Research advances on processing and quality safety control technology of aquatic pre-made products
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摘要: 随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。Abstract: Due to the growing demand for instant food and lifestyle change after the COVID-19, aquatic pre-made products become popular. The unique nutritional and functional characteristics and processing suitability of aquatic products make them suitable for the development of ready-to-eat, instant heat, instant cooked and ready-to-use pre-made products. However, due to their unique fishy taste, texture and perishable characteristics, appropriate pretreatment technology, flavor and quality improvement and maintenance technology as well as storage technology in the processing and storage process need to be adopted so as to improve the quality of pre-made products. The main factors affecting the quality and safety of aquatic product pre-made products include biological hazards, chemical hazards and physical hazards. Therefore, quality control technologies of aquatic pre-made products including the raw material collection, processing process and the cold chain transportation process are necessary. In the future, aquatic pre-made products should be more nutritious, high-quality and diversified because of the improvement of nutrition and quality control technology.
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鲤疱疹病毒3型(Cyprinid herpesvirus 3,CyHV-3)也称为锦鲤疱疹病毒(Koi herpesvirus,KHV)[1],引起的锦鲤疱疹病毒病(KHVD)可以造成锦鲤(Cyprinus carpio haematopterus)、鲤(C. carpio) 80%以上的死亡率[2-5]。自20世纪90年代末出现以来,这种具有高度传染性的病原已给世界范围内的鲤鱼养殖业和锦鲤养殖业造成了严重的经济损失[6]。
由于KHVD的严重危害,灭活疫苗[7]、弱毒疫苗[8-10]等研究相继被报道。DNA疫苗利用重组DNA技术将保护性抗原基因插入真核表达载体,接种于体内进行抗原表达[11]。DNA疫苗成本低、运输方便,不仅可以快速响应新病原以及变异病原[12],还可以诱导体液免疫与细胞免疫,被称为第三代疫苗[13]。目前已经有2种鱼用DNA疫苗获准上市:传染性造血器官坏死病病毒(IHNV)的DNA疫苗,该疫苗已经于2005年在加拿大获准上市[14-15];鲑胰腺病病毒(SPDV)的DNA疫苗也在欧盟和挪威获准上市[16]。CyHV-3 DNA疫苗的研究也取得了一些进展,肌内注射重组质粒pIRES-ORF25、pIRES-ORF81均可以诱导锦鲤、鲤产生高水平的抗体并具有良好的免疫保护效果[17-18];后续研究表明,CyHV-3 ORF25构建的DNA疫苗保护效果受到免疫途径和攻毒方式的影响[19]。
CyHV-3具有一个大小约295 kb的双链DNA基因组,这个基因组有156个不同的蛋白编码开放阅读框(ORF)[20-21]。囊膜蛋白是DNA疫苗设计的重要靶标,目前能够确定CyHV-3编码14个囊膜蛋白[21-23],除ORF25、ORF81以外,其他囊膜蛋白的保护效果也值得关注。CyHV-3 ORF65基因是CyHV-3的主要囊膜蛋白基因[21]。生物信息分析显示,该蛋白具有良好的免疫原性[24]。本研究以ORF65插入pEGFP-N1构建的重组质粒作为DNA疫苗,分析其体内外表达及诱导产生特异性抗体的情况,为开发新型CyHV-3 DNA疫苗提供实验依据。
1. 材料与方法
1.1 材料
pEGFP-ORF65/Top10、pET32a-modORF65/BL21重组质粒克隆、表达菌株由本实验室前期构建、保存[24-25]。pEGFP-N1载体由本实验室前期保存。建鲤脑细胞系(CCB-J)由本实验室建立(待发表)。鼠抗鲤多克隆抗体由本实验室前期制备[25]。Lipofectamine 3000试剂盒购自Invitrogen公司。CyHV-3毒株由本实验室分离。质粒大量制备提取试剂盒购自百泰克公司。无内毒素质粒小提中量试剂盒、组织DNA提取试剂盒均购自天根公司。BCA蛋白定量测定试剂盒购自鼎国昌盛公司。His Bind纯化试剂为Novagen公司产品。其他试剂均为国产分析纯。10 g左右的健康建鲤(C. carpio var. Jian)购自成都通威水产苗种有限责任公司。
1.2 方法
1.2.1 重组质粒的体外表达
根据无内毒素质粒小提试剂盒的说明书分别提取质粒pEGFP-ORF65、pEGFP-N1。将CCB-J细胞[(3~5)×105 mL−1]接种于24孔板,细胞长至80%~90%融合度时,按照lip3000说明书将提取的质粒转染至CCB-J细胞,同时设置未转染质粒的CCB-J对照组,转染24 h后荧光显微镜观察。
1.2.2 重组质粒的体内表达
质粒的制备同1.2.3。取15尾健康建鲤分为3组(n=5),在尾柄肌肉分别注射PBS、pEGFP-N1、pEGFP-ORF65,注射剂量为3 μg·尾−1 (100 μL)质粒或100 μL·尾−1 PBS,实验期间水温控制在20~25 ℃,免疫5 d,丁香酚(20 mg·L−1)麻醉后处死,去除尾柄皮肤及浅表层肌肉,进行活体成像实验,观察荧光蛋白表达。
1.2.3 DNA疫苗免疫
根据质粒大提试剂盒的说明书分别提取质粒pEGFP-ORF65、pEGFP-N1。测定浓度后,用PBS将质粒稀释至30 ng·μL−1,−20 ℃保存。取75尾健康建鲤分为3组(n=25),在尾柄肌肉分别注射pEGFP-ORF65 (DNA疫苗组)、pEGFP-N1 (空载体对照组)、PBS (空白对照组),注射剂量为3 μg·尾−1 (100 μL)质粒或100 μL·尾−1 PBS,免疫期间水温控制在20~25 ℃;免疫3次,每次间隔2周,每次免疫2周后每组随机抽取5尾鱼,丁香酚(20 mg·L−1)麻醉后尾静脉采集外周血(100 μL·尾−1),分离血清,−20 ℃保存;采血后建鲤放回原玻璃缸。
1.2.4 特异性血清抗体水平检测
pET32a-modORF65/BL21诱导表达后纯化重组的CyHV-3 pORF65作为包被抗原,以实验室前期制备的鼠抗鲤IgM多克隆抗体作为检测抗体,采用间接ELISA方法,检测免疫后的血清特异性抗体水平[25]。
1.2.5 攻毒实验
第3次免疫2周后,在1.2.3免疫的pEGFP-ORF65组、pEGFP-N1组和PBS组中,每组分别随机选择20尾进行攻毒实验,具体方法参照文献[26]进行。攻毒实验期间,水温控制在23~25 ℃,每天记录各组死亡情况,攻毒后连续观察21 d。提取死亡建鲤的脑组织DNA作为模板,按照文献报道的方法进行CyHV-3检测[27]。
1.2.6 数据统计分析
采用SPSS 13.0软件对数据进行统计分析,其中抗体水平采用t检验,攻毒保护采用χ2检验。P<0.05有显著性差异,P<0.01有极显著性差异。
2. 结果
2.1 重组质粒的表达
转染实验表明,重组质粒pEGFP-ORF65可以表达pORF65与增强型绿色荧光蛋白(EGFP)形成的融合蛋白,采用lip3000转染24 h后,荧光显微镜观察到CCB-J细胞生长良好(图1-a),融合蛋白在CCB-J细胞中可以表达(图1-b)。
2.2 活体成像
3组建鲤分别在尾柄肌肉注射PBS、pEGFP-N1、pEGFP-ORF65,5 d后对建鲤尾柄肌肉进行活体成像观察,由于鱼的体表鳞片及黏液会引起反光,造成假阳性,因此观察的尾柄部分去除了体表皮肤及浅表层肌肉。结果显示,PBS组的建鲤尾柄肌肉处没有绿色荧光,pEGFP-N1组和pEGFP-ORF65组的建鲤尾柄肌肉均有EGFP蛋白表达(图2)。
图 2 重组质粒pEGFP-ORF65在建鲤尾柄中的表达建鲤尾柄的荧光观察(a)和建鲤尾柄的明场与荧光叠加图片(b);方框示不同实验组尾柄肌肉的绿色荧光蛋白表达情况(纵坐标示光密度值);箭头示未去除的皮肤及黏液反射激发光造成的非特异性反光Figure 2. Expression of pEGFP-ORF65 fusion protein in caudal peduncleFluorescent image (a) and merged image (b) of caudal peduncle after the intramuscular injections of PBS, pEGFP-N1 and pEGFP-ORF65; the box indicates the fluorescence from the caudal peduncle muscle tissue; the arrows indicate the non-specific reflected fluorescence caused by the skin and mucus.2.3 免疫后血清抗体测定
采用间接ELISA方法检测PBS、pEGFP-N1、pEGFP-ORF65注射免疫后的血清特异性抗体水平,结果显示,pEGFP-ORF65免疫组的血清抗CyHV-3 pORF65特异性抗体水平随着免疫次数增加逐渐升高,第2次免疫2周后特异性抗体水平显著高于PBS组与pEGFP-N1组(P<0.05);第3次免疫2周后,pEGFP-ORF65免疫组特异性抗体水平与PBS组和pEGFP-N1组存在极显著差异(P<0.01)。PBS组和pEGFP-N1组3次免疫后的抗CyHV-3 pORF65特异性抗体水平无显著性差异(图3)。
图 3 建鲤血清抗CyHV-3 pORF65特异性抗体水平检测“*”或“**”表示显著性差异P<0.05或P<0.01;“ns”表示无显著性差异Figure 3. Detection of anti-CyHV-3 pORF65 antibody in Jian carp serum after immunization of PBS, pEGFP-N1, pEGFP-ORF65The asterisks or double asterisks indicate significant difference at P<0.05 or P<0.01, respectively. "ns" indicates no significant difference.2.4 攻毒保护
建鲤在第3次免疫2周后进行攻毒实验,攻毒6 d后建鲤开始死亡,攻毒15 d死亡率趋于稳定,结果显示PBS组、pEGFP-N1组和pEGFP-ORF65组分别死亡15尾、14尾和2尾,成活率分别为25%、30%和90% (图4)。χ2检验显示,与PBS或pEGFP-N1对照组相比,pEGFP-ORF65免疫后,显著提高了攻毒建鲤的成活率(P<0.01)。死亡建鲤出现肾脏病变、充血坏死等典型KHVD症状[28-29],对死亡的建鲤进行CyHV-3检测,结果均为阳性(图5)。
3. 讨论
前期研究表明DNA疫苗可以在0.001 μg·尾−1或0.01 μg·尾−1的免疫剂量下为鱼苗及鱼种(体质量0.8~10 g)提供免疫保护;但是也有实验表明,低剂量DNA疫苗免疫可能无法提供有效的保护,因此实验中一般采用0.5~50 μg·尾−1的免疫剂量[19, 30];Zhou等[17-18]在CyHV-3 DNA疫苗的研究中发现1 μg·尾−1、10 μg·尾−1、50 μg·尾−1的免疫剂量并没有造成锦鲤或鲤(体质量200~300 g)特异性血清抗体水平的显著性差异。根据上述报道,本研究选择3 μg·尾−1的剂量免疫建鲤(体质量约10 g)。
DNA疫苗的接种途径有肌肉注射、腹腔注射、口服、浸泡等方式,其中效果最好、最稳定的为肌肉注射,这成为DNA疫苗免疫的主要方式[16]。在鱼类病毒性疾病DNA疫苗研究中,单次、2次或3次免疫(多次免疫,每次间隔3周或15 d)的免疫方案均有报道,在一些研究中,加强免疫可以提高疫苗的相对保护率[16, 19]。本研究采用了3次免疫,每次间隔2周的免疫方案,结果表明,加强免疫(二免及三免后)可以显著提高建鲤血清的特异性抗体水平。
CyHV-3 ORF25全基因序列为1 806 bp,将其中的约840 bp插入pIRES-neo真核表达载体,免疫锦鲤(3次免疫,每次间隔3周),3免2周后注射攻毒,结果表明在3个免疫剂量下(1 μg·尾−1、10 μg·尾−1、50 μg·尾−1)的锦鲤死亡率分别为20%、17.5%、12.5%,对照组死亡率在85%~92.5%[17]。CyHV-3 pORF81是第一个鉴定的CyHV-3囊膜蛋白[31],将CyHV-3 ORF81插入pIRES-neo真核表达载体,采用与上述报道类似的免疫方案,分3个剂量(1 μg·尾−1、10 μg·尾−1、50 μg·尾−1)免疫后攻毒,免疫组死亡率为17.5%、15%、15%,对照组死亡率则为87.5%~97.5%[14, 18]。本研究采用3 μg·尾−1的剂量免疫建鲤,3次免疫,每次间隔2周,3免2周后的攻毒实验表明,pEGFP-ORF65免疫组死亡率为10%,PBS组、pEGFP-N1组的死亡率分别为75%、70%。
本研究结果表明,基于CyHV-3 ORF65构建的DNA疫苗可以诱导抗CyHV-3特异性抗体生成,为建鲤提供免疫保护,本研究为CyHV-3防控提供了一种技术手段。同时,该DNA疫苗的免疫持续期、抗体水平与免疫保护率的关系、免疫方案的优化等也值得进一步研究。
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表 1 水产品脱腥技术
Table 1 Deodorization technology of aquatic products
脱腥方法
Deodorization method水产品
Aquatic products作用方式
Interaction mode效果
Effect物理法
Physical method牡蛎[19] 真空烫漂 腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达20.8% 脆肉鲩鱼片[20] 紫苏叶水提物浸泡 脱腥效果明显,并具有抗菌和抗氧化作用 鲢鱼肉糜[21] 1.5%的活性炭吸附 能够有效去除腥味,但处理后对鱼糜的色泽有影响 莱茵衣藻[22] β-环糊精包埋 无明显腥味且未产生其他不良风味 化学法
Chemical method鲢鱼鱼糜[18] O3气体漂浮法 腥味物质减少了21种,并有16种含量降低50%以上 生物法
Biological method牡蛎[23] 酵母发酵 基本无腥味且无异味 复合法
Comprehensive method海参[24] 减压结合茶及氯化钙溶液浸泡,再经乳酸菌发酵 腥味物质中的 (E)-2-癸烯、1-丁醇、(E)-2-戊烯-1-醇、苯甲醛、苯酚、苯甲醇及2-辛酮等9种物质的相对含量明显减少 银鳕 (Anoplopoma fimbria)[25] 氯化钙和绿茶浸泡 可有效降低鳕鱼腥味特征成分三甲胺的含量 红毛藻[26] 加热结合3%醋酸溶液浸泡 显著降低腥味,挥发性成分由46种降至26种,腥味成分除壬醛由44.40 μg∙g−1降为37.89 μg∙g−1外,其他均降为0 表 2 预制菜贮藏技术
Table 2 Storage technology of aquatic pre-made products
贮藏技术
Storage technology水产品预制菜
Aquatic pre-made product效果
Effect冰温气调
Freezing modified atmosphere生鲜鲢鱼片[61] 鲢鱼片的贮藏期可达16 d以上,比冰温贮藏延长4 d 鱼糜制品[62] 冰温气调贮藏鱼糜制品的保质期是冷藏贮藏的10倍,解决了鱼糜制品鲜度下降快、贮藏期短、物流半径小等技术难题 鱼丸[63] 冰温气调贮藏能较好地保持鱼丸的感官和质构等品质 凡纳滨对虾[64] 冰温气调贮藏可较好地保持虾的品质 微冻
Partial freezing大菱鲆 (Scophthalmus maximus) 鱼糜[65] 微冻贮藏 (−3 ℃) 在抑制鱼糜核苷酸的降解上效果比冷藏 (4 ℃) 好 凡纳滨对虾虾仁[66] 微冻能够明显抑制虾仁在贮藏中的品质劣变,保质期可延长至24 d 卵形鲳鲹鱼块[42] 微冻能降低金鲳鱼块在冷冻等其他贮藏方式下引起的汁液流失等问题 罗非鱼片[67] 速冻后达微冻状态进行贮藏的方式可减缓罗非鱼片的腐败进程,保鲜期可达20 d,并能保持较好的品质 鲫 (Carassius auratus) 鱼片[68] 微冻贮藏对鲫鱼鱼片的质构、菌落总数等品质的保持作用比冰温、冷藏好 草鱼片[69] 微冻贮藏草鱼片在品质保持上较0 ℃贮藏具有优势 冷藏
Cold storage克氏原螯虾 (Procambarus clarkia) [70] 即食克氏原螯虾冷藏贮藏的保质期较常温延长了29 d 冷冻
Frozen克氏原螯虾[71] 熟制克氏原螯虾分别进行−20 ℃、−30 ℃速冻处理后,于−18 ℃下贮藏6个月,虾肉的品质仍保持较好 扇贝[72] −25 ℃、−35 ℃、−80 ℃冷冻都能较好地保持扇贝闭壳肌的氨基酸组成 牡蛎[73] 冻藏牡蛎肉色泽、挥发性盐基氮等品质指标的变化趋势较冷藏更缓慢 新型低温贮藏
New low-temperature
storage罗非鱼片[74] 高压静电场结合冰温气调技术能减少罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率,降低脂肪氧化等,保鲜效果较好 凡纳滨对虾[75] 低压静电场结合冰温处理凡纳滨对虾可较好地抑制多酚氧化酶活性,产品感官色泽等指标明显优于冰温样品 鲈[76] 超声辅助冷冻鲈鱼能够有效地降低肌原纤维蛋白的氧化程度,同时提升鱼肉的蛋白质热稳定性以及更好地维持海鲈鱼蛋白的结构 草鱼鱼糜[77] 超声辅助冷冻技术用于草鱼鱼糜可提高冻结速率并有利于品质保持 -
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