卡拉胶对低钠面条品质的影响

胡子宁; 麦世学; 鲁伟; 方亚鹏

doi:10.12131/20210334

卡拉胶对低钠面条品质的影响

上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 200240

基金项目: 国家重点研发计划项目 (2019YFD0901905)；上海交通大学“深蓝计划”面上项目 (SL2020MS024)

详细信息

作者简介:
胡子宁 (1998—)，男，硕士研究生，研究方向为食品胶体减盐技术。E-mail: huzining@sjtu.edu.cn

通讯作者:
鲁　伟 (1982— )，男，副研究员，博士，从事食品胶体相关基础与应用基础研究。E-mail: wei.lu@sjtu.edu.cn

中图分类号: TS 213.2
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出版历程
- 收稿日期: 2021-11-05
- 修回日期: 2021-12-29
- 录用日期: 2022-01-07
- 网络出版日期: 2022-01-26
- 刊出日期: 2022-04-04

Effect of carrageenan on quality of low-sodium noodles

Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

摘要

摘要: 为探究海藻多糖卡拉胶的添加对低钠面条感官特性及整体品质的影响，制备了含有不同配方低钠盐的面条样品，对其进行感官评定实验，并分析了面条的色度、最佳蒸煮时间、质构、微观结构等。结果显示，卡拉胶的添加有效掩盖了氯化钾 (KCl) 添加带来的金属苦涩味。卡拉胶对面条的最佳蒸煮时间无显著影响 (P>0.05) ，但一定程度上改变了蒸煮后面条的色泽，同时提高了面条的硬度、弹性和咀嚼性。扫描电镜分析显示，添加卡拉胶的面条，蒸煮后结构更为致密，而卡拉胶对蒸煮前面条的微观结构无明显影响。结果表明，卡拉胶可在不破坏面条品质的基础上改善KCl替代盐使用带来的苦味，在面条中实现高效减盐 (最高50%) ，为KCl替代盐在食品中的广泛应用提供了新思路。
- 卡拉胶 /
- 减盐 /
- 面条 /
- 氯化钾替代盐 /
- 苦味掩盖
Abstract: To study the effect of seaweed polysaccharide carrageenan on the sensory properties and overall quality of low-sodium noodles, we designed the noodles containing low-sodium salts with different formulas and carried out a sensory evaluation experiment, so as to analyzed the color, cooking time, texture and microstructure of the noodles. The results show that the addition of carrageenan covered the metallic bitterness caused by potassium chloride in noodles effectively. Carrageenan showed no significant influence on the optimal cooking time of noodles (P>0.05), but changed the color of noodles after the noodles having been cooked to a certain extent and improved the hardness, springiness and chewiness of noodles. Scanning Electron Microscope (SEM) analysis demonstrates that carrageenan made the microstructure of noodles more compacted after the cooking but did not show obvious influence on the microstructure of noodles before the cooking. The results suggest that carrageenan can reduce the bitterness caused by potassium chloride salt substitute but maintain the quality of noodles, achieving a high-efficiency salt reduction (up to 50%) in noodles, which proposes a new idea for the potassium chloride-based salt substitutes in food industry.
- Carrageenan /
- Salt reduction /
- Noodles /
- Potassium chloride /
- Bitterness covering

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长体圆鲹(Decapterus macrosoma)，又名长身圆鲹，隶属于鲈形目、鲹科、圆鲹属，主要分布于中国南海、印度尼西亚、澳洲和日本南部沿海等地^[1]。长体圆鲹在中国南海分布较广，是南海灯光围网渔业的主要捕捞对象，具有较高的经济价值^[2-5]。目前，国内外学者关于长体圆鲹的研究主要集中在生长繁殖^[6]和资源评估^[7-8]方面，与种群遗传和分子标记相关的研究报道较少。微卫星标记仅见翟云等^[9]开发蓝圆鲹微卫星标记中获得5个跨物种通用标记可于用长体圆鲹，并无专门针对长体圆鲹开发的微卫星标记。种群遗传信息的匮乏，将大大影响对其资源的评估和长期有效的管理。

微卫星分子标记因是共显性标记，具有多态性高、变异性强、数据易统计等突出优点^[10]，广泛应用于海洋生物遗传结构及遗传多样性分析^[11-12]。但由于微卫星标记通用性较差，常常具有极强的种属特异性。鱼类微卫星标记开发中多以二核苷酸重复为主^[13-15]，普遍认为它们具有较高的遗传变异^[16]，但是也有部分学者研究认为三、四核苷酸重复位点较二核苷酸重复具有更高的筛选效率和多态性^[17-19]。

本研究通过RAD-Seq高通量测序方法开发长体圆鲹二、三核苷酸微卫星分子标记，并对测试群体进行多样性分析，同时比较二、三核苷酸的筛选效率和多态性差异，旨在为长体圆鲹种群遗传结构及遗传多样性分析提供技术基础，并为该资源的评估和管理提供帮助。

1. 材料与方法

1.1 样品采集与基因组DNA提取

长体圆鲹样品采集于中国南海中沙群岛东部海域，共35尾。剪取部分肌肉样品加入无水乙醇保存。每个样品剪取少量肌肉组织，使用海洋动物组织基因组DNA提取试剂盒(天根，北京) 提取基因组DNA，0.8%的琼脂糖凝胶电泳检测DNA提取质量，−20 ℃保存备用。

1.2 高通量测序与引物合成

使用HiSeq2000高通量测序仪(Illumina，USA) 对长体圆鲹基因组DNA进行RAD-seq (测序服务由广州基迪奥生物科技有限公司提供)，经生物信息学搜索出微卫星位点^[20]。使用Premier 5.0软件在重复单元侧翼序列上选择性设计出112条引物，主要参数为：G-C含量为40%~60%，引物长度为18~25 bp，退火温度为45~60 ℃，预期产物长度180~320 bp。送上海英潍捷基贸易有限公司合成引物。

1.3 引物筛选与分型检测

选取3个样本混合成的基因组DNA为模板，优化PCR反应条件，对引物进行首轮筛选，琼脂糖电泳检测是否能扩增出稳定且均一的目的片段。之后选取8尾个体的基因组DNA作为模板，使用三引物法^[21]，利用M13荧光接头引物进行PCR扩增，扩增产物送华大基因公司经毛细管电泳进行等位基因分型，检测引物是否具有多态性。PCR反应体系为15 μL，其中包括10×PCR Buffer 1.5 μL，2.5 mmol·L^–1 MgCL₂1.2 μL，2 mmol·L^–1 dNTPs 2 μL，M13正向引物(10 μmol·L^–1) 0.2 μL，M13反向引物(10 μmol·L^–1) 0.6 μL，M13通用荧光引物(10 μmol·L^–1) 0.5 μL，Taq酶(5 U·μL^–1) 0.15 μL，DNA模版1 μL，加双蒸水至15 μL。PCR扩增程序为：94 ℃预变性5 min；94 ℃变性45 s，55~60 ℃退火45 s，72 ℃延伸45 s，35个循环；94 ℃变性45 s，53 ℃退火45 s，72 ℃延伸45 s，8个循环；72 ℃延伸30 min。

1.4 长体圆鲹群体遗传学评价

使用35尾长体圆鲹个体的基因组DNA为模板，对通过筛选的微卫星标记的种群遗传学特征进行评价。PCR反应体系和条件、等位基因分型方法如上。使用软件Genepop 4.0^[22]对每个标记的种群遗传学特征值进行计算，包括等位基因数(N_a)、表观杂合度(H_o)和期望杂合度(H_e)，进行“哈迪-温伯格”平衡(HWE)检验和连锁不平衡检测，并对P值进行Bonferroni校正。使用Cervus 3.0.7^[23]软件计算多态信息含量(PIC)。

2. 结果

2.1 高通量测序结果与微卫星位点分析

RAD-seq高通量测序共获得长体圆鲹基因组原始数据2.06 G，GC含量为41.43%，Q30达93.05%。说明测序结果质量较好，可用于后续分析。搜索后共获得微卫星序列58 180条，一至六核苷酸重复微卫星位点70 508个，其中二核苷酸重复微卫星位点最多(37 646个)，占总数的53.39% (表1)，说明二核苷酸重复为主要的微卫星类型。二核苷酸重复微卫星位点共有4种重复类型，4种类型重复微卫星数量相差较大，AC/GT类有29 754个，占二核苷酸重复的68.4%；AG/CT类有6 487个，占17.2%；AT/TA有1 340个，占3.6%；GC/CG仅有65个，占0.17%。

表 1 长体圆鲹基因组中不同类型SSR统计

Table 1. Different types of SSR statistics in D. macrosoma genome

重复单元 repeat unit	微卫星数量/个 number of microsatellite	占比/% ratio
一核苷酸 mono-nucleotide	8 184	11.61
二核苷酸 di-nucleotide	37 646	53.39
三核苷酸 tri-nucleotide	13 960	19.80
四核苷酸 tetra-nucleotide	7 741	10.98
五核苷酸 penta-nucleotide	2 255	3.20
六核苷酸 hexa-nucleotide	722	1.02
合计 total	70 508	100.00

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2.2 PCR引物设计和筛选

选取112条二、三核苷酸重复序列设计引物，其中二核苷酸重复为81对，三核苷酸重复为31对。经过筛选后，共有27对引物通过筛选(表2)，27对引物扩增的序列中18个位点为二核苷酸重复，重复次数为9~14次；8个位点为三核苷酸重复，重复次数为6~10次。二核苷酸重复位点检出效率为22.2%，三核苷酸重复位点检出效率为25.8%。

表 2 27对长体圆鲹微卫星引物信息

Table 2. Information of 27 pairs of primers in D. macrosoma

位点 locus	引物序列 (5'−3') primer sequence	重复单元 repeat motif	退火温度/℃ annealing temperature	期望长度/bp allele size
Dma03	F:CCACGCCTATTGAGTTACAGA	(CA)₉	60	186
Dma03	R:GAGCCAGTGGATGAACAGAGT	(CA)₉	60	186
Dma07	F:GCCCCTGTGGGTGTGTGA	(CA)₉	60	225
Dma07	R:GGGTGGTGGGTTCGGTTT	(CA)₉	60	225
Dma12	F:GAACCAGTGCCTACAATAGA	(AC)₉	60	243
Dma12	R:CTGCTCACGGTAAGTCCA	(AC)₉	60	243
Dma15	F:ACAGGAAGGAACAGGACAG	(TG)₁₀	55	254
Dma15	R:TATTGAAGTGAAAAAGCCG	(TG)₁₀	55	254
Dma22	F:CGCTGTTGAAATGAAGAAGA	(GT)₁₀	60	317
Dma22	R:AGTGATGTCGCCTCATAAAT	(GT)₁₀	60	317
Dma23	F:AAACTGAGGGCGAGATAGAGG	(AC)₁₀	55	190
Dma23	R:CCACAGGCTGAGTAAACCAAC	(AC)₁₀	55	190
Dma26	F:ATCCCATTCACCGACATAG	(TG)₁₀	58	258
Dma26	R:CTGTGGTATCGTTCCCTGT	(TG)₁₀	58	258
Dma28	F:TGATTGGCTTCTACTCTGC	(AC)₁₀	55	281
Dma28	R:AGTGGCTTGTTTGACTCTTAT	(AC)₁₀	55	281
Dma36	F:GGATGTAGTGAAGAGGGGAG	(GT)₁₁	55	239
Dma36	R:CACAATCAGTGTTATGGCAG	(GT)₁₁	55	239
Dma38	F:GCCAATAAAGGCAAACAGT	(CA)₁₁	60	227
Dma38	R:ATCCGAGACAAAGACATACAA	(CA)₁₁	60	227
Dma39	F:AGTGTGCTGACTTTTCTCTG	(CA)₁₁	55	241
Dma39	R:TTATTGTTTGTTGTCTGGGT	(CA)₁₁	55	241
Dma45	F:CTCCTTTTTCTTCTTCCTCT	(CA)₁₁	60	281
Dma45	R:CTACCTGCTCTTCAACTCAT	(CA)₁₁	60	281
Dma51	F:TGACAGCCTCCACTACTCC	(GA)₁₂	55	225
Dma51	R:GCTAACCAGACACGCAAA	(GA)₁₂	55	225
Dma54	F:AAAGCCCATCTGTCTCGT	(GT)₁₂	60	202
Dma54	R:TGTTTCAGTCCGTTCCTG	(GT)₁₂	60	202
Dma58	F:TCAAGAGGGAGTGGGAGC	(AC)₁₂	58	279
Dma58	R:TCAAATGGGTGTTTAGCG	(AC)₁₂	58	279
Dma64	F:GCTCAGACTGCGTGGACA	(TG)₁₃	55	314
Dma64	R:GCTGGTGAACAACAGGACA	(TG)₁₃	55	314
Dma72	F:TTCCGCAGGCATAAAAAC	(CT)₁₃	58	301
Dma72	R:CCAAGGTCCGCTACACTA	(CT)₁₃	58	301
Dma76	F:TTCTCGCTGACCTGCTTG	(TG)₁₄	55	253
Dma76	R:GCGTCCTCGTCGTCTTTC	(TG)₁₄	55	253
Dma81	F:GAGACACGGTCAGAAAACA	(TGC)₆	60	216
Dma81	R:GGAAGTAGGACTCTAGGGG	(TGC)₆	60	216
Dma82	F:CTGTCACTCCATTCCTATTCC	(GTT)₆	58	244
Dma82	R:CCTACATTTGTGCTTTTGTTC	(GTT)₆	58	244
Dma83	F:CTCTAAAGCCGACCTAACC	(CTT)₆	58	239
Dma83	R:TGTCTCAACACAGCGAAAC	(CTT)₆	58	239
Dma84	F:AAACTAACTCATCACCAG	(TGT)₆	55	283
Dma84	R:AAACGACAGGAACTCAAT	(TGT)₆	55	283
Dma85	F:CTCACTTTGACCCAACCAG	(AGG)₆	55	256
Dma85	R:CCTTTCACCGAGACACCAG	(AGG)₆	55	256
Dma131	F:TGCGGATGGGTGGTAGTGT	(GGT)₈	55	208
Dma131	R:ATTGCTGGTAGTCGGTGGC	(GGT)₈	55	208
Dma132	F:CCCAGTGAGACCAGAACCA	(GCT)₈	55	268
Dma132	R:GACCCGTAGACAGGAGAGT	(GCT)₈	55	268
Dma135	F:GTTGTTGTTTTTTTCCTT	(GCA)₉	55	301
Dma135	R:CATCAGTCTGGCTTTATA	(GCA)₉	55	301
Dma145	F:ACGATACAGCAGCCGAAG	(TCA)₁₀	60	197
Dma145	R:AGTGATGTCGCCTCATAAAT	(TCA)₁₀	60	197

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2.3 微卫星标记的种群遗传学评价

使用1个采集自南海东南部海域的长体圆鲹群体对筛选合格的微卫星标记进行种群遗传学评价。所有27个标记在测试群体中共检测到285个等位基因，等位基因数为5~17，H_o为0.342 9~0.857 1，平均为0.631 7；H_e为0.538 3~0.911 8，平均为0.7968。PIC为0.497~0.886，平均为0.780 9 (表3)，表明开发的微卫星位点具有较高的多态性。共有19个标记等位基因频率符合“哈迪-温伯格”平衡。连锁不平衡检测表明各位点间无连锁不平衡现象。

表 3 长体圆鲹微卫星标记的种群遗传学特征

Table 3. Characteristics of microsatellite loci in D. macrosoma

位点 locus	N	N_a	H_o	H_e	P_HWE	PIC
Dma03	35	8	0.857 1	0.790 9	0.042 0	0.746 0
Dma07	35	9	0.771 4	0.855 9	0.553 4	0.825 0
Dma12	34	11	0.685 7	0.816 6	0.106 4	0.809 0
Dma15^*	35	14	0.542 9	0.911 8	0.000 0	0.890 0
Dma22^*	32	14	0.485 7	0.813 2	0.000 0	0.864 0
Dma23	34	17	0.714 3	0.864 8	0.003 3	0.868 0
Dma26^*	34	14	0.428 6	0.869 1	0.000 0	0.870 0
Dma28	35	11	0.742 9	0.837 7	0.035 3	0.803 0
Dma36	35	9	0.685 7	0.786 3	0.054 5	0.743 0
Dma38^*	34	12	0.628 6	0.851 2	0.000 0	0.849 0
Dma39^*	33	12	0.514 3	0.782 0	0.000 0	0.793 0
Dma45	34	12	0.771 4	0.847 8	0.139 2	0.844 0
Dma51^*	31	12	0.485 7	0.784 5	0.000 0	0.859 0
Dma54	35	15	0.771 4	0.900 6	0.139 0	0.878 0
Dma58	34	12	0.771 4	0.845 6	0.449 7	0.843 0
Dma64^*	31	13	0.428 6	0.788 3	0.000 0	0.865 0
Dma72	35	8	0.628 6	0.713 9	0.155 7	0.659 0
Dma76	35	12	0.685 7	0.908 1	0.003 6	0.886 0
Dma81	35	8	0.628 6	0.795 0	0.045 7	0.752 0
Dma82	35	5	0.485 7	0.538 3	0.023 6	0.497 0
Dma83^*	34	8	0.342 9	0.705 8	0.000 0	0.674 0
Dma84	35	7	0.542 9	0.704 8	0.005 9	0.649 0
Dma85	35	8	0.828 6	0.747 8	0.876 9	0.704 0
Dma131	35	9	0.628 6	0.717 6	0.646 6	0.661 0
Dma132	35	8	0.657 1	0.746 6	0.365 5	0.692 0
Dma135	34	10	0.742 9	0.840 5	0.241 8	0.835 0
Dma145	34	7	0.600 0	0.749 3	0.077 4	0.725 0
注：N. 有效样品数；N_a. 等位基因数；H_o. 表观杂合度；H_e. 期望杂合度；P_HWE. “哈迪-温伯格”平衡显著性检验P值；PIC. 多态信息含量；. 经Bonferroni校正后显著背离“哈迪-温伯格”平衡 (校正P<0.001 85) 　Note: N. effective number of samples; N_a. number of alleles; H_o. observed heterozygosity; H_e. expected heterozygosity; P_HWE. Hardy–Weinberg probability test; PIC. polymorphism information content; . significant deviation from HWE after Bonferroni's correction (adjusted P-value<0.001 85)

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3. 讨论

3.1 高通量测序发掘微卫星序列的技术优势

传统微卫星标记开发方法耗时长、花费高、技术难度大。以磁珠富集法为例，标记开发过程中基因组DNA浓度、接头连接效率、富集过程中的杂交温度以及洗脱条件的控制等因素都会影响微卫星筛选的效率^[24-25]，且最终获得的有效微卫星序列仅几百条^[26-27]。相比较而言，高通量测序技术开发微卫星标记，省略了建库、克隆、筛选等，只需提取基因组DNA测序，利用生物信息学手段可直接获取微卫星序列，通常是传统方法获得微卫星序列数目的几百倍^[15,28-29]，具有高效、便捷、准确的特点，能够满足短时间内大批量微卫星位点的开发需求，比如连锁图谱构建、QTL定位等^[30-31]。

本次RAD-seq高通量测序共获得长体圆鲹基因组原始数据2.06 G，GC含量为41.43%，测序质量Q30达93.05%；共获得微卫星序列58 180条，一至六核苷酸重复微卫星位点70 508个。说明测序质量稳定高效，并获得了数量庞大、类型丰富的长体圆鲹微卫星序列，可用于后续长体圆鲹微卫星标记的大规模开发和相关遗传学研究。

3.2 不同核苷酸重复微卫星位点比较

本次高通量测序结果表明在长体圆鲹微卫星位点中二核苷酸重复为主要重复类型，AC/GT类重复数量最为丰富，GC/CG重复较为少见。此结果与大量水产动物微卫星位点研究结果相一致^[32-34]，差异仅在于比例多少，以及除二核苷酸重复占主要地位外其他核苷酸重复的含量差异。熊良伟等^[33]对中华鳑鲏(Rhodeus sinensis)微卫星的分析中，二核苷酸占总微卫星位点的53.59%，其次为单核苷酸重复，二核苷酸重复中AC/GT类占60.63%，GC/CG仅占0.32%。在裸体异鳔鳅鮀 (Xenophysogobio nudicorpa)中^[32]，二核苷酸重复占总微卫星位点比例高达83.15%，AC/GT类重复占49.36%，GC/CG重复仅有4个。

多数鱼类开发的微卫星标记以二核苷酸重复为主，但研究表明，在人类基因组中三核苷酸重复序列与遗传疾病的发生有关，并且具有较高的多态性和遗传稳定性^[35]。部分学者对三、四核苷酸重复微卫星标记的研究结果存在差异。房祖业等^[28]对大刺鳅 (Mastacembelus armatus) 二、三、四核苷酸重复微卫星标记的筛选发现二核苷酸重复较三、四核苷酸重复具有更高的筛选效率和多态性；鲁翠云等^[17]、谭照君等^[18]、李文升等^[19]的研究认为三、四核苷酸具有更高的多态性和分型效果。长体圆鲹二、三核苷酸的筛选效率分别为22.2%和29.0%，PIC分别为0.827 4和0.687 7 (表4)。就筛选效率而言，三核苷酸重复略高于二核苷酸重复，但二者相差不大。PIC为衡量种群遗传变异程度的重要指标^[36]，二核苷酸重复多态性明显高于三核苷酸重复。本文中长体圆鲹二核苷酸重复筛选效率低于三核苷酸重复，但多态性二核苷酸重复明显高于三核苷酸重复。因此，筛选效率和多态性的差异可能由种属差异或其他多种因素导致。

表 4 长体圆鲹二、三核苷酸重复微卫星标记的比较

Table 4. Comparison on di- and trinucleotide-repeated microsatellite loci in D. macrosoma

序列 sequence	引物数 primer number	重复次数 repeat number	筛选效率 efficiency	PIC
二核苷酸重复 di-nucleotide-repeated	18	9~14	22.2%	0.827 4
三核苷酸重复 tri-nucleotide-repeated	9	6~10	29.0%	0.687 7

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通过筛选的27对引物中18个位点为二核苷酸重复，重复次数为9~14次不等；9个位点为三核苷酸重复，重复次数为6~10次不等，符合Ellegren^[37]提出的真核生物微卫星位点重复大部分在30次重复以下。但Ellegren^[37]认为二核苷酸重复以15~19次为主，本文中高通量测序获得的二核苷酸重复主要在6~15次。基于Weber^[38]的研究结果，重复次数高的微卫星在种群中表现出的多态性较高，龚小玲等^[39]对澳洲鳗鲡 (Anguilla australis) 进行标记开发时发现，微卫星重复序列的重复次数过高会影响PCR效果，应选择居中的重复次数为宜。长体圆鲹二核苷酸重复PIC为0.827 4，具有较高多态性，表明选择6~15次的二核苷酸重复是合适的。

3.3 微卫星标记的种群遗传学特征

群体杂合度的高低反映了群体在多个基因座上的遗传变异及群体遗传多样性丰富度^[19]。本研究中长体圆鲹中沙群体的平均H_o为0.631 7，平均H_e为0.796 8，说明长体圆鲹该群体的遗传多样性较高。平均H_o和H_e存在差异，说明存在杂合子缺失或者纯合子过剩的情况。PIC也是衡量群体遗传多样性的重要指数，Botstein等^[36]认为基因标记PIC>0.5为高度多态位点，0.25<PIC<0.5为中度多态位点，PIC<0.25为低度多态性位点，通常不作为遗传多样性分析。本文中长体圆鲹位点除1个为中度多态外，其他位点均为高度多态位点。表明开发所得的长体圆鲹微卫星标记在中沙群体中具有较好的遗传稳定性和丰富的遗传多样性。

在所有27个位点中有8个位点偏离了“哈迪-温伯格”平衡，这些位点不适合进一步的遗传分析。近亲杂交、无效等位基因、种群退化和自然选择等因素皆可能导致微卫星位点偏离HWE^[15]。

图 1 面条感官评定雷达图

Figure 1. Sensory evaluation radar of noodles

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图 2 面条蒸煮前 (a—c) 和蒸煮后 (d—f) 横切截面的扫描电镜分析

Figure 2. Scanning Electron Microscope analysis images of noodles before (a–c) and after (d–f) cooking

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表 1 每100 g面条中氯化钠、氯化钾和卡拉胶添加量

Table 1 Additive amount of NaCl, KCl and carrageenan 　　　　　　　　　　per 100 g noodles　　　　　　　　　g

样品编号 Sample No.	氯化钠 Sodium chloride	氯化钾 Potassium chloride	卡拉胶 Carrageenan
1	0.500	0	0
2	1.000	0	0
3	1.500	0	0
4	2.000	0	0
5	0.350	0.150	0
6	0.700	0.300	0
7	1.050	0.450	0
8	1.400	0.600	0
9	0.350	0.150	0.045
10	0.700	0.300	0.090
11	1.050	0.450	0.135
12	1.400	0.600	0.180
13	0.300	0.200	0
14	0.600	0.400	0
15	0.900	0.600	0
16	1.200	0.800	0
17	0.300	0.200	0.060
18	0.600	0.400	0.120
19	0.900	0.600	0.180
20	1.200	0.800	0.240
21	0.250	0.250	0
22	0.500	0.500	0
23	0.750	0.750	0
24	1.000	1.000	0
25	0.250	0.250	0.075
26	0.500	0.500	0.150
27	0.750	0.750	0.225
28	1.000	1.000	0.300

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表 2 面条感官评定标准

Table 2 Standard of sensory evaluation for noodles

感官指标 Sensory index	评分标准 Standard for evaluation
色泽 Color	好：面条呈现面粉本身色泽；中：面条接近面粉本身色泽；差：面条发白或发暗。
表观状态 Appearance	好：面条表面紧密光滑；中：面条表面结构较细密；差：面条表面粗糙、严重变形。
适口性 Palatability	好：面条口感硬度适中；中：面条口感稍硬或稍软；差：面条口感太硬或太软。
韧性 Toughness	好：面条具有咬劲且富有弹性；中：面条咬劲和弹性适中；差：面条咬劲差、弹性不足。
爽口性 Gumminess	好：面条咀嚼时不粘牙；中：面条咀嚼时稍粘牙；差：面条咀嚼时不爽口、发粘严重。
润滑度 Lubricity	好：面条口感细腻润滑；中：面条口感较润滑；差：面条口感不润滑且粗糙。
品味 Taste	好：面条无苦涩味；中：面条有轻微苦涩味；差：面条有明显苦涩味。

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表 3 面条明度、红绿色度和黄蓝色度

Table 3 L^*, a^* and b^* values of noodles

样品编号 Sample No.	蒸煮前 Before cooking			蒸煮后 After cooking
样品编号 Sample No.	明度 L^*	红绿色度 a^*	黄蓝色度 b^*	明度 L^*	红绿色度 a^*	黄蓝色度 b^*
1	74.6±1.0^a	1.1±0.3^ab	10.8±0.8^b	68.5±1.2^l	0.4±0.2^g	3.6±1.2^l
2	77.2±0.4^b	2.4±2.2^cde	16.0±1.1^hijk	68.1±1.2^l	−6.5±0.3^b	13.6±1.2^l
3	90.2±1.1^def	3.1±0.4^defgh	11.7±0.8^bc	67.6±1.2^l	1.1±0.2^ij	1.2±1.2^l
4	88.1±1.1^cd	3.6±0.4^fgh	12.1±0.1^bcd	65.3±1.2^jk	0.8±0.2^hi	11.0±1.2^jk
5	95.8±1.6^hij	1.2±0.4^ab	14.2±0.5^efg	72.1±1.3^m	−0.5±0.2^f	6.4±1.3^m
6	89.6±0.8^de	5.2±0.3^j	11.0±0.3^b	69.4±1.2^l	2.3±0.1^k	3.9±1.2^l
7	95.6±0.8^hij	4.1±0.2^ghi	7.7±0.4^a	59.0±1.0^h	2.7±0.1^l	2.6±1.0^h
8	90.2±0.3^def	1.1±0.3^ab	13.7±0.3^defg	63.1±1.1ⁱ	5.5±0.1^q	0.9±1.1ⁱ
9	90.5±0.4^def	1.5±0.2^bc	15.1±0.3^ghij	63.9±1.1^ij	−2.4±0.2^e	4.4±1.1^ij
10	89.6±1.5^de	2.3±0.3^cd	13.8±0.9^efg	50.2±0.9^c	−2.6±0.2^e	4.0±0.9^c
11	89.3±0.7^cde	6.2±0.8^k	12.9±0.7^cde	58.6±1.0^h	−3.9±0.2^d	−3.0±1.0^h
12	95.5±1.0^hij	1.2±0.2^ab	18.4±1.2^mn	44.0±0.7^a	0.7±0.2^gh	4.4±0.7^a
13	95.4±0.2^hij	3.5±0.6^efgh	13.0±0.7^cde	51.1±0.9^c	−6.3±0.3^b	15.1±0.9^c
14	90.4±2.6^def	3.0±0.5^defg	16.5±1.1^ijk	49.8±0.8^c	4.1±0.1^no	−0.5±0.8^c
15	84.6±1.9^b	2.4±0.3^cde	13.3±0.8^cdef	57.3±1.0^gh	−8.0±0.3^a	21.3±1.0^gh
16	96.3±1.6^ij	4.2±0.3^hij	16.1±1.0^hijk	56.1±1.0^fg	0.5±0.2^gh	5.2±1.0^fg
17	92.9±1.6^fgh	0.4±0.2^a	13.9±0.8^efg	52.8±0.9^d	5.0±0.1^p	2.8±0.9^d
18	86.4±1.8^bc	4.2±0.5^hij	14.8±0.9^fgh	64.2±1.1^ijk	3.1±0.1^m	6.9±1.1^ijk
19	87.4±1.0^bcd	3.2±0.4^defgh	16.7±1.1^jkl	55.8±1.0^efg	5.8±0.1^q	0.5±1.0^efg
20	92.3±1.3^efg	2.6±0.2^def	18.1±1.2l^mn	52.9±0.9^d	2.7±0.1^l	4.6±0.9^d
21	98.0±2.6^j	4.9±1.0^ij	14.9±0.9^fghi	54.1±0.9^de	18.8±0.2^t	2.5±0.9^de
22	96.0±1.5^hij	3.2±0.5^defgh	17.1±1.1^klm	54.9±0.9^ef	−4.5±0.3^c	10.4±0.9^ef
23	96.5±2.4^ij	3.5±0.2^efgh	13.5±0.8^defg	65.9±1.2^k	1.4±0.2^j	7.0±1.2^k
24	96.6±2.9^ij	3.4±0.2^defgh	16.2±1.0^hijk	64.6±1.1^ijk	−4.5±0.3^c	15.4±1.1^ijk
25	97.6±3.2^ij	3.4±0.3^defgh	15.1±0.9^ghij	47.6±0.8^b	10.5±0.1^s	17.5±0.8^b
26	95.8±3.1^hij	3.6±0.3^fgh	13.4±0.8^defg	50.0±0.9^c	3.8±0.1ⁿ	6.0±0.9^c
27	94.3±2.2^ghi	3.1±0.5^defgh	15.9±1.0^hijk	48.1±0.8^b	4.2±0.1^o	2.5±0.8^b
28	98.6±0.9^j	2.9±0.2^def	19.0±1.3ⁿ	55.5±1.0^efg	7.6±0.1^r	19.3±1.0^efg
注：编号1—28样品对应表1相应的样品编号和配方；同列中不同字母间存在显著性差异(P<0.05)。后表同此。 Note: No. 1–28 samples in this table correspond to the sample No. and formulas in Table 1. Values with different letters within the same column have significant difference (P<0.05). The same below.

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表 4 面条色差

Table 4 Color difference of noodles

样品编号 Sample No.	蒸煮前 Before cooking	蒸煮后 After cooking	样品编号 Sample No.	蒸煮前 Before cooking	蒸煮后 After cooking
5&9	5.4±0.9^bc	11.8±0.2^d	15&19	4.6±0.4^ab	14.0±0.2^f
6&10	4.2±0.5^ab	27.6±0.5^j	16&20	4.8±0.5^b	5.0±0.0^a
7&11	8.5±0.7^d	6.6±0.1^b	21&25	2.4±0.9^a	12.4±0.2^e
8&12	7.1±0.8^cd	27.4±0.5^j	22&26	4.7±0.5^b	10.8±0.2^c
13&17	4.2±1.1^ab	11.6±0.2^d	23&27	3.3±0.1^ab	25.3±0.4ⁱ
14&18	4.8±2.0^b	20.4±0.3^h	24&28	4.1±1.2^ab	17.7±0.3^g

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表 5 面条最佳蒸煮时间

Table 5 Optimal cooking time of noodles

样品编号 Sample No.	最佳蒸煮时间 Optimal cooking time/s	样品编号 Sample No.	最佳蒸煮时间 Optimal cooking time/s
1	280±0^b	15	340±16^fg
2	280±0^b	16	330±0^ef
3	270±8^ab	17	340±0^fg
4	260±0^a	18	340±8^fg
5	310±8^cd	19	340±0^fg
6	310±0^cd	20	330±0^ef
7	310±8^cd	21	320±0^de
8	300±0^c	22	320±8^de
9	320±8^de	23	300±0^c
10	310±0^cd	24	300±8^c
11	310±0^cd	25	340±0^fg
12	300±8^c	26	340±0^fg
13	350±0^g	27	310±8^cd
14	340±8^fg	28	300±8^c

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表 6 面条质构特性

Table 6 Textural properties of noodles

样品编号 Sample No.	硬度 Hardness/g	黏附性 Adhesiveness/(g·s)	弹性 Springiness	内聚性 Cohesiveness	咀嚼性 Chewiness/g
4	7 081.24±434.92^abc	−106.38±23.03^c	0.82±0.08^a	0.68±0.01^ab	3 911.85±313.56^abc
8	6 980.00±190.02^ab	−112.71±21.68^c	0.78±0.04^a	0.63±0.04^ab	3 421.97±104.04^a
12	8 331.83±260.21^cde	−176.91±26.03^ab	0.84±0.08^a	0.61±0.02^a	4 260.22±410.43^abcd
16	6 674.37±932.28^a	−126.19±19.33^bc	0.84±0.09^a	0.69±0.06^b	3 830.01±611.67^ab
20	8 062.54±702.93^bcd	−123.71±23.45^bc	0.87±0.04^a	0.64±0.04^ab	4495.67±334.62^bcd
24	8 336.60±303.63^cde	−194.29±43.31^a	0.77±0.03^a	0.65±0.01^ab	4127.08±78.97^abc
28	8 747.53±1 212.20^de	−153.34±57.92^abc	0.84±0.10^a	0.65±0.07^ab	4712.21±526.05^cd
27	7 910.89±657.01^abcd	−146.38±19.73^abc	0.81±0.09^a	0.66±0.05^ab	4 193.73±477.43^abcd
26	9 411.35±402.49^e	−175.12±12.72^ab	0.86±0.03^a	0.62±0.03^ab	5 001.83±421.42^d
25	8 274.85±992.20^bcde	−177.98±20.02^ab	0.86±0.08^a	0.60±0.01^a	4 284.30±758.77^abcd

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图(2) / 表(6)

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1. 材料与方法
1.1 样品采集与基因组DNA提取
1.2 高通量测序与引物合成
1.3 引物筛选与分型检测
1.4 长体圆鲹群体遗传学评价
2. 结果
2.1 高通量测序结果与微卫星位点分析
2.2 PCR引物设计和筛选
2.3 微卫星标记的种群遗传学评价
3. 讨论
3.1 高通量测序发掘微卫星序列的技术优势
3.2 不同核苷酸重复微卫星位点比较
3.3 微卫星标记的种群遗传学特征

1. 材料与方法
1.1 样品采集与基因组DNA提取
1.2 高通量测序与引物合成
1.3 引物筛选与分型检测
1.4 长体圆鲹群体遗传学评价
2. 结果
2.1 高通量测序结果与微卫星位点分析
2.2 PCR引物设计和筛选
2.3 微卫星标记的种群遗传学评价
3. 讨论
3.1 高通量测序发掘微卫星序列的技术优势
3.2 不同核苷酸重复微卫星位点比较
3.3 微卫星标记的种群遗传学特征

参考文献(33)

施引文献(13)

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卡拉胶对低钠面条品质的影响

作者简介: 胡子宁 (1998—)，男，硕士研究生，研究方向为食品胶体减盐技术。E-mail: huzining@sjtu.edu.cn

通讯作者: 鲁 伟 (1982— )，男，副研究员，博士，从事食品胶体相关基础与应用基础研究。E-mail: wei.lu@sjtu.edu.cn

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出版历程