醛，2-烯醛和204-二烯醛在很大程度上反映养殖白鲟鱼籽酱的风味特征。

2.   鲟高值化加工利用技术

2.1   鲟鱼籽酱加工与保鲜技术

2.1.1   鱼籽酱加工

鲟鱼籽酱加工工艺相对比较简单：原料→宰杀→取卵→搓卵→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏等过程^[12]。其中的腌制程序非常重要，需根据鲟种类、鱼卵的大小和质量调整腌制用盐的种类、盐度及腌制的时间。因鱼籽酱富含蛋白质及脂肪，加工过程中无巴氏杀菌工序，产品微生物及脂肪氧化指标的控制成为科研工作者及加工企业关注的热点问题。

2.1.2   保鲜技术

传统的保鲜方法是通过添加硼酸或四硼酸钠抑制微生物生长，延长鱼籽酱的货架期，但近年来的研究表明这种防腐剂会对人体的健康造成不良影响，硼砂的成人中毒剂量为1~3 g，成人致死量为15~20 g，婴儿致死量为2~5 g。摄入过高就会出现毒性，连续摄取会在体内各个脏器蓄积，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会出现呕吐、腹泻红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等症状^[13]。世界上大多数国家，包括中国都陆续出台了限制硼砂使用的规定，目前只有欧洲一些国家尚允许将硼酸或四硼酸钠作为食品添加剂来使用。盐可以改变食品中的水分活度和氧化还原电位，从而抑制微生物生长、延长食品货架期，但随着健康意识的提高，人们越来越喜欢低盐制品。因此，通过改变鱼籽酱的含盐量来延长产品货架期的方法也遇到了挑战。近年来，随着安全问题的日益突出，天然保鲜剂及现代高新技术在水产品保鲜的应用研究越来越需受到人们的重视。WANG等^[14]研究了黄酮类化合物对鲟鱼籽酱抗氧化性的影响，结果表明0.02%黄酮类化合物可以增强鱼籽酱的抗氧化效果，其抗氧化能力强于维生素C。黄酮类化合物来源对产品的抗氧化效果的影响存在一定的差异，相同浓度下，桑黄发酵液中的黄酮类化合物抗氧化能力略强。与果蔬子实体来源的黄酮类化合物相比，桑黄发酵液中的黄酮类化合物提取物不仅可以改善鱼籽酱的感官品质，而且对鱼籽酱的风味具有更理想的效果。AL-HOLY等^[15]研究了射频技术和微波加热对鲟鱼籽酱介电特性的影响，为探讨鲟鱼籽酱的新型巴氏杀菌技术提供技术支撑。

2.2   鲟肉的加工利用现状

2.2.1   烹调加工

阮光锋等^[16]发现所有烹调方法蒸制、平锅煎、微波加热、微波烤、烤箱烤和压力锅烤均降低多不饱和脂肪酸的比值，其中压力烹调比值最高(0.85)，蒸制次之(0.83)，烤箱烤最低(0.73)；胆固醇保存率以蒸制和压力锅烤最高。

2.2.2   脱腥工艺

腥味对于水产品的整体风味影响很大，对腥味物质的探索及脱腥工艺的有效运用可明显提高鲟肉产品的风味品质，易被市场消费者接受。刘奇等^[17]通过分析确定鲟体内主要挥发性物质为C6~C10小分子直链饱和醛、烯醛类及1-辛烯-3-醇、203-辛二酮等不饱和醇、酮类；新鲜鲟气味以青草味、清香、鱼腥味为主，土腥味和金属味不明显。针对成年鲟特殊的风味问题，郝淑贤等^[3]研究不同处理方法对鲟碎肉脱腥效果的影响，结果表明常温条件下异丙醇和乙酸乙酯萃取可以有效降低样品的脂肪含量及产品腥味。

2.2.3   保藏工艺

高杨等^[18]将鲟鱼片置于托盘中5 ℃冷藏，保藏2 d后鱼片新鲜状态，感官品质良好；保藏2~5 d后鱼片新鲜度为二级；超过5 d鱼片迅速腐败，失去其固有的食用价值。陈丽娇等^[19]研究了气调包装[MAP，50%二氧化碳(CO₂)+10%氧气(O₂)+40%氮气(N₂)]结合臭氧(O₃)处理用于鲟鱼片保鲜的效果，研究发现O₃预处理能有效减少鲟鱼片原始的带菌数，减缓贮藏期间细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N)的增加速度，以及减缓感官品质的下降。以臭氧预处理20 min效果最好，与对照组比较，贮藏货架期延长3~5 d。鲟肉保藏方法的研究与探索，适用于其他水产食品，为水产品尤其是生鲜鱼片的保藏提供了更完善的方法与体系，保持鱼肉鲜度的同时有效延长了货架期。

2.2.4   鲟肉产品研究现状

高亮等^[20]阐述了熏制鲟预调味食品的加工工艺。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司会同中国水产科学研究院南海水产研究所及中国水产科学研究院东海水产研究所共同研究利用鲟肉加工冷熏及热熏产品，产品采用纯木料摩擦生烟，冷熏鲟鱼片产品色泽亮黄、组织细腻、具备鱼肉特有的香气，热熏鲟鱼片产品色泽金黄、肉质香嫩、烟熏味浓郁。杜欣等^[21]以鲟肉为原料，添加豆豉糖、盐、植物油及天然调味料等，通过脱腥、煮制等工序生产鲟风味调味酱，产品酱体呈红褐色，肉质地均匀，细腻，具有鱼肉、葱、姜、蒜等综合鲜香味。鲟肉还可加工成鱼肉松、鱼丸、鱼肠、鱼糕等，随着鲟产业的发展，熏制鲟肉以及鲟风味酱等诸多鲟肉产品将进一步打开国内外市场，充分利用了鲟肉，促进鲟肉制品的多元化开发。

2.3   鲟加工副产物的利用

2.3.1   鲟皮

鲟皮既可作为胶原蛋白的来源，生产功能食品及保健品，又可制成鲟皮革，生产皮革制品。胶原蛋白是最丰富的动物蛋白来源，约占总蛋白的30%，胶原蛋白因具有独特的物理功能特性被广泛应用于食品、化妆品、生物医学行业，从鱼加工副产品如鱼皮，鱼骨等中提取胶原蛋白受到广泛关注^[22-24]。目前，已有29种胶原蛋白被鉴定并命名^[25]。WANG等^[26-27]从鲟皮中提取胶原蛋白并研究了Ⅰ型及Ⅴ型胶原蛋白的结构及特性，为哺乳动物胶原蛋白替代品的开发及商业应用提供了基础。冯伟伟等^[28]确定鲟皮中胶原蛋白的酶法最佳提取工艺。刘亮等^[29]利用聚砜卷式超滤、纳滤膜等条件能够大大提高胶原蛋白的提取率，通过优化超滤蛋白得率达到80%，纳滤脱盐率达到95.9%以上，短肽回收率高达96.2%。HAO^[30]重点从色泽、pH、凝胶强度、粘度及氨基酸组成等角度进行分析，阐明前处理方法对鲟皮胶原蛋白生化特性的影响，碱法前处理可以有效地去除杂蛋白，而酸中的氢离子强度则会导致胶原蛋白的损失，影响胶原蛋白特性。经pH为5.0的酸溶液处理后提取的鲟皮胶原蛋白凝胶强度最好。许永安和吴靖娜^[31]、祝铭池和陈金芳^[32]研究了鲟皮浸水工序烂面的主要原因及软化鱼皮的新方法。张杰^[33]对鲟皮制革工艺进行优化，有效避免了鲟粒面硬鳞在浸灰膨胀与脱灰去膨胀过程中的松动脱离。研究胶原蛋白的提取工艺及皮革制造工艺，可以有效利用鲟皮，开发新型产品，降低企业成本。

2.3.2   鲟骨

鲟除表皮存在少量的硬骨板外，头骨、脊骨均为特有的软骨，约占鱼体质量的6%，具有独特的保健药用功效。硫酸软骨素(chondroitin sulfate，CS)是一种复杂、多硫酸基团的直链酸性黏多糖，属于糖胺聚糖(glycosaminoglycan，GAG)的一个亚族^[34]。程波等^[35]研究发现人工养殖鲟头中葡萄糖醛酸质量分数为34.67%，CS质量分数为95.04%，充分利用鲟头提取葡萄糖醛酸及CS，提高企业利润。石奇立^[36]对杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)软骨分析得出鲟脊骨中粗蛋白占干质量的比例为69%，较鲨鱼脊骨(34%)和鲨鱼鱼翅(62%)高，可进一步利用鲟骨加工蛋白粉等功能性食品。许永安等^[37]研究发现，鲟CS精品和粗品对3种细胞乳腺癌细胞株、胃癌细胞株、肝癌细胞株作用72 h时与鲨鱼CS精品和粗品有着相似的抗肿瘤活性，这一研究说明鲟骨的抗肿瘤活性在医疗方面的作用逐渐突出。郝淑贤等^[38]采用碱法及酶法相结合的工艺提取鲟CS，有效提高鲟软骨素的提取得率及质量，促进其经济效益的提升。ZHENG等^[39]对CS的变性特征进行比较研究发现，变性CS在紫外和可见光谱中的吸收波长，傅里叶变换红外光谱的振动波数，与正常CS具有显著差异，这些结果为CS产品质量的评估和分析的提供了基本数据。MACCARI等^[40]首次对鲟鱼骨中CS进行提纯并分析其结构及特性，经纯化的CS中葡萄糖醛酸高于99.5%，CS的分子量高达39 880。LIANG等^[41]首次运用氯化钠、乙酸、胃蛋白酶3种不同处理方法提取鲟软骨中的胶原蛋白并进行鉴定，氯化钠及乙酸提取的为Ⅰ型胶原蛋白，胃蛋白酶提取的为Ⅱ型胶原蛋白。近年对鲟骨的研究主要围绕在鲟骨CS的提取、纯化和分析等方面，这些研究对于鲟骨的充分利用提供了重要的技术支撑，从软骨鱼中提取的CS，已被广泛应用于医药，食品和化妆品工业中。

2.3.3   其他

鲟鳍含有丰富的氨基酸，蛋白质营养价值高，矿物质含量丰富，特别是钠(Na)、Zn和Se，可作为富硒食品。陈金芳等^[42]提出采用不同的溶剂系统作展开剂分离鲟胆汁的有效成分的方法，获得最佳的展开剂，为探索鲟胆汁分离的新工艺和合理开发药用资源提供一定的参考基础及理论依据。鲟鳃具有清热解毒的特殊功效；鲟油具有治疗烫伤的特效；其吻、鳍、肝、硬骨、尾肠、脊索等，均是上等佳肴。总之，鲟浑身是宝，除食用、药用外，还可用作开发保健品。

3.   质量安全现状

3.1   微生物污染

微生物污染是导致鱼籽酱变质及货架期短的主要因素，在鱼籽酱的加工过程中，应严格控制环境、器具及人员的卫生状况。ALTUG和BAYRAK^[43]对俄罗斯及伊朗的68个鱼籽酱样品中细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、霉菌和酵母分析，金黄色葡萄球菌仅在1个样品中有检出，但细菌总数超标现象比较严重，大肠菌群也有检出，笔者认为系操作环境卫生控制不当所致。RAZAVILAR和REZVANI等^[44]对伊朗鱼籽酱加工企业器具等环节微生物残留情况进行了调研，结果显示人手、刀具等是导致鱼籽酱微生物污染的主要原因。

3.2   渔药残留

鱼药残留的研究主要围绕鱼籽酱及鲟肌肉方面进行。WANG等^[45]对阿塞拜疆、保加利亚、伊朗和俄罗斯的3种鱼子酱[欧洲鳇(H.huso)、俄罗斯鲟(A.gueldenstaedti)、闪光鲟(A.stellatus)]有机污染物情况进行分析，包括滴滴涕(DDT)、六六六(HCHs)、多氯联苯(PCBs)、多溴联苯醚(PBDEs)，结合过去的研究结果他们认为鲟鱼籽酱样品中PCBs、DDT和HCHs浓度处于不断下降的趋势，加之鲟鱼籽酱人均消费量低，不会危害人体健康。虽然研究表明部分鱼药如PCBs、DDT和HCHs处于下降的趋势，但是鱼籽酱中的鱼药残留量在一定程度上仍存在安全隐患，因此需要控制在合理范围内，避免消费者食用过量出现健康问题。HOSSEINI等^[46]对南部里海的4种鲟[波斯鲟(A.persicus)、闪光鲟、裸腹鲟(Ship sturgeon)和欧洲鳇]肌肉中有机氯化合物包括DDT，HCHs，PCBs的积累情况进行研究。4种鲟中有机氯化物的检测相对较低，但个别欧洲鳇测试样本中DDT、PCBs质量分数分别高达5 740 ng ·g^-1和950 ng · g^-1，超出安全限量范围。随着鲟肉产品的多元化加工及利用，中国需要完善鲟肉及其产品的质量标准及加工规范，严格控制鱼药残留。

3.3   重金属污染

除鱼药残留外，重金属对人体健康具有重要影响，国内外对鲟重金属含量的检测分析较为完善，包括不同鲟品种，鱼体不同部位及多种重金属的检测。MASHROOFEH等^[47]发现南里海的3种鲟(波斯鲟、闪光鲟、欧洲鳇)的可食用和非食用组织中波斯鲟肝、肌肉和心脏中的Pb质量分数高于其他品种；欧洲鳇心脏的Zn质量分数[(182.26±51.87)μg · g^-1，干质量]最高；波斯鲟肝脏铬(Gr)质量分数[(4.06±1.68)μg · g^-1，干质量]最高。鲟肌肉中重金属含量累积少，鲟肝脏、腮、鱼卵、心脏、肾脏比肌肉更适合作为衡量鱼体污染程度的指标。WANG等^[48]分析了阿塞拜疆、保加利亚、伊朗和俄罗斯的3种鱼子酱(欧洲鳇、俄罗斯鲟和闪光鲟)金属污染情况得出俄罗斯鲟中的重金属镍(Ni)、砷(As)、钼(Mo)、镉(Cd)、锑(Sb)、Pb、铀(U)和钒(V)的质量分数高于欧洲鳇和闪光鲟；13种样品所测重金属中As质量分数[(960±486)ng · g^-1，鲜质量]最高。对于鲟不同品种及不同部位重金属的检测，即为鲟养殖品种的选择提供参考，又可对鱼体重金属富集主要部位进行测定，为判断重金属含量是否超标提供依据。

3.4   原产地鉴别

生产鱼籽酱的鱼卵来源包括人工养殖、非法捕捞和受污染品种。为更好鉴别鱼卵产地及受污染品种，国内外对鱼籽酱野生鉴别取得了新的研究进展。CZESNY等^[49]证明鲟鱼卵脂肪酸可以作为区分鱼子酱来源的可行工具。同样，DEPETERS等^[50]证明，养殖和野生鲟鱼卵脂肪酸和矿物成分之间差异显著，脂肪酸及矿物成分可以作为法定鉴定鱼子酱产地的生物标志物。WUERTZ等^[46]运用物种鉴定的分子技术发现通过脱氧核糖核酸酶处理能够成功辨别污染鱼卵的物种身份。WUERTZ等^[51]发现癸酸标记水产养殖鱼子酱具有廉价和易于评估的优势。采用国内外原产地鉴别的新技术，进一步保证了鱼籽酱的产品质量，禁止非法捕捞行为，促进人工养殖产业发展。

4.   展望

鲟是一种极具开发利用前景的大型鱼类，周身无肌间刺，软骨含量高，鱼肉、鱼卵利用价值空间大，副产物开发利用前景好。由于鲟并非中国大部分地区传统的食用鱼类，且存在头部硬，有骨板等特点，不适合家庭宰杀，饮食多以餐馆加工为主，而餐馆加工多以鲜活为主，鲜食鱼体质量约为1~1.5 kg。有报道表明质量为6~7 kg的鲟出肉率为65%，而且5 kg及以下的个体出肉率低于50%，从出肉率分析，中国的商品鲟其实还处于幼鱼阶段，苗种生产成本约占总成本的20%，与中国不同的是，国外的商品鲟规格一般为6~7 kg，种苗成本分摊与中国相比差距悬殊。

鲟鱼籽酱虽然是鲟制品中的精华，鲟鱼卵约占成年鲟质量的10%，开发利用的经济效益十分可观。但鲟成熟耗时长，其中成熟期较短的西伯利亚鲟也要6年时间才能达到性成熟，在此期间需要巨额投资并承担巨大的风险，即使资金雄厚的大型企业也须考虑风险和收益之间的平衡问题，更何况一般的鲟养殖户。为推动中国鲟养殖业的发展，必须加强鲟加工技术的研究与开发，使鲟的发展趋于全方位。在水产品加工利用方面，除加工鲟鱼卵酱外，还应充分利用鲟副产物，借鉴国内外水产品加工的新技术，生产风味水产食品如烤鱼片、熏鱼片、烤鱼排、鱼丸、鱼松等，生产方便水产食品如鱼糕、鱼丸、鱼肠、罐头制品等，还要注重保健水产食品的开发利用如鱼皮胶原蛋白、鲟骨软骨素、鲟鱼油等。在水产品质量安全方面，利用国内外成熟的鉴别技术对鲟产地及品种进行鉴别，确定鲟鱼卵来源，避免鲟的野生非法捕捞，在鲟养殖及加工过程中，根据国内外现有的标准，严格控制鲟的防腐剂添加量、渔药残留、重金属含量及微生物污染，利用国内外的研究检测方法完善鲟等水产品的质量安全检测方法。在加强加工研发的同时，还要加强鲟消费饮食习惯的宣传和推广，积极拓展国内外市场是决定中国鲟养殖产业可持续发展的关键。