5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

叶繁; 陈康; 陶美洁; 李思敏; 曹亚伦; 戴志远

doi:10.12131/20190120

5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

叶繁^1,,
陈康^{1, 2},
陶美洁¹,
李思敏¹,
曹亚伦¹,
戴志远^{1, 2, ,}

1.
浙江工商大学海洋食品研究院，浙江杭州 310012
2.
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江杭州 310012

基金项目: “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05)

详细信息

作者简介:
叶　繁(1995—)，女，硕士研究生，从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: 328183169@qq.com

通讯作者:
戴志远(1958—)，男，教授级高级工程师，从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: dzy@mail.zjgsu.edu.cn

中图分类号: TS 254.1
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出版历程
- 收稿日期: 2019-06-04
- 修回日期: 2019-07-10
- 录用日期: 2019-08-18
- 网络出版日期: 2019-08-22
- 刊出日期: 2019-12-04

Comparison of quality and volatile components among five brands of cod sausages

YE Fan^1,,
CHEN Kang^{1, 2},
TAO Meijie¹,
LI Simin¹,
CAO Yalun¹,
DAI Zhiyuan^{1, 2, ,}

1.
College of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China
2.
State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310012, China

摘要

摘要:
文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象，进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明，5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39、3 109.18、2 790.72、3 204.49 和3 742.91 g·mm；白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸，油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高，多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%，鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA (13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质，其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质 (61.12%)，而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%；鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主，含量达50.68%；在鱼肠C中酸酚类物质含量最高，其次为酯类；鱼肠D和鱼肠E中，均为酯类物质含量最高，分别为43.12%和38.48%。
- 鳕鱼肠 /
- 凝胶性能 /
- 脂肪酸 /
- 挥发性成分
Abstract:
Five brands of cod sausages were evaluated for their gel properties, fatty acid composition and volatile components. Their gel strengths were 3 394.39 g·mm, 3 109.18 g·mm, 2 790.72 g·mm, 3 204.49 g·mm, 3 742.91 g·mm, respectively, while the whiteness was 69.61, 66.63, 63.88, 76.46 and 76.78, respectively. A total of 17, 15, 22, 19 and 15 fatty acids were detected. The contents of oleic acid, linoleic acid and palmitic acid were relatively high, while the relative contents of polyunsaturated fatty acids were 17.87%, 26.42%, 16.92%, 59.56% and 59.27%, respectively. The total amount of EPA and DHA in Brand B was the highest (18.00%). A total of 83 volatile components were identified, including six aldehydes, five ketones, six acid-phenols, 25 hydrocarbons, eight alcohols, 22 esters and 11 other components. Acid-phenols were the most in Brand A (61.12%) but only 7.66% in Brand B. The relative content of esters in Brand B was higher than those of the other components, reaching 50.68%. The volatiles were mainly composed of acid-phenols and esters in Brand C. In Brand D and Brand E, esters were the most, reaching 43.12% and 38.48%, respectively.
- cod sausage /
- gel properties /
- fatty acids /
- volatile components

HTML全文

梭鱼 (Liza haematocheila) 隶属于鲻形目、鲻科、梭鱼属，具有广温广盐性、生长速度快、病害较少、肉质鲜美等特点，是我国沿海和河口地区一种重要经济养殖鱼类^[1-2]，其传统养殖模式主要有土池养殖、海水小网箱等。近年来兴起的池塘内循环“跑道”养殖 (In-pond raceway aquaculture, IPAS) 模式 (以下简称“跑道”模式)，是一种将传统池塘分为流水槽养鱼区和水净化处理区，在“跑道”中高密度圈养吃食性鱼类，将外塘作为净水区的设施养殖模式^[3]，具有生态循环、节约劳动成本、环境易于管控等优点^[4-5]。已有研究认为梭鱼是一种适宜在海水池塘“跑道”中养殖的鱼类^[6]。

养殖模式优化可以影响水产动物营养与品质^[7]，是促进水产养殖业绿色高质量发展和满足消费者对高品质水产品日益增长需求的重要途径。目前已有关于“跑道”养殖对淡水鱼类营养品质提升的研究报道^[8-10]，但市场和消费者对“跑道鱼”的整体认知度还不高，据调查显示，浙江省能够实现出售价格提升的“跑道”养殖主体不到10%，未能体现优品优价^[5]。本文以传统土池和“跑道”养殖的梭鱼为研究对象，对比分析2种模式养成梭鱼的营养成分、质构特性和泥腥味物质等组成和含量差异，旨在为海水鱼“跑道”模式推广及养殖模式对鱼肉品质调控提供参考依据，促进“跑道”模式健康可持续发展。

1. 材料与方法

1.1 试验材料

试验梭鱼由浙江省温岭市城南绿贝水产养殖有限公司提供。该公司在4口海水池塘 (总面积0.067 km²) 共建有混凝土砖结构的“跑道”15条。本试验中检测的“跑道”梭鱼，初始放养密度为每条槽8 000尾 (40 尾·m⁻²，初始规格350 g·尾⁻¹)，流水槽推水速度为0.4~0.5 m·s⁻¹，在投喂饲料期间将推水速度降低约50%；在投喂结束后1 h恢复推水速度，最大程度将残饵和鱼粪排出系统，并开启吸污装置进行清污。经4个月的养殖到10月之后，梭鱼长至商品规格时，随机抽样10尾鱼 [ 体长 (34.84±1.21) cm，体质量 (758.09±8.08) g]，作为“跑道”养殖组样品。同时，从该基地的传统海水土池中 (放养密度为10尾·m⁻²)抽样规格相近的梭鱼10尾 [ 体长 (35.29±1.97) cm，体质量 (765.17±10.45) g]，作为土池养殖对照组样品。

1.2 仪器与设备

本试验所用的主要仪器设备包括烘箱 (上海智诚)、马弗炉 (德国纳博热)、凯氏定氮仪 (海能K9840)、索氏抽提仪 (瑞士BUCHI B-811)、氨基酸自动分析仪 (日本日立L-8900) 、气相色谱仪 (美国Aglient 7890A)、质构仪 (瑞典泰沃TVT-300XP)、气相色谱-质谱联用仪/三重四级杆气质联用仪 (美国THERMO/TSQ 9000)。

1.3 检测方法

1.3.1 梭鱼背部肌肉营养组成测定指标与方法

水分用105 ℃恒质量法，参照《食品中水分的测定》(GB 5009.3—2016)；粗蛋白质用凯氏定氮法，参照《食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5—2016)；粗脂肪用索氏抽提法，参照《食品中脂肪的测定》(GB 5009.6—2016)；总灰分用灼烧法，参照《食品中灰分的测定》(GB 5009.4—2016)。鱼肉氨基酸组成和含量按照食品中氨基酸的测定 (GB 5009.124—2016)；脂肪酸组成和相对含量按照《食品中脂肪酸的测定》(GB 5009.168—2016)。

1.3.2 鱼肉质构参数

梭鱼宰杀后，取鱼体左右背部肌肉切成长、宽、厚为2 cm×2 cm×1 cm的肉块，用于全质构 (TPA) 分析。采用TVT-300XP物性测试仪进行TPA模式测试，选择圆柱形测试探头，测试前速度为3 mm·s⁻¹，测试速度为1 mm·s⁻¹，测后速度为5 mm·s⁻¹，鱼肉变形率为50%，间隔停留时间5 s，负重探头类型为Auto-5 g，每个样品测6次平行后取平均值^[11]。

1.3.3 鱼肉土腥味检测

主要检测土臭素 (Geosmin, GSM) 和2-甲基异莰醇 (2-Methylisoborneol, 2-MIB) 2种物质。取梭鱼背部肌肉5 g，捣碎并研磨肌肉组织成鱼糜状态，添加5 g 氯化钙 (CaCl₂) 和50 mL 200 g·L⁻¹氯化钠 (NaCl) 溶液充分混匀。微波炉微波功率为560 W，蒸馏时间5 min；载气氮气将气化的异味物质带出，经由冷凝管冷凝后收集馏分。取5 mL微波蒸馏液注入吹扫捕集装置中进行富集；再使用气相色谱-质谱联用仪/三重四级杆气质联用仪 (THERMO/TSQ 9000) 检测^[12]。

1.4 评价指标

梭鱼肌肉的氨基酸评分 (Amino acid score, AAS)、化学评分 (Chemical score, CS) 和必需氨基酸指数 (Essential amino acid index, EAAI) 分别按照联合国粮食与农业组织/世界卫生组织 (FAO/WHO) 建议的必需氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式计算。计算公式为：

AAS=待测蛋白质中必需氨基酸质量分数 (mg·g⁻¹)/ ［ FAO/WHO评分模式同种必需氨基酸质量分数 (mg·g⁻¹)］；

CS=待测蛋白质中必需氨基酸质量分数 (mg·g⁻¹)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸质量分数 (mg·g⁻¹)；

EAAI=[(100×A/AE)×(100×B/BE)×(100×C/CE)×···×(100×G/GE)]×1/n。式中A, B, C, ···, G为样品中各必需氨基酸质量分数 [% (干物质基础)]；AE, BE, CE, ···, GE为全鸡蛋蛋白质相对应的必需氨基酸质量分数 [% (干物质基础)]；n为比较的必需氨基酸个数。

支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值 (F)=w(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)(mg·g⁻¹)/w(苯丙氨酸+酪氨酸) (mg·g⁻¹)。

1.5 统计方法

试验数据采用SPSS 16.0和Microsoft Excel 2010软件分析处理，取平均值±标准差。数据采用单因子方差分析，再用Tukey's检验均值的显著性，P<0.05表示显著性差异。

2. 结果与分析

2.1 常规营养组成

肌肉是鱼体的主要营养部位和食用部位，其营养成分组成和含量通常作为鱼体肌肉的品质评价。本试验发现“跑道”养殖模式对梭鱼鱼肉基本营养组成的影响主要表现为粗脂肪含量下降和粗灰分含量增加 (P<0.05)，但对鱼肉的水分和粗蛋白含量无明显影响 (P>0.05，表1)。有研究报道1龄和2龄的梭鱼肌肉中水分质量分数介于75.71%~77.18%、粗蛋白质量分数介于18.21%~18.96%、粗脂肪质量分数介于2.95%~4.32%^[13]，与本试验结果较为接近。根据鱼肉的含脂量高低，可分为多脂鱼 (脂肪质量分数≥10%) 和少脂鱼 (脂肪质量分数≤5%)，研究认为梭鱼属于一种介于多脂鱼和少脂鱼之间的中脂鱼^[14]。“跑道”梭鱼肌肉脂肪的降低可能与鱼类在流水槽中具有较大的运动量而加速鱼体的脂肪氧化代谢，抑制内脏脂肪蓄积，并加速体蛋白合成有关^[8-9,15]。相比于传统池塘养殖，在“跑道”高密度养殖的环境，鱼类也需要消耗更多的能量进行空间与摄食等竞争，肌肉中原有糖原被大量消耗，致使蓄存的脂肪被分解用于供能，从而表现为体脂含量降低。本试验也得到相似结果，通过高密度 (为外塘模式密度的4倍)、微流水的“跑道”养殖后，梭鱼从传统的“中脂鱼”变成了“低脂鱼”。

表 1 2种模式养成的梭鱼肌肉基本营养成分对比 (湿质量)

Table 1. Proximate composition of L. haematocheila muscle between usual-pond and in-pond raceway systems (wet mass) %

基本营养成分 Proximate composition	土池养殖组 Usual-pond system	“跑道”养殖组 In-pond raceway system
水分 Moisture	74.46±0.78	75.11±2.46
粗蛋白 Crude protein	19.75±0.61	20.05±0.42
粗脂肪 Crude lipid	6.14±0.76^a	4.27±0.69^b
粗灰分 Crude ash	1.10±0.01^b	1.22±0.07^a
注：同行数据上标不同小写字母表示差异显著 (P<0.05)，表2、表4、表5同此 Note: Values with different superscripts letters in the same row are significantly different (P<0.05). The same case in Table 2, Table 4 and Table 5.

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2.2 氨基酸组成与评价

氨基酸组成与含量是评价鱼肉蛋白质质量的重要指标。本试验结果显示，在鱼肉必需氨基酸组成方面，“跑道”养殖组梭鱼肌肉中赖氨酸和缬氨酸含量均显著高于土池养殖组 (P<0.05)，其他必需氨基酸的含量未受不同养殖模式的影响 (P>0.05，表2)。在梭鱼肌肉非必需氨基酸组成上，“跑道”养殖组中的天冬氨酸和甘氨酸含量均显著高于土池养殖组 (P<0.05)，而脯氨酸含量则显著低于土池养殖组 (P<0.05)，其他非必需氨基酸组成无显著性差异 (P>0.05)。

表 2 2种模式养成梭鱼的肌肉氨基酸组成和含量的对比分析 (湿质量)

Table 2. Proximate composition and contents of amino acids of L. haematocheila muscle between usual-pond and in-pond raceway systems (wet mass) %

氨基酸 Amino acids	土池养殖组 Usual-pond system	“跑道”养殖组 In-pond raceway system
赖氨酸 Lys	1.77±0.07^b	2.15±0.17^a
精氨酸 Arg	1.11±0.04	1.18±0.18
蛋氨酸 Met	0.35±0.05	0.41±0.05
组氨酸 His	0.51±0.02	0.54±0.06
亮氨酸 Leu	1.56±0.08	1.66±0.10
异亮氨酸 Ile	0.83±0.07	0.92±0.05
苯丙氨酸 Phe	0.90±0.03	0.94±0.06
苏氨酸 Thr	0.85±0.03	0.90±0.06
缬氨酸 Val	0.88±0.05^b	1.04±0.07^a
谷氨酸 Glu^*	2.71±0.10	2.53±0.18
甘氨酸 Gly^*	0.99±0.02^b	1.26±0.08^a
丙氨酸 Ala^*	3.04±0.09	2.95±0.22
天冬氨酸 Asp^*	1.91±0.07^b	2.28±0.17^a
丝氨酸 Ser	0.97±0.03	0.86±0.05
脯氨酸 Pro	0.80±0.01^a	0.67±0.02^b
酪氨酸 Tyr	0.64±0.03	0.69±0.03
胱氨酸 Cys	0.15±0.01	0.15±0.02
必需氨基酸总量 ∑EAA	8.01±0.40	8.85±0.57
非必需氨基酸总量 ∑NEAA	11.77±0.39	12.25±0.83
呈味氨基酸总量 ∑FAA	8.66±0.27	9.01±0.64
必需氨基酸总量/总氨基酸含量 ∑EAA/∑TAA	0.41±0.01	0.42±0.01
必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量 ∑EAA/∑NEAA	0.68±0.01^b	0.73±0.01^a
呈味氨基酸总量/非必需氨基酸总量 ∑FAA/∑NEAA	0.44±0.01	0.43±0.01
注：. 呈味氨基酸 Note: . Flavor amino acid

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本试验中2种模式下梭鱼的必需氨基酸总量/氨基酸总量分别为0.41和0.42，高于FAO/WHO的推荐标准 (35.38%)；必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量分别为0.68和0.73，同样高于FAO/WHO标准 (60%)，说明梭鱼鱼肉是一种氨基酸组成较为平衡的优质蛋白质，可以满足人体对食物氨基酸的摄入需求。“跑道”养殖组的必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量显著高于土池养殖组 (P<0.05)，在“跑道”和池塘养成的黄颡鱼 (Pelteobagrus fulvidraco) 对比研究中也有相同发现^[9]。但不同养殖模式对梭鱼肌肉的必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量以及呈味氨基酸 (谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸) 总量均未产生显著影响 (P>0.05)。

根据AAS和CS评分，土池养殖组和“跑道”养殖组的梭鱼第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸，该结果与已有对梭鱼的研究结果一致^[16] (表3)。黄斑篮子鱼 (Siganus orami)^[17]、澳洲金鲈 (Macquaria ambigua)^[18]等海水鱼的第一限制性氨基酸也是蛋氨酸+胱氨酸，这为梭鱼的人工配合饲料研发提供了参考。2种模式下养成的梭鱼，除蛋氨酸+胱氨酸以外，其他必需氨基酸的CS评分均高于鸡蛋蛋白的评分标准；所有氨基酸的AAS评分也都高于FAO/WHO氨基酸的评分标准。EAAI作为评价蛋白质营养价值的常用指标之一，反映了必需氨基酸的平衡性，EAAI<70表示蛋白质营养不充足，EAAI约80表示蛋白质营养价值良好，EAAI>90则表示蛋白质营养价值高^[19]。本试验中土池养殖组和“跑道”养殖组梭鱼肌肉EAAI分别为80.06和91.19，说明梭鱼的蛋白质营养价值较高，其氨基酸平衡性较好；也表明“跑道”模式能够优化梭鱼的鱼肉氨基酸组成，提高氨基酸平衡性。同时，两组EAAI指数的F值 (2.12和2.22) 相近，表明梭鱼在2种养殖模式下养殖的氨基酸营养整体上相近。

表 3 2种模式养成的梭鱼肌肉必需氨基酸与联合国粮食与农业组织/世界卫生组织和全鸡蛋蛋白标准模式的比较

Table 3. Comparison of essential amino acids of L. haematocheila muscle with FAO/WHO and egg protein standard modes from different aquaculture systems

必需氨基酸 EAAs	土池养殖组 Usual-pond system			“跑道”养殖组 In-pond raceway system			联合国粮食与农业组织/ 世界卫生组织 FAO/WHO	鸡蛋蛋白 Egg protein
必需氨基酸 EAAs	w (氨基酸) Amino acid/(mg·g⁻¹)	氨基酸评分 AAS	化学评分 CS	w (氨基酸) Amino acid/(mg·g⁻¹)	氨基酸评分 AAS	化学评分 CS	联合国粮食与农业组织/ 世界卫生组织 FAO/WHO	鸡蛋蛋白 Egg protein
赖氨酸 Lys	89.62	162.95	128.03	107.23	194.96	153.19	55	70
蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys	25.32	72.34	44.42	27.93	79.80	49.00	35	57
苏氨酸 Thr	43.04	107.60	91.57	44.89	112.23	95.51	40	47
亮氨酸 Leu	78.99	112.84	91.85	82.79	118.27	96.27	70	86
异亮氨酸 Ile	42.03	105.08	77.83	45.89	114.73	84.98	40	54
苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr	77.97	129.95	83.84	81.30	135.50	87.42	60	93
缬氨酸 Val	44.56	89.12	67.52	51.87	103.74	78.59	50	66
必需氨基酸指数 EAAI	80.06			91.19
支链氨基酸与芳香族氨基酸比值 F	2.12			2.22

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2.3 脂肪酸组成

鱼类肌肉脂肪酸组成与变化受栖息习性、食性、适应性和生长习性等综合影响^[20]，而脂肪酸的含量又影响鱼肉的多汁性与风味^[21]。本试验共测定出23种具有统计意义的脂肪酸 (表4)，其中饱和脂肪酸 (SFA) 8种、单不饱和脂肪酸 (MUFA) 8种、多不饱和脂肪酸 (PUFA) 7种；两组间存在显著差异的脂肪酸有8种，表明养殖模式也会对梭鱼的脂肪酸产生影响。土池养殖的梭鱼肌肉SFA、MUFA和PUFA分别占脂肪酸总量的32.83%、40.91%和26.22%；“跑道”养殖的梭鱼肌肉中这3类脂肪酸含量分别为25.83%、39.83%和34.35% (表4)。“跑道”养殖组梭鱼肌肉的SFA总量显著低于土池养殖组 (P<0.05)，而PUFA总量和总不饱和脂肪酸 (∑UFA) 含量均显著高于土池养殖组 (P<0.05)；类似结果在黄颡鱼^[9]、金带篮子鱼 (S. rivulatus)^[22]及大口黑鲈 (Micropterus salmoides)^[23]中也有报道。但本试验的两组鱼肉单不饱和脂肪酸总量 (∑MUFA) 不存在显著差异 (P>0.05)。

表 4 2种模式养成的梭鱼肌肉脂肪酸组成和含量对比分析 (湿质量)

Table 4. Fatty acid composition and contents of L. haematocheila muscle between usual-pond and in-pond raceway systems (wet mass) %

脂肪酸 Fatty acids	土池养殖组 Usual-pond system	“跑道”养殖组 In-pond raceway system
月桂酸 C12:0	0.09±0.01^a	0.07±0.01^b
肉豆蔻酸 C14:0	4.06±0.07^a	2.64±0.25^b
肉豆蔻油酸 C14:1 n-5	0.19±0.02	0.17±0.04
十五烷酸 C15:0	0.35±0.04	0.26±0.05
棕榈酸 C16:0	21.25±0.08	20.21±0.71
十六碳烯酸 C16:1 n-7	13.63±0.32	14.75±1.78
十七碳酸 C17:0	0.21±0.04	−
十七碳一烯酸 C17:1 n-7	0.30±0.02	−
硬脂酸 C18:0	2.29±0.04	2.50±0.28
反十八烷烯酸 C18:1 n-9t	0.08±0.03	0.11±0.01
油酸 C18:1 n-9c	25.06±0.45	24.32±1.25
亚油酸 C18:2 n-6c	21.21±0.50^b	26.98±0.63^a
花生酸 C20:0	0.17±0.02	0.16±0.02
亚麻酸甲酯 C18:3 n-6	0.09±0.05^b	0.22±0.02^a
花生四烯酸 C20:1	0.79±0.02^a	0.48±0.05^b
亚麻酸 C18:3 n-3	−	2.36±0.20
二十一烷酸 C21:0	4.42±0.12	−
二十碳二烯酸 C20:2	0.35±0.01^b	0.38±0.05^a
芥酸 C22:1 n-9	0.67±0.03	−
花生四烯酸 C20:4 n-6	1.03±0.11	0.84±0.28
二十碳五烯酸 (EPA) C20:5 n-3	2.20±0.18^a	1.17±0.10^b
二十四碳一烯酸甲酯 C24:1 n-9	0.20±0.02	−
二十二碳六烯酸 (DHA) C22:6 n-3	1.34±0.13^b	2.39±0.49^a
总饱和脂肪酸 ∑SFA	32.83±0.36^a	25.83±0.58^b
总不饱和脂肪酸 ∑UFA	67.17±0.36^b	74.18±0.58^a
单不饱和脂肪酸 ∑MUFA	40.91±0.56	39.83±1.14
多不饱和脂肪酸 ∑PUFA	26.22±0.57^b	34.35±1.39^a
二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸 EPA+DHA	3.54±0.30	3.57±0.64

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二十二碳六烯酸 (DHA) 和二十碳五烯酸 (EPA) 属于n-3长链高不饱和脂肪酸，是鱼类肌肉营养和鱼油价值评价的重要指标^[24]。已有研究报道“跑道”模式养成的青鱼 (Mylopharyngodon piceus) 肌肉中DHA和EPA均显著高于传统池塘养成的试验鱼^[8]，推测循环流水槽养殖有助于青鱼的育肥，并具有促进鱼肉中DHA和EPA富集的可能性。本试验观察到2种模式养成的梭鱼的EPA和DHA含量虽存在显著差异 (P<0.05)，但两者的总量并无统计学差异 (P>0.05)。

2.4 质构指标

全质构分析已被广泛应用于水产品的肉质评价，通过质构仪模拟食物咀嚼过程，把质地感官知觉与力学性能、几何特性相结合，以系统指标的数据来揭示人牙齿在咀嚼过程中时间和力的变化规律，从而客观评价鱼肉的品质特性^[25]。本试验观察到“跑道”养殖模式中梭鱼的肌肉质构指标产生了明显变化，“跑道”模式组鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性等指标均显著提高 (P<0.05)，凝聚力、黏附性和回复性等指标也显著高于土池养殖组 (P<0.05, 表5)。其中硬度和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关，与水分、脂肪呈负相关，影响鱼肉的机械强度。已有研究表明鱼类运动量的增加使得肌肉细胞间的结合力增强，肌纤维直径变得小而紧密，肌纤维密度增加，肌原纤维蛋白含量更高^[26]；流水环境下，高密度养殖梭鱼在“跑道”内泳动量大幅增加，推测是“跑道”组梭鱼肌肉硬度和胶黏性显著提升的原因之一。对“跑道”养成的大口黑鲈质构分析也发现相似的结果^[27]。咀嚼性反映的是鱼肉从可咀嚼状态到可吞咽状态所需的能量，本试验观察到“跑道”梭鱼的该指标提升522%，是增幅最大的质构参数；咀嚼性数值越高，则口感上对应的“咬劲”越好，热处理后不易变烂，口感更好，更受消费者欢迎^[27-28]。

表 5 2种模式养成的梭鱼肌肉质构参数对比

Table 5. Muscle texture parameters of L. haematocheila muscle between usual-pond system and in-pond raceway aquaculture systems

质构指标 Texture parameter	土池养殖组 Usual-pond system	“跑道”养殖组 In-pond raceway system
硬度 Hardness	742.53±82.25^b	1 508.14±100.89^a
弹性 Springiness	0.31±0.05^b	1.71±0.37^a
凝聚力 Cohesiveness	0.29±0.07^b	0.34±0.04^a
胶黏性 Gumminess	213.26±55.26^b	657.32±89.25^a
咀嚼性 Chewiness	68.04±25.60^b	355.81±80.93^a
黏附性 Adhesiveness	1.47±0.05^a	0.49±0.06^b
回复性 Resilience	0.11±0.02^b	0.29±0.10^a

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2.5 土腥味物质

有研究指出，养殖水产动物出现的土腥味物质并不是其自身产生的，而是因富营养化水体中的蓝藻和放线菌等微生物通过分解有机质，释放出大量的次生代谢产物 (主要为2-甲基异茨醇和土臭素)，这些异味化合物被鱼体鳃、皮肤吸收，或随着摄食藻类进入鱼体内蓄积而成^[29]；养殖池塘的底质也会影响养殖水产品的土腥味蓄积^[30]。有研究认为2-甲基异茨醇和土臭素在鱼肉中的嗅觉阈值分别为0.6和0.9 μg·kg^−1[31]。本试验在土池养殖组的梭鱼肌肉中检测出了土臭素 (0.22 μg·kg⁻¹)，2-甲基异茨醇则未检出；而“跑道”养殖组的鱼肉中这2种物质均未检出。研究发现土塘养殖的罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼肉中土臭素的含量最高，铺设地膜的养殖塘里的鱼肉中次之，在咸淡水鱼虾混养的水泥池塘中的鱼肉土腥味最低^[12]。而对团头鲂 (Megalobrama amblycephala) 和鲫 (Carassius auratus) 的试验表明，通过调控水质和水流速度等方式，可以有效去除鱼肉土腥味^[32]。本试验的“跑道”为混凝土砖结构，流水槽底部铺设了瓷砖，推测底质和水流速的差异是造成土池养殖梭鱼具有轻微土腥味的原因。

3. 结论

综上所述，与传统土池养殖模式相比，通过池塘循环水“跑道”模式养成的梭鱼具有鱼肉脂肪较低、氨基酸组成更均衡、不饱和脂肪酸总量较高等特点，并且鱼肉口感更加紧实、有弹性且无土腥味，整体上提升了梭鱼的营养品质，更符合市场和消费者对优质水产品的需求。本研究为通过改变养殖模式实现梭鱼养殖业优品优价发展提供了理论依据，也为“跑道”养殖模式的可持续健康发展提供了参考。

图 1 5种鳕鱼肠白度对比

Figure 1. Whiteness of five brands of cod sausages

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表 1 5种鳕鱼肠配料表

Table 1 Ingredient list of five brands of cod sausages

鱼肠种类 brands of cod sausage	配料表 ingredient list
鱼肠 A Brand A	鳕鱼鱼糜、水、鸡肉、醋酸酯淀粉、猪肉、白砂糖、食用盐、味精、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、柠檬酸、食用香精香料、山梨酸钾
鱼肠 B Brand B	冷冻鱼糜、水、淀粉、食用盐、白砂糖、味精、成品味淋酒、食用香精、DHA藻油
鱼肠 C Brand C	鳕鱼肉、碳酸钙、食用盐、木糖醇、小麦淀粉
鱼肠 D Brand D	冷冻鱼糜、水、肥膘、淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精、山梨酸钾、味精、香辛料
鱼肠 E Brand E	金线鱼肉、鳕鱼肉、大豆油、淀粉、全鸡蛋液、鸡蛋清、麦芽糖、脱脂乳粉、乳清粉、谷氨酸钠、洋葱粉、麦芽糊精、酵母提取物、食用盐、谷朊粉、白砂糖

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表 2 5种鳕鱼肠凝胶强度对比

Table 2 Comparison of gel strengths of five brands of cod sausages $ \overline {\mathit{\boldsymbol{X}}}{\bf \pm {{SD}}}$

指标 index	鱼肠 A Brand A	鱼肠 B Brand B	鱼肠 C Brand C	鱼肠 D Brand D	鱼肠 E Brand E
破断强度/g breaking strength	429.05±60.31^ab	362.23±23.87^b	378.80±26.28^b	428.23±33.84^ab	439.63±14.09^a
凹陷深度/mm depth of depression	8.05±0.93^ab	8.62±0.38^a	7.31±0.28^b	7.66±0.60^b	8.63±0.51^a
凝胶强度/(g·mm) gel strength	3 394.39±471.57^ab	3 109.18±287.07^bc	2 790.72±277.61^c	3 204.49±307.20^bc	3 742.91±280.25^a
注：同行上标字母不同表示差异显著 (P<0.05)，下同Note: Values with different letters for the same index are significantly different (P<0.05). The same case in the following tables.

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表 3 5种鳕鱼肠脂肪酸组成及质量分数

Table 3 Fatty acids compositions and mass fractions of five brands of cod sausages $ \overline {\mathit{\boldsymbol{X}}}{\bf \pm {{SD}}}$; %

脂肪酸种类 fatty acid	鱼肠 A Brand A	鱼肠 B Brand B	鱼肠 C Brand C	鱼肠 D Brand D	鱼肠 E Brand E
辛酸 C8:0	0.44±0.01^b	12.11±1.30^a	0.51±0.04^b	ND	0.10±0.00^b
癸酸 C10:0	0.36±0.01^c	6.25±0.46^a	1.21±0.08^b	ND	0.09±0.00^c
十一碳酸 C11:0	ND	ND	0.11±0.01	ND	ND
十二碳酸 C12:0	0.08±0.00^c	0.27±0.01^b	1.42±0.09^a	ND	0.02±0.00^c
十三碳酸 C13:0	ND	ND	0.18±0.02	ND	ND
肉豆蔻酸 C14:0	1.25±0.01^c	3.58±0.05^b	5.63±0.35^a	1.29±0.02^c	0.21±0.02^d
十五碳酸 C15:0	0.05±0.00^c	0.64±0.01^a	0.60±0.04^b	0.07±0.00^c	0.05±0.01^c
棕榈酸 C16:0	23.11±0.01^b	21.32±0.74^d	28.51±0.46^a	22.11±0.00^c	12.08±0.02^e
十七碳酸 C17:0	0.24±0.00^b	ND	0.59±0.03^a	0.27±0.00^b	ND
硬脂酸 C18:0	ND	5.83±0.56^b	11.04±0.30^a	ND	ND
花生酸 C20:0	ND	1.20±0.04^b	0.99±0.01^a	ND	ND
二十二碳酸 C22:0	0.72±0.03^a	ND	ND	0.74±0.03^a	ND
二十四碳酸 C24:0	ND	ND	ND	0.17±0.01	ND
饱和脂肪酸 ΣSFA	26.25	51.22	50.8	24.65	12.54
肉豆蔻油酸 C14:1	ND	ND	0.70±0.05^a	0.03±0.00^b	ND
十五碳一烯酸 C15:1	ND	ND	0.18±0.01	ND	ND
棕榈油酸 C16:1	1.92±0.03^d	4.21±0.06^a	2.84±0.21^b	2.37±0.03^c	0.24±0.00^e
十七碳一烯酸 C17:1	0.20±0.00^b	ND	0.16±0.01^c	0.26±0.00^a	ND
油酸 C18:1n-9	52.90±0.08^a	16.43±0.57^c	27.51±1.04^b	11.48±0.01^d	27.39±0.05^b
花生烯酸 C20:1n-9	0.86±0.01^b	ND	0.18±0.01^c	1.36±0.06^a	0.22±0.02^c
二十四碳一烯酸 C24:1n-9	ND	1.73±0.02^a	0.33±0.02^b	0.19±0.01^c	ND
单不饱和脂肪酸 ΣMUFA	55.88	22.36	31.89	15.69	27.85
亚油酸 C18:2n-6	15.48±0.04^c	6.65±0.38^e	10.27±0.41^d	41.86±0.16^b	50.19±0.37^a
α-亚麻酸 C18:3n-3	1.06±0.01^c	ND	ND	1.26±0.03^b	6.95±0.05^a
γ-亚油酸 C18:3n-6	ND	ND	ND	14.79±0.02^a	0.40±0.02^b
顺-11,14,17-二十碳三烯酸 C20:3n-3	0.46±0.02^d	1.77±0.07^a	1.06±0.03^b	0.51±0.01^cd	0.53±0.03^c
顺-8,11,14-二十碳三烯酸 C20:3n-6	ND	ND	ND	0.11±0.01	ND
二十碳五烯酸 C20:5n-3 (EPA)	0.21±0.01^c	4.72±0.04^a	1.92±0.14^b	0.27±0.02^c	0.25±0.01^c
二十二碳六烯酸 C22:6n-3 (DHA)	0.67±0.06^c	13.28±0.24^a	3.68±0.24^b	0.77±0.06^c	0.94±0.08^c
多不饱和脂肪酸 ΣPUFA	17.87	26.42	16.92	59.56	59.27
EPA+DHA	0.88	18	5.59	1.04	1.19
n-3ΣPUFA	2.39	19.77	6.65	2.81	8.67
n-6ΣPUFA	15.48	6.65	10.27	56.75	50.6
n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA	6.47	0.34	1.54	20.22	5.83
ΣPUFA/ΣSFA	0.68	0.52	0.33	2.42	4.72
注：ND. 未检出；表4同此Note: ND. not detected. The same case in Table 4.

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表 4 5种鳕鱼肠挥发性成分组成与相对含量

Table 4 Volatile compounds and relative contents of five brands of cod sausages

化合物 compound	相对含量/% relative content
化合物 compound	鱼肠 A Brand A	鱼肠 B Brand B	鱼肠 C Brand C	鱼肠 D Brand D	鱼肠 E Brand E
醛类 aldehydes
己醛 hexenal	0.59	0.65	0.67	2.51	2.35
香草醛 vanillin	1.86	ND	ND	ND	ND
苯甲醛 benzaldehyde	1.84	1.84	1.32	ND	2.12
壬醛 nonanal	6.93	1.03	2.18	7.02	6.05
辛醛 octanal	0.83	ND	0.37	ND	1.18
(E)-2-甲基-2-丁烯醛 (E)-2-methyl-2-butenal	0.59	ND	ND	0.70	ND
酮类 ketones
3-乙酰基-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮 3-acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2H-pyran-2-one	1.53	ND	ND	ND	ND
2-丁酮 2-butanone	1.09	ND	ND	ND	ND
2-壬酮 2-nonanone;	ND	0.31	0.21	ND	ND
2,6-二甲基-4-庚酮 2,6-dimethyl-4-heptanone	ND	ND	ND	ND	2.27
4,6-二甲基-2-庚酮 4,6-dimethyl-2-heptanone	ND	ND	ND	ND	1.96
酸酚类 acid-phenols
乙基麦芽酚 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one	59.72	ND	ND	11.11	ND
甲基丁香酚 1,2-dimethoxy-4-(2-propenyl) benzene	ND	ND	6.28	ND	0.94
3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 3-allyl-6-methoxyphenol	ND	ND	37.48	ND	9.11
2,6-二叔丁基苯酚 2,6-bis (1,1-dimethylethyl) phenoll	ND	ND	ND	ND	1.42
山梨酸 sorbic acid	1.40	ND	ND	3.89	ND
辛酸 octoic acid	ND	7.66	ND	ND	ND
烃类 hydrocarbons
十一烷 undecane	0.52	ND	ND	0.83	0.73
十四烷 tetradecane	ND	5.88	ND	ND	0.83
十五烷 pentadecane	ND	12.52	0.90	ND	ND
十六烷 hexadecane	ND	ND	ND	1.42	ND
2,6,10-三甲基十四烷 2,6,10-trimethyltetradecane	ND	4.67	ND	1.20	0.89
2,6,10-三甲基十六烷 2,6,10-trimethylhexadecane	ND	ND	ND	ND	0.69
8-丙氧基雪松烷 8-propoxy-cedrane	ND	ND	0.38	1.47	ND
环庚三烯 1,3,5-cycloheptatriene	0.36	ND	ND	ND	ND
雪松烯 cedren	1.19	ND	0.44	1.58	1.26
3-蒈烯 3-carene	ND	ND	0.65	ND	1.66
β-蒎烯 β-pinene	ND	ND	0.27	ND	0.61
α-蒎烯 α-copaene	ND	ND	0.34	ND	0.81
(R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基) 环己烯 (R)-1-methyl-5-(1-methylethenyl) cyclohexene	ND	ND	1.50	ND	ND
β-石竹烯 β-caryophyllene	ND	ND	4.24	ND	5.78
β-倍半水芹烯 [S-(R,S)]-3-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-6-methylene-cyclohexene	ND	ND	ND	1.09	ND
α-姜黄烯 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-benzene	ND	ND	ND	2.04	ND
姜烯 [S-(R,S)]-5-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-2-methyl-1,3-cyclohexadiene	ND	ND	ND	2.25	ND
(Z,Z,Z)-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯 (Z,Z,Z)-1,5,9,9-tetramethyl-1,4,7-cycloundecatriene	ND	ND	0.53	ND	ND
D-柠檬烯 D-limonene	ND	ND	ND	ND	2.87
2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚 2,3-dihydro-1,1,3-trimethyl-3-phenyl-1H-indene	0.43	4.55	0.79	2.56	0.37
2,2-二甲基联苯 2,2-dimethylbiphenyl	ND	1.25	ND	ND	ND
对二甲苯 p-xylene	ND	ND	0.37	ND	ND
联苯 biphenyl	ND	ND	1.90	ND	ND
邻二甲苯 o-xylene	ND	ND	ND	ND	0.72
甲苯 toluene	ND	ND	ND	ND	2.98
醇类 alcohols
乙醇 ethyl alcohol	1.47	4.83	1.38	6.37	6.91
1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol	0.93	0.47	0.58	0.92	0.75
松油醇 p-menth-1-en-8-ol	ND	ND	0.32	ND	ND
(R)-4-萜品醇 (R)-4-methyl-1-(1-methylethyl)-3-cyclohexen-1-ol	ND	ND	0.77	ND	ND
正丁醇 1-butanol	ND	ND	ND	3.19	ND
(R)-1,2-丙二醇 (R)-1,2-propanediol	ND	ND	ND	ND	0.59
2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol	ND	ND	ND	ND	3.66
苯甲醇 benzyl alcohol	ND	ND	ND	ND	1.58
酯类 esters
邻苯二甲酸单 (2-乙基己基) 酯 1,2-benzenedicarboxylic acid, mono(2-ethylhexyl) ester	1.03	ND	ND	ND	ND
异硬脂酸甲酯 16-methyl-heptadecanoic acid, methyl ester	0.84	ND	0.28	0.42	ND
庚酸丁酯 heptanoic acid, butyl ester	1.22	ND	ND	1.84	ND
棕榈酸乙酯 hexadecanoic acid, ethyl ester	0.62	1.74	2.15	0.63	1.05
癸二酸二丁酯 decanedioic acid, dibutyl ester	8.22	22.76	10.04	22.71	23.74
癸酸乙酯 decanoic acid, ethyl ester	ND	17.03	ND	4.25	ND
乙酰柠檬酸三丁酯 acetyltributyl citrate	ND	0.81	2.02	0.68	4.57
硬脂酸甲酯 octadecanoic acid, methyl ester	ND	1.00	ND	ND	ND
辛酸乙酯 octanoic acid, ethyl ester	ND	7.35	ND	ND	ND
丁二酸二甲酯 butanedioic acid, dimethyl ester	ND	ND	0.76	ND	ND
棕榈酸甲酯 hexadecanoic acid, methyl ester	ND	ND	0.35	ND	ND
己二酸异丁酯 hexanedioic acid, bis(2-methylpropyl)ester	ND	ND	0.98	ND	5.30
己二酸二甲酯 hexanedioic acid, dimethyl ester	ND	ND	2.70	ND	ND
戊二酸二甲酯 pentanedioic acid, dimethyl ester	ND	ND	6.29	ND	ND
丙二醇甲醚醋酸酯 1-methoxy-2-propyl acetate	ND	ND	2.71	ND	ND
丁位十二内酯 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one	ND	ND	ND	0.96	ND
乙酸丙酯 n-propyl acetate	ND	ND	ND	1.55	ND
乙酸乙酯 ethyl acetate	ND	ND	ND	7.74	ND
山梨酸乙酯 (E,E)-2,4-hexadienoic acid, ethyl ester	ND	ND	ND	2.34	ND
2-乙基己基乙酸酯 acetic acid, 2-ethylhexyl ester	ND	ND	ND	ND	1.31
十四酸乙酯 tetradecanoic acid, ethyl ester	ND	ND	ND	ND	0.45
二乙二醇单乙基醚醋酸酯 2-(2-ethoxyethoxy)-ethanol, acetate	ND	ND	ND	ND	2.08
其他 other components
2-(氮杂环丙烷-1-基) 乙胺 (2-aziridinylethyl) amine	1.88	ND	ND	2.78	ND
2,3-二甲基吡嗪 2,3-dimethylpyrazine	0.79	ND	ND	ND	ND
2,3-二乙基吡嗪 2,3-diethylpyrazine	0.83	ND	ND	ND	ND
2-甲基噻吩 2-methylthiophene	1.14	ND	ND	2.38	ND
2-正戊基呋喃 2-pentylfuran	1.60	ND	ND	1.58	ND
甲氧基苯基肟 methoxy-phenyl-oxime	ND	2.68	ND	ND	ND
2-乙基呋喃 2-ethylfuran	ND	0.34	0.41	ND	ND
2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine	ND	0.65	ND	ND	ND
苯基醚 diphenyl ether	ND	ND	5.49	ND	ND
异丙基二硫醚 bis (1-methylethyl) disulfidede	ND	ND	1.36	ND	ND
2,4,5-三氯甲苯 2,4,5-trichlorotoluene	ND	ND	ND	0.42	ND

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1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 仪器与设备
1.3 检测方法
1.3.1 梭鱼背部肌肉营养组成测定指标与方法
1.3.2 鱼肉质构参数
1.3.3 鱼肉土腥味检测
1.4 评价指标
1.5 统计方法
2. 结果与分析
2.1 常规营养组成
2.2 氨基酸组成与评价
2.3 脂肪酸组成
2.4 质构指标
2.5 土腥味物质
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 仪器与设备
1.3 检测方法
1.3.1 梭鱼背部肌肉营养组成测定指标与方法
1.3.2 鱼肉质构参数
1.3.3 鱼肉土腥味检测
1.4 评价指标
1.5 统计方法
2. 结果与分析
2.1 常规营养组成
2.2 氨基酸组成与评价
2.3 脂肪酸组成
2.4 质构指标
2.5 土腥味物质
3. 结论

参考文献(42)

施引文献(9)

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5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

作者简介: 叶 繁(1995—)，女，硕士研究生，从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: 328183169@qq.com

通讯作者: 戴志远(1958—)，男，教授级高级工程师，从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: dzy@mail.zjgsu.edu.cn

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