Comparative analysis of nutritional components and flavor characteristics of cultivated oyster from different coastal areas of China
-
摘要:
为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据，系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示，不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌(Zn)含量最高，各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05)，其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为，呈味氨基酸含量丰富，核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05)，其中甜菜碱含量呈“南低北高”的特征，品种间差异表现为香港牡蛎含量最低，福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分，各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同；关键风味物质(ROAV≥1)中，1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质，而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上，不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。
Abstract:In order to provide basic data for intensive processing of oysters, we compared the nutritional components and flavor characteristics of cultivated oysters from different coastal areas of China. Results show that the contents of nutrient substances in the oysters, including protein, fat, ash, glycogen and taurine, were significantly different (P<0.05). It is found that the Zn content in the oysters was the highest among all the detected elements which had significant regional difference (P<0.05). The contents of Zn, Cu, Cd and Pb in the oysters from Shantou were significantly higher than those from the other areas (P<0.05). For the taste-active components, there were abundant delicious free amino acids, flavor-enhancing nucleotides and betaine in the oysters, most of which showed significant difference in different areas and among varieties (P<0.05). The betaine content in the oysters from the north was generally greater than those from the south (lowest in Crassostrea hongkongensis but highest in C. angulata). The main flavor components of oysters from different sea areas were significantly different, and the key volatile flavor compounds (relative odor activity value, ROAV≥1) were aldehydes. Among them, 1-octen-3-one showed the greatest contribution to the overall flavor of oysters from Shantou, but (E,Z)-2,6-nonadienal was the most important flavor substance in the oysters from the other sea areas. It is revealed that significant difference existed in the contents of nutrient composition, taurine, taste substance and volatile flavor composition in oysters from different regions (P<0.05).
-
Keywords:
- oyster /
- nutrient composition /
- flavor substance /
- taste-active components
-
苏门答腊金线鱼 (Nemipterus mesoprion) 隶属于鲈形目、金线鱼科、金线鱼属，是热带暖水性底层鱼类，主要分布于泰国湾、印度洋、印度尼西亚海域、莱特湾、西太平洋和圣彼得湾。然而，直至2008 年1 月的北部湾渔业资源调查该鱼种在南海北部的渔获记录才得以确定[1]。
金线鱼属是南海北部近海的重要经济鱼类，为底拖网、手钓、刺网等作业方式的主要捕捞对象。目前，常见的金线鱼属种类如深水金线鱼 (N. bathybius) 和金线鱼 (N. virgatus) 等已有相关的研究报道。如陈国宝等[2]指出广东沿海水深60~150 m海区是南海北部海域深水金线鱼产卵场的主要分布区。随着数据积累和研究方法的发展，南海北部的局部海域相继开展了金线鱼属种群生长、死亡参数的生物学研究、资源利用评估[3-6]和耳石形态特征研究[7]。金线鱼属种类因形态差异较小，传统形态学法易造成物种鉴定错误或种类混淆问题[8]，进而影响渔获统计、资源评估的可信度和准确性。目前，分子生物学[9]、矢耳石[10-11]等手段被广泛用于物种比较和鉴定分类识别；正是在这一背景下苏门答腊金线鱼才得以被鉴定和证实为中国海域的新记录种。
作为该海域较晚确认的新记录种，有关苏门答腊金线鱼的历史数据较匮乏，当前对此物种的认识极为不足，地理分布不明、资源状况不详、种群生物特征不清等问题突出。本文利用2014—2015年南海北部近海4个季节渔业资源调查，应用空间统计法从资源密度和丰度系统阐述苏门答腊金线鱼在南海北部的时空分布，初步阐释其分布范围。结合采集到的苏门答腊金线鱼样品，分析群体组成状况、体长-体质量关系等生物学特征，为提高对新记录种的认知，促进渔业生物多样性保护和管理提供基础数据和理论基础。
1. 材料与方法
1.1 数据来源与处理
苏门答腊金线鱼数据来源于2014—2015年南部北部近海海域的底拖网渔业资源数据，在此海域开展4个季度的调查，分别是2014年7—8月 (夏季) 和10—11月 (秋季)、2015年1—2月 (冬季)和4—5月 (春季)。资源调查区域东至北部湾，东北方向延伸至广东的汕头海域，南至海南岛近海。每个调查航次均在此区域布设99个站点，具体站位分布见文献[12]。调查船为“北渔60011”单船底拖船，主机功率441 kW，总吨位242 t。调查网具为404目底拖网，规格为80.4 m×60.54 m (37.70 m)，网口和网囊网目分别为200和40 mm。每个站点拖时原则上均为1 h，拖速控制在3~4 nmile·h−1。采用扫海面积法将站点的渔获质量和数量分别换算为资源密度和丰度，用于结果分析。
本调查周期内，共采集苏门答腊金线鱼样品84尾 (表1)，依照《海洋调查规范》(GB 12763.6—2007) 对苏门答腊金线鱼样品进行生物学测定，包括体长、体质量、性别、性成熟期和胃饱满度等生物学数据。同时，采用温盐深探测仪同步测量海洋环境因子，包括水深、水温、盐度、叶绿素浓度。
表 1 苏门答腊金线鱼基本信息Table 1. Basic information of N. mesoprion季节
Season样本量
Sample size体长范围
Body length range/mm雌性♀
Female雄性♂
Male不分
Not distinguished春季 Spring 18 66~146 11 2 5 夏季 Summer 50 82~138 39 11 0 秋季 Autumn 16 95~142 3 13 0 冬季 Winter − − − − − 合计 Total 84 66~146 53 26 5 注：−. 没有样品 Note: −. No samples 1.2 方法
1.2.1 体质量-体长方程
采用幂函数拟合苏门答腊金线鱼的体质量-体长的关系，其通式为：
$$W = a{L^b}$$ 式中
$W$ 和$L$ 分别为体质量 (g) 和体长 (mm)；待估算的参数$a$ 和$b$ 分别是生长的条件因子和异速生长因子[13-14]。b>3说明物种处于正异速生长，体质量的增长超过体长；b=3则表现为等速生长，体质量与体长的增长是等速的；b<3说明物种为负异速生长，此时物种体质量的增长低于体长。为检验雌雄群体的体长-体质量关系式是否有差异，将苏门答腊金线鱼样本按性别划分为雌性群体和雄性群体，用上述幂函数各自进行拟合，获得两个关系式。根据原始样本的最小和最大体长值，产生一组介于此区间的100个体长数据的随机序列。借助拟合获得的雌性群体和雄性群体的两个体长-体质量关系式，采用上述产生的体长随机序列，分别求算雌性和雄性对应的理论体质量值。应用单因素方差分析法 (One-way ANOVA) 分析这两组体质量值，进而检验雌雄群体的体长-体质量关系式的统计差异性。
1.2.2 标准差椭圆
标准差椭圆是衡量空间要素分布特征的统计方法，可描述中心趋势、离散和方向趋势等特征[15]。其中椭圆的长轴代表空间要素的最大离散方向；而其短轴则代表空间要素的最小离散方向；标准差椭圆的面积大小反映空间要素的离散程度，面积越小说明空间要素的分布越趋近于重心，表现为集聚；转角是正北方向顺时针旋转到椭圆长轴形成的夹角，即长轴的朝向，反映了空间要素分布的主趋势方向[16]。此方法已用于渤海湾、地中海的鱼类时空动态分析[17-18]，本文利用标准差椭圆研究4个季节苏门答腊金线鱼资源的分布格局变化。
2. 结果
2.1 群体大小组成
对4个季节苏门答腊金线鱼样品的体长和体质量进行频率分析，结果显示其体长介于66~146 mm，分布呈明显的单峰型，以90~110 mm为优势体长组 (图1-a)，占比达60.71%；其体质量介于7.7~79 g，体质量频率分布与体长相似，也表现为单峰特征，优势体质量组是10~40 g (图1-b)，约占群体总数量的80.95%。
![]()
图 1 2014—2015年苏门答腊金线鱼的体长和体质量的频率分布Figure 1. Frequency distribution of body length and body mass for N. mesoprion during 2014−20152.2 体长-体质量关系
按雌、雄性群体分别探究苏门答腊金线鱼的体长和体质量关系。拟合结果表明雌、雄群体的体长-体质量均存在显著的幂指数关系，R2均高于0.96 (图2)，且通过95%的显著性水平检验。单因素方差分析法进一步表明苏门答腊金线鱼雌、雄群体生长无统计学差异 (F=0.06<1且P=0.81>0.05)。因此，利用所有样品的实测数据再次回归拟合，获得该鱼种的体长-体质量方程 (图2-c)，同样有较高的拟合度 (R2>0.97, P<0.05)。经单因素方差分析检验得，图2-c中苏门答腊金线鱼的体长-体质量关系式的参数b 与3无显著差异 (F=0.004, P=0.95>0.05)，说明该海域的苏门答腊金线鱼趋近于等速生长。
![]()
图 2 苏门答腊金线鱼的体长与体质量关系Figure 2. Relationship between body length and body mass for N. mesoprion2.3 资源时空变化
春季，在12个站位捕获到苏门答腊金线鱼，其出现率偏低，聚集于北部湾海域，春季分布范围为全年最广，资源量却处于全年最低水平，资源密度为0.29~5.52 kg·km−2，平均仅为1.6 kg·km−2 (图3)。夏季，该鱼的出现率、分布范围较春季均有一定的减少，仅出现于7个站点，但其资源密度达到全年峰值，在0.44~23.56 kg·km−2间波动，平均为5.63 kg·km−2。苏门答腊金线鱼在秋季的出现率略高于夏季，8个站点有渔获，资源密度仅次于夏季，平均值为2.29 kg·km−2，站点渔获量介于0.13~7.93 kg·km−2，主要聚集于北部湾北部。冬季的渔获资源密度低于秋季，为0.23~8.18 kg·km−2，平均为1.98 kg·km−2，其出现率与秋季相当。
苏门答腊金线鱼的丰度分布类似于资源密度，也存在季节变化 (图4)。春季的丰度为10.14~196.42尾·km−2，平均为44.38尾·km−2，为全年最低，高值位于北部湾北部近岸。夏季的丰度大幅度增加，平均值高达147.69 尾·km−2，达到全年峰值，最高和最低丰度分别为706.88和13.64 尾·km−2，均位于北部湾北部近岸。秋季的丰度为13.02~327.37 尾·km−2，区域平均值降至85.43 尾·km−2，高值区仍集中于北部湾北部，但稍微南移。冬季的丰度略高于秋季，平均为89.15 尾·km−2，总体在12.83~272.81 尾·km−2间波动，而高值区进一步南移。
2.4 资源分布格局
从2.3节的分析可知北部湾是苏门答腊金线鱼的主要分布区，因此针对该海域开展苏门答腊金线鱼资源空间格局演变分析。4个季节的资源密度标准差椭圆结果呈现苏门答腊金线鱼资源密度分布格局的明显季节性特征 (图5)。此椭圆转角的季节变化较大，总体在2.76°~176.44°间变动，呈现逆时针变化规律，说明资源密度分布格局存在较大的季节变动，主分布方向从准正北-正南向西北-东南再转向至东北-西南。椭圆覆盖面积在季节间同样差异明显，其表现为春季至秋季为减少而冬季增加的趋势。椭圆面积的季节变化反映苏门答腊金线鱼资源密度空间分布格局为先逐渐聚集后分散。资源密度重心轨迹则是先向北移动再转向东南方向迁移，其中以春夏间的移动距离最大 (47.54 km)，而最小移动距离则出现于秋冬季间 (32.01 km)。
丰度标准差椭圆的季节特征总体与资源密度相似。其转角为1.75°~176.73°，同样表现为逆时针变化特点，丰度空间格局的主分布方向从准正北-正南向西北-东南再转向至东北-西南 (图6)。四季的丰度标准差椭圆面积表现为先减小后增加，表明苏门答腊金线鱼丰度从春季至秋季逐渐聚集，冬季重新扩散。丰度重心轨迹与资源密度大体相似，呈现先西北移动再转向东南方向移动。夏秋季间的丰度重心迁移距离最远 (47.75 km)，秋冬季移动距离最小 (24.39 km)。
3. 讨论
2014—2015年4个季度的南海北部近海渔业资源调查初步探明了苏门答腊金线鱼的分布区，即该鱼种基本栖息于北部湾，零星分布于海南岛沿岸，而在广东近海海域无渔获 (图7)。尤其值得指出，20°N以北的北部湾海域是苏门答腊金线鱼的主要聚集区，此海域的渔获资源密度和丰度显著高于研究区其余海域 (图3和图4)。北部湾另一重要经济鱼类——二长棘犁齿鲷 (Evynnis cardinalis) 的产卵场同样分布于此区域[19]。因此，为保护渔业资源种群延续和生物多样性，亟须加强对此重点区的海洋环境监管和捕捞生产限制。
![]()
图 7 苏门答腊金线鱼渔获位置的时空分布Figure 7. Tempo-spatial distribution of catch position for N. mesoprion从分布区域、出现率和资源量看，苏门答腊金线鱼与南海北部其余常见金线鱼属种类有较大差异。以金线鱼和深水金线鱼为例，二者均广泛分布于南海北部海域，而苏门答腊金线鱼与这2种金线鱼属种类的空间重叠率极低，基本无共同分布区 (图8)，这可能主要受鱼类生活习性与栖息环境差异影响。就其渔获出现率而言，金线鱼和深水金线鱼的四季平均出现率分别为27.53%和41.92%，远高于苏门答腊金线鱼 (8.84%)。从资源方面看，相比于上述2种常见金线鱼属种类，苏门答腊金线鱼的资源密度总体偏低，且数值分布的离散程度也较低，仅有个别资源密度异常高值 (图9)。然而，苏门答腊金线鱼的丰度水平有一定的提高，其与金线鱼较为接近，却显著低于深水金线鱼。该鱼种丰度的数值分布离散程度同样低于金线鱼和深水金线鱼，后两者在四季均有异常的丰度高值。综上可知，苏门答腊金线鱼在南海北部的分布范围较小且出现率低，资源水平也较低。
![]()
图 9 3种金线鱼属种类的资源密度和丰度对比*为离群值；箱体中黑色线为中位数Figure 9. Comparison of stock density and abundance for three Nemipterus species* indicates outliers; the black lines in the box indicate median.苏门答腊金线鱼属于热带暖水性底层鱼类，无洄游特征。其为肉食性鱼类，主要摄食以对虾类、糠虾类、虾蛄类、蟹类等构成的甲壳类、以小公鱼属和鲾属组成的小型鱼类以及小部分鱿鱼[20]。本文结合原位的实测环境数据，分析了苏门答腊金线鱼的栖息环境状况 (图10)。苏门答腊金线鱼栖息区域的底层水温介于18.46~30.37 ℃，其中21~27 ℃底层水温占比最高 (73.33%)。栖息环境的底层盐度范围为31.67~33.79，而在盐度33以上的高盐度区，苏门答腊金线鱼的出现频率最高 (70%)。在南海北部海域，该鱼类的栖息水深范围为16.7~58.22 m，在各水深处的分布总体较为均衡。苏门答腊金线鱼栖息地的叶绿素质量浓度在0.06~1.69 mg·L−1间波动，而该鱼更偏好于叶绿素质量浓度低于0.5 mg·L−1的区域。
![]()
图 10 苏门答腊金线鱼资源密度与海洋环境因子关系Figure 10. Relationship between stock density and marine environmental factors for N. mesoprion根据2014—2015年的季度资源调查获取的样品，初步拟合获取苏门答腊金线鱼的体长-体质量关系，从采集的样品分析得雌、雄个体的生长状况无统计学差异，苏门答腊金线鱼群体趋近于等速生长。然而综合先前研究成果可知，苏门答腊金线鱼体长-体质量生长关系式与性别是否相关无统一的结论 (表2)，日本金线鱼 (N. japonicus) [21-22]、欧洲鳀 (Engraulis encrasicolus)[23]等鱼类也有类似情况。体长-体质量关系式在全年内并非固定不变的，因为其参数a和b具高度变异性[24-26]，其中a是时空变化较大的参数，不同时间段或栖息地的采样结果所得a值有明显差异[27-28]；b的年内变异虽弱于a，但受鱼类栖息环境变化、饵料供给状况、样本量、性成熟度、性别、捕捞网具的网目选择性等因素影响较大[29- 30]。上述生物与非生物因素共同作用导致苏门答腊金线鱼体长-体质量关系式产生区域和时间差异。当前研究采集的苏门答腊金线鱼样品存在一些局限，如样本数量仍然不足、样本的性成熟个体缺乏，因此开展深入的生长研究有一定困难。在后续的资源调查中，应尽量提高生物学测定的样本数量，且样品应尽可能多地涵盖不同成熟期的大小个体，以改善利用有限的苏门答腊金线鱼样品所得生物学特征结果对其种群的代表性。
表 2 苏门答腊金线鱼体长-体质量关系研究概况Table 2. Summary on body length-mass relationship for N. mesoprion采样时间
Sampling time采样区域
Sampling area样本量
Sample size体长
Body
length/mm体质量
Body
mass/ga b 文献
Reference体长-体质量关系
是否差异显著
Significant or insignificant
difference in body
length-mass relationship
between sexes1982 Kasimedu, Madras 167 (♂) 93~195 − 1.61×10−5 2.969 [31] 是 245 (♀) 97~185 − 8.71×10−5 2.157 1989—1998 Mangalore, Malpe 288 (♂) 87~255 − 2.28×10−5 2.895 [32] 是 289 (♀) 82~230 − 1.65×10−5 2.963 2000—2003 Saurashtra 311 (♂) 95~230 15~200 2.81×10−5 2.895 [33] 是 534 (♀) 95~250 15~235 2.77×10−5 2.898 2007—2008 Chennai 620 (♂) − − 1.68×10−5 2.955 [22] 是 552 (♀) − − 0.89×10−5 3.082 1976—1980 Kakiniada 606 83~197 8~106 2.23×10−5 2.877 [34] 否 − Cochin 742 − − 3.00×10−5 2.816 [21] 否 1983—1987 Veraval 740 67~225 4.4~158.5 1.93×10−11 2.912 [35] 否 1998—2002 Cochin 315 40~270 − 1.99×10−5 2.927 [20] 否 1998—2005 Malappuram, Calicut,
Kannur and Kasaragod606 52~251 7~580 1.09×10−4 2.830 [36] 否 注：−. 无数据 Note: −. No data -
表 1 不同海域牡蛎的一般营养成分比较
Table 1 Comparison of elementary components of oysters in different sea areas
海域
sea area水分/%
moisture蛋白质/%
protein灰分/%
ash脂肪/%
fat糖原/%
glycogen牛磺酸/mg·g–1
taurine钦州 Qinzhou 70.91±0.03k 9.10±0.01f 2.687±0.028a 0.42±0.02fg 1.87±0.15b 5.33 程村 Chengcun 77.82±0.08cd 6.41±0.01j 0.602±0.002h 0.32±0.01hi 2.68±0.14a 1.74 湛江 Zhanjiang 77.96±0.07c 8.40±0.01h 0.106±0.004i 0.30±0.01i 0.59±0.03e 3.63 汕头 Shantou 71.12±0.04j 8.69±0.00g 1.472±0.004f 0.47±0.02ef 2.61±0.16a 1.96 厦门 Xiamen 71.57±0.06i 11.29±0.01a 1.687±0.008e 0.71±0.03c 1.83±0.26b 11.19 漳浦 Zhangpu 75.81±0.09g 8.07±0.01i 2.050±0.030c 0.80±0.03b 1.31±0.38bcd 9.09 海门 Haimen 76.16±0.05f 10.38±0.03d 1.465±0.035fg 0.48±0.02e 1.15±0.06cde 9.97 荣成 Rongcheng 77.70±0.04d 9.29±0.01e 1.400±0.010g 0.65±0.03d 1.19±0.03cde 8.36 乳山 Rushan 74.68±0.03h 10.51±0.02c 1.815±0.025d 1.00±0.04a 2.54±0.23a 9.52 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)79.28±0.07b 11.29±0.04a 1.445±0.015fg 0.44±0.02ef 0.68±0.08e 11.14 长海 Changhai 79.82±0.08a 10.70±0.02b 2.340±0.040b 0.36±0.01gh 1.08±0.12de 7.17 庄河 Zhuanghe 76.77±0.08b 8.68±0.04g 2.640±0.020a 0.59±0.02d 1.71±0.63bc 7.89 注：同列数据不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)，下表同此 Note: Values with different lowercase letters within the same column indicate significant difference (P<0.05); the same case in the following tables. 
下载: 导出CSV
表 2 不同海区牡蛎中营养元素的含量
Table 2 Contents of nutrient elements in oysters from different sea areas
mg·kg–1 海域 sea area 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硒 Se 铜 Cu 钦州 Qinzhou 43.49±0.00f 211.81±4.60c 9.38±0.24c 0.64±0.01f 63.46±1.19c 程村 Chengcun 22.83±0.11h 176.52±1.82d 8.48±0.09e 0.39±0.01i 28.28±0.19h 湛江 Zhanjiang 40.56±0.78f 243.97±5.36b 6.81±0.03g 0.49±0.01h 73.75±1.03b 汕头 Shantou 48.34±0.06e 616.98±3.59a 4.73±0.01i 0.36±0.01i 81.51±0.50a 厦门 Xiamen 28.42±0.84g 61.33±0.99h 7.36±0.21f 0.56±0.02g 21.52±0.69i 漳浦 Zhangpu 49.59±0.66e 82.85±1.20g 8.86±0.17de 0.70±0.01e 28.38±0.34h 海门 Haimen 96.52±0.89d 176.88±1.59d 8.97±0.16d 0.66±0.00f 57.35±0.45d 荣成 Rongcheng 94.91±0.94d 68.47±0.47h 11.39±0.19b 0.85±0.01d 38.28±0.32g 乳山 Rushan 105.10±1.73c 109.59±0.81f 18.75±0.06a 0.96±0.01c 58.09±0.61d 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)23.90±0.26h 145.03±0.20e 5.92±0.03h 0.70±0.00e 51.66±0.26e 长海 Changhai 131.76±3.15a 177.40±2.46d 9.39±0.14c 1.30±0.01a 61.34±1.31c 庄河 Zhuanghe 123.86±0.82b 140.09±0.48e 7.14±0.06fg 1.12±0.01b 47.94±0.49f
下载: 导出CSV
表 3 不同海域牡蛎中重金属元素的含量
Table 3 Contents of heavy metal elements in oysters from different sea areas
mg·kg–1 海域 sea area 铅 Pb 总砷 As 镉 Cd 总汞 Hg 铬 Cr 钦州 Qinzhou 0.09±0.00g 1.51±0.03f 0.92±0.00e − 0.89±0.03e 程村 Chengcun 0.08±0.00h 0.65±0.01i 0.58±0.01f − 0.75±0.01f 湛江 Zhanjiang 0.05±0.00i 0.73±0.02h 0.90±0.00e − 0.90±0.00e 汕头 Shantou 0.22±0.00a 0.49±0.01j 1.91±0.02a − 1.48±0.03c 厦门 Xiamen 0.14±0.00e 1.66±0.03e 0.23±0.01i − 0.91±0.01e 漳浦 Zhangpu 0.11±0.00f 1.41±0.03g 0.32±0.01h − 1.62±0.03b 海门 Haimen 0.15±0.00d 2.08±0.01c 0.46±0.00g − 0.56±0.03h 荣成 Rongcheng 0.15±0.00d 1.83±0.00d 1.01±0.01d − 1.06±0.02d 乳山 Rushan 0.15±0.00d 2.42±0.03a 1.06±0.03d − 0.66±0.00g 乳山 (三倍体) Rushan (triploid) 0.11±0.00f 1.72±0.01e 1.29±0.04c − 0.17±0.00i 长海 Changhai 0.17±0.00c 2.26±0.03b 1.33±0.04c − 1.79±0.04a 庄河 Zhuanghe 0.20±0.00b 1.87±0.00d 1.62±0.00b − 1.02±0.01d 注：−. 未检出；检出限为0.005 Note: −. not detected; detection limit is 0.005.
下载: 导出CSV
表 4 不同产地牡蛎中呈味成分与含量
Table 4 Contents of taste-active components in oysters from different sea areas
海域
sea area三磷酸腺苷/μg·g–1
ATP二磷酸腺苷/μg·g–1
ADP腺苷酸/μg·g–1
AMP肌苷酸/μg·g–1
IMP次黄嘌呤核苷/μg·g–1
HxR次黄嘌呤/μg·g–1
Hx甜菜碱/mg·g–1
betaine钦州 Qinzhou 76.5±20.1c 40.9±5.2d 94.7±4.6bc 120.2±19.4c 74.4±10.7cd 25.1±2.9efg 2.64±0.22e 程村 Chengcun 50.1±14.9cd 45.5±13.2cd 61.5±4.8d 124.0±32.4c 74.1±22.8cd 32.9±7.7de 1.37±0.26f 湛江 Zhanjiang 56.5±3.7cd 41.1±2.4cd 89.1±2.0c 121.4±5.4c 103.6±0.8c 29.4±1.0ef 5.24±0.21d 汕头 Shantou 253.3±5.4a 73.0±1.4b 104.7±0.4ab 539.5±18.2a 340.3±8.6a 76.8±0.4b 3.53±0.003e 厦门 Xiamen 47.9±6.2cd 44.7±5.0cd 39.9±0.1e 103.9±9.0cd 96.9±4.4c 34.5±0.9de 5.15±0.43d 漳浦 Zhangpu 58.8±5.0cd 48.5±3.2cd 52.5±0.3de 130.8±5.5c 76.2±5.3cd 33.4±1.9de 9.40±0.08ab 海门 Haimen 113.9±1.1b 61.3±1.2bc 90.5±7.8c 206.6±5.0b 72.8±38.5cd 44.6±3.1d 6.20±0.10cd 荣成 Rongcheng 38.3±2.0d 32.7±0.8d 26.1±1.8f 45.6±12.8d 46.0±5.8d 16.3±2.4g 6.56±0.13c 乳山 Rushan 67.4±11.4cd 40.2±7.7d 106.7±1.1ab 98.4±15.7cd 104.7±20.2c 58.0±7.9c 5.55±0.58cd 乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)67.5±15.5cd 96.2±14.8a 95.2±4.0bc 265.8±44.0b 80.4±16.5cd 66.8±3.3bc 8.85±0.08b 长海 Changhai 62.9±7.1cd 36.6±5.0d 114.2±11.1a 237.9±27.7b 84.3±10.1cd 19.9±2.1fg 10.19±0.99a 庄河 Zhuanghe 144.9±16.6b 50.4±4.6cd 65.6±0.7d 525.3±25.9a 172.1±16.6b 100.2±6.8a 8.99±0.51b
下载: 导出CSV
表 5 不同产地牡蛎中游离氨基酸含量
Table 5 Contents of free amino acids in oysters from different sea areas
mg·kg–1 成分
component呈味特征
flavor characteristics海域 sea area 钦州
Qinzhou程村
Chengcun湛江
Zhanjiang汕头
Shantou厦门
Xiamen漳浦
Zhangpu海门
Haimen荣成
Rongcheng乳山
Rushan乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)长海
Changhai庄河
Zhuanghe亮氨酸* Leu 苦(−) 0.10 0.05 0.05 0.05 0.28 0.13 0.13 0.23 0.16 0.18 0.19 0.16 赖氨酸* Lys 甜/苦(−) 0.31 0.49 0.23 0.38 1.17 0.27 0.65 0.54 0.37 0.55 0.45 0.36 苯丙氨酸* Phe 苦(−) 0.11 0.06 0.07 0.08 0.19 0.13 0.14 0.20 0.16 0.19 0.18 0.15 异亮氨酸* Ile 苦(−) 0.07 0.03 0.03 0.03 0.15 0.08 0.08 0.13 0.09 0.11 0.11 0.08 缬氨酸* Val 甜/苦(−) 0.13 0.06 0.06 0.06 0.28 0.12 0.14 0.22 0.16 0.17 0.20 0.17 苏氨酸* Thr 甜(+) 0.61 0.23 0.23 0.28 0.62 0.16 0.24 0.48 0.50 0.35 0.30 0.40 精氨酸** Arg 甜/苦(+) 0.29 0.17 0.20 0.22 1.11 0.38 0.53 1.06 0.75 0.87 0.94 0.89 组氨酸** His 苦(−) 0.17 0.04 0.06 0.05 0.26 0.13 0.10 0.16 0.23 0.20 0.15 0.16 蛋氨酸* Met 苦/甜/硫(−) 0.07 0.04 0.03 0.02 0.21 0.08 0.07 0.12 0.10 0.11 0.19 0.13 天冬氨酸Δ Asp 鲜(+) 0.38 0.09 0.25 0.26 0.53 0.67 0.31 0.22 0.45 0.46 0.70 0.43 丝氨酸 Ser 甜(+) 0.34 0.16 0.13 0.24 0.59 0.22 0.33 0.39 0.37 0.42 0.67 0.42 谷氨酸Δ Glu 鲜(+) 1.39 0.79 1.05 1.27 1.70 1.44 1.75 2.07 1.99 1.75 1.50 1.23 甘氨酸Δ Gly 甜(+) 1.09 0.88 1.65 2.04 1.82 1.33 1.38 1.40 1.20 0.66 1.91 1.85 胱氨酸 Cys 0.06 0.02 0.04 0.03 0.06 0.05 0.04 0.05 0.05 0.06 0.07 0.07 酪氨酸 Tyr 0.13 0.06 0.08 0.07 0.20 0.13 0.14 0.19 0.15 0.17 0.17 0.13 丙氨酸Δ Ala 甜(+) 1.67 0.49 1.09 1.22 2.05 1.12 1.74 1.54 1.46 1.63 1.40 1.26 脯氨酸 Pro 甜/苦(+) 0.91 0.19 0.31 0.17 1.03 0.68 1.68 1.55 0.94 0.79 0.90 0.86 游离氨基酸总量 TFAA 7.84 3.86 5.56 6.46 12.23 7.11 9.43 10.55 9.13 8.65 10.02 8.75 呈味游离氨基酸总量 DFAA 4.53 2.25 4.04 4.79 6.10 4.56 5.18 5.23 5.10 4.51 5.51 4.77 DFAA/TFAA 0.58 0.58 0.73 0.74 0.50 0.64 0.55 0.50 0.56 0.52 0.55 0.55 注：*. 必需氨基酸；**. 半必需氨基酸；Δ. 鲜味氨基酸；+. 呈味强度；−. 无呈味 Note: *. essential amino acid；**. half-essential amino acid；Δ. delicious amino acid；+. intensity of taste；−. tasteless
下载: 导出CSV
表 6 牡蛎的主要挥发性风味物质组成与相对气味活度值
Table 6 Volatile flavor compounds and their relative odor activity values in oysters
化合物
compound风味物质
flavor substance气味描述
flavor characteristics海域 sea area 钦州
Qinzhou程村
Chengcun湛江
Zhanjiang汕头
Shantou厦门
Xiamen漳浦
Zhangpu海门
Haimen荣成
Rongcheng乳山
Rushan乳山 (三倍体)
Rushan (triploid)长海
Changhai庄河
Zhuanghe醛类 aldehydes (Z)−4−庚烯醛 鱼腥、青草、油脂香气 17.28 2.25 1.00 − − − 1.39 1.11 1.48 − 1.16 1.63 (E)−2−辛烯醛 油脂、坚果味 − − 7.20 − 1.52 1.50 − 1.82 2.08 1.50 − 2.14 (E,Z)−2,6−壬二烯醛 黄瓜味 100.00 100.00 100.00 − 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 (Z,Z)−3,6−壬二烯醛 青味 5.35 49.86 5.00 − − 3.26 − 13.51 15.93 6.76 7.72 14.35 (Z)−2−壬烯醛 肉香、蘑菇、青味 1.57 − 2.25 4.94 − − 1.67 − − − − 1.49 2,4−壬二烯醛 油脂、鱼腥味 − − − − − − − − 4.38 − − − (E)−2−辛烯醛 油脂、鱼腥味 4.61 6.48 − 23.52 − − 4.10 − − − 1.74 − 己醛 脂味、青草气、果香、木香 − − − 1.24 − − − − − − − − 癸醛 柑橘香、蜡香 − − − 1.14 − − − − − − − − 正辛醛 脂味、蘑菇味 1.39 2.23 1.78 − − − − − − − − 1.52 (E,E)−2,4−癸二烯醛 油脂、油炸脂肪味 − − 14.53 46.02 − − − − − − − 6.33 醇类 alcohols 2,6−壬二烯醇 青味 − − − − − − − − 13.59 − − − 1−辛烯−3−醇 蘑菇、蔬菜香 − 2.10 1.40 2.08 1.75 − − − − − − − 酮类 ketones 1−辛烯−3−酮 蘑菇味 18.43 10.76 32.00 100.00 − − 16.67 − − − 9.27 15.46 甲基壬基甲酮 油脂、芸香似香气 − 1.10 − − − − − − − − − − 其他 other 二甲基硫 难闻气味 7.99 − − − − − − 3.56 7.91 − 5.41 2.66 注：−. 该物质的ROAV<1或未检出
Note：−. the ROAV is < 1 or not detected.
下载: 导出CSV
-
[1] 林海生, 曹文红, 卢虹玉, 等. 牡蛎酶解产物改善小鼠学习记忆能力的初步研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(19): 341-345. [2] 张智翠. 太平洋牡蛎品质的季节性变化及贮藏过程中的生化变化[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2006: 21-29. [3] 丁丹勇, 李长玲, 黄翔鹄, 等. 不同养殖区香港牡蛎营养成分的分析与评价[J]. 安徽农业科学, 2018, 46(5): 91-95. doi: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.05.027 [4] COCHET M, BROWN M, KUBE P, et al. Understanding the impact of growing conditions on oysters: a study of their sensory and biochemical characteristics[J]. Aquacult Res, 2015, 46(3): 637-646. doi: 10.1111/are.2015.46.issue-3
[5] 秦华伟, 陈爱华, 刘慧慧, 等. 乳山海域养殖太平洋牡蛎中营养成分及重金属含量分析及评价[J]. 中国渔业质量与标准, 2015, 5(6): 64-70. [6] Van HOUCKE J, MEDINA I, MAEHRE H K, et al. The effect of algae diets (Skeletonema costatum and Rhodomonas baltica) on the biochemical composition and sensory characteristics of Pacific cupped oysters (Crassostrea gigas) during land-based refinement[J]. Food Res Int, 2017, 100(1): 151-160.
[7] 汪何雅, 杨瑞金, 王璋. 牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解[J]. 水产学报, 2003, 27(2): 163-168. [8] BURIOLI E, SQUADRONE S, STELLA C, et al. Trace element occurrence in the Pacific oyster Crassostrea gigas from coastal marine ecosystems in Italy[J]. Chemosphere, 2017, 187: 248-260. doi: 10.1016/j.chemosphere.2017.08.102
[9] 尤久勇, 林华娟, 秦小明, 等. 牡蛎蛋白饮料色泽形成机理初探[J]. 水产学报, 2011, 35(10): 1554-1562. [10] 林亚楠, 涂丹, 沈清, 等. 美国生长的鲫营养品质及关键风味物质研究[J]. 南方水产科学, 2018, 14(3): 99-106. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.03.012 [11] 方玲, 马海霞, 李来好, 等. 华南地区近江牡蛎营养成分分析及评价[J]. 食品工业科技, 2018, 39(2): 301-307, 313. [12] 秦小明, 林华娟, 张自然, 等. 牡蛎肉的醒酒作用机理初探[J]. 渔业科学进展, 2011, 32(1): 109-113. doi: 10.3969/j.issn.1000-7075.2011.01.017 [13] 刘文广, 李琪, 高凤祥, 等. 长牡蛎繁殖周期、生化成分的季节变化与环境因子的关系[J]. 热带海洋学报, 2011, 30(3): 88-93. doi: 10.3969/j.issn.1009-5470.2011.03.014 [14] 王增焕, 贾晓平, 林钦, 等. 广东沿海近江牡蛎重金属含量特征及其风险分析[J]. 农业环境科学学报, 2012, 31(3): 607-612. [15] 李磊, 袁骐, 平仙隐, 等. 东海沿岸海域牡蛎体内的重金属含量及其污染评价[J]. 海洋通报, 2010, 29(6): 678-684. doi: 10.3969/j.issn.1001-6392.2010.06.015 [16] 方玲, 马海霞, 李来好, 等. 近江牡蛎中铝的化学形态分析[J]. 南方水产科学, 2018, 14(4): 94-101. [17] 宋忠魁. 广西茅尾海2种养殖牡蛎重金属含量评价[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(1): 317-319. doi: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.01.127 [18] 郑惠娜, 章超桦, 秦小明, 等. 马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析[J]. 食品科技, 2012, 37(2): 151-155. [19] 王晓谦, 秦小明, 郑惠娜, 等. 基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(5): 160-166. [20] 苏键. 广西北部湾主要贝类食用品质及其冻藏变化的研究[D]. 南宁: 广西大学, 2011: 20-21. [21] ZWART F J, SLOW S, PAYNE R J, et al. Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods[J]. Food Chem, 2003, 83(2): 197-204. doi: 10.1016/S0308-8146(03)00063-3
[22] 王士稳, 梁萌青, 林洪, 等. 海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析[J]. 海洋水产研究, 2006, 27(5): 79-84. [23] 金蕾, 徐善良, 邱成功, 等. 三疣梭子蟹肌肉组织中甜菜碱、糖原及无机盐变化研究[J]. 生物学杂志, 2014, 31(4): 24-28. doi: 10.3969/j.issn.2095-1736.2014.04.024 [24] VOOYS C G, GEENEVASEN J A. Biosynthesis and role in osmoregulation of glycine-betaine in the Mediterranean mussel Mytilus galloprovincialis LMK[J]. Comp Biochem Physiol B, 2002, 132(2): 409-414. doi: 10.1016/S1096-4959(02)00052-0
[25] 李俊伟, 郭永坚, 胡瑞萍, 等. 不同养殖方式方格星虫的营养组成比较[J]. 南方水产科学, 2018, 14(4): 80-87. [26] 刘慧. 牡蛎蛋白饮料脱腥技术的研究[D]. 湛江: 广东海洋大学, 2011: 19-25. [27] Van HOUCKE J, MEDINA I, LINSSEN J, et al. Biochemical and volatile organic compound profile of European flat oyster (Ostrea edulis) and Pacific cupped oyster (Crassostrea gigas) cultivated in the Eastern Scheldt and Lake Grevelingen, the Netherlands[J]. Food Control, 2016, 68: 200-207. doi: 10.1016/j.foodcont.2016.03.044
[28] JOSEPHSON D B, LINDSAY R C, STUIBER D A. Volatile compounds characterising the aroma of fresh Atlantic and Pacific oysters[J]. J Food Sci, 1985, 50(1): 5-9.
[29] ZHANG Z M, LI T L, WANG D, et al. Study on the volatile profile characteristics of oyster Crassostrea gigas during storage by a combination sampling method coupled with GC/MS[J]. Food Chem, 2009, 115(3): 1150-1157. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.099
[30] 袁林, 查锋超, 姚烨, 等. 牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 食品科学, 2015, 36(24): 1-9. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201524001 -
期刊类型引用(19)
1. 程心怡，孙正祥，苏应兵，周燚. 维氏气单胞菌拮抗菌株J2-2的筛选、鉴定与效果评价. 淡水渔业. 2024(01): 36-44 . 
百度学术
2. 纪帅奇，乌日娜，张淘崴，娄梦雪，贺凯茹，张妍，武俊瑞. 高产抗菌脂肽芽孢杆菌的分离鉴定筛选及发酵工艺优化. 食品工业科技. 2024(04): 101-108 . 百度学术
3. 王冲，李倩，肖红英，张逸鸣，谢岩黎. 贝莱斯芽孢杆菌Vel-HNGD-F2产抗菌物质发酵条件优化及抗菌特性研究. 河南工业大学学报(自然科学版). 2024(01): 73-80 . 百度学术
4. 安相茹，苏应兵，周燚. 加州鲈维氏气单胞菌拮抗菌的筛选. 安徽农学通报. 2024(13): 42-48 . 百度学术
5. 赵度宾，李月红，来琦芳，覃钦博. 益生菌在盐碱养殖水体中调控作用的研究进展. 水产科技情报. 2023(01): 53-58 . 百度学术
6. 李张婵，施慧，许文军，何杰，谢建军，王庚申，汪玮. 大黄鱼内脏白点病病原拮抗菌的分离鉴定及生物学特性研究. 南方水产科学. 2023(03): 78-87 . 本站查看
7. 周健平，谢云巧，廖雨虹，李昕洋，李一鸣，李淑萍，马修国，雷诗敏，林菲，姜伟，何勇强. 贝莱斯芽孢杆菌BR-01菌株高产抗菌肽培养基的优化及其抗菌肽的鉴定. 广西科学. 2023(04): 693-705 . 百度学术
8. 杨潇湘，黄小琴，张蕾，张重梅，鲜贇曦，周西全，刘勇. 绿色荧光蛋白标记解淀粉芽孢杆菌Bam22在油菜体内的定殖. 中国农学通报. 2022(01): 125-130 . 百度学术
9. 王小娟，任莉，张铃玉，李洁明，周波，王惠民，苏文金，吴达仁. 解淀粉芽孢杆菌发酵液的抑菌活性及抗氧化作用. 集美大学学报(自然科学版). 2022(02): 122-132 . 百度学术
10. 李界秋，宋文欣，蒙姣荣，王忠文. 6株贝莱斯芽胞杆菌对土传病原菌的抑制活性及其作用机理. 福建农业学报. 2022(03): 371-380 . 百度学术
11. 赵倩，高绪娜，徐海燕，张坤琳，谷巍，王慧，盛永杰，单宝龙. 1株水产用抑菌菌株的筛选鉴定及性质研究. 饲料研究. 2022(10): 66-70 . 百度学术
12. 张萧萧，张心青，杨传伦，郭南南，车树刚，冉新新，王秀芝，傅英旬. 枯草芽孢杆菌突变株YJY19-01抑菌效果与对番茄枯萎病防效的初步研究. 山东农业科学. 2021(06): 84-88 . 百度学术
13. 蔡国磊，陆小凯，娄水珠，杨海英，杜刚. 芽孢杆菌LM基于全基因组的分类鉴定及抑菌原理的研究. 生物技术通报. 2021(08): 176-185 . 百度学术
14. 黄小琴，杨潇湘，张蕾，张重梅，鲜赟曦，周西全，刘勇. 解淀粉芽孢杆菌Bam22促进茶树抽芽及蚧壳虫防治效果. 四川农业科技. 2021(11): 56-57+62 . 百度学术
15. 徐丽梅，赫丹，王刚，徐圣佳，史建荣，徐剑宏. 禾谷镰刀菌拮抗菌Bacillus amyloliquefaciens AX-3的分离鉴定及拮抗物质的鉴定. 中国生物防治学报. 2020(01): 125-134 . 百度学术
16. 刘昆昂，黄亚丽，贾振华，马宏，宋水山. 拮抗灰霉病菌的芽孢杆菌筛选、鉴定及其代谢产物抑菌效果研究. 华北农学报. 2020(03): 200-207 . 百度学术
17. 张楠驰，李娟，王利，魏勇. 羊源解淀粉芽孢杆菌fsznc-06对小鼠生长和免疫功能的影响. 动物营养学报. 2020(06): 2861-2868 . 百度学术
18. 杨求华. 渔源解淀粉芽孢杆菌CQN-2菌株培养基及发酵条件优化. 渔业研究. 2020(04): 339-347 . 百度学术
19. 孙承文，巩华，赖迎迢，江小燕，陈总会，陶家发，林明辉. 水产源芽胞杆菌的分离鉴定及生物学功能分析. 微生物学杂志. 2020(06): 30-35 . 百度学术
其他类型引用(12)
计量
- 文章访问数: 5356
- HTML全文浏览量: 1947
- PDF下载量: 105
- 被引次数: 31
粤公网安备 44010502001741号
