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响应面法提取南极磷虾磷脂及其分子种组成的测定
陈康, 戴志远, 沈清, 黄耀文
2017, 13(3): 104-112. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.03.014
南极磷虾(Euphausia superba)生物储量巨大, 含有丰富的磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine, PC), 而PC是生物生长的必需磷脂。现今南极磷虾的研究主要针对磷虾油和蛋白, 尚未见有PC分子组成的系统研究报道。该研究使用超声辅助Bligh Dyer脂质提取法提取南极磷虾中磷脂, 并采用Box-Benhnken设计原理优化提取工艺, 以正离子模式下胆碱碎片(m/z 184)为特异性碎片, 利用鸟枪脂质组学法鉴定南极磷虾组织中的PC分子组成。结果表明, 南极磷虾磷脂的最佳提取条件为超声时间21.0 min、超声温度30 ℃、溶剂用量3.1 mL, 此条件下磷脂实际提取率的平均值为(7.59±0.03)%。利用鸟枪脂质组学法鉴定出南极磷虾中共含有36种PC分子, 其中EPA/DHA脂肪酸链含量占47.75%, 质量分数为269.82 μg · g-1。研究表明南极磷虾组织中含有丰富的EPA和DHA, 而磷脂状态存在的ω-3脂肪酸具有较高的利用效率, 这为开发南极磷虾类营养保健产品提供数据支持和理论基础。
关键词: 南极磷虾, 磷脂酰胆碱, 鸟枪质谱法
美国生长的鲫营养品质及关键风味物质研究
林亚楠, 涂丹, 沈清, 张益奇, 薛静, 戴志远
2018, 14(3): 99-106. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.03.012
为确定在美国泛滥成灾的鲫(Carassius auratus)的营养和安全性并综合利用,对其营养品质、蒸煮前后呈味核苷酸及风味物质进行了分析。结果表明,鲫肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和总糖质量分数分别为78.55%、0.92%、16.6%、2.63%和0.49%;矿物质元素含量丰富、比例均衡,铅(Pb)、汞(Hg)等有害元素均满足国家食品安全标准;必需氨基酸指数(EAAI)为92.98,第一限制性氨基酸为赖氨酸(Lys);共检测出20种脂肪酸,二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)含量高于一般淡水鱼;蒸煮后呈味核苷酸含量略有减少;新鲜鲫共检出38种有效挥发性物质,关键风味成分是壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃;蒸煮后鲫鱼共检出52种有效挥发物质,关键风味成分为壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、(E,E)-2, 4-庚二烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇。
关键词: , 营养品质, 关键风味物质
5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析
叶繁, 陈康, 陶美洁, 李思敏, 曹亚伦, 戴志远
2019, 15(6): 96-105. doi: 10.12131/20190120
文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明,5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39、3 109.18、2 790.72、3 204.49 和3 742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%,鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA (13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质 (61.12%),而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达50.68%;在鱼肠C中酸酚类物质含量最高,其次为酯类;鱼肠D和鱼肠E中,均为酯类物质含量最高,分别为43.12%和38.48%。
关键词: 鳕鱼肠, 凝胶性能, 脂肪酸, 挥发性成分