接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响

田旭艳; 高沛; 夏文水; 许艳顺

doi:10.12131/20210321

接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响

江南大学食品学院，江苏无锡 214122

基金项目: 国家重点研发计划项目 (2019YFD0901903)；国家大宗淡水鱼产业技术体系资助 (CARS-45-27)

详细信息

作者简介:
田旭艳 (1996—)，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail: 1603350568@qq.com

通讯作者:
许艳顺 (1981—)，男，研究员，博士，从事水产品加工及贮藏研究。E-mail: xuys@jiangnan.edu.cn

中图分类号: S 986.1
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出版历程
- 收稿日期: 2021-10-31
- 修回日期: 2021-12-13
- 录用日期: 2022-01-16
- 网络出版日期: 2022-02-05
- 刊出日期: 2022-04-04

Effects of inoculation of Lactiplantibacillus pentosus and Saccharomyces cerevisiae on quality of low-salt fermented bream

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

摘要

摘要: 为提高低盐发酵鱼的风味和安全品质，以鳊鱼 (Parabramis pekinensis) 为原料，接种戊糖乳杆菌 Lactiplantibacillus pentosus (Lp-1) 和酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae (Sc-2018) 进行发酵，以pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、微生物、TCA-可溶性肽、生物胺、挥发性风味物质等为主要指标评价接种微生物菌株对低盐发酵鳊鱼品质的影响。结果表明，与未接种的对照组相比，发酵过程中，接种戊糖乳杆菌Lp-1和酿酒酵母菌Sc-2018可有效抑制挥发性盐基氮的产生和生物胺的累积，促进蛋白质降解和乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等挥发性风味物质的生成。其中，接种戊糖乳杆菌Lp-1能够促进乳酸菌生长，适度降低发酵鳊鱼pH，且更大程度降低发酵鳊鱼的生物胺含量 (P<0.05)，提高食用安全性，同时提升了风味。
- 鳊鱼 /
- 戊糖乳杆菌 /
- 酿酒酵母菌 /
- 发酵 /
- 品质
Abstract: In order to improve the flavor and safety quality of low-salt fermented fish, we inoculated bream (Parapraxis pekinensis) with Lactiplantibacillus pentosus (Lp-1) and Saccharomyces cerevisiae (Sc-2018), so as to study the effects of inoculating microbial strains on the quality of low-salt fermented bream based on the indexes of pH, volatile basic nitrogen (TVB-N), microorganisms, TCA-soluble peptides, biogenic amines and volatile flavor compounds. Results show that compared with the control group, inoculation of Lp-1 and Sc−2018 could inhibit the production of volatile basic nitrogen and biogenic amines effectively, promote the degradation of protein and the formation of volatile flavor compounds such as ethyl acetate and 3-hydroxy-2-butanone. Inoculation of Lp-1 could promote the growth of lactic acid bacteria and reduce the pH of fermented bream appropriately. Compared with the other two groups, inoculation with lactic acid bacteria could reduce the biogenic amine content of fermented bream siginificantly (P<0.05), which improves the edible safety and the flavor of bream.
- Parapraxis pekinensis /
- Lactiplantibacillus pentosus /
- Saccharomyces cerevisiae /
- Fermentation /
- Quality

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初级生产力的流向(Fate)是当前海洋生态学研究的热点之一。初级生产力以颗粒有机物和溶解有机物2种方式存在于水体。细菌能迅速利用溶解有机物这部分初级生产力，但由于其体积小而不能被大中型浮游动物(体长>200 μm)有效摄食。而微型浮游动物(体长2~200 μm)能大量摄食细菌，自身又是meso级浮游动物(体长约200~2 000 μm)的饵料，从而使得这部分溶解态的初级生产力得以传递到食物网的高层^[1]。因此，微型浮游动物在微食物网与传统食物链连接的能量通道中有着重要意义。研究海洋生态系统的营养动力学机制，微型浮游动物的摄食及能量转化是其研究重点之一^[2-3]。在一些海区，微型浮游动物能大量摄食浮游植物，在避免赤潮的产生中也扮演重要角色^[4-6]。我国学者利用稀释法或荧光标记法研究了胶州湾，东海，香港海域、厦门海域，厦门杏林虾池等水域微型浮游动物对浮游植物的摄食压力^[7-14]。研究结果表明，在不同的海域，微型浮游动物对浮游植物的摄食压力存在较大差异。大亚湾是我国目前水域生物多样性保存良好的重要海湾，也是我国重要的亚热带物种种质资源库。“低营养，高生产力”是该湾不同于其它海湾的一个重要特点^[15]。近20年来，大亚湾由贫营养状态发展到中营养状态，大亚湾营养限制因子由20世纪80年代的N限制过渡到目前的P限制^[16]。在生态环境变化过程中，微型浮游动物在海湾生态系统中的重要性是否发生变化仍未知。有关大亚湾微型浮游动物的研究较少^[17]，其摄食生态学方面的研究还未开展。

本文利用稀释法，以叶绿素a的浓度来表示浮游植物的浓度，对大亚湾海域5个站位微型浮游动物对浮游植物的摄食压力进行了初步研究，为了解大亚湾生态系统的结构和能量流动提供基本资料和参数。

1. 材料与方法

1.1 调查站位

2005年3月13日至17日，在大亚湾湾口以内约500 km²的海域设置5个站位(图 1)，采用稀释法研究微型浮游动物对浮游植物的摄食压力。

图 1 大亚湾调查站位图

Fig. 1 Survey stations in Daya Bay

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1.2 调查与分析方法

微型浮游动物摄食率应用LANDRY等^[18]提出的稀释法测量。在各站位采集距表层0.5 m水样，按《海洋监测规范》操作，其中，pH、DO分别用pH计、YSL Model 55溶氧测定仪现场测定，盐度用比重法测定，化学需氧量(COD)用碱性高锰酸钾法测定，DIN用重氮-偶氮法、次溴酸钠氧化法、锌镉还原法测定，无机磷用磷钼兰分光光度法测定。

微型浮游动物摄食率实验用水样经200 μm筛绢过滤后，一部分水样用0.2 μm滤膜(孔径47 mm)Gelman滤器过滤以获得无颗粒水(particle-free water，PFW)，另一部分水样与PFW按2∶0，2∶0.5，2∶1，2∶1.5比例混合，轻轻倒入2 L的磨口玻璃培养瓶中(培养瓶使用前经10%盐酸浸洗10 h，用自来水冲洗干净，每个稀释比例设2个平行样)，放入培养箱，在甲板上利用自然海水流动循环培养24 h，使实验条件尽可能接近自然条件。培养期间多次晃动培养瓶，以使微型浮游动物和浮游植物混合均匀。

培养前，用孔径0.2 μm的滤膜过滤海水1 L，滤膜迅速冷冻保存。在实验室内，滤膜放入具塞刻度试管中用5 mL 90%丙酮，于20℃暗处萃取24 h。上清液用722光栅分光光度计测定吸光值，依据JEFFREY等^[19]的改进公式计算叶绿素a的含量。培养24 h后用上述方法采集、测定培养后叶绿素a值。

1.3 微型浮游动物的摄食压力

稀释法最早由LANDRY等^[18]提出，现已成为研究微型浮游动物摄食的常用方法之一。假设海水中浮游植物的生长率为μ，微型浮游动物的摄食率为g，浮游植物处于指数增长期，培养前的浓度为P₀，培养后浓度为P_t ，那么P_t= P₀e^{(μ-g) t}，其中t为培养时间。方程可表示为：

$$ \frac{\ln \left(P_t / P_0\right)}{t}=\mu-g $$

(1)

计算每个培养瓶的浮游植物表观生长率(apparent growth rate，AGR) $\frac{\ln \left(P_t / P_0\right)}{t}$，然后计算实际稀释因子(actual dilution factor，ADF)：

$$ \mathrm{ADF}=P_0\left(X_i\right) / P_0\left(X_0\right) $$

(2)

其中，P₀(X_i)是初始培养处理中X_i组分的浮游植物现存量，X_i=1-无颗粒水占培养水的比例，P₀(X₀)是初始培养处理中未稀释的浮游植物现存量。实际稀释因子也称稀释度或稀释因子，也可表示为自然海水与混合海水的体积比。微型浮游动物的摄食率(g)和浮游植物的内禀生长率(μ)可用AGR和ADF的线性回归方程获得，其中截距为浮游植物的内禀生长率(μ)，斜率为微型浮游动物的摄食率(g)

微型浮游动物的摄食影响可以用浮游植物净生长率(net growth rate of phytoplankton, NGR)、对浮游植物现存量的摄食压力(P_s)、对浮游植物潜在初级生产力的摄食压力(P_p)表示，计算公式如下：

$$ \text { NGR }=\mu-g $$

(3)

$$ P_s=\frac{\left(C_0 e^\mu-C_0\right)-\left(C_0 e^{\mu-g}-C_0\right)}{C_0} \times 100 $$

(4)

$$ P_s=\frac{\left(C_0 e^\mu-C_0\right)-\left(C_0 e^{\mu-g}-C_0\right)}{C_0 e \mu-C_0} \times 100 $$

(5)

另外，浮游植物加倍的时间(T_d)，每天的加倍数(n)，公式如下：

$$ T_d=\ln 2 / \mu $$

(6)

$$ n=\mu / \ln 2 $$

(7)

2. 结果

2.1 研究海区的水环境

各站位的水温变化较小，盐度总体上呈近岸向湾口递减的趋势。叶绿素a的高值区出现在湾北部的S1(6.55 μg·L^-1)，低值区则出现在湾东部的S7(0.70 μg·L^-1)，叶绿素与盐度的时空变化特点较相似。S1、S4站的COD值最高，这可能与沿岸施工及港口排污等等有关。各测站的环境参数见表 1。

表 1 各测站的表层环境参数

Table 1 Environmental parameters at stations

站位 stations	水深/m depth	盐度^* salinity	水温/℃ temperature	叶绿素a/μg·L^-1 Chl-a	化学需氧量/mg·L^-1 COD
S1	5.8	32.21	15.4	6.55	6.73
S4	10.5	32.09	15.6	2.45	7.05
S7	10.0	31.82	15.2	0.70	6.20
S8	10.1	32.09	15.2	1.93	6.66
S11	18.0	31.69	15.3	1.70	6.80
注：* 统一校正到17.5℃时的盐度 Note：* Salinity is standardized to 17.5℃.

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2.2 浮游植物的生长率和微型浮游动物的摄食压力

稀释实验的结果见表 2，实验期间，S1和S11站浮游植物的生长率大于微型浮游动物的摄食率，而S4、S7和S8站浮游植物的生长率则小于微型浮游动物的摄食率。

表 2 大亚湾微型浮游动物的摄食结果分析

Table 2 Analysis on the results of grazing of the microzooplankton in Daya Bay

站位 stations	采样水深/m sampling depth	R²	μ/d^-1	G/d^-1	NGR/d^-1	%P_s	%P_p	T_d/d	n/d^-1
S1	0.5	0.61	0.90	0.88	0.02	144	99	0.77	1.30
S4	0.5	0.90	0.59	0.96	-0.37	111	138	1.17	0.85
S7	0.5	0.76	1.14	1.74	-0.6	258	121	0.61	1.64
S8	0.5	0.53	0.16	0.67	-0.51	57	330	4.33	0.23
S11	0.5	0.45	0.51	0.33	0.18	47	70	1.36	0.74
注：R². 由表观生长率[ln(P_t/P₀)]与实际稀释因子(ADF)得到的回归直线中的相关因子；μ. 浮游植物内禀生长率；g. 微型浮游动物摄食率；NGR. 浮游植物净生长率；%P_s. 对浮游植物现存量的摄食压力；%P_p. 对浮游植物潜在初级生产力的摄食压力；T_d. 浮游植物数量加倍所需的时间；n. 每天浮游植物加倍的数量 Note：R². correlation coefficient；μ. instantaneous growth rate of phytoplankton；g. ingestion rate of microzooplankton；NGR. net growth rate of phytoplankton；%P_s. percentage of phytoplankton standing crop ingested by microzooplankton；%P_p. percentage of phytoplankton potential production ingested by microzooplankton；T_d. time of doubling；n. times per day

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S1站浮游植物现存量最高，其生长率也较高，且大于微型浮游动物的摄食率，浮游植物的实际生长率为正值(0.02)，浮游植物的生物量很可能会增加。

S4站浮游植物的现存量、生长率、微型浮游动物的摄食率等各项指标值均处于5个站对应指标值的中间水平。

S7站浮游植物的生长率最高，但其现存量最低，微型浮游动物的摄食造成此现象的主要原因之一。在5个站位中，S7站微型浮游动物的摄食率是最高的，微型浮游动物对浮游植物现存量的摄食压力高达258%。S7站微型浮游动物的摄食对浮游植物潜在生产力的压力并不是最高，这预示着微型浮游动物对浮游植物的摄食作用有减小的趋势。浮游植物的生长是多种生物活动综合作用的结果，并不仅仅取决于微型浮游动物的摄食，该站浮游植物现存量仅需0.61 d(14 h左右)即可翻倍，但由于微型浮游动物的摄食，其现存生物量仍很低。可见，在S7站，微型浮游动物的摄食起着重要作用。

S8站浮游植物初始现存量较高，但浮游植物的生长率和微型浮游动物的摄食率都较低，微型浮游动物对浮游植物现存量的摄食压力最小(57%)，但潜在初级生产力的摄食压力却最大。与S7站相反，该站浮游植物现存量翻倍所需的时间最长，为4.33 d。

S11站回归方程的相关系数R²较低，这可能与实验过程中一个培养瓶取样失败使实验数据缺失一个有关，该站浮游植物的现存量及生长率均处于中等水平，但微型浮游动物的摄食率最小，浮游植物的净生长率(NGR)为0.18，对浮游植物现存量和潜在生产力的摄食压力都是最小的，分别为47%，70%，但此站浮游植物现存量翻倍所需的时间却较长，这可能与该站的营养盐或其它因素有关，具体原因有待于今后进一步研究。

3. 讨论

浮游生态系中浮游植物与浮游动物的摄食关系研究是海洋生态系统中一个关键的过程研究。浮游动物的摄食受各营养阶层组成粒级结构的影响。在大细胞浮游植物占优势的海区，浮游植物被中型浮游动物摄食的经典食物链较重要，而在以小细胞植物为主的生态系统中，则以微型浮游动物对小细胞的浮游植物及细菌摄食的微食物环为主。近年来发现微型浮游生物在海洋生态系统中扮演重要角色，浮游动物摄食研究的重点就转向了微型浮游动物的摄食研究^{[18, 20-25]}。评估微型浮游动物的摄食对浮游植物现存量的影响，对了解有害微藻水华发生的动力学机制有重要意义。

总体来讲，微型浮游动物的摄食速率、对浮游植物现存量的摄食压力由近岸区向湾中部呈增加趋势，在S7、S8站达到峰值，然后再向湾外呈减少趋势。若不考虑S7(由于浮游植物的初始浓度较低，微型浮游动物的摄食压力估计值可能偏高)，其余4个站的研究结果与最优摄食理论(optimal foraging theory)相符合，摄食者对被摄食者的清除率(clearance rate，相当于本研究中的摄食率)随着被摄食者的浓度增加会达到一个最大值，但随后就降低(图 2)。在S1站，虽然浮游植物现存量最大，但摄食率却低于S4站。这反映微型浮游动物在控制浮游植物生长方面有重要作用，但若浮游植物的密度过高时，浮游动物是无法控制浮游植物生长的，具体阈值有待进一步研究。

图 2 微型浮游动物摄食与叶绿素a浓度的关系

Fig. 2 The relations between grazing rate of microzooplankton and the concentration of chlorophyll a

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由于缺乏本海区的有关微型浮游动物研究的历史资料，难以进行纵向比较。与其它海区比较(表 3)，大亚湾微型浮游动物的摄食压力处于较高水平；与国内海区相比，比胶州湾、香港东部海域、厦门海域高，与渤海、东海海域大致相当。

表 3 不同海区微型浮游动物的对浮游植物潜在初级生产力摄食压力

Table 3 Comparasion of microzooplankton grazing pressure on potential primary production

海区 sea areas	对浮游植物潜在初级生产力的摄食压力 grazing pressure on primary production (%P_p) /d^-1	参考文献 citation
旧金山湾San Francisco Bay	44~722	[20]
墨西哥湾Gulf of Mexico	30	[21]
纽芬兰鲁及湾Logy Bay, Newfoundland	64~118	[22]
法国比斯开湾BiscayBay, France	73~136	[23]
加拿大北部琼斯海峡Jones Sound，NWT	40~114	[24]
加拿大北部巴芬湾Baffin Bay，NWT	37~88	[24]
华盛顿沿岸Washington coast	17~52	[22]
新西兰沿岸NZ coast	20~194	[25]
南极普里兹湾Prydz Bay，Antarctic	4~60	[11]
渤海Bohai sea, China	95~319	[10]
胶州湾内Jiaozhou Bay, China	53~93	[7]
胶州湾外Outside Jiaozhou Bay, China	74~84	[7]
东海East China Sea	74~203	[26]
香港东部海域East of Hong Kong water	79	[8]
香港西部海域West of Hong Kong water	127	[8]
厦门海域Xiamen water, China	52~102	[13]
厦门杏林虾池Xiamen Xinglin Shrimp Ponds, China	37~194	[12]

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在大亚湾，微型浮游动物对初级生产有着重要的调控作用。近年来的研究表明，病毒在微食物环中也起着重要作用，病毒的存在使得微食物环的能流和物质循环更趋向复杂。今后，应进一步加强微食物环及大型浮游动物对微型浮游动物摄食的研究，因为微型浮游动物使碳通量减小，而大型浮游动物是碳通量的主要贡献者^[27]。

图 1 鳊鱼发酵期间微生物变化

Figure 1. Change of microbiological during fermentation of bream

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图 2 鳊鱼发酵期间pH、挥发性盐基氮和TCA-可溶性肽含量变化

Figure 2. Changes of pH, TVB-N and TCA-soluble peptide content during fermentation of bream

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图 3 鳊鱼发酵过程中生物胺和挥发性风味化合物质量分数变化

Figure 3. Change of mass fraction of biogenic amine and volatile flavor compounds during fermentation of bream

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表 1 鳊鱼发酵过程挥发性风味化合物变化

Table 1 Change of volatile flavor compounds during fermentation of bream μg·kg⁻¹

化合物 Compound	对照组 Control	发酵组 Fermentation group
化合物 Compound	对照组 Control	戊糖乳杆菌 Lp-1	酿酒酵母菌 Sc-2018
酯类 Esters
乙酸乙酯 Ethyl Acetate	31.43±1.22^c	118.05±10.31^a	85.28±9.10^b
乳酸乙酯 Propanoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester	12.18±0.59^a	—	13.20±1.08^a
乙酸异戊酯 1-Butanol, 3-methyl-, acetate	—	—	5.27±1.77^a
异戊酸乙酯 Butanoic acid, 3-methyl-, ethyl ester	—	—	10.34±0.96^a
棕榈酸乙酯 Hexadecanoic acid, ethyl ester	—	—	6.62±0.50^a
戊二酸二甲酯 Pentanedioic acid, dimethyl ester	—	—	36.97±10.74^a
异丁酸乙酯 Propanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester	—	—	7.77±0.97^a
己二酸二甲酯 Hexanedioic acid, dimethyl ester	—	42.71±5.97^a
总酯类 Total esters	46.61±1.78^b	160.76±13.91^a	157.09±8.07^a
醇类 Alcohols
S-(−)-2-甲基-1-丁醇 (S)-2-methylbutan-1-ol	—	19.12±0.67^a	—
2-庚醇 2-Heptanol	—	26.30±1.12^a	—
顺-2-戊烯-1-醇 Cis-2-penten-1-ol	—	11.09±0.56^a	6.53±1.13^a
3-苯丙醇 3-Phenylpropanol	—	31.06±2.55^a
庚醇 1-Heptanol	—	—	24.44±3.93^a
1-戊醇 1-Pentanol	—	—	62.91±11.43^a
异丁醇 Isobutanol	—	—	31.02±5.26^a
2,3-丁二醇 2, 3-Butanediol	—	—	94.52±10.61^a
反式-2-辛烯-1-醇 (E)-oct-2-en-1-ol	—	—	13.93±1.13^a
2,6-二甲基-4-庚醇 Diisobutylcarbinol	—	—	10.84±0.03^a
L-薄荷醇 Levomenthol	—	—	11.35±2.04^a
苯乙醇 Phenylethyl Alcohol	—	—	378.51±28.74^a
乙醇 Ethanol	785.32±33.12^c	1 382.67±70.23^b	2 491.16±270.71^a
2-甲基-2-丙醇 Tert-butanol	19.64±1.25^b	43.34±12.46^a	15.08±0.20^b
正丙醇 1-Propanol	15.78±0.85^a		15.83±3.00^a
1-戊烯-3-醇 1-Penten-3-ol	13.52±3.93^b	22.99±2.34^a	19.32±3.32^ab
异戊醇 1-Butanol, 3-methyl-	457.93±48.02^b	89.38±6.51^c	912.04±123.18^a
正己醇 1-Hexanol	155.74±31.57^b	131.09±15.81^b	371.34±68.96^a
1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol	148.15±15.00^b	346.25±20.83^a	371.34±68.96^a
2-乙基己醇 Eucalyptol	36.68±0.67^b	65.92±7.96^a	45.13±2.37^b
桉叶油醇 Eucalyptol	99.48±3.83^c	156.54±7.98^b	203.93±7.36^a
(2Z)-2-辛烯-1-醇 (2Z)-Octen-1-ol	10.33±1.59^a	—	—
芳樟醇 Linalool	117.92±3.79^c	808.76±14.39^a	222.55±17.08^b
2-茨醇 endo-Borneol	10.29±1.34^b	196.83±15.52^a	14.92±0.20^b
4-萜烯醇 Terpinen-4-ol	42.59±1.67^c	279.10±8.39^a	86.58±3.07^b
2-(4-甲基苯基)丙-2-醇 2-(4-Methylphenyl)propan-2-ol	17.69±1.38^c	41.72±3.69^a	27.16±1.09^b
alpha-松油醇 à-Terpineol	42.84±0.93^c	52.67±4.89^b	76.45±0.17^a
2-甲基丁醇 2-methylbutan-1-ol	39.16±3.06^b	—	140.33±25.73^a
1-壬醇 1-Nonanol	15.30±0.17^a	—	26.01±4.11^a
总醇类 Total alcohols	2 003.34±63.43^c	3 574.95±347.88^b	5 005.67±138.76^a
醛类 Aldehydes
戊醛 Pentanal	—	15.35±2.40^a	—
庚醛 Heptanal	—	—	13.58±3.62^a
乙醛 Acetaldehyde	5.85±0.71^b	—	30.21±9.84^a
异戊醛 3-methyl-butanal	43.13±5.03^b	16.37±2.11^b	86.51±29.29^a
2-甲基丁醛 2-methyl-butanal	22.75±2.04^a		33.41±10.39^a
正己醛 Hexanal	322.67±64.43^a	97.99±25.76^c	210.73±56.37^b
正辛醛 Octanal	20.18±0.88^b	44.53±6.56^a	25.13±3.24^b
苯乙醛 Benzeneacetaldehyde	13.61±0.77^b		32.92±11.06^a
壬醛 Nonanal	389.89±116.78^a	315.78±11.98^a	379.46±46.96^a
癸醛 Decanal	34.04±1.84^b	65.10±7.47^a	36.81±6.40^b
十二醛 Dodecanal	6.57±0.60^b	14.25±3.40^a	7.52±1.66^b
肉豆蔻醛 Tetradecanal	2.42±0.71^a	—	—
总醛类 Total aldehydes	1112.77±7.35^b	1106.94±148.19^a	844.03±162.07^ab
酮类 Ketones
2,3-戊二酮 2, 3-Pentanedione	—	26.68±10.06^a	—
2,5-辛二酮 2, 5-Octanedione	—	128.06±12.80^a	—
2-丁酮 2-Butanone	—	—	791.55±107.76^a
丙酮 Acetone	125.27±3.94^a	205.18±47.81^a	172.21±44.47^a
3-羟基-2-丁酮 Acetoin	349.13±12.04^b	832.38±22.65^a	282.00±82.80^b
2-庚酮 2-Heptanone	6.30±1.34^b	24.52±2.21^a	9.31±1.80^b
2,3-辛二酮 2, 3-Octanedione	27.24±6.68^b	—	56.76±17.94^a
甲基庚烯酮 Sulcatone	17.04±1.08^b	65.02±9.93^a	20.62±1.64^b
总酮类 Total ketones	524.99±14.64^b	1 239.16±95.75^a	1 302.04±357.24^a
酸类 Acids
乙酸 Acetic acid	184.48±34.21^b	664.65±31.31^a	—
异丁酸 Isobutyric acid	11.16±1.18^b	15.34±1.96^b	36.75±6.69^a
异戊酸 Isovaleric acid	78.42±7.99^b	100.10±3.91^b	317.56±40.72^a
2-甲基丁酸 2-methylbutyric acid	33.78±3.80^c	96.33±13.23^b	184.72±45.33^a
总酸类 Total acids	307.85±42.49^c	876.41±50.35^a	586.66±41.81^b
烯烃类 Olefins
3,7-二甲基-1-辛烯 3,7-dimethyloct-1-ene	—	—	38.92±6.71^a
苯乙烯 Styrene	41.53±6.18^b	265.74±26.79^a	58.86±8.46^b
水芹烯 à-Phellandrene	9.09±0.48^b	52.09±2.99^a	—
α-侧柏烯 Bicyclo[3.1.0]hex-2-ene, 2-methyl-5-(1- methylethyl)-	7.17±3.08^a	—	—
(−)-柠檬烯 Cyclohexene, 1-methyl-4-(1- methylethenyl)-, (S)-	46.57±1.00^a	—	62.06±4.53^a
ç-松油烯 ç-Terpinene	17.56±2.08^c	160.04±15.39^a	51.57±4.48^b
Alpha-姜黄烯 Benzene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4- methyl-	6.94±0.95^b	73.78±12.18^a	3.18±2.87^b
2-蒎烯 à-Pinene	3.50±3.04^b	69.28±26.14^a	—
总烯烃类 Total olefins	126.94±8.41^c	620.93±26.51^a	214.18±13.88^b
烷烃类 Alkanes
十二烷 Dodecane	—	348.18±52.18^a	234.64±25.19^b
2,6-二甲基-十一烷 Undecane, 2, 6-dimethyl-	—	22.99±2.53^a	—
4-甲基-十一烷 Undecane, 4-methyl-	—	96.10±11.97^a	—
2,3,5,8-四甲基癸烷 Decane, 2, 3, 5, 8-tetramethyl-	—	—	11.57±8.77^a
2,6,10-三甲基-十二烷 Dodecane, 2, 6, 10-trimethyl-	—	—	203.12±14.30^a
2,5-二甲基-十一烷 Undecane, 2, 5-dimethyl-	—	—	16.81±4.48^a
正己烷 n-Hexane	99.49±12.06^a	100.01±10.26^a	—
甲基环戊烷 Cyclopentane, methyl-	9.83±3.42^b	13.83±0.98^a	—
正癸烷 Decane	17.35±0.88^b	45.15±6.45^a	18.96±1.67^b
十一烷 Undecane	26.20±1.32^c	51.08±8.85^b	88.42±4.02^a
2,6-二甲基-壬烷 Nonane, 2, 6-dimethyl-	35.67±2.62^a	28.66±32.04^a	—
2,3,6,7-四甲基-辛烷 Octane, 2, 3, 6, 7-tetramethyl-	57.78±5.13^a	24.22±1.98^b	45.50±15.56^a
6-乙基-2-甲基辛烷 Octane, 6-ethyl-2-methyl-	13.52±0.43^a	—	—
2,6,11-三甲基-十二烷 Dodecane, 2, 6, 11-trimethyl-	85.25±3.75^b	169.60±18.48^a	—
正十四烷 Tetradecane	35.55±2.18^b	78.37±10.88^a	41.62±1.63^b
十九烷 Nonadecane	17.64±1.42^c	48.98±0.97^a	26.11±1.72^b
十七烷 Heptadecane	9.24±0.41^a	27.07±7.61^a	23.94±7.79^a
总烷烃类 Total alkanes	388.05±41.07^b	842.85±119.02^a	625.54±173.57^ab
其他 Others
乙苯 Ethylbenzene	58.04±3.09^b	110.80±11.73^a	53.85±8.10^b
对二甲苯 p-Xylene	279.52±13.12^a	242.05±35.21^a	253.58±25.91^a
乙二醇丁醚 Ethanol, 2-butoxy-	6.67±0.56^b	33.60±32.23^a	—
乙二醇苯醚 Ethanol, 2-phenoxy-	40.61±0.42^b	42.40±4.88^b	263.98±47.41^a
花椒素 Xanthoxylin	15.38±0.70^b	19.89±2.20^a	10.88±0.22^c
2,2',5,5'-四甲基联苯基 1,1'-Biphenyl, 2, 2', 5, 5'-tetramethyl-	4.40±1.07^a	—	6.08±0.54^a
N-甲基吡咯 1H-Pyrrole, 1-methyl-	—	12.97±2.50^a	—
4-烯丙基苯甲醚 Estragole	—	16.86±2.64^a	—
邻异丙基甲苯 o-Cymene	—	94.70±9.49^a	27.01±1.44^b
总其他化合物 Total others	404.61±15.56^b	464.43±34.10^b	572.81±58.83^a
注：—. 未检测出；同一行不同小写字母表示各样品具有显著差异 (P<0.05)。 Note: —. Undetected. Different lowercase letters within the same line indicate significant difference among the samples (P<0.05).

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1. 材料与方法
1.1 调查站位
1.2 调查与分析方法
1.3 微型浮游动物的摄食压力
2. 结果
2.1 研究海区的水环境
2.2 浮游植物的生长率和微型浮游动物的摄食压力
3. 讨论

接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响

作者简介: 田旭艳 (1996—)，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail: 1603350568@qq.com

通讯作者: 许艳顺 (1981—)，男，研究员，博士，从事水产品加工及贮藏研究。E-mail: xuys@jiangnan.edu.cn

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