Comparison of deodorization effects of different deodorization methods on Syngnathus schlegeli peptide powder
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摘要:
薛氏海龙 (Syngnathus schlegeli) 肽粉因固有的腥味，限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理，并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪 (GC-MS) 等技术手段，评估了原料的腥味脱除效果。结果显示，葡萄糖糖化法处理，可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量，其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%，但原料基本风味损失较明显；β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果，三甲胺脱除率为16%，但腥味与刺激性风味仍有残留；葡萄糖-β环糊精联用法处理，在降低部分原料基本风味损失的基础上，可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分，三甲胺的脱除率为93%，并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明，葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式，可显著改善薛氏海龙肽粉的风味，为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。
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关键词:
- 薛氏海龙肽粉 /
- 脱腥 /
- 感官评定 /
- 电子鼻 /
- 气相色谱-质谱联用技术
Abstract:Syngnathus schlegeli peptide powder has an inherent fishy odor, which affects the development and application of its subsequent deep-processed products. We applied three methods, glucose glycation, β-cyclodextrin embedding and glucose-β-cyclodextrin combination treatment, for the deodorization of S. schlegeli peptide powder. Then we assessed the deodorization effect of raw materials through sensory evaluation, electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results show that the glucose glycation treatment could produce esters to reduce the relative content of fishy ingredients through the Maillard reaction, and the removal of fishy substance trimethylamine was 91%. However, the basic flavour of the raw material lost obviously; the β-cyclodextrin embedding treatment had a certain deodorization effect, with a 16% trimethylamine removal rate, but the fishy and stimulating flavor were still left; the glucose-β-cyclodextrin combination treatment could significantly reduce the main fishy and aldehydes' irritating flavor substances as well as the loss of some basic flavor of raw materials, with a 93% trimethylamine removal rate and produced some pleasant flavor. It is showed that the application of glucose-β-cyclodextrin is a concise and effective method to remove fishy odors, which can significantly improve the flavor of S. schlegeli peptide powder. The research provides a theoretical basis and technical support for the development of S. schlegeli peptide powder in functional food and other deep processing products.
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珠江河口是南海北部最重要的河口型生态系统，是许多经济鱼类产卵、索饵和避难的场所，也是多种经济鱼类入海或溯河洄游的通道，渔业资源丰富且种类繁多[1-2]。近年来，随着粤港澳大湾区经济的不断发展，人类活动频繁，渔业资源被过度开发，鱼类资源量和种类多样性呈下降趋势[3]。为保护珠江河口鱼类资源，确保其可持续利用，亟需开展鱼类多样性的评估和监测。长期以来，鱼类多样性的研究主要是通过对传统的形态学特征进行比较作为分类依据，但由于鱼类的生长具有阶段性，传统的形态学方法对于鱼卵、幼鱼或形态特征被破坏的鱼类鉴定难度较大，即使有完整的成年标本，但遇到形态极其相似的物种，即便经验丰富的分类学家也很难识别[4]。因此，快速、准确的可模式化操作用于物种鉴定的方法显得尤为重要。
DNA条形码技术是一种利用生物体DNA中一段保守片段对物种进行区分的分子鉴定手段，经过近20年的实践和发展，已形成了一套完善的研究体系，能够快速准确地识别鉴定鱼类。而在DNA条形码技术中，DNA条形码的选择十分关键[5]。2005年，Ward[6]提出使用线粒体细胞色素氧化酶I(Cytochrome oxidase subunit I, COI) 基因5'端约652 bp的序列用于鉴定澳大利亚的207种鱼类，表明COI基因能够有效区分不同物种。随后该片段由于大小适宜、进化速度适中、相对保守且检测简单高效等特点，已成为鱼类鉴定的经典条形码。
近年来，DNA条形码技术不断发展并且与环境DNA (Environmental DNA) 结合产生了新型的环境DNA宏条形码 (Meta-barcoding) 技术，该技术由于非侵入性、无污染、检测范围广以及敏感性高等特点，在鱼类多样性研究中得到广泛使用[7-9]。环境DNA宏条形码技术就是从环境样本提取DNA、选取特定序列扩增并进行高通量测序，通过测序分析获得大量OTU序列 (Operational taxonomic units, OTUs)，然后通过序列检索比对来鉴定环境中存在的目标生物类群物种组成[10]。该技术最重要的两个条件是选取一段合理的序列扩增，以及一个全面的检索数据库。但由于环境样本中DNA片段小，以及高通量测序长度的限定，就需要比较短的微型条形码。Miya等[11]开发了一套12S rDNA基因的环境DNA通用PCR引物，针对880种鱼类线粒体中具有的163~185 bp超可变区域。该微型条形码即使在只获得少量DNA的情况时也可以很容易地扩增，而且它在物种之间也有很高的差异，现广泛应用于鱼类多样性研究[12-13]。然而12S rDNA序列也并不是完美的，其长度相对于国际上通用的DNA条形码长度 (552~652 bp) 仍太短，可能在某些近缘物种间无法识别或者识别错误[14]。例如Wang等[15]根据12S rDNA序列将中华瞻星鱼 (Uranoscopus chinensis) 鉴定为日本瞻星鱼 (U. japonicus)。
不管是DNA条形码技术还是环境DNA宏条形码技术都十分依赖对比数据库的准确性和全面性[6,13]。目前，鱼类条形码数据库有NCBI (National Center for Biotechnology Information) 和BOLD (Barcode of Life Data)，但由于上传门槛低，数据量冗余庞大，经常出现比对错误，制约了条形码技术的应用。因此，本研究选取南海典型河口珠江河口的鱼类作为研究对象，基于线粒体COI和12S rDNA基因构建珠江河口鱼类条形码数据库，并初步探讨其系统发育关系以及两种DNA条形码在珠江河口鱼类物种鉴定中的适用性，以期为珠江河口鱼类的群落动态监测以及物种多样性保护提供技术支持。
1. 材料与方法
1.1 样品采集及形态鉴定
在珠江河口设置采样断面，设置依据是尽可能覆盖整个珠江河口水域以及盐度范围，但由于珠江河口航道繁忙，工程建设多，以及部分海域存在建筑垃圾，所以拖网站位的选取受到一定限制。本研究共设置9个采样站位 (图1)，其站位覆盖地区盐度范围为9~32.17，此外在盐度低于9的地区设置过站位，但这些地区基本处于航道，禁止底拖网。样本采集通过底拖网方式进行，采集时间为2020年4月、2020年9月以及2021年4月。样本冷冻运至实验室后，根据《中国鱼类系统检索》[16]进行形态学分类鉴定。随后取背部肌肉保存于95%乙醇中，于−20 ℃保存备用。
1.2 DNA提取与目的片段的扩增
剪取20~30 mg保存的鱼类肌肉，晾干酒精，用海洋动物组织基因组DNA提取试剂盒 (天根，中国) 提取基因组DNA。采用Ward等[6]设计的引物对COI基因片段进行扩增，引物序列为：Fish-F1：5'-TCAACCAACCACAAAGACATTGGCAC-3'和Fish-R1：5'-TAGACTT CTGGGTGGCCAAAGAATCA-3'。采用Miya等[11]设计的引物对12S rDNA基因片段进行扩增，引物序列为：MiFish-F：5'-GTCGGTAAAACTCGTGCCAGC-3'和MiFish-R：5'-CATAGTG GGGTATCTAATCCCAGTT-TG-3'。使用擎科生物Golden Star T6 Super PCR Mix (1.1×) 试剂盒，扩增体系 (总体积25 μL) 为：Mix预混液22 μL，正反向引物各1 μL，DNA模板1 μL。COI序列扩增反应程序：98 ℃预变性2 min；98 ℃变性10 s，56 ℃复性30 s，72 ℃延伸40 s，35个循环；72 ℃延伸5 min。12S rDNA序列扩增反应程序：98 ℃预变性2 min；98 ℃变性10 s，56 ℃复性30 s，72 ℃延伸20 s，35个循环；72 ℃延伸5 min。
PCR产物用2% TBE琼脂糖凝胶电泳检测，将条带清晰PCR产物送往北京六合华大基因科技有限公司进行测序。
1.3 数据库的构建
对照往年珠江河口鱼类资源调查文献[1,17-21]，整理得到珠江河口鱼类名录，物种的有效学名以Fishbase数据库 (www.fishbase.org) 为准。为全面构建珠江河口鱼类DNA条形码数据库，未通过拖网采集到的鱼类种类从GenBank (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/) 筛选并下载COI序列和12S rDNA序列，下载标准是优先下载具有全基因组的序列。
1.4 数据分析
通过DNAStar软件包中的SeqMan软件对测得的COI与12S rDNA序列进行人工校对和拼接[22]。校正后的序列经MitoFish、BOLD、GenBank数据库验证，当序列相似度大于99%时，才能定为同种，确保序列的准确性。运用MEGA-X软件将本研究所得序列与GenBank下载序列合并，分析序列特征，计算碱基组成[23]；基于Kimura2-parameter (K2P) 双参数模型对种间遗传距离 (Interspecific genetic distance) 和种内遗传距离 (Intraspecific genetic distance) 进行计算，同时使用COI序列和12S rDNA序列根据种内遗传距离与种间遗传距离绘制遗传距离频数分布直方图[24]。采用ABGD (Automatic Barcode Gap Discovery) 软件将全部序列自动分组，相对间隙宽度值取X=0.8，其余参数全部默认[25]。使用PhyloSuit软件中的ModelFinder程序进行核苷酸序列的模型选择，选出最佳模型GTR+F+I+G4，然后使用PhyloSuit软件中的MrBayes进行贝叶斯系统发育树构建[26]。最后使用itol软件对系统树进行展示和标记[27]。站位图的底图来源于广东省标准地图服务子系统 (http://nr.gd.gov.cn/map/bzdt/)，地图数据下载于全国地理信息资源目录服务系统 (http://www.webmap.cn/main.do?method=index)，采用ArcGis10.6软件绘制后叠加而成。
2. 结果
2.1 序列库概况
通过底拖网采集珠江河口鱼类标本251尾，经过实验获得219条COI序列和247条12S rDNA序列，共鉴定出99种鱼，隶属于6目10科41属。然后从GenBank数据库下载鱼类165条COI序列和128条12S rDNA序列，共得到384条COI序列和375条12S rDNA序列，隶属于17目66科125属172种 [图2，附录A (详见http://dx.doi.org/10.12131/20210210 的资源附件)]。根据往年珠江河口鱼类资源调查文献初步统计出珠江河口鱼类188种，本研究鱼类占比91%。其中一半种类为鲈形目，占绝对优势，其次是鲽形目和鲱形目，共占比20%。其中包括棘头梅童鱼 (Collichthys lucidus)、风鲚 (Coilia mystus)、杜氏棱鳀 (Thryssa dussumieri) 等咸淡水鱼类优势种以及丽叶鲹 (Alepes djedaba)、带鱼 (Trichiurus lepturus)、银鲳 (Pampus argenteus) 等海水鱼类优势种，常见经济种如龙头鱼 (Harpadon nehereus)、花鰶 (Clupanodon thrissa)、皮氏叫姑鱼 (Johnius belangerii) 等也已全部包括[27]。此外在野外收集了软骨鱼纲的2个物种，条纹斑竹鲨 (Chiloscyllium plagiosum) 和日本燕魟 (Gymnura japonica)，从GenBank数据库下载了软骨鱼纲1个物种，尖头斜齿鲨 (Scoliodon laticaudus)。
2.2 线粒体COI和12S rDNA序列的序列特征
172种鱼类384条COI序列经比对对齐，获得一致序列长度为614 bp，平均碱基交换/颠换值为1.29，碱基T、C、A、G的平均含量分别为29.17%、28.60%、24.03%、18.20%，A+T (53.20%) 含量均高于G+C (46.80%)，表现出明显的碱基组成偏向性，该结果与海洋鱼类COI基因碱基组成特征一致[6]。172种鱼类375条12S rDNA序列经比对对齐后，长度为163~182 bp，平均碱基交换/颠换值为1.09，碱基T、C、A、G的平均含量分别为19.61%、23.97%、33.90%、22.52%，与COI序列一样，存在A+T (53.51%) 含量显著高于G+C (46.49%) 的现象。
2.3 种间与种内遗传距离
根据K2P遗传距离模型计算384条COI序列结果显示 (表1)，172个种类COI序列的种内遗传距离为0~1.66%，平均为0.20%；种间遗传距离为2.16%~40.87%，平均为25.54%，种间平均遗传距离是种内的127.7倍。这一结果符合Hebert等[5]提出的“10倍规则”，即满足种间平均遗传距离值大于种内平均遗传距离10倍的标准可用于区分物种。基于375条12S rDNA序列，172种鱼类种内遗传距离为0~1.79%，平均为0.12%；种间遗传距离为0.59%~72.32%，平均为34.39%；种间平均遗传距离是种内的286.6倍。基于COI序列的遗传距离频数分布直方图能形成明显的条形码间隙，而基于12S rDNA序列的遗传距离频数分布直方图不能形成明显的条形码间隙，说明COI序列能对珠江河口鱼类物种进行区分鉴定，而12S rDNA序列在有些物种间存在区分困难的情况 (图3)。
表 1 基于COI和12S rDNA序列的种内与种间遗传距离Table 1. Genetic distance of intraspecies and interspecies based on mitochondrial COI and 12S rDNA sequences% 遗传距离
Genetic distanceCOI序列 COI sequence 12S rDNA序列 12S rDNA sequence 最小值
Minmum最大值
Maxium平均值
Mean最小值
Minmum最大值
Maxium平均值
Mean种内 Intraspecies 0 1.66 0.2 0 1.79 0.12 种间 Interspecies 2.16 40.87 25.54 0.59 72.32 34.39 ![]()
图 3 基于COI基因 (a) 和12S rDNA基因 (b) 的种内和种间K2P遗传距离的频率分布Figure 3. Frequency distributions of intraspecific and interspecific pairwise genetic K2P distance based on COI gene (a) and 12S rDNA gene (b)2.4 系统发育关系
基于COI序列构建的贝叶斯系统发育树见图4，在物种较多的科中，石首鱼科、鲾科、舌鳎科、带鱼科、鲹科、鲻科可各自形成科的单系支，但在鲀科、鳀科、鰕虎鱼科、鲱科、狗母鱼科中个别物种存在互相交叉的现象，与传统分类存在一些分歧。在属水平上，绝大多数同属物种都能各自聚在一起，仅有小公鱼属 (Stolephorus)，䱨属 (Terapon) 和细棘鰕虎鱼属 (Acentrogobius) 3个属的物种未能聚成独立的小分支。软骨鱼纲的3种物种可以形成一个单系支。当种内先验最大遗传距离P为1.29%时，384条DNA序列根据ABGD分析显示有172个分类单元，与本研究物种数量一致。
基于12S rDNA序列构建的贝叶斯系统发育树见图5，在物种较多的科中，带鱼科、舌鳎科、鳀科、鲾科、鲻科、鲀科可各自形成单系支，但在狗母鱼科、鰕虎鱼科、石首鱼科、鲱科、鲹科中聚类效果不明显；软骨鱼纲3种物种可形成一个单系支。在属的水平上，绝大多数同属的物种都能各自聚在一起，仅有细棘鰕虎鱼属、舌鳎属 (Cynoglossus)、蛇鲻属 (Saurida) 和兔头鲀属 (Lagocephalus) 4个属未聚成小分支。软骨鱼纲的3种物种可以形成一个单系支。当种内先验最大遗传距离P为1.29%时，375条DNA序列根据ABGD分析显示有166个分类单元，将带鱼和南海带鱼 (T. nanhaiensis) 聚为一个分类单元，大甲鲹 (Megalaspis cordyla) 和六带鲹 (Caranx sexfasciatus) 聚为一个分类单元，弓斑东方鲀 (Takifugu ocellatus)、星点东方鲀 (T. niphobles) 和黄鳍东方鲀 (T. xanthopterus) 聚为一个分类单元，翼红娘鱼 (Lepidotrigla alata) 和绿鳍鱼 (Chelidonichthys kumu) 聚为一个分类单元，乌鲹 (Parastromateus niger) 和马拉巴若鲹 (Carangoides malabaricus) 聚为一个分类单元，剩余161个由单个物种组成，占比93.6%。这些结果说明COI序列能很好地划分鱼类物种，而12S rDNA序列对于少数近缘物种无法有效划分。
3. 讨论
为了使DNA条形码技术和环境DNA宏条码技术在珠江河口鱼类多样性的研究中得到充分和有效的应用，本研究建立了珠江河口本地鱼类的COI和12S rDNA宏条形码数据库。而本地数据库的有效构建需到达到2个条件[27]：1) 数据库所含物种基本覆盖本地已出现的物种；2) 足够的核苷酸序列特异性来区分密切相关的物种[28]。
3.1 数据库的物种覆盖度
本研究获得172种鱼类物种序列，占珠江河口统计鱼类的91%。李因强[29]研究发现珠江河口鱼类优势种主要为棘头梅童鱼、凤鲚等，以及皮氏叫姑鱼、丽叶鲹等一些常见经济种，本研究已全部包括。剩余16种鱼类未在野外采集到样本，可能是由于本研究的采集方式为底拖网，该方式主要采集底栖鱼类，例如斑点马鲛 (Scomberomorus guttatus) 和革似鲹 (Scomberoides tol) 这种上层鱼类很难捕获[30]。另一方面，GenBank数据库和Bold数据库没有详细的数据可供下载，所以没有进行收集。此外这些鱼类在该地区基本属于偶见种、非经济种，对本研究影响不大。在今后的研究中将持续不断地完善数据库。
3.2 COI条形码在珠江河口鱼类物种鉴定中的适用性
目前已经有多项关于COI条形码在鱼类鉴定的报道。2021年罗纯等[31]使用COI序列研究中日沿海部分鱼类DNA条形码时，其种间与种内平均遗传距离比值为14.81，符合“10×”的阈值规则，可实现物种的高效鉴定；郜星晨和姜伟[32]在2020年使用COI序列建立三峡鱼类DNA条形码数据库时，其种间平均遗传距离为种内的9.38倍，表示COI基因可以作为三峡库区常见鱼类鉴定的有效条形码基因。
本研究中，COI序列种间平均遗传距离是种内的127.7倍，也十分符合“10×”的阈值规则。与上述研究相比，远大于其他研究中的遗传距离比值，这可能由于不同地区鱼类活动范围不同，基因交流不同，所以遗传距离有所差异[33-34]。还有可能就是本实验每种鱼类采样量不足，部分种类COI仅1条，未收集到物种内所有序列差异，导致种内平均遗传距离偏小。此外根据遗传距离频数分布直方图显示COI序列已形成明显的条形码间隙，同时根据ABGD正好将172种鱼类分成172个分类单元，所以COI序列在本研究中具有较好的物种鉴别率，可以满足珠江河口鱼类精准识别的需求。
3.3 12S rDNA条形码在珠江河口鱼类物种鉴定中的适用性
虽然12S rDNA序列种间平均遗传距离是种内的286.6倍，也十分符合“10×”的阈值规则。但是遗传距离直方图显示，种间遗传距离与种内遗传距离发生了重叠，未形成明显的条形码间隙。此外ABGD将一些近缘物种划分到了同一个分类单元，例如，本研究东方鲀属的3个物种根据ABGD划分为一个分类单元，且黄鳍东方鲀、星点东方鲀与弓斑东方鲀之间的遗传距离介于0.59%~1.2%，在GenBank上相似度高达99%以上，只有2个碱基的差别。因为基因会发生交换和重组，所以即使同一个物种间，12S rDNA序列有时也会存在几个碱基的差异，将导致该类型物种无法区分开来[35]。在Zou等[8]使用12S rDNA序列对南沙湿地的环境DNA研究中，出现了双斑东方鲀 (T. bimaculatus) 和铅点东方鲀 (T. alboplumbeus)，与本研究东方鲀属的3个物种也仅有1~3个碱基的差异，所以很有可能会出现低估鱼类多样性的情况。此外在带鱼与南海带鱼两个亚种的区分上，ABGD也将两者划分为一个物种，且两者遗传距离为1.8%，仅有3个碱基的差别，说明12S rDNA序列可能无法对亚种进行区分。在本研究172个鱼类物种中，11个物种存在以上情况，占6.4%，说明12S rDNA序列还是可以用于大部分珠江河口鱼类的种类鉴定。但是在今后的研究中，区分一些近缘种类需特别注意，应当使用COI序列加以验证，并参考当地鱼类名录，调查是否出现过该物种而后加以确认。
综上所述，根据COI序列和12S rDNA序列建立的珠江河口鱼类DNA条形码数据库已经达到数据库建立的两个条件。同时，证明了COI条形码能很好地适用于珠江河口鱼类鉴定，并且论证了线粒体12S rDNA条形码适用于大部分珠江河口鱼类的种类鉴定，但是对少数亲缘关系近的物种可能难以区分，这可能会导致鱼类多样性的低估，在今后的研究中应特别注意此类物种。
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图 1 不同处理方式的海龙肽粉电子鼻传感器雷达图分析
注：W1C. 芳香族；W5S. 氮氧化合物；W3C. 氨及芳香成分；W6S. 氢化物；W5C. 烯烃及极性分子；W1S. 甲基类；W1W. 无机硫化物；W2S. 醇、醛、酮类；W2W. 有机硫化物；W3S. 烷烃及脂肪类。
Figure 1. Radar image analysis by electronic-nose sensors of Syngnathus peptide powder with different treatments
Note: W1C. Aromatics; W5S. Nitrogen oxides; W3C. Ammonia and aromatic constituents; W6S. Hydrogen compounds; W5C. Olefins and polar molecules; W1S. Methyls; W1W. Inorganic sulfides; W2S. Alcohols, aldehydes, and ketones; W2W. Organosulfides; W3S. Alkanes and aliphatics.
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图 2 不同处理方式的海龙肽粉电子鼻PCA分析
Figure 2. PCA analysis by electronic nose for Syngnathus peptide powders with different treatments
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图 3 海龙肽粉脱腥处理前后风味物质数量变化
Figure 3. Changes in quantity of flavour substances before and after Syngnathus peptide powder deodorization treatment
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图 4 不同处理方式下各样品挥发性成分峰面积及相对内标质量分数的分布
Figure 4. Distribution of peak area and relative internal standard content of volatile components of each sample with different treatments
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图 5 脱腥处理前后海龙肽粉的挥发性成分聚类分析热图
Figure 5. Heatmap of clustering analysis of volatile components in Syngnathus peptide powder before and after deodorization treatment
表 1 腥味感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards for deodorization effect
评分标准
Scoring standard分值
Score无法接受 Unacceptable 1 腥味过重，但还能接受
Fishy flavour overpowering but acceptable2 腥味明显 Fishy flavour is obvious 3 腥味感知轻微 Fishy odor perception is slight 4 无明显腥味 No obvious fishy odor 5 
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表 2 感官评定结果
Table 2 Sensory evaluation result
样品名称
Sample name脱腥得分
Fishy odor removal score海龙肽粉
Syngnathus peptide powder1.86±0.69b 葡萄糖-β环糊精处理
Glucose-β cyclodextrin treatment4.14±0.90a 葡萄糖处理
Glucose treatment3.57±0.53a β-环糊精处理
β-cyclodextrin treatment3.29±0.76a 烘干处理
Drying treatment3.29±1.11a 注：同列中不同字母表示差异显著 (p<0.05)。 Note: Different letters within the same column represent significant differences (p<0.05).
下载: 导出CSV
表 3 不同处理方式下海龙肽粉挥发性物质的相对气味活度值
Table 3 Relative odor activity values of volatile components of Syngnathus peptide powder with different treatments
化合物种类
Compound type化合物名称
Compound name觉察阈值
Perceptual
threshold/
(μg·g−1)气味特征
Odor characteristics相对气味活度值 OAV (≥1) 海龙肽粉
Syngnathus
peptide
powder葡萄糖-β
环糊精处理
Glucose-β
cyclodextrin
treatment葡萄糖处理
Glucose
treatmentβ-环糊精处理
β-cyclodextrin
treatment烘干处理
Drying
treatment醛类
Aldehydes2-甲基-2-丁烯醛
2-Butenal, 2-methyl-0.500 0 坚果味、八角茴香、果香味 2.383 — — — — 2-甲基丁醛
Butanal, 2-methyl-0.001 0 霉味、发酵烘培味 4 850.617 — 82.916 — — 巴豆醛
2-Butenal0.000 3 泼辣刺激气味 905.382 — — — — 苯甲醛
Benzaldehyde0.750 9 苦杏仁气味 10.430 1.177 1.075 — — 丙醛
Propanal0.015 1 窒息性刺激气味 152.632 — — — 21.067 丁醛
Butanal0.002 0 窒息性醛味 630.953 — — — — 戊醛
Pentanal0.012 0 刺激性气味、果味 220.717 — — 184.591 117.836 乙醛二乙缩醛
Ethane, 1,1-diethoxy-0.004 9 泥土味、甜 85.364 86.528 107.321 99.581 96.247 异丁醛
Propanal, 2-methyl-0.001 5 刺激性的气味 668.966 — — — — 异戊醛
Butanal, 3-methyl-0.001 1 刺激性气味、果味 15 511.368 426.557 386.893 2 177.683 1 538.387 庚醛
Heptanal0.002 8 醛脂肪气味 — 101.112 86.106 792.141 972.889 壬醛
Nonanal0.001 1 果香味、腊味、
豌豆味— 1 145.376 — 4 858.036 2 605.545 辛醛
Octanal0.000 6 脂肪味、果香 — 201.025 — — — 醇类
Alcohols1-戊烯-3-醇
1-Penten-3-ol0.358 1 黄油、草味 199.141 0.935 1.121 14.972 14.956 2-乙基己醇
1-Hexanol, 2-ethyl-0.800 0 甜味和淡淡的花香 30.249 22.252 17.300 30.786 26.494 反-2-戊烯-1-醇
2-Penten-1-ol,(E)-0.089 2 蘑菇味 112.242 — — — 9.934 庚醇
1-Heptanol0.005 4 微弱酒精气味 609.254 — — — — 己醇
1-Hexanol0.005 6 酒精的气味、微甜 467.411 318.369 181.084 649.888 307.682 蘑菇醇
1-Octen-3-ol0.001 5 蘑菇、干草香气 8 465.010 1 163.567 782.360 — 1 677.544 顺-2-戊烯醇
2-Penten-1-ol,(Z)-0.720 0 果香味 40.162 — 0.136 3.711 — 异戊醇
1-Butanol,3-methyl-0.004 0 酒精味 506.084 487.818 531.540 541.167 456.423 正戊醇
1-Pentanol0.150 2 杂醇油味 30.659 0.922 0.948 — — 正辛醇
1-Octanol0.125 8 醇类气味 9.673 5.272 6.427 9.456 8.595 3-甲硫基丙醇
1-Propanol,3-(methylthio)-0.123 2 肉类芬芳香气、
硫磺味— 1.377 1.187 4.253 2.509 异丁醇
1-Propanol,2-methyl-0.033 0 清新果香 — 8.448 9.877 — — 正壬醇
1-Nonanol0.045 5 玫瑰柑橘气味 — 7.113 6.549 — — 酮类
Ketones(3E,5E)-辛-3,5-二烯-
2-酮
3,5-Octadien-2-one0.100 0 脂肪味 48.769 — — — 6.202 2,3-丁二酮
2,3-Butanedione0.006 0 辛辣气味 1 006.549 74.567 127.485 1 488.719 452.510 2,3-戊二酮
2,3-Pentanedione0.029 0 配制巧克力和奶油型香精 74.658 3.561 5.525 — 16.320 2-丁酮
2-Butanone0.008 0 微香气味 307.794 — — 210.721 76.080 2-庚酮
2-Heptanone0.140 0 果味、草本木香 27.512 0.788 1.124 2.117 1.700 2-癸酮 2-Decanone 0.110 0 花香 14.070 — — — — 2-甲基-3-庚酮
3-Heptanone,2-methyl-0.075 0 果香 47.080 9.187 9.221 26.023 32.734 2-壬酮
2-Nonanone0.041 0 泥土草本气味 163.149 — — — — 2-辛酮
2-Octanone0.230 0 泥土味、天然木质草本气息 20.169 — — — — 3-庚酮
3-Octanone0.080 0 菠萝、黄油气味 34.389 — 7.113 — — 3-戊烯-2-酮
3-Penten-2-one1.200 0 微香气味 1.024 — — — — 苯乙酮
Acetophenone0.065 0 刺激性甜味 19.293 — — — — 酯类
Estersγ-丁内酯
Butyrolactone1.000 0 芳香气味 3.003 0.690 0.473 1.813 0.888 己酸乙酯
Hexanoic acid,ethyl ester0.820 0 甜味、果味 7.653 1.559 1.311 — — 乙酸乙酯
Ethyl Acetate0.005 0 令人愉悦的果味 2 300.273 2 023.387 2 384.141 2 448.394 2 778.730 乙酸异戊酯
1-Butanol,3-methyl-,acetate0.005 0 香蕉味 710.472 373.016 365.725 489.516 579.955 乙酸仲丁酯
sec-Butyl acetate0.006 0 令人愉悦的气味 61.140 — 12.243 — — 2-甲基丁酸乙酯
Butanoic acid,2-methyl-,ethyl ester0.000 5 甜美的青苹果味 — 689.350 617.648 — — 丁酸乙酯
Butanoic acid,ethyl ester0.000 9 苹果或菠萝香气 — 4 030.175 4 179.960 — — 庚酸乙酯
Heptanoic acid,ethyl ester0.001 9 果味干、朗姆酒混
合味— 269.857 302.514 — — 异丁酸乙酯
Propanoic acid,2-methyl-,ethyl ester0.000 1 酒香 — 604.013 613.705 — — 棕榈酸甲酯
Methyl palmitate2.000 0 油性蜡质鸢尾草味 — 0.239 — — — 乙酸甲酯
Acetic acid,methyl ester1.500 0 微辛辣、甘香 — — — 1.357 — 醚类
Ethers二甲基二硫醚
Disulfide,dimethyl1.000 0 含硫蔬菜洋葱气味 1.384 — — 0.453 0.499 二甲基三硫醚
Dimethyl trisulfide0.470 0 硫磺煮熟的洋葱咸味肉味 11.907 1.259 0.932 6.194 7.918 醚类
Ethers丙二醇甲醚
2-Propanol,1-methoxy-4.000 0 甜醚样气味 0.168 0.311 0.180 0.389 1.548 酸类
Acids丙酸
Propanoic acid1.000 0 辛辣、奶酪的味道 32.120 38.494 39.176 24.651 22.849 丁酸
Butanoic acid2.400 0 酸奶酪味道 4.651 6.235 7.461 15.211 9.919 己酸
Hexanoic acid0.890 0 汗臭味 3.355 2.417 1.275 1.570 2.028 乙酸
Acetic acid99.000 0 刺鼻、类似醋的
气味1.729 1.170 0.572 0.357 0.386 异戊酸
Butanoic acid,3-methyl-0.490 0 酸臭味 95.054 19.621 15.859 70.669 73.039 烃类
Hydrocarbons苯乙烯
Styrene0.065 0 苦杏仁、刺激性
甜味40.418 — — — 15.341 柠檬烯
D-Limonene0.034 0 柠檬气味 143.536 16.603 8.226 69.402 70.662 β-月桂烯
beta.-Myrcene0.001 2 香脂味 2 849.551 528.711 431.018 1 574.250 1 711.846 十二烷
Dodecane10.000 0 烷烃的味道 1.081 0.031 0.033 — — 芳香族类
Aromatics1,2,4,5-四甲苯
Benzene,1,2,4,5-tetramethyl-0.087 0 馊甜味 4.171 — — — 1.253 对二甲苯
p-Xylene1.000 0 芳香味 1.065 — — 0.203 — 甲苯
Toluene0.300 0 芳香味 13.501 3.849 2.292 6.718 6.580 间二甲苯
Benzene,1,3-dimethyl-1.000 0 芳香味 4.446 0.169 — 0.906 0.604 邻二甲苯
o-Xylene0.450 2 类苯的特异芳香
气味3.523 0.124 — 0.635 0.508 苯乙醇
Phenylethyl Alcohol0.564 2 玫瑰花香 0.897 0.687 0.831 1.313 1.436 2,4-二叔丁基苯酚
2,4-Di-tert-butylphenol0.500 0 芳香气味 1.841 9.059 42.046 19.785 9.132 苯酚
Phenol0.021 0 微甜味 24.313 41.788 42.925 27.982 24.244 愈创木酚
Phenol,2-methoxy-0.001 6 酚醛类气味、木香
气味67.719 57.944 72.128 — 56.565 其他
Others2,3,5-三甲基吡嗪
Pyrazine,trimethyl-0.050 0 坚果味、巧克力味 42.824 — — 17.573 23.700 2,5-二甲基吡嗪
Pyrazine,2,5-dimethyl-1.820 0 烤土豆味 2.958 — — 0.076 1.614 2,5-二乙基吡嗪
Pyrazine,2,5-diethyl-0.020 0 坚果味 61.889 — — 20.958 — 2,6-二乙基吡嗪
Pyrazine,2,6-diethyl-0.006 0 坚果、烤面包味 325.048 — — 36.592 15.879 2-甲基萘
Naphthalene,2-methyl-0.004 0 花木香味 16.042 — — — — 2-乙基-5-甲基吡嗪
Pyrazine,2-ethyl-5-methyl-0.036 0 咖啡味 160.883 — — 17.015 24.645 2-乙基吡啶
Pyridine,2-ethyl-0.057 0 草味 17.463 — — — — 其他
Others2-乙基吡嗪
Pyrazine,ethyl-0.060 0 坚果、烤可可味、
木香19.133 — — — — 2-正戊基呋喃
Furan,2-pentyl-0.005 8 果味 1 036.050 120.472 92.950 335.741 394.924 草蒿脑
Estragole0.016 0 草本香气 — 9.375 8.775 — 19.178 乙偶姻
Acetoin8.000 0 黄油味 — 0.294 0.641 1.111 0.696 三甲胺
Trimethylamine0.008 0 鱼腥味 32 856.098 2 305.109 2 951.725 27 529.033 18 147.904 注：觉察阈值取自《化合物嗅觉阈值汇编: 原书第二版》[23]，气味特征描述来源于 https://mffi.sjtu.edu.cn/database和 https://www.flavornet.org/flavornet.html。 Note: Perception thresholds are referenced from the Compendium of Olfactory Thresholds for Compounds, 2nd Edition[23]; the odor profiles are referenced from https://mffi.sjtu.edu.cn/database. and https://www.flavornet.org/flavornet.html.
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