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鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展

黄卉 熊雅雯 李来好 杨贤庆 陈胜军 魏涯 吴燕燕 杨少玲

黄卉, 熊雅雯, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 魏涯, 吴燕燕, 杨少玲. 鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200247
引用本文: 黄卉, 熊雅雯, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 魏涯, 吴燕燕, 杨少玲. 鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展[J]. 南方水产科学. doi: 10.12131/20200247
Hui HUANG, Yawen XIONG, Laihao LI, Xianqing YANG, Shengjun CHEN, Ya WEI, Yanyan WU, Shaoling YANG. Research progress on texture preservation technology of fish meat during hot boiling[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200247
Citation: Hui HUANG, Yawen XIONG, Laihao LI, Xianqing YANG, Shengjun CHEN, Ya WEI, Yanyan WU, Shaoling YANG. Research progress on texture preservation technology of fish meat during hot boiling[J]. South China Fisheries Science. doi: 10.12131/20200247

鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展

doi: 10.12131/20200247
基金项目: 国家现代农业 (特色淡水鱼) 产业技术体系建设专项 (CARS-46);“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助项目 (2015YT02H109);广东省重点领域研发计划项目 (2019B020225001);中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金 (2020TD69,2020TD73)
详细信息
    作者简介:

    黄卉:黄 卉 (1980—),女,博士,副研究员,从事水产品加工与质量安全研究。E-mail: huanghuigd@aliyun.com

    通讯作者:

    李来好 (1963—),男,博士,研究员,从事水产品加工与质量安全研究。E-mail: laihaoli@163.com

  • 中图分类号: TS254.4

Research progress on texture preservation technology of fish meat during hot boiling

  • 摘要: 热加工是传统的食品加工技术,热煮是其中重要方式之一。鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化,结构松散等问题,对鱼肉的食用品质产生负面影响,因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展,深入分析了引起质构变化的作用机制,并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法,提出今后将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向,旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制方面提供理论基础。
  • 表  1  鱼肉热处理的质构变化

    Table  1.   Texture changes of fish meat by heat treatment

    鱼类
    Fish
    热处理方式
    Heat treatment method
    质构测定方法或参数
    Texture determination method or parameter
    质构变化
    Texture change
    金枪鱼 Tuna[2] 蒸煮 测前速度2 mm·s−1;测试速度1 mm·s−1;测后速度5 mm·s−1;压缩程度30%;时间间隔5 s;压缩次数2次 硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均上升
    鲣 Skipjack tuna[3] 蒸煮 测前速度1 mm·s−1;测试速度1 mm·s−1;测后速度1 mm·s−1;应变比75%;时间间隔5 s;压缩次数2次 随着温度升高,硬度、咀嚼性和内聚性总体上升,弹性略下降
    鳙 Bighead carp[4] 水煮 测前速度2 mm·s−1;测试速度1 mm·s−1;测后速度5 mm·s−1;压缩程度30%;时间间隔5 s 随着温度升高,硬度、咀嚼性、胶黏性先升高后下降,弹性、凝聚性和回复性先下降后升高再下降
    草鱼 Grass carp[5] 水煮 测前速度2 mm·s−1;测试速度1 mm·s−1 ;测后速度5 mm·s−1;压缩程度35%;压缩次数2次;时间间隔5 s;自动触发力5 g 随着温度升高,硬度和咀嚼性先升高后下降,弹性和内聚性总体呈上升趋势,黏性和回复性基本不变
    罗非鱼 Tilapia[6] 水煮 测试速度1 mm·s−1;循环次数2次;触发点负载5 g;下压距离5 mm 硬度、咀嚼性、弹性和胶着性明显下降,内聚性明显上升
    汽蒸 硬度、咀嚼性、弹性和胶着性明显下降,内聚性明显上升
    空气炸 硬度、咀嚼性和胶着性下降,内聚性和弹性上升
    鲈 Largemouth bass[7] 水煮 测前速度5 mm·s−1;测试速度5 mm·s−1;测后速度5 mm·s−1;压缩程度50%;时间间隔5 s 硬度和咀嚼性下降,弹性略微下降
    汽蒸 硬度和咀嚼性下降,弹性上升
    真空低温烹饪 硬度和咀嚼性下降,弹性上升
    鲤 Carp[8] 水煮 测前速度1 mm·s−1;测试速度1 mm·s−1;测后速度1 mm·s−1;压缩距离5 mm;时间间隔5 s;感应力为5 g 随着加热时间延长,硬度、咀嚼性和内聚性总体呈上升趋势,弹性和回复性基本保持不变
    鲫 Crucian carp[9] 水煮 测前速度30 mm·min−1;测试速度60 mm·min−1;测后速度30 mm·min−1;形变量35%;时间间隔5 s 随着加热时间延长,硬度和咀嚼性明显上升,弹性和内聚性上升变化不明显
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    表  2  常见蛋白质稳定剂的研究进展

    Table  2.   Research progress of common protein stabilizers

    蛋白质稳定剂
    Protein stabilizer
    作用机制
    Mechanism
    种类
    Species
    作用效果
    Effect
    有机渗透剂
    Organic penetrant
    通过对大分子物质的空间排阻作用和对溶剂分子结构的影响来稳定蛋白质的结构[21] 卡拉胶和果胶[22] 在球状蛋白表面形成一层“保护膜”作为静电屏障,改善蛋白质热稳定性
    魔芋低聚葡甘露聚糖[23] 改变肌球蛋白的氨基酸组成,降低糖蛋白复合物的表面疏水性,提高肌球蛋白的结构稳定性
    氨基酸
    Amino acid
    提高蛋白质溶解度,抑制蛋白质聚集,辅助变性蛋白复性[24] 精氨酸[25] 优先与肌球蛋白结合,显著扰乱肌球蛋白主链的氢键,并通过两个氨基与肌球蛋白分子形成新的氢键,明显抑制鳙鱼肌球蛋白热诱导聚集
    赖氨酸[26] 在不同pH和离子强度的条件下对罗非鱼肉肌球蛋白有明显的增溶效果,抑制热处理后肌肉蛋白质的热聚集
    组氨酸[27][28] 在低离子强度条件下会发生肌丝解体,导致溶出率、热凝胶硬度和保水性提高,蛋白质的聚集程度下降
    表面活性剂
    Surfactant
    与蛋白质发生静电和疏水相互作用,显著改善蛋白质的溶解性,促进蛋白质复性过程中的构象转变[31] 海藻糖脂[29] 提高蛋白质的热解折叠温度,且蛋白质热解折叠温度随添加量的增加而提高,然而大多以牛血清蛋白为研究对象
    硫酸葡聚糖[30] 与肌球蛋白发生强静电相互作用,增大肌球蛋白溶解度,对罗非鱼肌球蛋白热变性具有明显的抑制作用
    十二烷基硫酸钠和β-环糊精[31] 作为“人工分子伴侣”,防止蛋白质分子中巯基被破坏,减弱蛋白质分子间的相互作用,抑制肌球蛋白的热变性聚集
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    表  3  常用磷酸盐类型及溶解度

    Table  3.   Common phosphate types and solubility

    种类
    Species
    磷酸盐
    Phosphate
    分子式
    Molecular
    formula
    溶解度
    Solubility/
    (10 g·L−1)
    正磷酸盐
    Orthophosphate
    磷酸三钠 Na3PO4 12
    磷酸二氢钠 NaH2PO4 80
    磷酸氢二钠 Na2HPO4 10
    磷酸三钾 K3PO4 90
    磷酸二氢钾 KH2PO4 33
    磷酸氢二钾 K2HPO4 167
    焦磷酸盐
    Pyrophosphate
    焦磷酸钠 Na2H2P2O7 12
    焦磷酸四钠 Na4P2O7 6.5
    焦磷酸四钾 K4P2O7 184
    三聚磷酸盐
    Tripolyphosphate
    三聚磷酸钠 Na5P3O10 15
    三聚磷酸钾 K5P3O10 180
    六偏磷酸盐
    Hexametaphosphate
    六偏磷酸钠 (NaPO3)n
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  • 收稿日期:  2020-11-28
  • 修回日期:  2021-03-23

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