Comparison of deodorization effects of different deodorization methods on Syngnathus schlegeli peptide powder
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摘要:
薛氏海龙 (Syngnathus schlegeli) 肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪 (GC-MS) 等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。
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关键词:
- 薛氏海龙肽粉 /
- 脱腥 /
- 感官评定 /
- 电子鼻 /
- 气相色谱-质谱联用技术
Abstract:Syngnathus schlegeli peptide powder has an inherent fishy odor, which affects the development and application of its subsequent deep-processed products. We applied three methods, glucose glycation, β-cyclodextrin embedding and glucose-β-cyclodextrin combination treatment, for the deodorization of S. schlegeli peptide powder. Then we assessed the deodorization effect of raw materials through sensory evaluation, electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results show that the glucose glycation treatment could produce esters to reduce the relative content of fishy ingredients through the Maillard reaction, and the removal of fishy substance trimethylamine was 91%. However, the basic flavour of the raw material lost obviously; the β-cyclodextrin embedding treatment had a certain deodorization effect, with a 16% trimethylamine removal rate, but the fishy and stimulating flavor were still left; the glucose-β-cyclodextrin combination treatment could significantly reduce the main fishy and aldehydes' irritating flavor substances as well as the loss of some basic flavor of raw materials, with a 93% trimethylamine removal rate and produced some pleasant flavor. It is showed that the application of glucose-β-cyclodextrin is a concise and effective method to remove fishy odors, which can significantly improve the flavor of S. schlegeli peptide powder. The research provides a theoretical basis and technical support for the development of S. schlegeli peptide powder in functional food and other deep processing products.
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海湾水交换是近岸海洋环境科学研究的一个基本命题,污染物通过对流输运和稀释扩散等物理过程与周围水体混合,与外海水交换,浓度降低,水质得到改善。交换不畅的水体,由于污染物的持续累积,往往会形成诸如富营养化等问题。对水交换的科学认识是合理开发利用海湾的重要基础,早已引起广泛关注。
早期人们应用的是箱式模型研究海湾水交换[1-4],然而箱式模型有一定的适用范围,并且往往会过高估计海域的水交换能力。Lagrange方法是研究流体运动的常用方法,着眼于流体质点,研究它们的位置随时间的变化规律,目前利用该方法研究海湾水交换能力的比较多见[5-8]。另外,ROGER和POHLMANN[9]引入了半交换时间的概念(half-life time),类似于放射性同位素的半衰期,定义为某海域保守物质浓度通过对流扩散稀释为初始浓度一半所需的时间。魏皓等[10]用水质模型计算了渤海的半交换时间。陈伟和苏纪兰[11]、董礼先和苏纪兰[12-15]分别以不同的模型对象山港的水交换进行了研究。
大亚湾是一个半封闭的亚热带海湾,位于珠江口东侧,面积516 km2,水深5~18 m。湾内岛屿众多,水产资源丰富,是中国优良的港湾,也是广东省的重点开发区[16],其自然条件优越,开发利用程度较高,人类活动频繁。因此,如何在开发利用的同时保护好环境,使大亚湾经济可持续发展,就显得特别重要。以往对大亚湾水交换也有一些研究,如苏柯[17]模拟了大亚湾核电站液态排放的污染扩散情况;刘云旭等[18]运用二维数值模式研究了大亚湾的水交换能力。近年来由于泥沙的冲淤作用,大亚湾的海岸线有所改变。不仅如此,随着大亚湾工业和网箱养殖业的发展,其水质状况也有所变化:网箱养殖的污水排放增加,养殖容量问题日渐突出,加上大亚湾内无大的径流注入,平均潮差小于1 m,属潮动力较弱的弱潮湾,湾内外水交换不畅,局部海域环境质量下降,湾内生物多样性减少,渔业资源质量下降。此文将针对这些新问题再次研究大亚湾的水交换条件。
1. 水交换研究方法和定义
目前关于水交换还没有一个确定的概念和成熟的研究方法,此文采用Lagrange质点追踪法和保守物质输运扩散2种方法研究水交换并对其作出定义。
1.1 Lagrange质点追踪法
1.1.1 存留时间
考虑流场非均匀性,用存留时间的概念对水交换进行定义。质点到达湾外,即与洁净水进行过交换更新,记录下各个质点第一次到达湾外的时间,为质点在湾内的存留时间。水体中各质点存留时间的平均值为水体的平均存留时间。
1.1.2 Lagrange质点跟踪模型的非线性微分方程
$$ \frac{d \vec{x}}{d t}=\vec{v}(\vec{x}(t), t) $$ $\vec{x}$表示的是t时刻的瞬时位置,$\vec{v}$是质点在瞬时位置$\vec{x}$时的瞬时速度。上式的求解可以通过多种方法来实现,其中一种方法是采用龙格库塔法求解微分方程,计算的方程如下所示:
$$ \vec{x}(t)=\vec{x}\left(t_n\right)+\int_{t n}^t \vec{v}(\vec{x}(t), \tau) d \tau $$ 在式中$t=t_n \text { 时, } \vec{x}_n=\vec{x}\left(t_n\right), $,当t发生变化时,即$t=t_{n+1} \quad\left(=t_n+\Delta t\right)$时,$\vec{x}$也发生转变,式子$\left[\begin{array}{ll} \vec{x}_{n+1}=\vec{x}\left.\left(t_{n+1}\right)\right] \end{array}\right.$表示下一时刻质点的新位置,可通过4阶龙格库塔来求解上述方程:
$$ \begin{aligned} \vec{\zeta}_1 & =\vec{x}_n \\ \vec{\zeta}_2 & =\vec{x}_n+\frac{1}{2} \Delta t \vec{v}\left(\vec{\zeta}_1\right) \\ \vec{\zeta}_3 & =\vec{x}_n+\frac{1}{2} \Delta \vec{v}\left(\vec{\zeta}_2\right) \\ \vec{\zeta}_4 & =\vec{x}_n+\Delta t \vec{v}\left(\vec{\zeta}_3\right) \\ \vec{x}_{n+1} & =\vec{x}+\Delta t\left[\frac{\vec{v}\left(\vec{\zeta}_1\right)}{6}+\frac{\vec{v}\left(\vec{\zeta}_2\right)}{3}+\frac{\vec{v}\left(\vec{\zeta}_3\right)}{3}+\frac{\vec{v}\left(\vec{\zeta}_4\right)}{6}\right] \end{aligned} $$ 1.2 保守物质输运扩散法
1.2.1 水体的更新时间
此方法同时考虑了对流和扩散的物理过程,考虑了环流输运场的非均匀性。对水交换给出如下概念:在整个海湾给定无量纲初始浓度1,某海域保守物质浓度通过对流扩散稀释为初始浓度1/e倍,即浓度降为0.37所需的时间为水体的更新时间。稀释的快慢代表了水质变化的速率,更能代表海域的水体交换能力。
1.2.2 保守物质输运扩散方程
$$ \begin{aligned} \quad \frac{\partial D C}{\partial t}+\frac{\partial D u C}{\partial x}+\frac{\partial D v C}{\partial y}+\frac{\partial w C}{\partial \sigma}-\frac{1}{D} \frac{\partial}{\partial \sigma}\left(K_h \frac{\partial C}{\partial \sigma}\right)-D F_c=D C_o(x, y, \sigma, t) \end{aligned} $$ 上述式子中C表示的是浓度,D是水的总深度,u、v和w是x、y和z方向的水流速度,Kh是垂直扩散系数,Fc是水平扩散系数,Co是从扩散源注入的浓度。
$$ C_o(x, y, \sigma, t)=\left\{\begin{array}{l} 1, t_t \leq t \leq t_i ; \sigma_k \leq \sigma \leq \sigma_{k+n} ; x=\left\{x_i\right\} ; y=\left\{y_i\right\} ; i=1, N \\ 0, \text { 其他情况下 } \end{array}\right. $$ 在这里ts和te是污染源保持释放浓度的开始和结束时间, σk和σk+n是污染源所处水层的垂向σ坐标,此文中为垂向全水层释放。
2. 计算方法及结果
2.1 计算方法
此文采用的ECOM-si三维数值模式,是在POM(princeton ocean model)的基础上发展起来的[19],CHEN等[20]和朱建荣和朱首贤[21]对其作了一些改进。模式采用水平曲线网格,水平方向上分为300×250个网格;垂直方向采用σ坐标,均匀分为10层,时间步长取10 s。模式初始条件采用冷启动,边界条件由M2、S2、N2、K2、K1、O1、P1、Q1、MU2、NU2、T2、L2, 2N2、J1、M1、OO116个分潮合成的潮波驱动,运行模式时间5 d流场稳定后,开始进行质点追踪和物质输运等计算。把大亚湾划分若干个子区域,研究水交换的水平差异性;垂直方向上,考察表、底层的差异性。质点追踪法计算时在整个研究区域里均匀释放质点,水平分辨率为100 m,共计释放1 743个质点。
2.1.1 大亚湾子区域划分
为了比较大亚湾各个局部地区的水交换差异,根据地形和功能区的差别把大亚湾划分成7个区域(图 1)。Ⅰ区为范和港湾,是广东重点渔港,建有盐田和增养殖区;大亚湾顶部划分为Ⅱ区,主要为石化工业码头,其西侧也为养殖区;港口列岛西部及哑铃湾区域划为Ⅲ区,其中哑铃湾内为养殖区,港口列岛附近是增殖区;港口列岛东部,即大亚湾中东部为Ⅵ区;Ⅳ区为大鹏澳,其内有大亚湾核电站区、养殖区、工业区;Ⅴ区位于大亚湾西南部,大辣甲附近为旅游区;Ⅶ区为大亚湾东南部。湾内外分界线为Ⅴ和Ⅶ区向海一侧、玻沙山角与海柴角之间的连线。
图 1 大亚湾各分区Ⅰ.范和港湾;Ⅱ.大亚湾顶部;Ⅲ.港口列岛西部及哑铃湾;Ⅳ.大鹏澳;Ⅴ.大亚湾西南部;Ⅵ.大亚湾中东部;Ⅶ.大亚湾东南部;C1、C2.实测站点Fig. 1 Partition of Daya BayⅠ.Fanhe gulf; Ⅱ.top of Daya Bay; Ⅲ.west of Gangkou islands and Yalin gulf; Ⅳ.Dapeng′ao; Ⅴ.southwest of Daya Bay; Ⅵ.east and middle of Daya Bay; Ⅶ.southeast of Daya Bay; C1, C2.survey stations2.1.2 网格划分
为了增大潮汐水位差、提高正压效应使计算稳定,此文把计算区域扩大到大亚湾两侧,如图 2所示,计算区域向西扩大到大鹏湾,使西边界为闭边界,向东扩大到红海湾,只有南部扇形边界为开边界。
2.2 结果
2.2.1 模式验证结果
在潮振动和现场风场(资料来源:QSCAT/NCEP Blended Ocean Winds from Colorado Research Associates)的驱动下,运行模式对2002年11月21日11时至2002年11月22日11时的一昼夜实测潮位和流速资料(站位见图 1)进行了验证。潮位和流速的实测和计算值的比较见图 3。结果显示,C1站的潮位资料验证良好,C2站的潮位测量值本身连续性差,故存在一定的误差;由于大亚湾潮波浅水效应显著,且模式未考虑温盐斜压效应,流向和流速值在某些时刻对应不是太好,流向的模拟精度优于流速,计算的流速值比实测值偏小。总体看来,计算值对实测值吻合良好,因此,模式能较为准确的模拟大亚湾的潮汐潮流运动,并应用于环境水动力学的研究。
2.2.2 大亚湾欧拉余流分布
余流是指除天文引潮力作用所引起的潮流以外的海流。余流不受天文引潮力影响,主要受制于水文气象、地形等因素,因而不同天气条件、不同时间的余流分布特征有所差异。但是,潮波传到近岸浅水区域后,在水深和岸形分布的影响下,潮波发生变形和反射叠加,特别是半封闭的海湾等特殊沿岸海域,潮波的浅水效应十分明显,因此,近岸海域的潮流也是非对称的,这就引起了所谓的潮致余流。潮致余流的结构对大亚湾水交换能力有重要的影响作用。
大亚湾潮汐和潮流特性主要受来自西太平洋的潮波制约。太平洋的潮波自巴士海峡、巴林塘海峡进入南海后,其中的一支前进波向广东沿岸传播。杨国标[22]给出了大亚湾海区潮流运动特征,指出其潮流性质属不正规半日潮,运动形式以往复流为主,浅水效应明显,湾口潮流强于湾顶,余流为湾口及西部较强,其它地方较弱,湾口余流流向湾外,其余基本沿岸线流动。吴岩和陶建华[23]利用数学模型模拟了大亚湾潮流,认为大亚湾南部大辣甲附近存在一顺时针方向的环流。
图 4是对大亚湾欧拉余流场的模拟结果。可见在大亚湾湾口附近,余流方向是从大辣甲东部进入,大辣甲西部流出,港口列岛周围有2个余流环,大辣甲周围有一个余流环。模拟结果显示底层的潮致余流分布与表层的差异不大。
2.2.3 大亚湾水交换条件
(1) 总体水交换条件。Lagrange质点追踪法。水平方向上每隔100 m释放一个质点,整个研究区域内的表层均匀释放1 743个质点,质点仅在潮流驱动下自由运动迁移到在海域内各个深度,统计各质点的在湾内的滞留时间,把所有质点的滞留时间作平均,得出大亚湾水体的存留时间为89.7 d;保守物质输运扩散法。整个湾内海域物质初始浓度为1,计算得出湾内平均浓度降为0.37的时间,大亚湾的水体更新时间为91.0 d,底层模拟结果与表层差异不明显。
(2) 各分区的水交换条件。大亚湾的水交换能力在水平分布上的差异比较明显,这与余流场结构密切相关。
Lagrange质点追踪法。记录各个区域内释放的质点的个数和序号,除了统计各个质点到达湾外的时间外,还计算了各个时刻某子区域内的质点流出湾外的个数和该子区域释放质点数的比值。
Ⅰ~Ⅶ区的存留时间分别为170.1、138.6、126.9、78、40.1、98.8和32.5 d。显示各分区水交换能力从大到小为Ⅶ>Ⅴ>Ⅳ>Ⅵ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ。
图 5为各时刻流出湾外的质点百分数。其中,某时刻流出湾外的质点百分数=某时刻区域内流出湾外的质点数÷该区域内释放的质点数。各个区域的质点流出湾外速度由快到慢的顺序为Ⅴ>Ⅳ>Ⅶ>Ⅵ>Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ。另外,从图中可以判断出,各区域开始交换时间的快慢:Ⅴ区和Ⅶ区最先交换,Ⅳ区和Ⅶ区5~6 d后开始交换,Ⅲ区20多天后开始交换,Ⅱ区30 d左右开始交换,Ⅰ区到90多天后才开始交换。
(3) 保守物质输运扩散法计算结果(图 6)显示大亚湾水交换过程,东南部首先开始交换,浓度最先降低,其次是中东部,然后是范和港和大亚湾西南部,湾顶、哑铃湾、大鹏澳稀释交换最慢。交换快慢顺序是Ⅶ>Ⅵ>Ⅰ、Ⅴ>Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ。交换180 d后,水质更新程度由好到差的顺序是Ⅶ>Ⅵ>Ⅴ>Ⅰ>Ⅱ>Ⅳ>Ⅲ。
3. 讨论
(1) 影响水交换的因素。影响海湾的水交换能力的因素众多,主要有潮流、季风、温盐等,其中最重要的是潮流场的结构、流速、纳潮量。受海湾的底形和岸形影响,物质或质点被潮流带入湾内后,可能淤集在海湾角落里不易扩散或迁移出来。另外,底形和岸形也会影响潮流的方向和流速,尤其是形成环形余流,间接影响海湾的水交换能力。虽然周期性的潮流涨落能促进扩散作用增加水交换能力,但是对水交换的贡献不大。而除去周期性流动的那部分潮致余流是支配大亚湾水交换能力的重要因素。大亚湾的水交换能力同时还受到季风、温盐斜压效应和外海环流等因素的影响,这些因素的作用将在后续研究中考虑。
(2) 大亚湾水交换的空间差异性。水平差异性,主要特征是南部强于北部,东部强于西部。由于大亚湾湾口朝南,湾口处潮流流速较大,湾内水可直接与外海水交换,因此,南部湾口水交换能力比北部湾顶强。受地转偏向力的影响,大亚湾的潮波略呈逆时针方向旋转。东部海水首先与外海水交换,东部海域污染物不断被带到西部再留出海湾。湾口处由于流速较大东、西部差异不明显,而湾中东、中西部差异很明显,这与大亚湾中西部存在较多的岛屿,产生环流也有一定的关系。大亚湾的地形复杂、岸线曲折,而且大湾套小湾,主要有范和港、哑铃湾、大鹏澳3个小湾。小湾的水交换能力比大亚湾中心部分的水交换能力差一些,范和港水交换能力比大鹏澳强,哑铃湾的水交换能力是大亚湾内能力最差的。
大亚湾水交换的垂直差异性,此文计算得出表、底层差异不明显。可见,不考虑季风和斜压效应而仅在潮流作用下,大亚湾水交换条件垂直差异不明显。
(3) 2种研究方法及其计算结果的比较分析。此文采用Lagrange质点追踪和保守物质输运扩散2种方法研究大亚湾的水交换能力,前者以海域内运动的水质点为研究对象,浮游生物被动的随水体运动迁移的情况与之类似;保守物质输运扩散从物质的浓度变化着手,化工污染的物理自净过程可以用该方法模拟。
2种方法模拟大亚湾总体水交换能力结果基本一致,但对各子区域的结果存在一些差异。很明显,与保守物质输运扩散的结果相比,Lagrange质点追踪法模拟结果低估了Ⅰ区的水交换能力,高估了Ⅴ区和Ⅳ区的水交换能力。这主要由于范和港处(Ⅰ区)多为往复潮流,潮振动的扩散效应明显,而Lagrange质点追踪法无法模拟扩散作用;湾外的新鲜海水由东南部流入西南部流出,质点的运动也是如此,Lagrange质点追踪法只统计的Ⅴ区内的质点流出湾外的时间,而其它区域质点不断被带入Ⅴ区再流出湾外,因而质点追踪法高估了大亚湾西南部(Ⅴ和Ⅳ区)的水交换能力。
(4) 模式计算时间。海域内保守物质的浓度在下降到一定程度后,下降速度会越来越慢。此文计算出大亚湾水体的存留时间为89.7 d,水体更新时间为91.0 d,即大亚湾水体更新大约需要90 d左右。模式运转了180 d的情况,基本可以反映大亚湾水交换情况。
此文未涉及季风和斜压效应等对大亚湾水交换的影响,今后将对季风和斜压作用下大亚湾水交换条件进行模拟研究,并考察表、底层水体交换能力差异。
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图 1 不同处理方式的海龙肽粉电子鼻传感器雷达图分析
注:W1C. 芳香族;W5S. 氮氧化合物;W3C. 氨及芳香成分;W6S. 氢化物;W5C. 烯烃及极性分子;W1S. 甲基类;W1W. 无机硫化物;W2S. 醇、醛、酮类;W2W. 有机硫化物;W3S. 烷烃及脂肪类。
Figure 1. Radar image analysis by electronic-nose sensors of Syngnathus peptide powder with different treatments
Note: W1C. Aromatics; W5S. Nitrogen oxides; W3C. Ammonia and aromatic constituents; W6S. Hydrogen compounds; W5C. Olefins and polar molecules; W1S. Methyls; W1W. Inorganic sulfides; W2S. Alcohols, aldehydes, and ketones; W2W. Organosulfides; W3S. Alkanes and aliphatics.
表 1 腥味感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards for deodorization effect
评分标准
Scoring standard分值
Score无法接受 Unacceptable 1 腥味过重,但还能接受
Fishy flavour overpowering but acceptable2 腥味明显 Fishy flavour is obvious 3 腥味感知轻微 Fishy odor perception is slight 4 无明显腥味 No obvious fishy odor 5 表 2 感官评定结果
Table 2 Sensory evaluation result
样品名称
Sample name脱腥得分
Fishy odor removal score海龙肽粉
Syngnathus peptide powder1.86±0.69b 葡萄糖-β环糊精处理
Glucose-β cyclodextrin treatment4.14±0.90a 葡萄糖处理
Glucose treatment3.57±0.53a β-环糊精处理
β-cyclodextrin treatment3.29±0.76a 烘干处理
Drying treatment3.29±1.11a 注:同列中不同字母表示差异显著 (p<0.05)。 Note: Different letters within the same column represent significant differences (p<0.05). 表 3 不同处理方式下海龙肽粉挥发性物质的相对气味活度值
Table 3 Relative odor activity values of volatile components of Syngnathus peptide powder with different treatments
化合物种类
Compound type化合物名称
Compound name觉察阈值
Perceptual
threshold/
(μg·g−1)气味特征
Odor characteristics相对气味活度值 OAV (≥1) 海龙肽粉
Syngnathus
peptide
powder葡萄糖-β
环糊精处理
Glucose-β
cyclodextrin
treatment葡萄糖处理
Glucose
treatmentβ-环糊精处理
β-cyclodextrin
treatment烘干处理
Drying
treatment醛类
Aldehydes2-甲基-2-丁烯醛
2-Butenal, 2-methyl-0.500 0 坚果味、八角茴香、果香味 2.383 — — — — 2-甲基丁醛
Butanal, 2-methyl-0.001 0 霉味、发酵烘培味 4 850.617 — 82.916 — — 巴豆醛
2-Butenal0.000 3 泼辣刺激气味 905.382 — — — — 苯甲醛
Benzaldehyde0.750 9 苦杏仁气味 10.430 1.177 1.075 — — 丙醛
Propanal0.015 1 窒息性刺激气味 152.632 — — — 21.067 丁醛
Butanal0.002 0 窒息性醛味 630.953 — — — — 戊醛
Pentanal0.012 0 刺激性气味、果味 220.717 — — 184.591 117.836 乙醛二乙缩醛
Ethane, 1,1-diethoxy-0.004 9 泥土味、甜 85.364 86.528 107.321 99.581 96.247 异丁醛
Propanal, 2-methyl-0.001 5 刺激性的气味 668.966 — — — — 异戊醛
Butanal, 3-methyl-0.001 1 刺激性气味、果味 15 511.368 426.557 386.893 2 177.683 1 538.387 庚醛
Heptanal0.002 8 醛脂肪气味 — 101.112 86.106 792.141 972.889 壬醛
Nonanal0.001 1 果香味、腊味、
豌豆味— 1 145.376 — 4 858.036 2 605.545 辛醛
Octanal0.000 6 脂肪味、果香 — 201.025 — — — 醇类
Alcohols1-戊烯-3-醇
1-Penten-3-ol0.358 1 黄油、草味 199.141 0.935 1.121 14.972 14.956 2-乙基己醇
1-Hexanol, 2-ethyl-0.800 0 甜味和淡淡的花香 30.249 22.252 17.300 30.786 26.494 反-2-戊烯-1-醇
2-Penten-1-ol,(E)-0.089 2 蘑菇味 112.242 — — — 9.934 庚醇
1-Heptanol0.005 4 微弱酒精气味 609.254 — — — — 己醇
1-Hexanol0.005 6 酒精的气味、微甜 467.411 318.369 181.084 649.888 307.682 蘑菇醇
1-Octen-3-ol0.001 5 蘑菇、干草香气 8 465.010 1 163.567 782.360 — 1 677.544 顺-2-戊烯醇
2-Penten-1-ol,(Z)-0.720 0 果香味 40.162 — 0.136 3.711 — 异戊醇
1-Butanol,3-methyl-0.004 0 酒精味 506.084 487.818 531.540 541.167 456.423 正戊醇
1-Pentanol0.150 2 杂醇油味 30.659 0.922 0.948 — — 正辛醇
1-Octanol0.125 8 醇类气味 9.673 5.272 6.427 9.456 8.595 3-甲硫基丙醇
1-Propanol,3-(methylthio)-0.123 2 肉类芬芳香气、
硫磺味— 1.377 1.187 4.253 2.509 异丁醇
1-Propanol,2-methyl-0.033 0 清新果香 — 8.448 9.877 — — 正壬醇
1-Nonanol0.045 5 玫瑰柑橘气味 — 7.113 6.549 — — 酮类
Ketones(3E,5E)-辛-3,5-二烯-
2-酮
3,5-Octadien-2-one0.100 0 脂肪味 48.769 — — — 6.202 2,3-丁二酮
2,3-Butanedione0.006 0 辛辣气味 1 006.549 74.567 127.485 1 488.719 452.510 2,3-戊二酮
2,3-Pentanedione0.029 0 配制巧克力和奶油型香精 74.658 3.561 5.525 — 16.320 2-丁酮
2-Butanone0.008 0 微香气味 307.794 — — 210.721 76.080 2-庚酮
2-Heptanone0.140 0 果味、草本木香 27.512 0.788 1.124 2.117 1.700 2-癸酮 2-Decanone 0.110 0 花香 14.070 — — — — 2-甲基-3-庚酮
3-Heptanone,2-methyl-0.075 0 果香 47.080 9.187 9.221 26.023 32.734 2-壬酮
2-Nonanone0.041 0 泥土草本气味 163.149 — — — — 2-辛酮
2-Octanone0.230 0 泥土味、天然木质草本气息 20.169 — — — — 3-庚酮
3-Octanone0.080 0 菠萝、黄油气味 34.389 — 7.113 — — 3-戊烯-2-酮
3-Penten-2-one1.200 0 微香气味 1.024 — — — — 苯乙酮
Acetophenone0.065 0 刺激性甜味 19.293 — — — — 酯类
Estersγ-丁内酯
Butyrolactone1.000 0 芳香气味 3.003 0.690 0.473 1.813 0.888 己酸乙酯
Hexanoic acid,ethyl ester0.820 0 甜味、果味 7.653 1.559 1.311 — — 乙酸乙酯
Ethyl Acetate0.005 0 令人愉悦的果味 2 300.273 2 023.387 2 384.141 2 448.394 2 778.730 乙酸异戊酯
1-Butanol,3-methyl-,acetate0.005 0 香蕉味 710.472 373.016 365.725 489.516 579.955 乙酸仲丁酯
sec-Butyl acetate0.006 0 令人愉悦的气味 61.140 — 12.243 — — 2-甲基丁酸乙酯
Butanoic acid,2-methyl-,ethyl ester0.000 5 甜美的青苹果味 — 689.350 617.648 — — 丁酸乙酯
Butanoic acid,ethyl ester0.000 9 苹果或菠萝香气 — 4 030.175 4 179.960 — — 庚酸乙酯
Heptanoic acid,ethyl ester0.001 9 果味干、朗姆酒混
合味— 269.857 302.514 — — 异丁酸乙酯
Propanoic acid,2-methyl-,ethyl ester0.000 1 酒香 — 604.013 613.705 — — 棕榈酸甲酯
Methyl palmitate2.000 0 油性蜡质鸢尾草味 — 0.239 — — — 乙酸甲酯
Acetic acid,methyl ester1.500 0 微辛辣、甘香 — — — 1.357 — 醚类
Ethers二甲基二硫醚
Disulfide,dimethyl1.000 0 含硫蔬菜洋葱气味 1.384 — — 0.453 0.499 二甲基三硫醚
Dimethyl trisulfide0.470 0 硫磺煮熟的洋葱咸味肉味 11.907 1.259 0.932 6.194 7.918 醚类
Ethers丙二醇甲醚
2-Propanol,1-methoxy-4.000 0 甜醚样气味 0.168 0.311 0.180 0.389 1.548 酸类
Acids丙酸
Propanoic acid1.000 0 辛辣、奶酪的味道 32.120 38.494 39.176 24.651 22.849 丁酸
Butanoic acid2.400 0 酸奶酪味道 4.651 6.235 7.461 15.211 9.919 己酸
Hexanoic acid0.890 0 汗臭味 3.355 2.417 1.275 1.570 2.028 乙酸
Acetic acid99.000 0 刺鼻、类似醋的
气味1.729 1.170 0.572 0.357 0.386 异戊酸
Butanoic acid,3-methyl-0.490 0 酸臭味 95.054 19.621 15.859 70.669 73.039 烃类
Hydrocarbons苯乙烯
Styrene0.065 0 苦杏仁、刺激性
甜味40.418 — — — 15.341 柠檬烯
D-Limonene0.034 0 柠檬气味 143.536 16.603 8.226 69.402 70.662 β-月桂烯
beta.-Myrcene0.001 2 香脂味 2 849.551 528.711 431.018 1 574.250 1 711.846 十二烷
Dodecane10.000 0 烷烃的味道 1.081 0.031 0.033 — — 芳香族类
Aromatics1,2,4,5-四甲苯
Benzene,1,2,4,5-tetramethyl-0.087 0 馊甜味 4.171 — — — 1.253 对二甲苯
p-Xylene1.000 0 芳香味 1.065 — — 0.203 — 甲苯
Toluene0.300 0 芳香味 13.501 3.849 2.292 6.718 6.580 间二甲苯
Benzene,1,3-dimethyl-1.000 0 芳香味 4.446 0.169 — 0.906 0.604 邻二甲苯
o-Xylene0.450 2 类苯的特异芳香
气味3.523 0.124 — 0.635 0.508 苯乙醇
Phenylethyl Alcohol0.564 2 玫瑰花香 0.897 0.687 0.831 1.313 1.436 2,4-二叔丁基苯酚
2,4-Di-tert-butylphenol0.500 0 芳香气味 1.841 9.059 42.046 19.785 9.132 苯酚
Phenol0.021 0 微甜味 24.313 41.788 42.925 27.982 24.244 愈创木酚
Phenol,2-methoxy-0.001 6 酚醛类气味、木香
气味67.719 57.944 72.128 — 56.565 其他
Others2,3,5-三甲基吡嗪
Pyrazine,trimethyl-0.050 0 坚果味、巧克力味 42.824 — — 17.573 23.700 2,5-二甲基吡嗪
Pyrazine,2,5-dimethyl-1.820 0 烤土豆味 2.958 — — 0.076 1.614 2,5-二乙基吡嗪
Pyrazine,2,5-diethyl-0.020 0 坚果味 61.889 — — 20.958 — 2,6-二乙基吡嗪
Pyrazine,2,6-diethyl-0.006 0 坚果、烤面包味 325.048 — — 36.592 15.879 2-甲基萘
Naphthalene,2-methyl-0.004 0 花木香味 16.042 — — — — 2-乙基-5-甲基吡嗪
Pyrazine,2-ethyl-5-methyl-0.036 0 咖啡味 160.883 — — 17.015 24.645 2-乙基吡啶
Pyridine,2-ethyl-0.057 0 草味 17.463 — — — — 其他
Others2-乙基吡嗪
Pyrazine,ethyl-0.060 0 坚果、烤可可味、
木香19.133 — — — — 2-正戊基呋喃
Furan,2-pentyl-0.005 8 果味 1 036.050 120.472 92.950 335.741 394.924 草蒿脑
Estragole0.016 0 草本香气 — 9.375 8.775 — 19.178 乙偶姻
Acetoin8.000 0 黄油味 — 0.294 0.641 1.111 0.696 三甲胺
Trimethylamine0.008 0 鱼腥味 32 856.098 2 305.109 2 951.725 27 529.033 18 147.904 注:觉察阈值取自《化合物嗅觉阈值汇编: 原书第二版》[23],气味特征描述来源于 https://mffi.sjtu.edu.cn/database和 https://www.flavornet.org/flavornet.html。 Note: Perception thresholds are referenced from the Compendium of Olfactory Thresholds for Compounds, 2nd Edition[23]; the odor profiles are referenced from https://mffi.sjtu.edu.cn/database. and https://www.flavornet.org/flavornet.html. -
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