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5种鲈形目淡水鱼肌肉脂肪酸及磷脂组成的研究
韩迎雪, 林婉玲, 杨少玲, 李来好, 黄卉, 杨贤庆, 王锦旭, 吴燕燕, 翟红蕾, 郝淑贤
2019, 15(1): 85-92. doi: 10.12131/20180184
为研究鲈形目淡水鱼在不同科和种间脂肪酸及磷脂组成的差异,该研究以高体革䱨 (Scortum barcoo)、赤鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、大口黑鲈(Micropterus salmoides)和罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为对象,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)对以上5种鱼肌肉中的脂肪酸与磷脂进行了分析。结果表明,5种淡水鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸,共有的脂肪酸有8种,分别为C14:0,C16:0,C18:0,C16:1,C18:1,C18:2,C20:5和C22:6。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量丰富,PUFA含量除高体革䱨为26.81%之外,其他均大于35%。5种淡水鱼肌肉中共检出6种磷脂,分别为磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)。5种鱼肌肉磷脂中PC含量最高,占据磷脂总量的45.84%~62.55%,PE和PI次之,PS和SM含量相对较少,仅占总磷脂的2.19%~5.27%和2.06%~3.65%。
关键词: 淡水鱼类, 鲈形目, 脂肪酸, 磷脂
调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化
林婉玲, 丁莫, 李来好, 王锦旭, 翟红蕾, 杨贤庆, 吴燕燕, 郝淑贤, 黄卉
2018, 14(4): 112-121. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.04.014
为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E) 2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。
关键词: 脆肉鲩, 紫苏叶水提物, 挥发性风味物质, 冷藏
罗非鱼皮酶解物钙离子结合能力及其结合物的抗氧化活性
李瑞杰, 胡晓, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 吴燕燕, 林婉玲, 荣辉
2019, 15(6): 106-111. doi: 10.12131/20190102
该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子 (Ca2+) 的结合能力,比较了酶解物结合Ca2+后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱 (FT-IR)。结果显示,Protamex1.5L水解罗非鱼皮2 h的酶解产物具有最高的Ca2+结合率 (87.79%);3种罗非鱼皮酶解产物均存在抗氧化性,其中Protamex1.5L酶解罗非鱼皮产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率和还原力最高分别为51.46%、17.26%和0.09;罗非鱼皮酶解物 (TSH) 结合Ca2+后,钙离子结合物 (TSH-Ca) 的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率减弱,还原力增强;FT-IR分析结果表明了Ca2+与TSH中氨基氮原子和羰基氧原子发生了结合。
关键词: 罗非鱼皮, 酶解物, 钙离子结合物, 抗氧化活性
中国不同海域养殖坛紫菜营养成分差异分析
杨少玲, 戚勃, 杨贤庆, 林婉玲, 邓建朝, 吴燕燕, 马海霞, 荣辉
2019, 15(6): 75-80. doi: 10.12131/20190066
文章分析比较了中国6个养殖海域坛紫菜 (Pyropia haitanensis) 的营养成分。结果显示,坛紫菜水分质量分数为9.68%~12.31%,广东的晒干紫菜水分含量显著高于其他产地的烘干紫菜 (P<0.05);粗脂肪质量分数均低于0.5% (干基,下同);灰分质量分数为7.85%~9.55% (霞浦最高,东山最低);蛋白质质量分数为33.40%~36.38% (霞浦最高,莱芜最低);氨基酸与必需氨基酸质量分数分别为30.15%~32.41%与11.52%~12.27%,水平较高,但营养价值评分 (氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数) 均很低,其中东山坛紫菜的必需氨基酸指数最高;蛋氨酸+胱氨酸是坛紫菜第一限制性氨基酸。坛紫菜富含人体必需的矿物质,且产地间差异较大,霞浦坛紫菜中钾 (K)、钙 (Ca)、铁 (Fe)、锌 (Zn)、铜 (Cu)、钴 (Co)、钒 (V) 含量最高,南澳以钠 (Na) 和硒 (Se) 含量最高,东山以镁 (Mg) 含量最高,温州以锰 (Mn) 含量最高。
关键词: 坛紫菜, 营养成分, 差异分析
响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比
张涛, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 林婉玲, 杨少玲, 郝淑贤
2019, 15(5): 99-108. doi: 10.12131/20190038
为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达−63.50 ℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。
关键词: 水产品液体速冻, 速冻液, 配方优化, 响应面法
宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响
魏涯, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 翟红蕾, 林婉玲, 郝淑贤
2019, 15(6): 81-87. doi: 10.12131/20190003
为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标 [ pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA值) ] 及微生物 [菌落总数 (TVC) ] 变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。
关键词: 大口黑鲈, 预冷, 冰藏, 品质评价
低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究
赵志霞, 吴燕燕, 李来好, 陈胜军, 林婉玲, 邓建朝
2017, 13(6): 105-114. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.06.013
为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、pH、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L-1、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g):腌制液体积(mL)]1:3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。
关键词: 罗非鱼, 鱼片, 快速腌制, 低盐, 注射腌制, 工艺优化