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5种鲈形目淡水鱼肌肉脂肪酸及磷脂组成的研究
韩迎雪, 林婉玲, 杨少玲, 李来好, 黄卉, 杨贤庆, 王锦旭, 吴燕燕, 翟红蕾, 郝淑贤
2019, 15(1): 85-92. doi: 10.12131/20180184
为研究鲈形目淡水鱼在不同科和种间脂肪酸及磷脂组成的差异,该研究以高体革䱨 (Scortum barcoo)、赤鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、大口黑鲈(Micropterus salmoides)和罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为对象,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)对以上5种鱼肌肉中的脂肪酸与磷脂进行了分析。结果表明,5种淡水鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸,共有的脂肪酸有8种,分别为C14:0,C16:0,C18:0,C16:1,C18:1,C18:2,C20:5和C22:6。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量丰富,PUFA含量除高体革䱨为26.81%之外,其他均大于35%。5种淡水鱼肌肉中共检出6种磷脂,分别为磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)。5种鱼肌肉磷脂中PC含量最高,占据磷脂总量的45.84%~62.55%,PE和PI次之,PS和SM含量相对较少,仅占总磷脂的2.19%~5.27%和2.06%~3.65%。
关键词: 淡水鱼类, 鲈形目, 脂肪酸, 磷脂
红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展
黄卉, 孙申宇, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 林织
doi: 10.12131/20190170
肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础。
关键词: 肉色, 变化机制, 肌红蛋白, 线粒体, 蛋白质组学
调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化
林婉玲, 丁莫, 李来好, 王锦旭, 翟红蕾, 杨贤庆, 吴燕燕, 郝淑贤, 黄卉
2018, 14(4): 112-121. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.04.014
为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E) 2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。
关键词: 脆肉鲩, 紫苏叶水提物, 挥发性风味物质, 冷藏
几种鱼卵营养成分对比分析
马双, 郝淑贤, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 翟红蕾
2019, 15(4): 113-121. doi: 10.12131/20180266
为了解不同种类鱼卵营养组成特征,文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselurus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg–1)最高,灰分(16.0 g·kg–1)和粗蛋白(133.5 g·kg–1)最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg–1)和粗脂肪(166.3 g·kg–1)最高;大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg–1)最低。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (276.7 g·kg–1)和鲜味氨基酸(DAA,93.1 g·kg–1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65%和41.84%~47.77%,其中EPA+DHA总量高达20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明,7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵。
关键词: 鱼卵, 氨基酸, 脂肪酸, 营养评价
乙酰甲喹对小新月菱形藻、等鞭金藻3011的毒性效应
徐英江, 黄会, 邹荣婕, 邓旭修, 田秀慧, 李佳蔚, 宫向红
2017, 13(3): 97-103. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.03.013
通过考察乙酰甲喹对小新月菱形藻(Nitzschia closterium f. minutissima)、等鞭金藻(Isochrysis galbana Parke 3011)的生长抑制和对叶绿素a、总超氧岐化酶(T-SOD)活性以及丙二醛(MDA)浓度的影响, 研究了乙酰甲喹对2种微藻的毒性效应, 为评价兽药乙酰甲喹的使用安全性和保护养殖环境提供基础数据。结果表明,乙酰甲喹对2种微藻的生长抑制作用随质量浓度的增加而增大, 乙酰甲喹对小新月菱形藻的24 h-EC50(半数有效浓度)为4.73 mg · L-1、对等鞭金藻3011的24 h-EC50为2.14 mg · L-1, 乙酰甲喹对2种微藻均属于高毒物质, 等鞭金藻3011更敏感。暴露24 h后, 随着乙酰甲喹质量浓度的升高, 小新月菱形藻叶绿素a浓度下降而等鞭金藻3011叶绿素a浓度基本不受影响; 2种微藻的T-SOD活性随着乙酰甲喹质量浓度的升高均显著增加, 各实验组MDA浓度也高于对照组, 等鞭金藻3011更敏感, 说明乙酰甲喹对2种微藻均能造成氧化胁迫, 对细胞造成氧化损伤。
关键词: 小新月菱形藻, 等鞭金藻3011, 乙酰甲喹, 毒性效应
罗非鱼片非一氧化碳发色方法的研究
赵敏, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 林织
2019, 15(4): 107-112. doi: 10.12131/20180227
为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L−1、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L−1的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。
关键词: 罗非鱼片, 发色, 肌红蛋白, 色差值
宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响
魏涯, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 翟红蕾, 林婉玲, 郝淑贤
2019, 15(6): 81-87. doi: 10.12131/20190003
为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标 [ pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA值) ] 及微生物 [菌落总数 (TVC) ] 变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。
关键词: 大口黑鲈, 预冷, 冰藏, 品质评价
虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术
郝淑贤, 杨肖杰, 黄卉, 李来好, 潘创, 杨贤庆, 岑剑伟
doi: 10.12131/20190229
快速剥壳是虾深加工过程中的关键环节,也是制约虾类加工产业工业化发展的技术难题。文章探讨了虾体壳肉结合特点及虾类剥壳加工现状,并就传统预处理手段及高压处理、酶辅助、超声、微波高新前沿技术在虾壳快速剥离中的研究应用及可行性进行分析论述,展望未来虾类剥壳产业发展趋势,为解决虾剥壳的瓶颈问题、提升虾机械加工产业的技术水平提供参考。
关键词: 虾类, 剥壳, 预处理, 壳肉结合
糖基化鸢乌贼肌原纤维蛋白体外消化产物抗氧化性研究
仇超颖, 荣婧, 胡晓, 杨贤庆, 李来好, 黄卉
2018, 14(6): 105-112. doi: 10.12131/20180074
将鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌原纤维蛋白与褐藻寡糖进行糖基化反应,并采用胃蛋白酶和胰酶对蛋白进行体外消化,分析糖基化改性对蛋白消化产物抗氧化活性和氨基酸组成的影响。结果显示,肌原纤维蛋白与褐藻寡糖在反应过程中自由氨基浓度显著降低,且反应前12 h降低更为明显,表明二者之间发生了明显的接枝反应。糖基化肌原纤维蛋白的DPPH自由基清除率及还原力在模拟消化前后均显著高于未接枝肌原纤维蛋白(P<0.05),因此接枝物具有更高的抗氧化能力。消化后蛋白自由基清除能力及还原力均降低。SDS-PAGE电泳图谱表明,肌原纤维蛋白与褐藻寡糖接枝反应促使高分子量蛋白接枝物的生成。酶解后糖基化肌原纤维蛋白的小分子蛋白、多肽的产生量明显增多,表明糖基化促进了蛋白水解反应。氨基酸分析显示,肌原纤维蛋白接枝物酶解液中总必需氨基酸含量减少而疏水性氨基酸含量增加。
关键词: 鸢乌贼, 肌原纤维蛋白, 糖基化, 体外消化, 抗氧化活性
栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用
魏涯, 钱茜茜, 吴燕燕, 杨贤庆, 赵永强, 黄卉
2017, 13(2): 109-120. doi: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.02.014
为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4 g·L-1柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L-1,糖20 g·L-1,酒体积分数1.5%,在4 ℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4 ℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85 ℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4 ℃条件下可贮藏2个月以上。
关键词: 大口黑鲈, 淡腌半干加工, 栅栏技术, 品质, 风味, 微生物
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