动物在处于一种有意识的状态被宰杀时，会产生激烈的应激反应和剧烈运动，这不仅不利于动物福利，会对产品品质产生影响，还会给宰杀操作过程带来困难。对于水产品致死方式的研究，国外大都集中于大西洋鲑(Salmo salar)^[1-4]、大西洋鳕(Gadus morhua)^[5-6]以及大菱鲆(Scophthalmus maximus)^[7-8]等。击晕和屠宰产生的应激反应，可以使鱼较早进入僵直期，使组织软化多孔，滴水损失增加，货架期缩短，从而影响鱼肉品质^{[3, 9]}。国内对于水产品致死方式研究比较少，仅见几种水产品的常见致死方式初步研究报道。杨光等^[10]报道了3种致死方式对罗非鱼的影响，研究表明相同的微冻条件下冰水致死法有利于保持罗非鱼新鲜度，使鱼死后具有较长僵直期和较小失水率。牛保卫等^[11]发现打头击晕是最利于大菱鲆保鲜的致死方式，其次为电击晕。宋广磊等^[12]发现真空致死、氮气致死和超低温致死对提高三疣梭子蟹(Portunus-trituberculatus)品质和改善其储藏特性具有重要作用。施文正等^[13]发现不同致死方式对养殖草鱼(Ctenopharyngodon idella)不同部位鱼肉中的挥发性成分有显著的影响。王彦波等^[14]发现不同宰杀方式影响鲫(Carassius auratus)鱼肉中蛋白的含量和代谢。罗非鱼是中国最具国际竞争力的品种之一，也是最具产业化发展条件的品种。不同的宰杀方法对保鲜起重要作用，因此对比不同宰杀方式对鱼肉品质的影响，选择较好的宰杀方式对罗非鱼的保鲜具有重要的意义。

1.   材料与方法

1.1   材料

鲜活罗非鱼(Oreochromis sp.)，购于广州下渡路市场，质量为(0.6±0.1)kg，暂养于水箱中1 d。

1.2   试剂

盐酸，硼酸，甲基红，次甲基蓝，氢氧化钠，高氯酸，氯化钠，ATP酶测试剂盒(南京建成科技有限公司出品)，考马斯亮蓝蛋白测定试剂盒(南京建成科技有限公司出品)。

1.3   仪器与设备

DC-P3型全自动测色色差计(北京市兴光测试仪器公司出品)；Spectronic GENESYS-5型紫外分光光度计(美国Thermo公司出品)；DK-S24型电热恒温水浴锅(上海森信实验仪器有限公司出品)；QTS 25型质构仪(天津市德盟科技有限公司出品)；PB-10型精密pH计(德国Sartorius公司出品)；Ultra Turrax T25B型均质机(德国IKA工业设备公司出品)。

1.4   样品分组预处理

Ⅰ)鳃部放血，放入冰水(冰水混合物)中20 min；Ⅱ)将活鱼放入冰水中20 min；Ⅲ)敲击头部致死；Ⅳ)敲击头部，然后腮部放血置于水中(室温)20 min。一共宰杀20尾，每组5尾。鱼死后立即取鱼片并去皮，置于样品袋中冰藏, 层冰层鱼放置。鱼片冰藏，层冰层鱼，并及时换冰。取鱼背部肌肉进行试验，分别在第0、第2、第4、第6、第8、第10和第12天测定挥发性盐基氮(TVB-N)、Ca²⁺-ATP酶活性、质构指标和色泽，每组每次做3个平行。

1.5   指标测定方法

1.5.1   挥发性盐基氮(TVB-B)的测定

TVB-N是细菌繁殖和蛋白质分解产生的氨和胺类等碱性含氮的挥发性物质，通常作为鱼类的一项鲜度指标^[15]。测定参考陈培基等^[16]方法。

1.5.2   Ca²⁺-ATP酶活性的测定

肌动球蛋白具有ATP酶活性，肌动球蛋白的变性不仅会导致其盐溶性的下降，还会使ATP酶活性显著下降。Ca²⁺-ATP酶的活性中心位于肌球蛋白的球状头部，Ca²⁺-ATP酶活性是评价肌球蛋白分子完整性的良好指标^[17-19]。Ca²⁺-ATP酶活性[μmol·(mg·h)^-1]测定参照所购ATP酶测定试剂盒说明进行。

1.5.3   色泽测量^[20]

鱼肉的颜色用CIE L^*、a^*、b^*表示，用色差仪进行测量。L^*表示亮度，L^*=0表示黑色，L^*=100表示白色；a^*>0表示红度，相反则为绿度；b^*>0表示黄度，相反则为蓝度。

1.5.4   质构测定

取鱼背部肌肉，切成10 mm×10 mm×10 mm的方块。采用质地剖面分析(TPA)模式，模拟人口腔咀嚼肌肉的运动，对样品进行2次压缩^[21]。试验参数^[22]设置为触发力5 g，压缩距离3 mm，测试速率30 mm·min^-1，恢复时间3 s，停留间隔时间0 s，探头为平底柱形，直径6 mm。记录硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和胶粘性等质构参数。

1.6   数据处理与分析

用Excel 2003和SPSS 16.0对数据进行统计和方差分析，结果均表示为平均值±标准误(X±SE)。

2.   结果与分析

2.1   挥发性盐基氮的变化

贮藏期间4个组的w(TVB-N)显著增大(P<0.05)(图 1-a)。鱼片在冰藏期间蛋白质逐渐分解，腐败变质的程度逐渐加深。第0天~第6天，4个组w(TVB-N)增长相对缓慢，到第6天各组的w(TVB-N)均未达到0.20 mg·g^-1，都符合淡水鱼卫生标准。6 d后各组w(TVB-N)的增长速率加快，也即鱼肉的腐败加快，更多的蛋白质被分解。随着细菌的繁殖和蛋白质的降解速度的增加，w(TVB-N)迅速增大，到第8天Ⅳ组鱼片的w(TVB-N)超出了淡水鱼的卫生标准(0.20 mg·g^-1)，已不再适合食用，其他3组w(TVB-N)在第10天超过0.20 mg·g^-1。0~6 d中Ⅱ组和Ⅲ组的w(TVB-N)显著低于Ⅰ组和Ⅳ组(P<0.05)，整个贮藏期中Ⅳ组的w(TVB-N)显著高于其他各组(P<0.05)。通过4个组的w(TVB-N)的变化可以看出，Ⅱ和Ⅲ 2种宰杀方法优于Ⅰ和Ⅳ。杨光等^[10]发现冰水致死与冷冻致死的罗非鱼w(TVB-N)在贮藏后期有明显差异。低温能有效抑制细菌的繁殖，表现出冰藏初期w(TVB-N)上升缓慢，但冰藏并不能完全抑制微生物生长^{[17, 19]}。随着细菌的繁殖和蛋白质的变性程度的增加，w(TVB-N)迅速增大。

图  1  冰藏过程中罗非鱼片挥发性盐基氮(a)和Ca²⁺-ATP酶活性(b)的变化

Fig. 1  Change of TVB-N value (a) and Ca²⁺-ATPase activities (b) in tilapia fillets during iced storage

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2.2   Ca²⁺-ATP酶活性变化

冰藏期间Ca²⁺-ATP酶活性的变化见图 1-b，4组鱼片的Ca²⁺-ATP酶活性均显著下降(P < 0.05)。前6 d 4组鱼片的Ca²⁺-ATP酶活性下降速率较快，尤其是前2 d变化较大，6 d后下降速率减缓。4组新鲜鱼片的Ca²⁺-ATP酶活性依次为6.387 μmol·(mg·h)^-1、6.45 μmol·(mg·h)^-1、6.92 μmol·(mg·h)^-1和6.63μmol·(mg·h)^-1，不同组的酶活性具有差异，Ⅲ组的Ca²⁺-ATP酶活性最高，Ⅰ组的最低，相差0.53 μmol·(mg·h)^-1，Ⅲ组的Ca²⁺-ATP酶活性显著高于Ⅰ组和Ⅱ组(P < 0.05)。第12天4个组的Ca²⁺-ATP酶活性降低到了很低的水平，与新鲜鱼片相比依次降低了78.4%、73.9%、78.3%和81.4%。第2天~第10天中Ⅰ组的Ca²⁺-ATP酶活性显著低于其他各组，第2天~第6天Ⅱ组的ATP酶活性显著低于Ⅲ组和Ⅳ组。

贮藏过程中Ca²⁺-ATP酶活性的下降说明了肌动球蛋白的变性，尤其是肌球蛋白头部的变性^[23-24]。对于引起Ca²⁺-ATP酶活性下降的原因，观点不一，主要有以下几点：1)冰晶的机械作用；2)pH下降；3)巯基的氧化成为二硫键。黄晓春等^[17]认为是前期巯基含量的下降导致冰藏中的眼斑拟石首鱼(Sciaenops ocellatus)ATP酶活性的下降，曾名勇等^[23]等则认为冰冻条件下的鳙(Hypophthalmichthys nobilis)肌肉的ATP酶活性下降是pH下降和巯基氧化共同作用的结果。

2.3   色泽的变化

冰藏期间4个组的L^*显著增加(P < 0.05)，各组均是贮藏初期变化迅速，之后逐渐变缓(图 2-a)。表明随着贮藏期的延长，鱼片逐渐苍白。Ⅰ组和Ⅳ组的L^*显著高于Ⅱ组和Ⅲ组(P < 0.05)，Ⅱ组和Ⅲ组之间的差异不显著(P>0.05)。由于Ⅰ组和Ⅳ组进行了放血处理，使这2组的鱼片更加苍白。郝淑贤等^[25]认为鱼肉的色泽主要受肌红蛋白和血红蛋白的影响。由此可见，放血显著影响了鱼肉的色泽。

图  2  冰藏期间罗非鱼片亮度(a)、红绿色值(b)和黄蓝色值(c)的变化

Fig. 2  Change of L^* (a), a^* (b) and b^* (c)in tilapia fillets during iced storage

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冰藏期间4个组的a^*均显著增加(P < 0.05)，由开始的负值逐渐转变为正值(图 2-b)。表明随着贮藏期的延长，鱼片红度增加。Ⅰ组的a^*最低，显著低于其他各组，其次为Ⅳ组，Ⅱ组和Ⅲ组的a^*较高，且Ⅱ组a^*显著高于Ⅰ组，Ⅲ组a^*显著高于Ⅳ组。由此可知放血处理对鱼片的a^*有明显的影响。

冰藏期间4个组的b^*均显著增加(P < 0.05)，由开始的负值逐渐转变为正值(图 2-c)。表明随着贮藏期的延长，鱼片有发黄的趋势。4个组之间的b^*差异很小，达不到显著水平(P>0.05)。有研究发现，大西洋鳕冰藏5 d后应激反应组的鱼肉与对照组相比，持水率明显较低，硬度减小，色泽发黄^[6]。鱼片的色泽与鱼肉组织的的生化变化有密切的关系，尤其是鱼片的a^*和b^*[26]。

2.4   质构的变化

在贮藏过程中4个组的弹性(图 3-a)和凝聚性(图 3-b)都没有明显的变化趋势(P>0.05)，4个组之间的弹性和凝聚性的差异均不显著。随着贮藏时间的延长，4个组鱼肉的硬度(图 3-c)、咀嚼性(图 3-d)和胶着性(图 3-e)都显著下降(P < 0.05)。4个组的硬度在第2天略升，后呈显著下降的趋势。新鲜鱼片的硬度Ⅰ组和Ⅲ组均显著高于Ⅱ组和Ⅳ组(P < 0.05)。2~6 d Ⅲ组的硬度显著高于Ⅱ组和Ⅳ组(P < 0.05)。6 d后各组之间的差异不显著。咀嚼性和胶着性都与硬度密切相关，其变化趋势基本与硬度的变化一致。

图  3  冰藏过程中罗非鱼片质构指标的变化

a. 硬度；b. 弹性；c. 咀嚼性；d. 胶着性；e. 凝聚性

Fig. 3  Change of texture in tilapia fillets during iced storage

a. hardness; b. springiness; c. chewiness; d. gumminess; e. cohesiveness

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3.   结论

通过研究4种致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响，得出Ⅱ和Ⅲ 2组有利于鱼片冰藏期的保鲜，Ⅲ和Ⅳ 2种宰杀方式有利于保持Ca²⁺-ATP酶活性，Ⅱ和Ⅲ 2种宰杀方法使鱼片L^*较小，a^*较大，Ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标，认为Ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜，其次为Ⅱ组，即为打头组和冰激组。鱼死前剧烈的挣扎，使肌肉收缩程度加剧，促使鱼死后僵直较早开始，僵直程度更加剧烈，导致鱼肉中孔隙增加；还会导致肌肉中糖原酵解，乳酸的积累会引起pH降低。这些变化会引起鱼肉品质的恶化，使蛋白降解加快，肌肉纤维组织崩溃，水分损失等，使鱼肉鲜度、色泽和质构品质受到影响。Ⅱ组和Ⅲ组宰杀时应激反应的程度较低，得到的鱼肉品质较好；而Ⅰ组和Ⅳ组的放血过程让鱼过于激烈的挣扎，导致鱼肉品质不佳。