酸价是衡量水产品油脂酸败的重要指标。鱼、虾等水产品在加工、贮藏及运输过程中，由于受氧、水、光、热、酶和微生物等因素的作用，油脂逐渐水解或氧化而变质，使中性脂肪分解为游离脂肪酸而使酸价增高，或使脂肪酸形成过氧化物后再分解为低级脂肪酸、醛类和酮类等有害物质^[1-2]，影响水产品中油脂贮藏的稳定性，危害人体健康。因此，测定水产品的酸价有助于判断其油脂水解酸败程度，从而鉴定水产品的品质。

目前，国内外对油脂酸价的测定多采用氢氧化钾滴定法，中国GB/T 5530-1998^[3]和SN/T 0801.19-1999^[4]也把此法定为动植物油脂中酸价和酸度的测定方法。但样品未作处理，只能用于测定成品油脂，不适于水产品中酸价的测定。有报导^[5-6]用石油醚来提取食品中的油脂，然后再测定酸价，但是水产品中水分含量较高，而石油醚、乙醚和正己烷等试剂不溶于水，只用它们提取水产品中的油脂效率很低，即使加大溶剂用量也不能达到试验的要求。因此，研究水产品的样品处理，制定一个适合于水产品酸价的测定方法，对于评定动物产品的品质，判断油脂是否酸败及酸败程度，降低保管损耗，保证人民群众身体健康等方面都具有重要意义。该研究用乙醚-乙醇混合溶剂提取水产品中的油脂后测定其酸价，方法的精密度和准确性良好。

1.   材料与方法

1.1   样品

鱼肉从超市购买。

1.2   试剂

干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾。用邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钾标准溶液，其浓度为0.1052mol·L^-1。无水乙醚-无水乙醇混合溶剂按体积比2:1的比例混合，使用前加入酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定至中性。用95%的乙醇配制10 g·L^-1的酚酞指示剂溶液。

1.3   仪器

10mL和25mL碱式滴定管、锥形瓶、感量为0.0001 g的分析天平和50 mL聚丙烯离心管等。

1.4   实验方法

1.4.1   样品处理

将样品于绞肉机中绞成肉泥状，准确称取5 g(±0.01 g)于50 mL聚丙烯离心管中，加入15 mL乙醚-乙醇混合溶剂，涡旋振荡，超声提取15 min后以4 500 r·min^-1离心3 min，上清液移入锥形瓶中，残渣用上述方法再提取2次，合并上清液后供测定使用。

1.4.2   酸价测定

在提取溶液里面加入2~3滴酚酞指示剂，以氢氧化钾溶液滴定至粉红色，10 s内不褪色即为终点，记录所需的氢氧化钾标准溶液的体积。

1.5   结果计算

式中V为所用氢氧化钾标准溶液的体积(mL)；c为所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度(mol·L^-1)；56.1为氢氧化钾的摩尔质量(g·mol^-1)；m为试样的质量(g)。

2.   结果

2.1   回收率试验

以从超市购买的罗非鱼作为空白样品，加入油酸[酸价ω(KOH)约为206 mg·g^-1]进行添加回收试验，测定方法的准确度和精密度。每个样品进行6次平行测定，以消耗的KOH毫升数计算回收率，添加0.100 g油酸的平均回收率为94.3%，相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为3.53%，添加0.200 g油酸的平均回收率为96.1%，RSD为4.01%(表 1)。

表  1  罗非鱼酸价测定的回收率与精密度(n=6)

Table  1.  Recovery and RSD of acid value determination in tilapia

油酸添加量/g oleic acid added	回收率/% recovery						平均回收率/% average recovery	相对标准偏差/% RSD
	1	2	3	4	5	6
0.100	91.5	94.7	97.5	89.8	93.9	98.4	94.3	3.53
0.200	96.5	92.3	101.3	91.0	97.4	98.3	96.1	4.01

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2.2   实际样品分析

采用所建立的方法对采自湛江的罗非鱼样品进行分析，经6次平行测定，鱼肉酸价的平均值为1.2，RSD小于5%。为检测实际样品的提取效果，将此罗非鱼肉在日光下暴晒3 d后再次测定，进行对比试验。结果发现，经过暴晒，鱼肉酸价的平均值为10.7，这是由于暴晒后的鱼肉脂肪变质，氧化分解生成了更多的游离脂肪酸所致。

3.   讨论

用容量法进行酸价测定具有操作简单、结果准确和成本较低等优点。目前国内关于酸价测定的标准一般只局限于动物或者植物油脂，油脂样品不需提取即可直接滴定，而测定水产品及猪肉、鸡肉等畜禽产品的酸价时，必须先提取出油脂才能测定。为了拓展这些方法的适用性，此研究增加了样品的前处理步骤，使得水产品也能直接用容量法进行酸价测定，这为畜禽等其他动物产品进行相关研究提供依据。

3.1   提取溶剂的选择

测定水产品中的酸价，主要涉及样品中脂肪的提取。石油醚、乙醚、正己烷及乙酸乙酯等溶剂常用来提取脂肪，但是它们都不溶或者微溶于水，而动物产品一般含水量都比较高，直接用这些溶剂来提取时，由于其疏水性而不能将脂肪从动物产品中有效地提取出来。采用石油醚-无水乙醇(2:1)混合溶剂来提取游离脂肪酸，效果良好，但是2种溶液放置时分层，需用旋转蒸发仪蒸去石油醚，然后再用无水乙醚-无水乙醇溶解后滴定。减压蒸发的过程比较慢，水分也不容易蒸干，导致溶解后滴定时偏差比较大。直接用无水乙醚-无水乙醇(2:1)提取游离脂肪酸，提取液经过离心或者过滤后即为澄清液体，可以直接用来滴定。结果显示，该方法前处理时间短，回收率较高，RSD低于5%，可以用来进行水产品中酸价的测定。

3.2   提取条件的确定

取样量的多少与提取用溶剂的量成正相关，如果样品量太多，需要消耗较多的提取溶剂，既造成试剂的浪费又污染环境；而样品量太少，总游离脂肪酸的量也相应较少，会导致测定结果的误差比较大。经过多次试验，确定样品的重量为5 g。与样品相比，油酸的酸价太高，称量时应精确到±0.001 g，否则易对分析结果产生较大影响。另外在样品提取过程中，每次提取的时间不宜过短，以超声15 min为佳，经过3次重复提取，基本能够达到试验的要求。

3.3   指示剂的选择

有报道^[7]称用百里酚兰作指示剂，效果比酚酞好，加入百里酚兰后溶液显示为黄色，滴定终点时突跃为兰绿色，在滴定颜色较深的油脂时效果比较好。水产品经过无水乙醚-无水乙醇提取后，经过离心的上清液是澄清液体，多次试验证明，用酚酞与百里酚兰效果相当，两者可以互相替代，对检测结果基本上无影响。

3.4   滴定溶液浓度的确定

试验中氢氧化钾溶液的浓度应根据实际样品的酸价进行调整，如果酸价过高，超过滴定管的刻度范围，需要提高氢氧化钾溶液的浓度或者更换大容量滴定管；反之则降低，以使消耗的溶液体积适当，滴定管的读数更加准确，减小试验的误差。