中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

林海生; 秦小明; 章超桦; 黄艳球; 高加龙; 刘琳琳; 罗贝; 杨发明

doi:10.12131/20180226

中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

林海生^{1, 2,},
秦小明^{1, 2, ,},
章超桦^{1, 2},
黄艳球¹,
高加龙^{1, 2},
刘琳琳¹,
罗贝¹,
杨发明¹

1.
广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088
2.
国家贝类加工技术研发分中心(湛江)，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋生物制品工程实验室，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江 524088

基金项目: 现代农业产业技术体系建设专项资金 (CARS-49)；广东海洋大学博士启动项目 (R17082)；广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目 (GDOU2016030503)；广东省应用型科技研发专项资金 (2016B020235002)

详细信息

作者简介:
林海生(1985—)，男，博士，讲师，从事水产品精深加工、贝类活性物质研究。E-mail: haishenglin@163.com

通讯作者:
秦小明(1964—)，男，博士，教授，从事水产品精深加工、贝类活性物质研究。E-mail: xiaoming0502@21cn.com

中图分类号: S 985.3⁺5
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出版历程
- 收稿日期: 2018-10-07
- 修回日期: 2018-11-06
- 录用日期: 2018-11-28
- 网络出版日期: 2018-12-04
- 刊出日期: 2019-04-04

Comparative analysis of nutritional components and flavor characteristics of cultivated oyster from different coastal areas of China

LIN Haisheng^{1, 2,},
QIN Xiaoming^{1, 2, ,},
ZHANG Chaohua^{1, 2},
HUANG Yanqiu¹,
GAO Jialong^{1, 2},
LIU Linlin¹,
LUO Bei¹,
YANG Faming¹

1.
College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China
2.
National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing (Zhanjiang), Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China

摘要

摘要:
为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据，系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示，不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌(Zn)含量最高，各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05)，其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为，呈味氨基酸含量丰富，核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05)，其中甜菜碱含量呈“南低北高”的特征，品种间差异表现为香港牡蛎含量最低，福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分，各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同；关键风味物质(ROAV≥1)中，1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质，而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上，不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。
- 牡蛎 /
- 营养成分 /
- 风味物质 /
- 呈味成分
Abstract:
In order to provide basic data for intensive processing of oysters, we compared the nutritional components and flavor characteristics of cultivated oysters from different coastal areas of China. Results show that the contents of nutrient substances in the oysters, including protein, fat, ash, glycogen and taurine, were significantly different (P<0.05). It is found that the Zn content in the oysters was the highest among all the detected elements which had significant regional difference (P<0.05). The contents of Zn, Cu, Cd and Pb in the oysters from Shantou were significantly higher than those from the other areas (P<0.05). For the taste-active components, there were abundant delicious free amino acids, flavor-enhancing nucleotides and betaine in the oysters, most of which showed significant difference in different areas and among varieties (P<0.05). The betaine content in the oysters from the north was generally greater than those from the south (lowest in Crassostrea hongkongensis but highest in C. angulata). The main flavor components of oysters from different sea areas were significantly different, and the key volatile flavor compounds (relative odor activity value, ROAV≥1) were aldehydes. Among them, 1-octen-3-one showed the greatest contribution to the overall flavor of oysters from Shantou, but (E,Z)-2,6-nonadienal was the most important flavor substance in the oysters from the other sea areas. It is revealed that significant difference existed in the contents of nutrient composition, taurine, taste substance and volatile flavor composition in oysters from different regions (P<0.05).
- oyster /
- nutrient composition /
- flavor substance /
- taste-active components

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近江牡蛎(Crassostrea rivulari)和波纹巴非蛤(Paphia undulate)是2种主要的养殖经济贝类，因其具有营养丰富、味道鲜美和食用方便等特点，深受消费者欢迎。它们能为人体提供丰富的蛋白质和氨基酸，尤其牡蛎还享有“海中牛奶”的美称^[1]，作为高灰分、低脂肪的食物^[2]，对不同年龄段的人、特别是老年人具有营养与保健功能^[3]。同时近江牡蛎和波纹巴非蛤还富含人体必需的微量元素铁(Fe)、铜(Cu)等，常作为治疗缺乏微量元素(如Fe)辅助治疗的食疗材料^[4]。

贝类作为食物进入人体消化道后，只有部分营养物质会被消化吸收，同时贝类不同的食用方式也会对其消化吸收^[5]有影响，为更好地评估摄入量，体外仿生模型被引入到贝类中微量金属的分析研究中，通过模拟人体胃肠消化过程，考察贝类中微量金属在人体消化过程中的生物可接受性^[6-9]。目前采用体外仿生模型研究食品、药品的生物可接受性已被广泛应用和认可^[10-12]。近江牡蛎和波纹巴非蛤微量金属元素分析主要集中在总量^[13-17]，关于生物可接受性研究、特别是食用方式影响的研究甚少。该研究采用体外全仿生消化方法对近江牡蛎和波纹巴非蛤进行处理，模拟2种贝类在人体消化道环境中的消化过程，对胃、肠消化过程中转运至仿生消化液中的微量金属进行测定，考察生、熟2种状态下贝类微量金属在提取液中提取量、生物可接受性的变化规律及特征，并进行微量元素摄入评估，以期为近江牡蛎和波纹巴非蛤的食用药用价值提供基础数据。

1. 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品制备

2013年在广东省石栏洲海域、博贺湾、独湾海域、桂山岛海域4个主要贝类养殖区采集近江牡蛎106个，在柘林湾青屿、浮屿海域采集波纹巴非蛤贝类样品40个，采集的样品在现场用海水将外壳洗净后，冰冻保存带回实验室。在实验室取出贝类样品的软组织和体液，冻干至恒质量，用玛瑙研钵研磨后装于食品塑料袋内待用。

1.1.2 试验试剂

牛血清白蛋白(分析纯，广州威佳科技有限公司出品)，黏液素(分析纯，广州鼎国公司出品)，氯化钾、硫氰化钾、磷酸二氢钠、磷酸钠、氯化钠、氢氧化钠、尿素、a-淀粉酶、尿酸、氯化钙、氯化铵、氯化镁、碳酸氢钠、磷酸二氢钾、葡萄糖、葡萄糖醛酸、氨基葡萄糖盐酸盐、胃蛋白酶、胰液素、脂肪酶、胆汁(分析纯，上海晶纯生化科技股份有限公司出品)。

1.2 仪器与设备

试验过程使用的仪器设备主要有Milestone微波消解萃取系统(Ethos1)、智诚气浴恒温振荡器(ZHWY-2000)、Crist真空冷冻干燥机(ALPHA 1-4/Ldplue)、HITCH原子吸收分光光度计Z-2000。

1.3 方法

1.3.1 全仿生消化液的制备方法

试验所用唾液、胃液、肠液、胆汁等消化液的组成见表 1。参照LAIRD和CHAN^[18]的方法，分别加入相应的无机物、有机物、消化酶，调节pH与4 ℃下保存备用。

表 1 唾液、胃液、十二指肠液、胆汁组成成分

Table 1. Main components of saliva, gastric juice, duodenal juice and bile

	无机物inorganic matter	有机物organic matter	消化酶digestive enzyme	pH
唾液sailiva	10 mL 189.6 g·L^-1 KCl 10 mL 20 g·L^-1 KSCN 10 mL 88.80 g·L^-1 NaH₂PO₄ 10 mL 57 g·L^-1 Na₃PO₄ 1.7 mL 175.3 g·L^-1 NaCl 1.8 mL 40 g·L^-1 NaOH	8 mL 25 g·L^-1尿素	145 mg α-淀粉酶 15 mg尿酸 50 mg粘液素	6.5±0.2
胃液gastric juice	15.7mL 175.3 g·L^-1 NaCl 3.0 mL 88.8 g·L^-1 NaH₂PO₄ 9.2 mL 89.6 g·L^-1 KCl 18 mL 22.2 g·L^-1 CaCl₂ 8.3 mL 37% HCl	10 mL 65 g·L^-1葡萄糖 10 mL 2 g·L^-1葡萄糖醛酸 3.4 mL 25 g·L^-1尿素 10 mL 33 g·L^-1 氨基葡萄糖盐酸盐	1 g牛血清蛋白 1 g胃蛋白酶 3 g脂肪酶	1.07±0.07
十二指肠液 duodenal juice	40 mL 175.3 g·L^-1 NaCl 40 mL 84.7 g·L^-1 NaHCO₃ 10 mL 8 g·L^-1 KH₂PO₄ 6.3 mL 89.6 g·L^-1 KCl 10 mL 5 g·L^-1 MgCl₂ 9 mL 22.2 g·L^-1 CaCl₂ 0.18 mL 37% HCl	4 mL 25 g·L^-1尿素	1 g牛血清蛋白 3 g胰液素 0.5 g脂肪酶	7.8±0.2
胆汁bile	30 mL 175.3 g·L^-1 NaCl 68.3 mL 4.7 g·L^-1 NaHCO₃ 4.2 mL 89.6 g·L^-1 KCl 0.2 mL 37% HCl 10 mL 2.2 g·L^-1 CaCl₂		1 g牛血清蛋白 6 g胆汁	8.0±0.2
注：用盐酸或碳酸氢钠溶液调pH，用超纯水定容至500 mL，在4 ℃下保存 Note: The pH values of all solutions were adjusted using HCl or NaHCO₃ and the total volume of each digestion solution was diluted to 500 mL with ultrapure water before storage at 4 ℃.

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1.3.2 贝类全仿生消化方法

样品仿生消化具体步骤^[18]为：称取贝类样品(生食样品)1.00 g，加入10 mL仿生唾液，在37 ℃恒温振荡5 min后加入150 mL仿生胃液，再于37 ℃恒温振荡2 h后取100 mL胃仿生消化食糜离心，得胃提取液待测；余下部分加入200 mL仿生十二指肠和80 mL仿生胆汁，恒温振荡8 h后取100 mL肠道仿生食糜离心，得肠提取液待测。熟食样品为制备好的贝类样品(生食样品)加入15 mL高纯水加热，沸腾10 min所得，仿生消化步骤同上。

1.3.3 贝类样品和提取液中重金属测定方法

取0.5 g贝类样品或30 mL仿生提取液(1.3.1制得)，加入8 mL浓硝酸、1 mL双氧水微波消解后转移至烧杯加热，最终定容到10 mL的容量瓶，用原子吸收分光光度计分别测定贝类样品和仿生提取液中的Fe、Cu。样品平行双份，测定结果以平均值表示。

1.3.4 数据处理

$$ \;\;\;\;\;\;生物可接受性 (\%)=\\\frac{\text { 贝类消化液中金属质量分数 }\left(\mathrm{mg} \cdot \mathrm{kg}^{-1}\right)}{\text { 贝类样品中金属质量分数 }\left(\mathrm{mg} \cdot \mathrm{kg}^{-1}\right)} \times 100 $$

居民日微量元素摄入量(mg · d^-1)=每日膳食贝类摄入量(g)×贝类金属元素质量分数(mg · g^－1)×生物可接受性；式中每日膳食贝类摄入量：男为19.4 g、女为17.7 g^[19]。

2. 结果

2.1 贝类样品Fe、Cu总量

分析结果表明近江牡蛎和波纹巴非蛤均富含Fe元素，贝类样品近江牡蛎w(Fe)变化范围为0.97~1.83 mg · g^-1，波纹巴非蛤w(Fe)的变化范围为0.96~1.24 mg · g^-1，近江牡蛎w(Fe)平均值略大于波纹巴非蛤；与w(Fe)相比w(Cu)较低，2种贝类w(Cu)相差较大，近江牡蛎w(Cu)平均值为0.31 mg · g^-1，而波纹巴非蛤w(Cu)平均值不及近江牡蛎的十分之一。

2.2 消化阶段提取液中Fe、Cu的变化

胃、肠仿生消化过程中(图 1-a，图 1-b)，熟近江牡蛎仿生消化液中Fe的提取量比生的大。在胃仿生消化阶段，熟牡蛎提取液中Fe的提取量为547 mg · kg^-1，而生牡蛎的只有503.5 mg ·kg^-1。在肠仿生消化阶段，熟牡蛎提取液中Fe的提取量也比生牡蛎略高，是生牡蛎的1.05倍。熟牡蛎中Cu在胃肠消化阶段变化不一致，在胃消化阶段Cu的提取量比生牡蛎高，但是在肠消化阶段则比生牡蛎低，纵观整个仿生消化过程，熟牡蛎被仿生消化液提取出来的Cu比生牡蛎的高。

图 1 食用方式对近江牡蛎和波纹巴非蛤消化过程铁、铜提取量的影响

Figure 1. Influence of edible way of digestion process on solubility of Fe, Cu in C.rivulari and P.undulate

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熟的波纹巴非蛤仿生消化过程中，Fe、Cu元素变化规律相同。胃仿生消化阶段(图 1-a，图 1-c)，熟的波纹巴非蛤提取液中Fe、Cu提取量均比生波纹巴非蛤高；而在肠仿生消化阶段，熟波纹巴非蛤Fe、Cu提取量均比生波纹巴非蛤低，分别是生波纹巴非蛤提取量的88%和97%(图 1-b，图 1-d)，Fe提取量降低幅度大于Cu。

胃是人类消化系统中主要消化场所，此试验也印证了这一点。不管是煮熟还是生食，近江牡蛎和波纹巴非蛤中的Fe、Cu在胃仿生消化中释放的量比肠消化阶段多，胃和肠提取液中Cu差别比较大。有研究表明生牡蛎中经胃消化阶段被提取的Cu可高达80%^[20]。

2.3 生物可接受性

经过仿生消化后，熟近江牡蛎中的Fe、Cu生物可接受性比生近江牡蛎高，加热后近江牡蛎的Fe生物可接受性平均值增加7.3%，Cu生物可接受性平均值增加4.6%(表 2)，消化液Fe、Cu提取量均比总量低，近江牡蛎组织中有超过13.8%~74.6%的Fe和3.3%~22.3%的Cu留在食物残渣中未进入人体消化循环。AMIARD等^[21]研究发现生牡蛎经过胃肠仿生消化后，3%~39%的Cu留在食物残渣中。食用方式对波纹巴非蛤中2种元素的生物可接受性影响不一致，熟波纹巴非蛤中Fe的生物可接受性平均比生的高11.5%，Cu则低了11.5%，可见熟食方式提高了波纹巴非蛤Fe生物可接受性同时降低了Cu的生物可接受性。

表 2 近江牡蛎和波纹巴非蛤中铁、铜的生物可接受性

Table 2. Bioaccessibility of Fe and Cu in C.rivulari and P.undulate

元素 element	近江牡蛎C.rivulari		波纹巴非蛤P.undulate
元素 element	生牡蛎raw	熟牡蛎cooked	生蛤raw	熟蛤cooked
铁Fe	52.0±32.7	55.8±30.4	40.7±13.2	45.4±11.2
铜Cu	83.4±11.6	87.2±9.5	87.8±10.3	77.7±12.7

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无论是那种食用方式，近江牡蛎和波纹巴非蛤Cu的生物可接受性都比Fe高，但是2种贝类的Fe总量均比Cu高，可见2种贝类中Fe、Cu生物可接受性与其总量高低并没有明显关系。JORGE等^[22]对5种贝类的Fe、Cu生物可接受性进行测定，结果显示Cu生物可接受性均比Fe高。

2.4 评价

食用方式变化会改变人体消化系统对贝类Fe、Cu的利用率，文章采用近江牡蛎和波纹巴非蛤Fe、Cu仿生消化结果进行评价，考察2种贝类对人体Fe、Cu摄入量的贡献(表 3)。参照唐洪磊等^[19]估算贝类摄入量，食用近江牡蛎和波纹巴非蛤所摄入的Fe和Cu均未超过中国居民DRIs委员会^[23]推荐的每日适宜摄入量，食用近江牡蛎每日可为人体提供1.97~2.32 mg的Fe，占适宜摄入量的9.9%~15.5%，同时提供人体所需Cu的22.6%~25.9%，熟近江牡蛎提供Fe、Cu均比生牡蛎高。食用波纹巴非蛤摄入的Fe、Cu均比近江牡蛎少，每日可为人体提供1.27~1.56 mg的Fe和0.06~0.08 mg的Cu，最高可提供10.4% Fe(熟蛤)和3.9%(生蛤)摄入量。PAWELPOH等^[24]研究多种蜂蜜对人体微量元素摄入贡献，发现日食用100 g蜂蜜最高可为人体提供11.1%~19.2%的Fe和6.0%~7.5%的Cu[适宜摄入量(AI，mg ·d^-1)为Fe：11~14、Cu：2.0~2.5]，近江牡蛎和波纹巴非蛤为人体提供Fe、Cu元素摄入量不同，食用方式不同也略有影响，但总体而言所提供的Fe、Cu相对比较高。

表 3 居民日微量元素摄入量

Table 3. Daily consumption of Fe and Cu in shellfish mg · d^-1

元素 element	适宜摄入量 AI		可耐受摄入量 UI		近江牡蛎C.rivulari				波纹巴非蛤P.undulate
元素 element	适宜摄入量 AI		可耐受摄入量 UI		生牡蛎raw		熟牡蛎cooked		生蛤raw		熟蛤cooked
	男	女	男	女	男	女	男	女	男	女	男	女
铁Fe	15	20	50	50	2.16	1.97	2.32	2.12	1.39	1.27	1.56	1.47
铜Cu	2.0	2.0	8.0	8.0	0.50	0.45	0.52	0.47	0.08	0.07	0.07	0.06
注：适宜摄入量和可耐受摄入量采用成年居民(≥18岁)推荐值 Note：Values of Al an Ul using adult (age≥18) recommended values of DRIs.

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3. 讨论

此试验模拟人体胃肠消化过程，加入全仿生消化液对样品进行处理，考察近江牡蛎和波纹巴非蛤中金属元素Fe、Cu转移进入消化液的情况。结果表明，近江牡蛎和波纹巴非蛤样品中Fe、Cu进入到消化液中的量均小于其总量，其中Fe仅约50%转运到消化液中。FANNY等^[25]研究智利贻贝(Mytilus chilensis)表明，无论是生贝还是熟贝，仿生消化液中镉(Cd)的提取量都比样品本身Cd总量低，同为金属元素的Fe、Cu也有相同表现。食物在消化道中的消化方式影响其金属元素被人体吸收利用的程度，消化是金属元素伴随营养物质进入人体、被吸收利用的重要途径，选用适宜、科学的消化方法是合理评估的基础。

煮熟的近江牡蛎中Fe、Cu的生物可接受性均有提高，而煮熟的波纹巴非蛤中Fe的生物可接受性提高的同时，Cu的生物可接受性却降低。METIAN等^[26]研究紫贻贝(M.galloprovincialis)仿生消化也发现，煮熟后紫贻贝锰(Mn)、镅(Am)的生物可接受性提高，但Cd、钴(Co)、锌(Zn)等的生物可接受性却降低。贝类的不同食用方式可能引起其食糜在人体消化环境中消化过程的改变，不同元素受到的影响不一致，Fe、Cu生物可利用性发生不同程度改变，这种改变可能影响到近江牡蛎和波纹巴非蛤中Fe、Cu在人体中的吸收和利用，改变可能进入人体循环系统Fe、Cu的量。总体看2种试验贝类熟食比生食能为人体提供更多的Fe摄入量。

贝类品种的差异影响金属配合物的配体组成，近江牡蛎和波纹巴非蛤经过仿生消化后，形成了不同的仿生食糜成分，且仿生食糜基体成分复杂，食糜提取液中金属元素结合态、形态、结构态等存在差异，相同金属元素的不同形态分布可能影响其生物可接受性，而不同金属元素也可能由配位能力的因素，导致生物可接受性的不同。

近江牡蛎和波纹巴非蛤中Fe、Cu生物可接受性大小与其总量高低并没有明显的关系，且消化液提取量均比总量低。以往评估贝类样品为人体提供的微量元素摄入时，多数采用总量进行评估，结果可能导致摄入量被高估或是低估，考虑到实际食物进入人体消化系统并不是完全被消化吸收，此试验选择更加符合人体消化方式的全仿生消化方法处理样品，在进行评估的时候加入生物可接受性参数，结果可能更为科学有效。

表 1 不同海域牡蛎的一般营养成分比较

Table 1 Comparison of elementary components of oysters in different sea areas

海域 sea area	水分/% moisture	蛋白质/% protein	灰分/% ash	脂肪/% fat	糖原/% glycogen	牛磺酸/mg·g^–1 taurine
钦州 Qinzhou	70.91±0.03^k	9.10±0.01^f	2.687±0.028^a	0.42±0.02^fg	1.87±0.15^b	5.33
程村 Chengcun	77.82±0.08c^d	6.41±0.01^j	0.602±0.002^h	0.32±0.01^hi	2.68±0.14^a	1.74
湛江 Zhanjiang	77.96±0.07^c	8.40±0.01^h	0.106±0.004ⁱ	0.30±0.01ⁱ	0.59±0.03^e	3.63
汕头 Shantou	71.12±0.04^j	8.69±0.00^g	1.472±0.004^f	0.47±0.02^ef	2.61±0.16^a	1.96
厦门 Xiamen	71.57±0.06ⁱ	11.29±0.01^a	1.687±0.008^e	0.71±0.03^c	1.83±0.26^b	11.19
漳浦 Zhangpu	75.81±0.09^g	8.07±0.01ⁱ	2.050±0.030^c	0.80±0.03^b	1.31±0.38^bcd	9.09
海门 Haimen	76.16±0.05^f	10.38±0.03^d	1.465±0.035^fg	0.48±0.02^e	1.15±0.06^cde	9.97
荣成 Rongcheng	77.70±0.04^d	9.29±0.01^e	1.400±0.010^g	0.65±0.03^d	1.19±0.03^cde	8.36
乳山 Rushan	74.68±0.03^h	10.51±0.02^c	1.815±0.025^d	1.00±0.04^a	2.54±0.23^a	9.52
乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	79.28±0.07^b	11.29±0.04^a	1.445±0.015^fg	0.44±0.02^ef	0.68±0.08^e	11.14
长海 Changhai	79.82±0.08^a	10.70±0.02^b	2.340±0.040^b	0.36±0.01^gh	1.08±0.12^de	7.17
庄河 Zhuanghe	76.77±0.08^b	8.68±0.04^g	2.640±0.020^a	0.59±0.02^d	1.71±0.63^bc	7.89
注：同列数据不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)，下表同此　Note: Values with different lowercase letters within the same column indicate significant difference (P<0.05); the same case in the following tables.

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表 2 不同海区牡蛎中营养元素的含量

Table 2 Contents of nutrient elements in oysters from different sea areas mg·kg^–1

海域 sea area	铁 Fe	锌 Zn	锰 Mn	硒 Se	铜 Cu
钦州 Qinzhou	43.49±0.00^f	211.81±4.60^c	9.38±0.24^c	0.64±0.01^f	63.46±1.19^c
程村 Chengcun	22.83±0.11^h	176.52±1.82^d	8.48±0.09^e	0.39±0.01ⁱ	28.28±0.19^h
湛江 Zhanjiang	40.56±0.78^f	243.97±5.36^b	6.81±0.03^g	0.49±0.01^h	73.75±1.03^b
汕头 Shantou	48.34±0.06^e	616.98±3.59^a	4.73±0.01ⁱ	0.36±0.01ⁱ	81.51±0.50^a
厦门 Xiamen	28.42±0.84^g	61.33±0.99^h	7.36±0.21^f	0.56±0.02^g	21.52±0.69ⁱ
漳浦 Zhangpu	49.59±0.66^e	82.85±1.20^g	8.86±0.17^de	0.70±0.01^e	28.38±0.34^h
海门 Haimen	96.52±0.89^d	176.88±1.59^d	8.97±0.16^d	0.66±0.00^f	57.35±0.45^d
荣成 Rongcheng	94.91±0.94^d	68.47±0.47^h	11.39±0.19^b	0.85±0.01^d	38.28±0.32^g
乳山 Rushan	105.10±1.73^c	109.59±0.81^f	18.75±0.06^a	0.96±0.01^c	58.09±0.61^d
乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	23.90±0.26^h	145.03±0.20^e	5.92±0.03^h	0.70±0.00^e	51.66±0.26^e
长海 Changhai	131.76±3.15^a	177.40±2.46^d	9.39±0.14^c	1.30±0.01^a	61.34±1.31^c
庄河 Zhuanghe	123.86±0.82^b	140.09±0.48^e	7.14±0.06^fg	1.12±0.01^b	47.94±0.49^f

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表 3 不同海域牡蛎中重金属元素的含量

Table 3 Contents of heavy metal elements in oysters from different sea areas mg·kg^–1

海域 sea area	铅 Pb	总砷 As	镉 Cd	总汞 Hg	铬 Cr
钦州 Qinzhou	0.09±0.00^g	1.51±0.03^f	0.92±0.00^e	−	0.89±0.03^e
程村 Chengcun	0.08±0.00^h	0.65±0.01ⁱ	0.58±0.01^f	−	0.75±0.01^f
湛江 Zhanjiang	0.05±0.00ⁱ	0.73±0.02^h	0.90±0.00^e	−	0.90±0.00^e
汕头 Shantou	0.22±0.00^a	0.49±0.01^j	1.91±0.02^a	−	1.48±0.03^c
厦门 Xiamen	0.14±0.00^e	1.66±0.03^e	0.23±0.01ⁱ	−	0.91±0.01^e
漳浦 Zhangpu	0.11±0.00^f	1.41±0.03^g	0.32±0.01^h	−	1.62±0.03^b
海门 Haimen	0.15±0.00^d	2.08±0.01^c	0.46±0.00^g	−	0.56±0.03^h
荣成 Rongcheng	0.15±0.00^d	1.83±0.00^d	1.01±0.01^d	−	1.06±0.02^d
乳山 Rushan	0.15±0.00^d	2.42±0.03^a	1.06±0.03^d	−	0.66±0.00^g
乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	0.11±0.00^f	1.72±0.01^e	1.29±0.04^c	−	0.17±0.00ⁱ
长海 Changhai	0.17±0.00^c	2.26±0.03^b	1.33±0.04^c	−	1.79±0.04^a
庄河 Zhuanghe	0.20±0.00^b	1.87±0.00^d	1.62±0.00^b	−	1.02±0.01^d
注：−. 未检出；检出限为0.005 　Note: −. not detected; detection limit is 0.005.

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表 4 不同产地牡蛎中呈味成分与含量

Table 4 Contents of taste-active components in oysters from different sea areas

海域 sea area	三磷酸腺苷/μg·g^–1 ATP	二磷酸腺苷/μg·g^–1 ADP	腺苷酸/μg·g^–1 AMP	肌苷酸/μg·g^–1 IMP	次黄嘌呤核苷/μg·g^–1 HxR	次黄嘌呤/μg·g^–1 Hx	甜菜碱/mg·g^–1 betaine
钦州 Qinzhou	76.5±20.1^c	40.9±5.2^d	94.7±4.6^bc	120.2±19.4^c	74.4±10.7^cd	25.1±2.9^efg	2.64±0.22^e
程村 Chengcun	50.1±14.9^cd	45.5±13.2^cd	61.5±4.8^d	124.0±32.4^c	74.1±22.8^cd	32.9±7.7^de	1.37±0.26^f
湛江 Zhanjiang	56.5±3.7^cd	41.1±2.4^cd	89.1±2.0^c	121.4±5.4^c	103.6±0.8^c	29.4±1.0^ef	5.24±0.21^d
汕头 Shantou	253.3±5.4^a	73.0±1.4^b	104.7±0.4^ab	539.5±18.2^a	340.3±8.6^a	76.8±0.4^b	3.53±0.003^e
厦门 Xiamen	47.9±6.2^cd	44.7±5.0^cd	39.9±0.1^e	103.9±9.0^cd	96.9±4.4^c	34.5±0.9^de	5.15±0.43^d
漳浦 Zhangpu	58.8±5.0^cd	48.5±3.2^cd	52.5±0.3^de	130.8±5.5^c	76.2±5.3^cd	33.4±1.9^de	9.40±0.08^ab
海门 Haimen	113.9±1.1^b	61.3±1.2^bc	90.5±7.8^c	206.6±5.0^b	72.8±38.5^cd	44.6±3.1^d	6.20±0.10^cd
荣成 Rongcheng	38.3±2.0^d	32.7±0.8^d	26.1±1.8^f	45.6±12.8^d	46.0±5.8^d	16.3±2.4^g	6.56±0.13^c
乳山 Rushan	67.4±11.4^cd	40.2±7.7^d	106.7±1.1^ab	98.4±15.7^cd	104.7±20.2^c	58.0±7.9^c	5.55±0.58^cd
乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	67.5±15.5^cd	96.2±14.8^a	95.2±4.0^bc	265.8±44.0^b	80.4±16.5^cd	66.8±3.3^bc	8.85±0.08^b
长海 Changhai	62.9±7.1^cd	36.6±5.0^d	114.2±11.1^a	237.9±27.7^b	84.3±10.1^cd	19.9±2.1^fg	10.19±0.99^a
庄河 Zhuanghe	144.9±16.6^b	50.4±4.6^cd	65.6±0.7^d	525.3±25.9^a	172.1±16.6^b	100.2±6.8^a	8.99±0.51^b

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表 5 不同产地牡蛎中游离氨基酸含量

Table 5 Contents of free amino acids in oysters from different sea areas mg·kg^–1

成分 component	呈味特征 flavor characteristics	海域 sea area
成分 component	呈味特征 flavor characteristics	钦州 Qinzhou	程村 Chengcun	湛江 Zhanjiang	汕头 Shantou	厦门 Xiamen	漳浦 Zhangpu	海门 Haimen	荣成 Rongcheng	乳山 Rushan	乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	长海 Changhai	庄河 Zhuanghe
亮氨酸^* Leu	苦(−)	0.10	0.05	0.05	0.05	0.28	0.13	0.13	0.23	0.16	0.18	0.19	0.16
赖氨酸^* Lys	甜/苦(−)	0.31	0.49	0.23	0.38	1.17	0.27	0.65	0.54	0.37	0.55	0.45	0.36
苯丙氨酸^* Phe	苦(−)	0.11	0.06	0.07	0.08	0.19	0.13	0.14	0.20	0.16	0.19	0.18	0.15
异亮氨酸^* Ile	苦(−)	0.07	0.03	0.03	0.03	0.15	0.08	0.08	0.13	0.09	0.11	0.11	0.08
缬氨酸^* Val	甜/苦(−)	0.13	0.06	0.06	0.06	0.28	0.12	0.14	0.22	0.16	0.17	0.20	0.17
苏氨酸^* Thr	甜(+)	0.61	0.23	0.23	0.28	0.62	0.16	0.24	0.48	0.50	0.35	0.30	0.40
精氨酸^** Arg	甜/苦(+)	0.29	0.17	0.20	0.22	1.11	0.38	0.53	1.06	0.75	0.87	0.94	0.89
组氨酸^** His	苦(−)	0.17	0.04	0.06	0.05	0.26	0.13	0.10	0.16	0.23	0.20	0.15	0.16
蛋氨酸^* Met	苦/甜/硫(−)	0.07	0.04	0.03	0.02	0.21	0.08	0.07	0.12	0.10	0.11	0.19	0.13
天冬氨酸^Δ Asp	鲜(+)	0.38	0.09	0.25	0.26	0.53	0.67	0.31	0.22	0.45	0.46	0.70	0.43
丝氨酸 Ser	甜(+)	0.34	0.16	0.13	0.24	0.59	0.22	0.33	0.39	0.37	0.42	0.67	0.42
谷氨酸^Δ Glu	鲜(+)	1.39	0.79	1.05	1.27	1.70	1.44	1.75	2.07	1.99	1.75	1.50	1.23
甘氨酸^Δ Gly	甜(+)	1.09	0.88	1.65	2.04	1.82	1.33	1.38	1.40	1.20	0.66	1.91	1.85
胱氨酸 Cys		0.06	0.02	0.04	0.03	0.06	0.05	0.04	0.05	0.05	0.06	0.07	0.07
酪氨酸 Tyr		0.13	0.06	0.08	0.07	0.20	0.13	0.14	0.19	0.15	0.17	0.17	0.13
丙氨酸^Δ Ala	甜(+)	1.67	0.49	1.09	1.22	2.05	1.12	1.74	1.54	1.46	1.63	1.40	1.26
脯氨酸 Pro	甜/苦(+)	0.91	0.19	0.31	0.17	1.03	0.68	1.68	1.55	0.94	0.79	0.90	0.86
游离氨基酸总量 TFAA		7.84	3.86	5.56	6.46	12.23	7.11	9.43	10.55	9.13	8.65	10.02	8.75
呈味游离氨基酸总量 DFAA		4.53	2.25	4.04	4.79	6.10	4.56	5.18	5.23	5.10	4.51	5.51	4.77
DFAA/TFAA		0.58	0.58	0.73	0.74	0.50	0.64	0.55	0.50	0.56	0.52	0.55	0.55
注：. 必需氨基酸；. 半必需氨基酸；Δ. 鲜味氨基酸；+. 呈味强度；−. 无呈味　Note: . essential amino acid；**. half-essential amino acid；Δ. delicious amino acid；+. intensity of taste；−. tasteless

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表 6 牡蛎的主要挥发性风味物质组成与相对气味活度值

Table 6 Volatile flavor compounds and their relative odor activity values in oysters

化合物 compound	风味物质 flavor substance	气味描述 flavor characteristics	海域 sea area
化合物 compound	风味物质 flavor substance	气味描述 flavor characteristics	钦州 Qinzhou	程村 Chengcun	湛江 Zhanjiang	汕头 Shantou	厦门 Xiamen	漳浦 Zhangpu	海门 Haimen	荣成 Rongcheng	乳山 Rushan	乳山 (三倍体) Rushan (triploid)	长海 Changhai	庄河 Zhuanghe
醛类 aldehydes	(Z)−4−庚烯醛	鱼腥、青草、油脂香气	17.28	2.25	1.00	−	−	−	1.39	1.11	1.48	−	1.16	1.63
	(E)−2−辛烯醛	油脂、坚果味	−	−	7.20	−	1.52	1.50	−	1.82	2.08	1.50	−	2.14
	(E,Z)−2,6−壬二烯醛	黄瓜味	100.00	100.00	100.00	−	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00
	(Z,Z)−3,6−壬二烯醛	青味	5.35	49.86	5.00	−	−	3.26	−	13.51	15.93	6.76	7.72	14.35
	(Z)−2−壬烯醛	肉香、蘑菇、青味	1.57	−	2.25	4.94	−	−	1.67	−	−	−	−	1.49
	2,4−壬二烯醛	油脂、鱼腥味	−	−	−	−	−	−	−	−	4.38	−	−	−
	(E)−2−辛烯醛	油脂、鱼腥味	4.61	6.48	−	23.52	−	−	4.10	−	−	−	1.74	−
	己醛	脂味、青草气、果香、木香	−	−	−	1.24	−	−	−	−	−	−	−	−
	癸醛	柑橘香、蜡香	−	−	−	1.14	−	−	−	−	−	−	−	−
	正辛醛	脂味、蘑菇味	1.39	2.23	1.78	−	−	−	−	−	−	−	−	1.52
	(E,E)−2,4−癸二烯醛	油脂、油炸脂肪味	−	−	14.53	46.02	−	−	−	−	−	−	−	6.33
醇类 alcohols	2,6−壬二烯醇	青味	−	−	−	−	−	−	−	−	13.59	−	−	−
醇类 alcohols	1−辛烯−3−醇	蘑菇、蔬菜香	−	2.10	1.40	2.08	1.75	−	−	−	−	−	−	−
酮类 ketones	1−辛烯−3−酮	蘑菇味	18.43	10.76	32.00	100.00	−	−	16.67	−	−	−	9.27	15.46
酮类 ketones	甲基壬基甲酮	油脂、芸香似香气	−	1.10	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−
其他 other	二甲基硫	难闻气味	7.99	−	−	−	−	−	−	3.56	7.91	−	5.41	2.66
注：−. 该物质的ROAV<1或未检出　Note：−. the ROAV is < 1 or not detected.

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参考文献(30)

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施引文献(3)

期刊类型引用(1)

旷泽行，汪慧娟，谷阳光，齐占会，黄洪辉. 海南岛昌化江河口海域生物体重金属富集特征与概率健康风险评价. 海洋环境科学. 2021(05): 699-706 .

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1. 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 样品制备
1.1.2 试验试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 全仿生消化液的制备方法
1.3.2 贝类全仿生消化方法
1.3.3 贝类样品和提取液中重金属测定方法
1.3.4 数据处理
2. 结果
2.1 贝类样品Fe、Cu总量
2.2 消化阶段提取液中Fe、Cu的变化
2.3 生物可接受性
2.4 评价
3. 讨论

1. 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 样品制备
1.1.2 试验试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 全仿生消化液的制备方法
1.3.2 贝类全仿生消化方法
1.3.3 贝类样品和提取液中重金属测定方法
1.3.4 数据处理
2. 结果
2.1 贝类样品Fe、Cu总量
2.2 消化阶段提取液中Fe、Cu的变化
2.3 生物可接受性
2.4 评价
3. 讨论

参考文献(30)

施引文献(3)

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中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

作者简介: 林海生(1985—)，男，博士，讲师，从事水产品精深加工、贝类活性物质研究。E-mail: haishenglin@163.com

通讯作者: 秦小明(1964—)，男，博士，教授，从事水产品精深加工、贝类活性物质研究。E-mail: xiaoming0502@21cn.com

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