Comparison of quality and volatile components among five brands of cod sausages
-
摘要:
文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明,5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39、3 109.18、2 790.72、3 204.49 和3 742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%,鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA (13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质 (61.12%),而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达50.68%;在鱼肠C中酸酚类物质含量最高,其次为酯类;鱼肠D和鱼肠E中,均为酯类物质含量最高,分别为43.12%和38.48%。
Abstract:Five brands of cod sausages were evaluated for their gel properties, fatty acid composition and volatile components. Their gel strengths were 3 394.39 g·mm, 3 109.18 g·mm, 2 790.72 g·mm, 3 204.49 g·mm, 3 742.91 g·mm, respectively, while the whiteness was 69.61, 66.63, 63.88, 76.46 and 76.78, respectively. A total of 17, 15, 22, 19 and 15 fatty acids were detected. The contents of oleic acid, linoleic acid and palmitic acid were relatively high, while the relative contents of polyunsaturated fatty acids were 17.87%, 26.42%, 16.92%, 59.56% and 59.27%, respectively. The total amount of EPA and DHA in Brand B was the highest (18.00%). A total of 83 volatile components were identified, including six aldehydes, five ketones, six acid-phenols, 25 hydrocarbons, eight alcohols, 22 esters and 11 other components. Acid-phenols were the most in Brand A (61.12%) but only 7.66% in Brand B. The relative content of esters in Brand B was higher than those of the other components, reaching 50.68%. The volatiles were mainly composed of acid-phenols and esters in Brand C. In Brand D and Brand E, esters were the most, reaching 43.12% and 38.48%, respectively.
-
Keywords:
- cod sausage /
- gel properties /
- fatty acids /
- volatile components
-
护岸工程、航道整治、水坝建设等虽然给人类生活带来了便利,但也导致了水生生物栖息地减少或丧失、洄游通道阻断、多样性下降、资源衰退等问题[1-2]。为了缓解开发活动对水生态环境的影响,修复受损河流生态系统十分必要[3],而渔业资源增殖和栖息地修复是我国现阶段水生生态修复的重要内容之一。由于产卵类型和繁殖生态习性的差异,最优的资源恢复方式不尽相同。已有研究者针对产漂流性卵鱼类和洄游鱼类开展了大量关于鱼道建设[4-6]、生态水文需求[7-8]以及生态调度[9]等方面的研究以期修复其种群资源,但关于产黏性卵鱼类资源恢复的相关研究还未受到重视。
鲤 (Cyprinus carpio)、鲫 (Carassius auratus) 等产黏性卵的鱼类是江河鱼类的重要类群,在生态系统中的作用不容忽视[10]。自然状况下,繁殖季节鱼类会自深水区集中到近岸浅水植被茂盛的水域进行产卵繁殖[11],产出的鱼卵黏附在水草上孵化出膜。然而,由于环境污染、河道治理与开发等原因导致水草减少,产黏性卵鱼类产卵场面积减小或丧失,因此需要人工干预对其资源进行增殖恢复。人工鱼巢是目前最常见的增殖技术,即人工制作鱼巢投放到自然水体中,为产黏性卵鱼类产卵提供所需的附着介质,实现资源增殖的目的[12]。立体的人工结构投放也可实现为鱼类提供庇护场所、提高多样性的目的[13],达到类似人工鱼礁的功能[14-15]。20世纪80年代,采用人工鱼巢的方式提高天然水域中鲤、鲫的资源量[16-17]已取得了良好的效果,但关于其修复机理方面仍未有深入的研究报道。
近年来,人工鱼巢在我国江河的资源养护工作中得到推广应用[18-19],但实施效果差异较大。各地用作建造人工鱼巢的材料多种多样,池塘人工繁殖也有使用聚乙烯、锦纶等人工材料的成功经验[20],但是否适合在天然江河中应用推广还不得而知。因此,为探索江河流水生态系统中人工鱼巢修复技术和方法,本研究在西江肇庆江段选择不同的材料制作人工鱼巢,对比实施效果,筛选出最优的修复材料,分析影响实施效果的环境因素,从而为江河人工鱼巢修复提供技术指导。
1. 材料与方法
1.1 实施水域
人工鱼巢试验在“西江肇庆段国家级水产种质资源保护区”内组织实施 (图1)。该保护区于2009年由农业部划定,重点保护对象为鲤,还包括海南鲌 (Culter recurviceps)、鲇 (Silurus asotus) 等产黏性卵鱼类。保护区上边界自西江禄步镇始,下边界至龟顶山江段结束,全长约10 km,总面积约13 000 hm2。实施地点位于核心区江段,江面宽阔 (宽度900~1 000 m),近岸坡度平缓,植被覆盖率几乎达100%。下游有一较大的沙洲 (桂林沙),沙洲长约600 m、宽70 m,其上芦竹、芒草等植被丛生。在自然状况下,若水位能淹没沙洲周边及近岸植被则可为鲤、鲫等鱼类提供产卵繁殖场所,但多数情况下水位较低、植被裸露,产卵场功能丧失。
1.2 鱼巢制作与投放
制作人工鱼巢的材料包括天然植物材料 [芦竹 (Arundo donax)、芒草 (Miscanthus sp.)、象草 (Pennisetum purpureum)、蒲葵 (Livistona chinensis)] 和化工材料 (仿真水草和尼龙网布) 等。鱼巢以件为单位,选择绿色无干枯的茎叶,将植物的根部切割整齐,根据叶片数量取 5~10 枝植被为一束,在距植物材料根部10 cm处用绳扎紧,固定在两片竹片中间。在距根部50 cm处将植被尽可能地散开,同样固定在两片竹片之间。其中芦竹、芒草和象草3种鱼巢每件上固定4束同样的植物材料,制成约2 m×2 m的正方形。蒲葵鱼巢以4个叶片为一组制作一件鱼巢。仿真水草材料选用绿色株高约50 cm,每株15小支,每小支约175个叶片 (长20 mm×宽8 mm),每8株制作一件鱼巢。网布材料选用孔径5 mm的绿色尼龙网布布,切割成1.5 m2的网片,扎成束,每3束制成一件鱼巢。各种鱼巢制作件数、叶片数量、材料总面积等见表1,制成之后的鱼巢见图2。人工鱼巢的投放采用边制作边投放的方式进行,投放在水深约2~3 m的近岸。鱼巢之间用绳索连接,分3列平行布置,每60件为一个方阵,用竹竿和船锚固定。
表 1 各种鱼巢的基本参数Table 1. Parameters of fish nests made of different materials材料
Material鱼巢叶片数量
Number of fish leaf/个材料表面积
Superficial area/m2制作鱼巢数量
Number of fish nests/个芦竹 Arundo donax 10 368 26.12 150 芒草 Miscanthus sp. 672 6.44 40 象草
Pennisetum purpureum540 7.76 40 蒲葵 Livistona chinensis 4 1.17 60 仿真水草
Simulation aquatic plants21 000 3.36 50 尼龙网 Nylon net − 4.5 50 根据谭细畅等[21]的调查,每年2—4月是西江肇庆段鲤的主要繁殖期,故人工鱼巢试验在2019年3—5月开展。实施期间视天然植物材料叶片变黄和枯萎程度进行更新,平均27 d更换一次,共制作3个批次。
1.3 数据采集与处理
鱼巢投放入水后,由专人负责管护,及时清理黏附在鱼巢上的泥沙及悬浮垃圾。根据实施期间水温情况,自全部鱼巢入水后第2天开始,每隔3~4 d抽样1次,每次抽样为早上和下午各1次。每种鱼巢随机抽取约30件查看是否黏附鱼卵,统计有卵黏附的鱼巢比例;对有鱼卵附着的鱼巢随机抽取部分枝叶进行鱼卵数量统计,每次统计不少于150个叶片。每次仅统计新产鱼卵数量,霉变的鱼卵不作计数。根据每件鱼巢的支数和叶片数量估算每件鱼巢黏附鱼卵的数量。每种材料鱼巢有卵黏附比例 (P) 和平均每件鱼巢黏附鱼卵数量 (N) 用下列公式计算。
$$P = \frac{{a}}{{b}}$$ $$N = \dfrac{{\displaystyle\sum\limits_{{{i}} = 1}^n {{A_{{i}}}} }}{n}{\rm{ \times }}M$$ 式中a为抽样中有卵鱼巢件数,b为抽样件数;N为有卵黏附时平均每件鱼巢黏附鱼卵数量 (粒) ;Ai为抽样每个叶片鱼卵数量 (粒) ;n为抽样叶片数量 (个); M为平均每件鱼巢叶片数量 (个)。
通过方差分析比较不同材料有卵黏附鱼巢比例及平均每件鱼巢黏附数量的差异,确定鱼巢材料的优劣。方差齐性检验显示为非正态分布,故使用Kruskal-Wallis检验进行非参数检验。通过相关分析解析有卵黏附鱼巢比例、鱼巢黏附鱼卵数量与鱼巢入水天数之的关系。所有分析用R软件进行。
为分析影响芦竹人工鱼巢实施效果的关键环境因素,将最高气温、最低气温、水温、径流量、水位、天气状况 (雨天、阴天、晴天)、鱼巢入水天数等与平均每件鱼巢黏附鱼卵数量、有卵黏附鱼巢比例建立数据集,进行主成分分析。主成分分析使用R软件Vegan包进行。为减小不同变量参数量纲对分析结果的影响,分析时对数据进行了归一化处理。
实施期间将鱼巢黏附鱼卵置于鱼缸中充氧孵化,孵出的仔鱼利用形态学观察和基因条码两种方法进行种类鉴定。
2. 结果
2.1 有卵黏附鱼巢比例
整个试验期间芦竹鱼巢有卵次数15次,芒草鱼巢5次,象草鱼巢1次,蒲葵鱼巢1次,仿真水草鱼巢2次,尼龙网布鱼巢0次。对6种材料有卵黏附鱼巢比例的统计分析表明,芦竹鱼巢有卵附着的比例最高,平均为 (45.1±40.7) %,其次为芒草 (2.4±3.6) %,其他依次为仿真水草 (1.4±3.2)%,象草 (0.2±0.9) %,蒲葵 (0.2±0.7) %,尼龙网布0.0%。单因素方差分析表明,芦竹鱼巢有卵黏附比例显著高于其他材料制作的鱼巢 (P<0.05),其他各种材料之间不存在显著性差异 (表2)。根据形态学和分子鉴定结果,鱼巢黏附鱼卵全部为鲤卵。由此可知,鲤对鱼卵附着介质有较高的偏好性,芦竹是最佳的人工鱼巢材料。
表 2 不同鱼巢有卵黏附比例及黏附鱼卵数量Table 2. Eggs adhesion ratio and number of eggs in different fish nests鱼巢材料
Fish net material芦竹
A. donax芒草
Miscanthus sp.象草
P. purpureum蒲葵
L. chinensis仿真水草
Simulation aquatic plants尼龙网
Nylon net有卵黏附鱼巢比例
Eggs adhesion ratio/%45.1±40.7a 2.4±3.6b 0.2±0.9b 0.2±0.7b 1.4±3.2b 0.0b 每件鱼巢黏附鱼卵数量
Eggs number in each nest/粒12 458±14 788a 896±2 010b 2±9b 0.3±1.1b 3±7b 0b 注:同一行数据不同字母表示数据间差异显著 (P<0.05) Note: The data with different letters within the same row indicate significant difference (P<0.05). 随着人工鱼巢入水天数的延长,鱼卵附着率呈先升高后降低的变化规律。芦竹鱼巢自入水第2天开始有鱼卵附着,产卵高峰期100%的鱼巢上均有鱼卵。第20天是监测到有鱼卵的最长期限,仅20.0%的鱼巢有卵附着。对芦竹鱼巢入水天数和有卵黏附鱼巢比例进行相关分析表明,两者存在负相关关系 (P=0.055)。
2.2 鱼巢黏附鱼卵数量
试验期间平均每件芦竹鱼巢黏附鱼卵数量为 (12 458±14 788) 粒,芒草鱼巢为 (896±2 010) 粒;象草、蒲葵、仿真水草、尼龙网布制作的人工鱼巢平均黏附鱼卵数量均小于5粒 (表2)。芦竹鱼巢黏附鱼卵数量极显著高于其他材料制作的鱼巢 (P<0.05),其他各种材料之间不存在显著性差异 (P>0.05)。单件芦竹鱼巢平均黏附鱼卵量最高值达46 915粒。以3 d为间隔统计分析显示,芦竹鱼巢黏附鱼卵数量在鱼巢入水后的一周达到峰值,之后快速下降 (图3)。对芦竹鱼巢黏附鱼卵数量与鱼巢入水天数进行相关分析表明,两者存在极显著负相关关系 (P<0.01)。
2.3 影响鱼巢实施效果的环境因素分析
对芦竹鱼巢有鱼卵附着的15次记录及其环境因子进行主成分分析,各主成分及其特征根、方差和累计贡献率见表3。结果显示,前3个排序轴的累计贡献率为84.27%,说明其能解释大部分的数据结构信息。根据各个环境因子特征向量在排序轴上的位置 (图4) 及解释率可知,鱼巢入水天数是影响鱼巢实施效果的最主要因素。径流量、水位与平均每件鱼巢黏附鱼卵数量、有卵鱼巢比例之间呈正相关关系,但与温度因素 (最高气温、最低气温、水温) 略呈负相关关系,这可能主要是由于鱼巢实施时间处于鲤主要繁殖期至繁殖期尾声阶段,3—5月在实施江段气温、水温都处于一个上升期有关。第三排序轴主要反映天气状况对鱼巢实施效果的影响,其方差解释率仅为13.9%。鱼巢主要实施期多云及阴天比例为38.6%,小雨及阵雨天气为31.6%,中到大雨天气为29.8%,基本无晴天。鱼巢有卵附着的天气38.6%为多云及阴天,61.4%为雨天,基本无晴天,说明天气状况对鱼巢实施效果的影响相对较小。
表 3 各参数主成分的特征向量及贡献率Table 3. Eigenvector and contribution rate of principal components of each parameter环境因子
Environment factorPC1 PC2 PC3 入水天数
Days of entering water−0.948 46* −0.184 1 −0.041 62 最高气温
Maximum temperature−0.727 29 0.722 2 0.347 04 最低气温
Minimum temperature−0.851 04 0.639 1 0.025 44 水温
Water temperature−0.797 87 0.639 8 −0.299 04 天气
Weather−0.070 87 −0.235 4 −1.011 97* 水位
Water level0.478 28 0.924 7 −0.283 14 径流量
Discharge0.519 91 0.942 2* −0.188 14 特征值
Eigenvalue3.641 4 2.691 9 1.251 2 解释率
Proportion explained/%40.46 29.91 13.90 累计解释率
Cumulative proportion explained/%40.46 70.37 84.27 注:*. 某主成分中特征向量最大的因子 Note: *. Factor of the largest eigenvector in principal component 3. 讨论
3.1 材料对鱼巢效果的影响
鱼类对产卵栖息地环境有特殊需求,因此开展人工鱼巢增殖产黏性卵鱼类的实施地点选择尤为重要,这在产漂流性卵鱼类、洄游鱼类资源养护方面已经引起了重视,但在定居性、产黏性卵鱼类栖息地生境需求方面的关注仍不够。通常人们认为产黏性卵鱼类的资源量不会因为人为因素造成剧烈波动。然而,由于过度捕捞、河流调控、栖息地丧失或减少等原因,产黏性卵鱼类在我国多数江河和水库呈现资源衰退的趋势[22-23]。因此,人工鱼巢修复技术被广泛用于增殖天然水域中产黏性卵鱼类资源。在天然河流或湖泊中,鲤的产卵场多分布在近岸的浅滩或水草丰茂的水域,近岸陆生的野草、树木、庄稼等都可以在涨水被淹没后成为鲤产卵繁殖的场所[16],说明鲤的产卵场要求近岸、缓流、浅水的环境[11, 24-25],且分布有可作为鲤产卵黏附介质的水生植物和陆生植物。在鲤苗种生产上,人们也模拟自然生境创造出了利用稻田、土坑、池塘和河边浅水区域等作为产卵场进行人工繁殖。在自然江河中开展人工鱼巢增殖工作,最优位置是在原有产卵场江段,本研究选择在西江以鲤为重点保护对象的肇庆段国家级水产种质资源保护区近岸、浅水水域开展人工鱼巢增殖试验,选择了合适的位置,这也是取得良好实施效果的前提。
鲤产卵对鱼卵附着介质有一定的选择性,但也能根据环境条件做出适应性改变,表现出较强的可塑性。人工繁殖生产中通常选用凤眼莲 (Eichhornia crassipes)、小叶眼子菜 (Potamogeton pusillus)、金鱼藻 (Ceratophyllum demersum)、棕榈皮、柳树须根和蕨类等天然植物材料[26],其诱鱼效果良好,但缺点是材料来源有限、使用寿命短、加工费时且鱼卵易发生水霉病[27];相较之,人工材料可以规模化生产制作,成本低且可重复使用,但黏附鱼卵效果通常没有天然植物材料好[20,28]。本研究选择了4种天然植物材料和2种人工材料制作鱼巢,结果表明天然植物材料芦竹的效果最好,同样是植物材料的芒草、象草和蒲葵诱鱼效果与芦竹相差甚远,黏附鱼卵比例和数量均显著低于芦竹制作的鱼巢;仿真水草和尼龙网布均为绿色,但效果同样较差。许品诚等[20]在池塘环境中使用化学材料制作仿真水草、聚丙烯网状纤维人工鱼巢诱鱼产卵,利用大阪鲫 (C. auratus cuvieri) 和团头鲂 (Megalobrama amblycephala) 进行试验,虽黏附效果不如杨树根,但比苦草好。然而,在天然河流中,使用人工材料获得成功的报道相对较少,且黏附鱼卵量一般较少。赵从钧等[29]研究发现大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 对产卵环境的偏好顺序为粗河沙和黑色小石子片>柳树须根>绿色聚乙烯网布>麻袋片,说明其对砂石材料有偏好,但在无最适介质时,柳树须根也可作为产卵介质,且数量同样客观,效果理想。Adamek等[30]研究发现,鲤产卵除了偏好植物以外,在一些石质材料上也能产卵,这说明像大口黑鲈、鲤等产黏性卵鱼类对产卵介质虽有选择性,但仍具有较强的可塑性,会随着环境的变化而做出适应性改变。
对于天然植物材料制作的鱼巢,不同材料的实施效果也差异显著,说明鲤对植物材料也有选择。这主要可能与附着介质材料的属性有关,如附着介质的颜色、形态、表面结构与质地软硬程度等[31]。本试验选取的芒草、象草叶片表面相对较为粗糙,没有芦竹叶片光滑,这也导致了这两种鱼巢更易吸附水体中的泥沙,从而更不利于鱼卵的黏附;而蒲葵的叶片硬度较大,质地不够柔软,可能不是亲鱼喜欢的介质类型,也有可能是由于不同的植物叶片在水中浸泡后会分泌特殊的物质,引起化感效应导致鱼卵产卵的喜好不同。
试验期间在4月25—29日有一次涨水过程,水位涨水为1.2 m,近岸和实施地点位置下游沙洲边缘有大量植被被淹没,在沙洲边缘芦竹上发现大量鱼卵附着,但近岸的莎草 (Cyperus sp.)、水马齿 (Callitriche sp.) 等无鱼卵附着,这也说明在自然状况下鲤也存在产卵介质的选择性。
3.2 环境因素对鱼巢实施效果的影响
水温是影响鱼类产卵繁殖的最主要因素。这是由于必须达到一定的积温条件后鱼类的性腺才能发育成熟,而产卵繁殖又有最低水温要求。因此在开展人工鱼巢增殖鱼类资源时,应选择在增殖对象的繁殖季节进行。关于鲤的繁殖积温需求的报道不多,一般认为水温达15 ℃以上鲤可以产卵,嘉陵江鲤在13 ℃即可产卵繁殖[18]。珠江下游肇庆江段每年最低水温出现在1—2月,多年月平均最低水温为15.7 ℃,鲤的性腺发育状况也表明V期卵巢在每年1—3月出现,早期资源监测在2—4月有鲤苗出现[21]。因此,本研究人工鱼巢试验选择在鲤的繁殖季节进行,但由于实施期间 (3—5月) 刚好是鲤由繁殖盛期到产卵结束的转变阶段,水温则处于一年中快速升高的时期,故呈现鱼巢实施效果与温度略成负相关关系。
鱼巢入水天数与平均每件鱼巢黏附鱼卵数量、有卵鱼巢比例呈显著的负相关关系。这主要是由于天然植物材料放入水后,植物的叶片黏附水中的泥沙等悬浮物会逐渐枯萎、腐烂,而腐烂的叶片不利于鱼卵的黏附,诱鱼效果也更差。叶片腐烂的速度与水温呈正相关关系,3—5月鱼巢入水后可有效发挥作用的时间逐渐变短。试验过程中还发现,利用芦苇和芒草制作的鱼巢叶片在3—4月有被鱼捕食的现象,但不严重,而5月更新的鱼巢叶片在入水后很快被大量捕食,仅剩余较粗的茎。这可能是由于繁殖季节鲤相对较少进食,而5月基本进入繁殖后的恢复阶段、食量大增造成。另外,春季水温回升,其他草食性鱼类或杂食性鱼类的捕食也更加活跃。故针对鲤增殖的人工鱼巢工作,应当根据水温和鲤繁殖生物学特征,选择在鲤繁殖前期到盛期实施为最优。
主成分分析显示流量和水位与鱼巢实施效果呈正相关关系,这可能是鲤繁殖对环境适应的一种结果。在自然状况下,近岸的陆生植被会随着流量和水位的上涨而被淹没,进而成为鲤的产卵场,鲤繁殖群体也会在涨水后寻找适宜产卵的水域进行产卵繁殖,但其具体的影响机理还有待进一步研究。天气状况如阴雨、晴天,对鱼巢黏附鱼卵数量和有卵鱼巢数量比例的影响不明显,但晴天表层水温稍高,更有利于鱼巢卵的孵化出膜,对鱼巢的增殖效果可能更有利。
目前,人工鱼巢在我国黄河及其以南的水域均有推广实施,且多数都取得了良好的效果。然而,鲤在澳大利亚、美国、加拿大等国家作为外来物种成功建群、入侵,给当地的河流和湖泊生态系统造成了较严重的问题[32-33]。鲤密度较高会造成水生植被减少、氨氮浓度增加,进而导致水体由清澈变浑浊,呈现类似富营养化的现象[34]。但这种负面的作用可能与水体类型有关,对于浅水湖泊的影响可能更为明显[35]。因此,在开展人工鱼巢增殖工作时,需先对实施江段资源水体环境状况、资源本底进行初步的了解,才能达到既增殖了渔业资源又实现生态环境修复的双重目标。
致谢:鲁东大学实习生敖茂川同学在人工鱼巢的维护和数据记录方面给予了帮助,谨此致谢!
-
表 1 5种鳕鱼肠配料表
Table 1 Ingredient list of five brands of cod sausages
鱼肠种类
brands of cod sausage配料表
ingredient list鱼肠 A Brand A 鳕鱼鱼糜、水、鸡肉、醋酸酯淀粉、猪肉、白砂糖、食用盐、味精、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、柠檬酸、食用香精香料、山梨酸钾 鱼肠 B Brand B 冷冻鱼糜、水、淀粉、食用盐、白砂糖、味精、成品味淋酒、食用香精、DHA藻油 鱼肠 C Brand C 鳕鱼肉、碳酸钙、食用盐、木糖醇、小麦淀粉 鱼肠 D Brand D 冷冻鱼糜、水、肥膘、淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精、山梨酸钾、味精、香辛料 鱼肠 E Brand E 金线鱼肉、鳕鱼肉、大豆油、淀粉、全鸡蛋液、鸡蛋清、麦芽糖、脱脂乳粉、乳清粉、谷氨酸钠、洋葱粉、麦芽糊精、酵母提取物、食用盐、谷朊粉、白砂糖 表 2 5种鳕鱼肠凝胶强度对比
Table 2 Comparison of gel strengths of five brands of cod sausages
$ \overline {\mathit{\boldsymbol{X}}}{\bf \pm {{SD}}}$ 指标
index鱼肠 A
Brand A鱼肠 B
Brand B鱼肠 C
Brand C鱼肠 D
Brand D鱼肠 E
Brand E破断强度/g breaking strength 429.05±60.31ab 362.23±23.87b 378.80±26.28b 428.23±33.84ab 439.63±14.09a 凹陷深度/mm depth of depression 8.05±0.93ab 8.62±0.38a 7.31±0.28b 7.66±0.60b 8.63±0.51a 凝胶强度/(g·mm) gel strength 3 394.39±471.57ab 3 109.18±287.07bc 2 790.72±277.61c 3 204.49±307.20bc 3 742.91±280.25a 注:同行上标字母不同表示差异显著 (P<0.05),下同Note: Values with different letters for the same index are significantly different (P<0.05). The same case in the following tables. 表 3 5种鳕鱼肠脂肪酸组成及质量分数
Table 3 Fatty acids compositions and mass fractions of five brands of cod sausages
$ \overline {\mathit{\boldsymbol{X}}}{\bf \pm {{SD}}}$ ; %脂肪酸种类
fatty acid鱼肠 A
Brand A鱼肠 B
Brand B鱼肠 C
Brand C鱼肠 D
Brand D鱼肠 E
Brand E辛酸 C8:0 0.44±0.01b 12.11±1.30a 0.51±0.04b ND 0.10±0.00b 癸酸 C10:0 0.36±0.01c 6.25±0.46a 1.21±0.08b ND 0.09±0.00c 十一碳酸 C11:0 ND ND 0.11±0.01 ND ND 十二碳酸 C12:0 0.08±0.00c 0.27±0.01b 1.42±0.09a ND 0.02±0.00c 十三碳酸 C13:0 ND ND 0.18±0.02 ND ND 肉豆蔻酸 C14:0 1.25±0.01c 3.58±0.05b 5.63±0.35a 1.29±0.02c 0.21±0.02d 十五碳酸 C15:0 0.05±0.00c 0.64±0.01a 0.60±0.04b 0.07±0.00c 0.05±0.01c 棕榈酸 C16:0 23.11±0.01b 21.32±0.74d 28.51±0.46a 22.11±0.00c 12.08±0.02e 十七碳酸 C17:0 0.24±0.00b ND 0.59±0.03a 0.27±0.00b ND 硬脂酸 C18:0 ND 5.83±0.56b 11.04±0.30a ND ND 花生酸 C20:0 ND 1.20±0.04b 0.99±0.01a ND ND 二十二碳酸 C22:0 0.72±0.03a ND ND 0.74±0.03a ND 二十四碳酸 C24:0 ND ND ND 0.17±0.01 ND 饱和脂肪酸 ΣSFA 26.25 51.22 50.8 24.65 12.54 肉豆蔻油酸 C14:1 ND ND 0.70±0.05a 0.03±0.00b ND 十五碳一烯酸 C15:1 ND ND 0.18±0.01 ND ND 棕榈油酸 C16:1 1.92±0.03d 4.21±0.06a 2.84±0.21b 2.37±0.03c 0.24±0.00e 十七碳一烯酸 C17:1 0.20±0.00b ND 0.16±0.01c 0.26±0.00a ND 油酸 C18:1n-9 52.90±0.08a 16.43±0.57c 27.51±1.04b 11.48±0.01d 27.39±0.05b 花生烯酸 C20:1n-9 0.86±0.01b ND 0.18±0.01c 1.36±0.06a 0.22±0.02c 二十四碳一烯酸 C24:1n-9 ND 1.73±0.02a 0.33±0.02b 0.19±0.01c ND 单不饱和脂肪酸 ΣMUFA 55.88 22.36 31.89 15.69 27.85 亚油酸 C18:2n-6 15.48±0.04c 6.65±0.38e 10.27±0.41d 41.86±0.16b 50.19±0.37a α-亚麻酸 C18:3n-3 1.06±0.01c ND ND 1.26±0.03b 6.95±0.05a γ-亚油酸 C18:3n-6 ND ND ND 14.79±0.02a 0.40±0.02b 顺-11,14,17-二十碳三烯酸 C20:3n-3 0.46±0.02d 1.77±0.07a 1.06±0.03b 0.51±0.01cd 0.53±0.03c 顺-8,11,14-二十碳三烯酸 C20:3n-6 ND ND ND 0.11±0.01 ND 二十碳五烯酸 C20:5n-3 (EPA) 0.21±0.01c 4.72±0.04a 1.92±0.14b 0.27±0.02c 0.25±0.01c 二十二碳六烯酸 C22:6n-3 (DHA) 0.67±0.06c 13.28±0.24a 3.68±0.24b 0.77±0.06c 0.94±0.08c 多不饱和脂肪酸 ΣPUFA 17.87 26.42 16.92 59.56 59.27 EPA+DHA 0.88 18 5.59 1.04 1.19 n-3ΣPUFA 2.39 19.77 6.65 2.81 8.67 n-6ΣPUFA 15.48 6.65 10.27 56.75 50.6 n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA 6.47 0.34 1.54 20.22 5.83 ΣPUFA/ΣSFA 0.68 0.52 0.33 2.42 4.72 注:ND. 未检出;表4同此Note: ND. not detected. The same case in Table 4. 表 4 5种鳕鱼肠挥发性成分组成与相对含量
Table 4 Volatile compounds and relative contents of five brands of cod sausages
化合物
compound相对含量/% relative content 鱼肠 A
Brand A鱼肠 B
Brand B鱼肠 C
Brand C鱼肠 D
Brand D鱼肠 E
Brand E醛类 aldehydes 己醛 hexenal 0.59 0.65 0.67 2.51 2.35 香草醛 vanillin 1.86 ND ND ND ND 苯甲醛 benzaldehyde 1.84 1.84 1.32 ND 2.12 壬醛 nonanal 6.93 1.03 2.18 7.02 6.05 辛醛 octanal 0.83 ND 0.37 ND 1.18 (E)-2-甲基-2-丁烯醛 (E)-2-methyl-2-butenal 0.59 ND ND 0.70 ND 酮类 ketones 3-乙酰基-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮 3-acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2H-pyran-2-one 1.53 ND ND ND ND 2-丁酮 2-butanone 1.09 ND ND ND ND 2-壬酮 2-nonanone; ND 0.31 0.21 ND ND 2,6-二甲基-4-庚酮 2,6-dimethyl-4-heptanone ND ND ND ND 2.27 4,6-二甲基-2-庚酮 4,6-dimethyl-2-heptanone ND ND ND ND 1.96 酸酚类 acid-phenols 乙基麦芽酚 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one 59.72 ND ND 11.11 ND 甲基丁香酚 1,2-dimethoxy-4-(2-propenyl) benzene ND ND 6.28 ND 0.94 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 3-allyl-6-methoxyphenol ND ND 37.48 ND 9.11 2,6-二叔丁基苯酚 2,6-bis (1,1-dimethylethyl) phenoll ND ND ND ND 1.42 山梨酸 sorbic acid 1.40 ND ND 3.89 ND 辛酸 octoic acid ND 7.66 ND ND ND 烃类 hydrocarbons 十一烷 undecane 0.52 ND ND 0.83 0.73 十四烷 tetradecane ND 5.88 ND ND 0.83 十五烷 pentadecane ND 12.52 0.90 ND ND 十六烷 hexadecane ND ND ND 1.42 ND 2,6,10-三甲基十四烷 2,6,10-trimethyltetradecane ND 4.67 ND 1.20 0.89 2,6,10-三甲基十六烷 2,6,10-trimethylhexadecane ND ND ND ND 0.69 8-丙氧基雪松烷 8-propoxy-cedrane ND ND 0.38 1.47 ND 环庚三烯 1,3,5-cycloheptatriene 0.36 ND ND ND ND 雪松烯 cedren 1.19 ND 0.44 1.58 1.26 3-蒈烯 3-carene ND ND 0.65 ND 1.66 β-蒎烯 β-pinene ND ND 0.27 ND 0.61 α-蒎烯 α-copaene ND ND 0.34 ND 0.81 (R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基) 环己烯 (R)-1-methyl-5-(1-methylethenyl) cyclohexene ND ND 1.50 ND ND β-石竹烯 β-caryophyllene ND ND 4.24 ND 5.78 β-倍半水芹烯 [S-(R*,S*)]-3-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-6-methylene-cyclohexene ND ND ND 1.09 ND α-姜黄烯 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-benzene ND ND ND 2.04 ND 姜烯 [S-(R*,S*)]-5-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-2-methyl-1,3-cyclohexadiene ND ND ND 2.25 ND (Z,Z,Z)-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯 (Z,Z,Z)-1,5,9,9-tetramethyl-1,4,7-cycloundecatriene ND ND 0.53 ND ND D-柠檬烯 D-limonene ND ND ND ND 2.87 2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚 2,3-dihydro-1,1,3-trimethyl-3-phenyl-1H-indene 0.43 4.55 0.79 2.56 0.37 2,2-二甲基联苯 2,2-dimethylbiphenyl ND 1.25 ND ND ND 对二甲苯 p-xylene ND ND 0.37 ND ND 联苯 biphenyl ND ND 1.90 ND ND 邻二甲苯 o-xylene ND ND ND ND 0.72 甲苯 toluene ND ND ND ND 2.98 醇类 alcohols 乙醇 ethyl alcohol 1.47 4.83 1.38 6.37 6.91 1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol 0.93 0.47 0.58 0.92 0.75 松油醇 p-menth-1-en-8-ol ND ND 0.32 ND ND (R)-4-萜品醇 (R)-4-methyl-1-(1-methylethyl)-3-cyclohexen-1-ol ND ND 0.77 ND ND 正丁醇 1-butanol ND ND ND 3.19 ND (R)-1,2-丙二醇 (R)-1,2-propanediol ND ND ND ND 0.59 2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol ND ND ND ND 3.66 苯甲醇 benzyl alcohol ND ND ND ND 1.58 酯类 esters 邻苯二甲酸单 (2-乙基己基) 酯 1,2-benzenedicarboxylic acid, mono(2-ethylhexyl) ester 1.03 ND ND ND ND 异硬脂酸甲酯 16-methyl-heptadecanoic acid, methyl ester 0.84 ND 0.28 0.42 ND 庚酸丁酯 heptanoic acid, butyl ester 1.22 ND ND 1.84 ND 棕榈酸乙酯 hexadecanoic acid, ethyl ester 0.62 1.74 2.15 0.63 1.05 癸二酸二丁酯 decanedioic acid, dibutyl ester 8.22 22.76 10.04 22.71 23.74 癸酸乙酯 decanoic acid, ethyl ester ND 17.03 ND 4.25 ND 乙酰柠檬酸三丁酯 acetyltributyl citrate ND 0.81 2.02 0.68 4.57 硬脂酸甲酯 octadecanoic acid, methyl ester ND 1.00 ND ND ND 辛酸乙酯 octanoic acid, ethyl ester ND 7.35 ND ND ND 丁二酸二甲酯 butanedioic acid, dimethyl ester ND ND 0.76 ND ND 棕榈酸甲酯 hexadecanoic acid, methyl ester ND ND 0.35 ND ND 己二酸异丁酯 hexanedioic acid, bis(2-methylpropyl)ester ND ND 0.98 ND 5.30 己二酸二甲酯 hexanedioic acid, dimethyl ester ND ND 2.70 ND ND 戊二酸二甲酯 pentanedioic acid, dimethyl ester ND ND 6.29 ND ND 丙二醇甲醚醋酸酯 1-methoxy-2-propyl acetate ND ND 2.71 ND ND 丁位十二内酯 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one ND ND ND 0.96 ND 乙酸丙酯 n-propyl acetate ND ND ND 1.55 ND 乙酸乙酯 ethyl acetate ND ND ND 7.74 ND 山梨酸乙酯 (E,E)-2,4-hexadienoic acid, ethyl ester ND ND ND 2.34 ND 2-乙基己基乙酸酯 acetic acid, 2-ethylhexyl ester ND ND ND ND 1.31 十四酸乙酯 tetradecanoic acid, ethyl ester ND ND ND ND 0.45 二乙二醇单乙基醚醋酸酯 2-(2-ethoxyethoxy)-ethanol, acetate ND ND ND ND 2.08 其他 other components 2-(氮杂环丙烷-1-基) 乙胺 (2-aziridinylethyl) amine 1.88 ND ND 2.78 ND 2,3-二甲基吡嗪 2,3-dimethylpyrazine 0.79 ND ND ND ND 2,3-二乙基吡嗪 2,3-diethylpyrazine 0.83 ND ND ND ND 2-甲基噻吩 2-methylthiophene 1.14 ND ND 2.38 ND 2-正戊基呋喃 2-pentylfuran 1.60 ND ND 1.58 ND 甲氧基苯基肟 methoxy-phenyl-oxime ND 2.68 ND ND ND 2-乙基呋喃 2-ethylfuran ND 0.34 0.41 ND ND 2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine ND 0.65 ND ND ND 苯基醚 diphenyl ether ND ND 5.49 ND ND 异丙基二硫醚 bis (1-methylethyl) disulfidede ND ND 1.36 ND ND 2,4,5-三氯甲苯 2,4,5-trichlorotoluene ND ND ND 0.42 ND -
[1] HELSER T E, COLMAN J R, ANDERL D M, et al. Growth dynamics of Saffron cod (Eleginus gracilis) and Arctic cod (Boreogadus saida) in the Northern Bering and Chukchi Seas[J]. Deep-Sea Res Pt II, 2017, 135(7): 66-77.
[2] 路鑫. 鳕鱼与猪肉的重组加工研究[D]. 长春: 吉林农业大学, 2013: 4-5. [3] 许昌鑫. 鳕鱼排中蛋白质和鱼骨明胶的提取研究[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2014: 10-12. [4] 陈海华, 薛长湖. 不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 32(10): 79-84. [5] 仪淑敏, 李欢, 陈思, 等. 鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 1-7. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201709001 [6] PARK J W. Surimi gel colors as affected by moisture content and physical conditions[J]. J Food Sci, 1995, 60(1): 15-18. doi: 10.1111/j.1365-2621.1995.tb05596.x
[7] BLIGH E G, DYER W J. A rapid method for total lipid extration and purification[J]. Can J Biochem Physiol, 1959, 37(8): 911-917. doi: 10.1139/o59-099
[8] CAMPODEAÑO L, TOVAR C. The effect of egg albumen on the viscoelasticity of crab sticks made from Alaska pollock and Pacific whiting surimi[J]. Food Hydrocoll, 2009, 23(7): 1641-1646. doi: 10.1016/j.foodhyd.2009.03.013
[9] 王冬妮, 范馨茹, 祁立波, 等. 淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 中国食品学报, 2018, 18(4): 65-70. [10] 王嵬, 马兴胜, 仪淑敏, 等. 面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(11): 46-51. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201711008 [11] FILIPI I, LEE C M. Preactivated iota-carrageenan and its rheological effects in composite surimi gel[J]. LWT-Food Sci Technol, 1998, 31(2): 129-137. doi: 10.1006/fstl.1997.0317
[12] 陈海华, 薛长湖. 亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 40-45. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.008 [13] HASANPOUR F, HOSEINI E, MOTALEBI A A, et al. Effects of soy protein concentrate and Xanthan gum on physical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi[J]. Iran J Fish Sci, 2012, 11(3): 518-530.
[14] LUO Y, KUWAHARA R, KANENIWA M, et al. Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions[J]. J Sci Food Agr, 2004, 84(7): 663-671. doi: 10.1002/jsfa.1727
[15] 钱娟. 罗非鱼低盐鱼糜的凝胶特性及其制品的研究[D]. 上海: 上海海洋大学, 2013: 19-22. [16] CHANG T, WANG C J, WANG X F, et al. Effects of soybean oil, moisture and setting on the textural and color properties of surimi gels[J]. J Food Quality, 2015, 38(1): 53-59. doi: 10.1111/jfq.12121
[17] SHI L, WANG X F, CHANG T, et al. Effects of vegetable oils on gel properties of surimi gels[J]. LWT-Food Sci Technol, 2014, 57(2): 586-593. doi: 10.1016/j.lwt.2014.02.003
[18] ZHOU X X, JIANG S, ZHAO D D, et al. Changes in physicochemical properties and protein structure of surimi enhanced with camellia tea oil[J]. LWT-Food Sci Technol, 2017, 84: 562-571. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.026
[19] GANI A, BENJAKUL S, NUTHONG P. Effect of virgin coconut oil on properties of surimi gel[J]. J Food Sci Technol, 2018, 55(2): 496-505. doi: 10.1007/s13197-017-2958-0
[20] 张红霞. 我国三个常见海域消费对健康影响的风险-获益平衡研究[D]. 太原: 山西医科大学, 2014: 4-5. [21] 楼乔明, 张问, 刘连亮, 等. 狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价[J]. 核农学报, 2016, 30(2): 332-337. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.02.0332 [22] 孙家娟, 张帆, 李永志, 等. 鲤鱼肌肉脂肪酸组成的GC/MS分析[J]. 化学工程师, 2017, 5(5): 27-29, 13. [23] 郑振霄, 童玲, 徐坤华, 等. 2种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价[J]. 食品科学, 2015, 36(10): 114-118. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201510023 [24] VAFEIADOU K, WEECH M, ALTOWAIJRI H, et al. Replacement of saturated with unsaturated fats had no impact on vascular function but beneficial effects on lipid biomarkers, E-selectin, and blood pressure: results from the randomized, controlled Dietary Intervention and VAScular function (DIVAS) study[J]. Am J Clin Nutr, 2015, 102(1): 40-48. doi: 10.3945/ajcn.114.097089
[25] SCHWINGSHACKL L, HOFFMANN G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies[J]. Lipids Health Dis, 2014, 13(1): 154-155. doi: 10.1186/1476-511X-13-154
[26] FINUCANE O M, LYONS C L, MURPHY A M, et al. Monounsaturated fatty acid-enriched high-fat diets impede adipose NLRP3 inflammasome-mediated IL-1 beta secretion and insulin resistance despite obesity[J]. Diabetes, 2015, 64(6): 2116-2128. doi: 10.2337/db14-1098
[27] KROMHOUT D, YASUDA S, GELEIJNSE J M. Fish oil and omega-3 fatty acids in cardiovascular disease: do they really work?[J]. Eur Heart J, 2012, 33(4): 436-443.
[28] HAMMAD S, PU S H, JONES P J. Current evidence supporting the link between dietary fatty acids and cardiovascular disease[J]. Lipids, 2016, 51(5): 507-517. doi: 10.1007/s11745-015-4113-x
[29] CHIUVE S E, RIMM E B, SANDHU R K, et al. Dietary fat quality and risk of sudden cardiac death in women[J]. Am J Clin Nutr, 2012, 96(3): 498-507. doi: 10.3945/ajcn.112.040287
[30] PATTERSON E, WALL R, FITZGERALD G F, et al. Health implications of high dietary omega-6 polyunsaturated fatty acids[J]. J Nutr Metab, 2012(2): 539426-539427.
[31] RAPHAEL W, SORDILLO L M. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammation: the role of phospholipid biosynthesis[J]. Int J Mol Sci, 2013, 14(10): 21167-21188. doi: 10.3390/ijms141021167
[32] KEALY R D. Synergistic flavor enhancing coatings for cat foods composition comprising citric and phosphoric acids: United States 3930031[P]. 1974-07-11.
[33] 田迪英, 焦慧, 陶崴, 等. 5种海鱼挥发性风味成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(10): 155-159. [34] 何宇洁. 液熏灌肠加工工艺研究及其挥发性风味物质的检测[D]. 合肥: 合肥工业大学, 2012: 34-40. [35] 白晓莉, 郑琳, 刘煜宇, 等. 水香薷香料的制备及挥发性成分分析[J]. 中国食品添加剂, 2011(3): 144-146, 157. doi: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.03.024 [36] EKUNDAYO O, LAAKSO I, ADEGBOLA R M, et al. Essential oil constituents of Ashanti pepper (Piper guineense) fruits (Berries)[J]. J Agr Food Chem, 1988, 36(5): 880-882. doi: 10.1021/jf00083a001
[37] GUADAYOL J M, CAIXACH J, RIBE J, et al. Extraction, separation and identification of volatile organic compounds from paprika oleoresin (Spanish type)[J]. J Agr Food Chem, 1997, 45(5): 1868-1872. doi: 10.1021/jf960266i
[38] 颜桂阜. 冷藏鳙鱼调理食品加工工艺研究[D]. 无锡: 江南大学, 2012: 28-29. [39] KAWAI T, SAKAGUCHI D M. Fish flavor[J]. Crit Rev Food Sci, 1996, 36(3): 257-298. doi: 10.1080/10408399609527725
[40] 张娜, 袁信华, 过世东, 等. 中华绒螯蟹挥发性物质的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(3): 141-144, 148. [41] LUAN F, WANG X H, LIU H T, et al. Studies on the quantitative relationship between the olfactory thresholds of pyrazine derivatives and their molecular structures[J]. Flavour Fragr J, 2009, 24(2): 62-68. doi: 10.1002/ffj.1917
[42] CALKINS C R, HODGEN J M. A fresh look at meat flavor[J]. Meat Sci, 2007, 77(1): 63-80. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.04.016
-
期刊类型引用(2)
1. 叶梓茵,欧慧慧,丁月霞. 罗非鱼无乳链球菌毒力检测及药敏试验. 中国兽医杂志. 2021(07): 47-51 . 百度学术
2. 李战军,张建柏,曹亚男,陈坤,刘蓬,徐惠章,王鹤. 鱼类副乳房链球菌病研究进展. 大连海洋大学学报. 2021(06): 1059-1070 . 百度学术
其他类型引用(5)