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5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

叶繁 陈康 陶美洁 李思敏 曹亚伦 戴志远

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5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

    作者简介: 叶 繁(1995—),女,硕士研究生,从事水产品加工与贮藏研究。E-mail:328183169@qq.com;
    通讯作者: 戴志远, dzy@mail.zjgsu.edu.cn
  • 中图分类号: TS 254.1

Comparison of quality and volatile components among five brands of cod sausages

    Corresponding author: Zhiyuan DAI, dzy@mail.zjgsu.edu.cn
  • CLC number: TS 254.1

  • 摘要: 文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明:5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39 g·mm、3 109.18 g·mm、2 790.72 g·mm、3 204.49 g·mm、3 742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46、76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%、59.27%,其中鱼肠B中EPA和DHA总量最高,达到18.00%。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种,酮类5种,酸酚类6种,烃类25种,醇类8种,酯类22种,其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质,占61.12%,而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达到50.68%;在鱼肠C中含量最高的是酸酚类物质,其次是酯类;在鱼肠D和鱼肠E中,酯类物质含量都是最高的,分别为43.12%、38.48%。
  • 图 1  5种鳕鱼肠白度对比

    Figure 1.  Whiteness of five brands of cod sausages

    表 1  5种鳕鱼肠配料表

    Table 1.  Ingredient list of five brands of cod sausages

    鱼肠种类
    brands of cod sausage
    配料表
    ingredient list
    鱼肠A Brand A鳕鱼鱼糜、水、鸡肉、醋酸酯淀粉、猪肉、白砂糖、食用盐、味精、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、柠檬酸、食用香精香料、山梨酸钾
    鱼肠B Brand B冷冻鱼糜、水、淀粉、食用盐、白砂糖、味精、成品味淋酒、食用香精、DHA藻油
    鱼肠C Brand C鳕鱼肉、碳酸钙、食用盐、木糖醇、小麦淀粉
    鱼肠D Brand D冷冻鱼糜、水、肥膘、淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精、山梨酸钾、味精、香辛料
    鱼肠E Brand E金线鱼肉、鳕鱼肉、大豆油、淀粉、全鸡蛋液、鸡蛋清、麦芽糖、脱脂乳粉、乳清粉、谷氨酸钠、洋葱粉、麦芽糊精、酵母提取物、食用盐、谷朊粉、白砂糖
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    表 2  5种鳕鱼肠凝胶强度对比

    Table 2.  Comparison of gel strengths of five brands of cod sausages

    指标
    index
    鱼肠 A
    Brand A
    鱼肠 B
    Brand B
    鱼肠 C
    Brand C
    鱼肠 D
    Brand D
    鱼肠 E
    Brand E
    破断强度/g breaking strength 429.05±60.31ab 362.23±23.87b 378.80±26.28b 428.23±33.84ab 439.63±14.09a
    凹陷深度/mm depth of depression 8.05±0.93ab 8.62±0.38a 7.31±0.28b 7.66±0.60b 8.63±0.51a
    凝胶强度/(g·mm) gel strength 3 394.39±471.57ab 3 109.18±287.07bc 2 790.72±277.61c 3 204.49±307.20bc 3742.91±280.25a
    注:同行上标字母不同表示差异显著 (p<0.05),下同。Note: Values with different letters for the same index are significantly different (P<0.05).
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    表 3  5种鳕鱼肠脂肪酸组成及质量分数

    Table 3.  Fatty acids compositions of five brands of cod sausages

    脂肪酸种类
    fatty acid
    鱼肠 A/%
    Brand A
    鱼肠 B/%
    Brand B
    鱼肠 C/%
    Brand C
    鱼肠 D/%
    Brand D
    鱼肠 E/%
    Brand E
    辛酸 C8∶0 0.44±0.01b 12.11±1.30a 0.51±0.04b ND 0.10±0.00b
    癸酸 C10∶0 0.36±0.01c 6.25±0.46a 1.21±0.08b ND 0.09±0.00c
    十一碳酸 C11∶0 ND ND 0.11±0.01 ND ND
    十二碳酸 C12∶0 0.08±0.00c 0.27±0.01b 1.42±0.09a ND 0.02±0.00c
    十三碳酸 C13:0 ND ND 0.18±0.02 ND ND
    肉豆蔻酸 C14∶0 1.25±0.01c 3.58±0.05b 5.63±0.35a 1.29±0.02c 0.21±0.02d
    十五碳酸 C15∶0 0.05±0.00c 0.64±0.01a 0.60±0.04b 0.07±0.00c 0.05±0.01c
    棕榈酸 C16∶0 23.11±0.01b 21.32±0.74d 28.51±0.46a 22.11±0.00c 12.08±0.02e
    十七碳酸 C17∶0 0.24±0.00b ND 0.59±0.03a 0.27±0.00b ND
    硬脂酸 C18∶0 ND 5.83±0.56b 11.04±0.30a ND ND
    花生酸 C20∶0 ND 1.20±0.04b 0.99±0.01a ND ND
    二十二碳酸 C22∶0 0.72±0.03a ND ND 0.74±0.03a ND
    二十四碳酸 C24∶0 ND ND ND 0.17±0.01 ND
    饱和脂肪酸 ΣSFA 26.25 51.22 50.8 24.65 12.54
    肉豆蔻油酸 C14∶1 ND ND 0.70±0.05a 0.03±0.00b ND
    十五碳一烯酸 C15∶1 ND ND 0.18±0.01 ND ND
    棕榈油酸 C16∶1 1.92±0.03d 4.21±0.06a 2.84±0.21b 2.37±0.03c 0.24±0.00e
    十七碳一烯酸 C17∶1 0.20±0.00b ND 0.16±0.01c 0.26±0.00a ND
    油酸 C18∶1n-9 52.90±0.08a 16.43±0.57c 27.51±1.04b 11.48±0.01d 27.39±0.05b
    花生烯酸 C20∶1n-9 0.86±0.01b ND 0.18±0.01c 1.36±0.06a 0.22±0.02c
    二十四碳一烯酸 C24∶1n-9 ND 1.73±0.02a 0.33±0.02b 0.19±0.01c ND
    单不饱和脂肪酸 ΣMUFA 55.88 22.36 31.89 15.69 27.85
    亚油酸 C18∶2n-6 15.48±0.04c 6.65±0.38e 10.27±0.41d 41.86±0.16b 50.19±0.37a
    α-亚麻酸 C18∶3n-3 1.06±0.01c ND ND 1.26±0.03b 6.95±0.05a
    γ-亚油酸 C18∶3n-6 ND ND ND 14.79±0.02a 0.40±0.02b
    顺-11,14,17-二十碳三烯酸 C20∶3n-3 0.46±0.02d 1.77±0.07a 1.06±0.03b 0.51±0.01cd 0.53±0.03c
    顺-8,11,14-二十碳三烯酸 C20∶3n-6 ND ND ND 0.11±0.01 ND
    二十碳五烯酸 C20∶5n-3 (EPA) 0.21±0.01c 4.72±0.04a 1.92±0.14b 0.27±0.02c 0.25±0.01c
    二十二碳六烯酸 C22∶6n-3 (DHA) 0.67±0.06c 13.28±0.24a 3.68±0.24b 0.77±0.06c 0.94±0.08c
    多不饱和脂肪酸 ΣPUFA 17.87 26.42 16.92 59.56 59.27
    EPA+DHA 0.88 18 5.59 1.04 1.19
    n-3ΣPUFA 2.39 19.77 6.65 2.81 8.67
    n-6ΣPUFA 15.48 6.65 10.27 56.75 50.6
    n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA 6.47 0.34 1.54 20.22 5.83
    ΣPUFA/ΣSFA 0.68 0.52 0.33 2.42 4.72
    注:ND. 未检出;表4同此Note: ND. not detected. The same case in Tab.4.
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    表 4  5种鳕鱼肠挥发性成分组成与相对含量

    Table 4.  Volatile compounds of five brands of cod sausages

    化合物
    compound
    相对含量/%
    relative content
    鱼肠 A
    Brand A
    鱼肠 B
    Brand B
    鱼肠 C
    Brand C
    鱼肠 D
    Brand D
    鱼肠 E
    Brand E
    醛类 aldehydes
    己醛 hexenal 0.59 0.65 0.67 2.51 2.35
    香草醛 vanillin 1.86 ND ND ND ND
    苯甲醛 benzaldehyde 1.84 1.84 1.32 ND 2.12
    壬醛 nonanal 6.93 1.03 2.18 7.02 6.05
    辛醛 octanal 0.83 ND 0.37 ND 1.18
    (E)-2-甲基-2-丁烯醛 (E)-2-methyl-2-butenal 0.59 ND ND 0.70 ND
    酮类 ketones
    3-乙酰基-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮 3-acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2H-pyran-2-one 1.53 ND ND ND ND
    2-丁酮 2-butanone 1.09 ND ND ND ND
    2-壬酮 2-nonanone; ND 0.31 0.21 ND ND
    2,6-二甲基-4-庚酮 2,6-dimethyl-4-heptanone ND ND ND ND 2.27
    4,6-二甲基-2-庚酮 4,6-dimethyl-2-heptanone ND ND ND ND 1.96
    酸酚类 acid-phenols
    乙基麦芽酚 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one 59.72 ND ND 11.11 ND
    甲基丁香酚 1,2-dimethoxy-4-(2-propenyl)benzene ND ND 6.28 ND 0.94
    3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 3-allyl-6-methoxyphenol ND ND 37.48 ND 9.11
    2,6-二叔丁基苯酚 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol ND ND ND ND 1.42
    山梨酸 sorbic acid 1.40 ND ND 3.89 ND
    辛酸 octoic acid ND 7.66 ND ND ND
    烃类 hydrocarbons
    十一烷 undecane 0.52 ND ND 0.83 0.73
    十四烷 tetradecane ND 5.88 ND ND 0.83
    十五烷 pentadecane ND 12.52 0.90 ND ND
    十六烷 hexadecane ND ND ND 1.42 ND
    2,6,10-三甲基十四烷 2,6,10-trimethyltetradecane ND 4.67 ND 1.20 0.89
    2,6,10-三甲基十六烷 2,6,10-trimethylhexadecane ND ND ND ND 0.69
    8-丙氧基雪松烷 8-propoxy-cedrane ND ND 0.38 1.47 ND
    环庚三烯 1,3,5-cycloheptatriene 0.36 ND ND ND ND
    雪松烯 cedren 1.19 ND 0.44 1.58 1.26
    3-蒈烯 3-carene ND ND 0.65 ND 1.66
    β-蒎烯 β-pinene ND ND 0.27 ND 0.61
    α-蒎烯 α-copaene ND ND 0.34 ND 0.81
    (R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基)环己烯 (R)-1-methyl-5-(1-methylethenyl)cyclohexene ND ND 1.50 ND ND
    β-石竹烯 β-caryophyllene ND ND 4.24 ND 5.78
    β-倍半水芹烯 [S-(R*,S*)]-3-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-6-methylene-cyclohexene ND ND ND 1.09 ND
    α-姜黄烯 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-benzene ND ND ND 2.04 ND
    姜烯 [S-(R*,S*)]-5-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-2-methyl-1,3-cyclohexadiene ND ND ND 2.25 ND
    (Z,Z,Z)-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯 (Z,Z,Z)-1,5,9,9-tetramethyl-1,4,7-cycloundecatriene ND ND 0.53 ND ND
    D-柠檬烯 D-limonene ND ND ND ND 2.87
    2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚 2,3-dihydro-1,1,3-trimethyl-3-phenyl-1H-indene 0.43 4.55 0.79 2.56 0.37
    2,2-二甲基联苯 2,2-dimethylbiphenyl ND 1.25 ND ND ND
    对二甲苯 p-xylene ND ND 0.37 ND ND
    联苯 biphenyl ND ND 1.90 ND ND
    邻二甲苯 o-xylene ND ND ND ND 0.72
    甲苯 toluene ND ND ND ND 2.98
    醇类 alcohols
    乙醇 ethyl alcohol 1.47 4.83 1.38 6.37 6.91
    1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol 0.93 0.47 0.58 0.92 0.75
    松油醇 p-menth-1-en-8-ol ND ND 0.32 ND ND
    (R)-4-萜品醇 (R)-4-methyl-1-(1-methylethyl)-3-cyclohexen-1-ol ND ND 0.77 ND ND
    正丁醇 1-butanol ND ND ND 3.19 ND
    (R)-1,2-丙二醇 (R)-1,2-propanediol ND ND ND ND 0.59
    2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol ND ND ND ND 3.66
    苯甲醇 benzyl alcohol ND ND ND ND 1.58
    酯类 esters
    邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯 1,2-benzenedicarboxylic acid, mono(2-ethylhexyl) ester 1.03 ND ND ND ND
    异硬脂酸甲酯 16-methyl-heptadecanoic acid, methyl ester 0.84 ND 0.28 0.42 ND
    庚酸丁酯 heptanoic acid, butyl ester 1.22 ND ND 1.84 ND
    棕榈酸乙酯 hexadecanoic acid, ethyl ester 0.62 1.74 2.15 0.63 1.05
    癸二酸二丁酯 decanedioic acid, dibutyl ester 8.22 22.76 10.04 22.71 23.74
    癸酸乙酯 decanoic acid, ethyl ester ND 17.03 ND 4.25 ND
    乙酰柠檬酸三丁酯 acetyltributyl citrate ND 0.81 2.02 0.68 4.57
    硬脂酸甲酯 octadecanoic acid, methyl ester ND 1.00 ND ND ND
    辛酸乙酯 octanoic acid, ethyl ester ND 7.35 ND ND ND
    丁二酸二甲酯 butanedioic acid, dimethyl ester ND ND 0.76 ND ND
    棕榈酸甲酯 hexadecanoic acid, methyl ester ND ND 0.35 ND ND
    己二酸异丁酯 hexanedioic acid, bis(2-methylpropyl)ester ND ND 0.98 ND 5.30
    己二酸二甲酯 hexanedioic acid, dimethyl ester ND ND 2.70 ND ND
    戊二酸二甲酯 pentanedioic acid, dimethyl ester ND ND 6.29 ND ND
    丙二醇甲醚醋酸酯 1-methoxy-2-propyl acetate ND ND 2.71 ND ND
    丁位十二内酯 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one ND ND ND 0.96 ND
    乙酸丙酯 n-propyl acetate ND ND ND 1.55 ND
    乙酸乙酯 ethyl acetate ND ND ND 7.74 ND
    山梨酸乙酯 (E,E)-2,4-hexadienoic acid, ethyl ester ND ND ND 2.34 ND
    2-乙基己基乙酸酯 acetic acid, 2-ethylhexyl ester ND ND ND ND 1.31
    十四酸乙酯 tetradecanoic acid, ethyl ester ND ND ND ND 0.45
    二乙二醇单乙基醚醋酸酯 2-(2-ethoxyethoxy)-ethanol, acetate ND ND ND ND 2.08
    其他 other components
    2-(氮杂环丙烷-1-基)乙胺 (2-aziridinylethyl)amine 1.88 ND ND 2.78 ND
    2,3-二甲基吡嗪 2,3-dimethylpyrazine 0.79 ND ND ND ND
    2,3-二乙基吡嗪 2,3-diethylpyrazine 0.83 ND ND ND ND
    2-甲基噻吩 2-methylthiophene 1.14 ND ND 2.38 ND
    2-正戊基呋喃 2-pentylfuran 1.60 ND ND 1.58 ND
    甲氧基苯基肟 methoxy-phenyl-oxime ND 2.68 ND ND ND
    2-乙基呋喃 2-ethylfuran ND 0.34 0.41 ND ND
    2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine ND 0.65 ND ND ND
    苯基醚 diphenyl ether ND ND 5.49 ND ND
    异丙基二硫醚 bis(1-methylethyl)disulfide ND ND 1.36 ND ND
    2,4,5-三氯甲苯 2,4,5-trichlorotoluene ND ND ND 0.42 ND
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-06-05
  • 录用日期:  2019-07-11
  • 网络出版日期:  2019-08-23

5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

    作者简介:叶 繁(1995—),女,硕士研究生,从事水产品加工与贮藏研究。E-mail:328183169@qq.com
    通讯作者: 戴志远, dzy@mail.zjgsu.edu.cn
  • 1. 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江 杭州 310012
  • 2. 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江 杭州 310012

摘要: 文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明:5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39 g·mm、3 109.18 g·mm、2 790.72 g·mm、3 204.49 g·mm、3 742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46、76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%、59.27%,其中鱼肠B中EPA和DHA总量最高,达到18.00%。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种,酮类5种,酸酚类6种,烃类25种,醇类8种,酯类22种,其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质,占61.12%,而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达到50.68%;在鱼肠C中含量最高的是酸酚类物质,其次是酯类;在鱼肠D和鱼肠E中,酯类物质含量都是最高的,分别为43.12%、38.48%。

English Abstract

  • 鳕鱼是一种深海鱼,主要产于北欧无污染的海洋深水区,中国鳕鱼年加工量约50万吨,主要种类是狭鳕(Theragra chalcogramma),多数用于生产冷冻鳕鱼片、鳕鱼块和鱼糜制品等[1]。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、营养成分易于被人体吸收等优点[2]。鳕鱼肉中蛋白质占16.8%,比鲥鱼、三文鱼、带鱼都高,脂肪质量分数约为0.4%;鱼脂中含有人体必需的不饱和脂肪酸,和钙、磷、铁等各种微量元素,以及维生素A、维生素B等多种维生素,还含有球蛋白、白蛋白,并且含有儿童发育所必需的各种氨基酸,其比例恰当,与儿童的需要量十分接近[3]

    鳕鱼肠是一种以鳕鱼为主要原料,添加淀粉、调味料等辅料,进行混合、挤压、加工成型的深加工食品。鳕鱼肠最先由韩国开发推广,主要针对儿童消费群体,具有品质高、口感好、营养丰富等优点,深受消费者欢迎。目前,中国鱼糜制品生产企业逐渐意识儿童鱼肠类产品的市场广泛,同类产品少,市场竞争较小等优点,各大知名品牌陆续推出多种儿童鳕鱼肠产品。但是,由于国内对鳕鱼肠产品的研究起步较晚,产品品质相较于工艺已成熟的韩国产品差异显著。虽然国内企业开发和生产鳕鱼肠工艺在不断改进及完善,但对其产品品质及风味成分进行研究的报道并不多,而质地、营养价值和风味的评价对于消费者选择购买产品尤为重要。针对国内外鳕鱼肠产品品质研究的空白,文章以市售的5种鳕鱼肠为研究对象,其中A、B为国产产品,C、D、E为韩国原装进口产品,对其质构特性、白度、脂肪酸组成和挥发性成分进行分析和比较,以期为消费者的购买选择提供一定的数据支撑,并且为国内鳕鱼肠产品的配方及工艺改进提供一定的理论依据。

    • 不同品牌的5种鳕鱼肠分为A、B、C、D、E组,市购。其中A、B组为国产鳕鱼肠,C、D、E组为韩国进口鳕鱼肠。

      鱼肠种类
      brands of cod sausage
      配料表
      ingredient list
      鱼肠A Brand A鳕鱼鱼糜、水、鸡肉、醋酸酯淀粉、猪肉、白砂糖、食用盐、味精、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、柠檬酸、食用香精香料、山梨酸钾
      鱼肠B Brand B冷冻鱼糜、水、淀粉、食用盐、白砂糖、味精、成品味淋酒、食用香精、DHA藻油
      鱼肠C Brand C鳕鱼肉、碳酸钙、食用盐、木糖醇、小麦淀粉
      鱼肠D Brand D冷冻鱼糜、水、肥膘、淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精、山梨酸钾、味精、香辛料
      鱼肠E Brand E金线鱼肉、鳕鱼肉、大豆油、淀粉、全鸡蛋液、鸡蛋清、麦芽糖、脱脂乳粉、乳清粉、谷氨酸钠、洋葱粉、麦芽糊精、酵母提取物、食用盐、谷朊粉、白砂糖

      表 1  5种鳕鱼肠配料表

      Table 1.  Ingredient list of five brands of cod sausages

      37种脂肪酸甲酯标准品 美国Sigma-Aldrich公司;50%三氟化硼(甲醇溶液)(分析纯)山东西亚化学工业有限公司;无水甲醇、丙酮、正己烷(均为色谱纯)国药集团化学试剂有限公司;高纯氮气杭州今工特种气体有限公司;氯仿、无水硫酸钠、氢氧化钾、氯化钠(均为分析纯)衢州巨化试剂有限公司。

    • 7890A气相色谱仪(美国Agilent仪器公司);TMS-Pro专业研究级食品物性分析仪(美国FTC公司);Hunter Lab分光测色仪(美国Hunter Lab公司);RC-6 Plus高速冷冻离心机(美国Thermo Fisher公司);Ultra-Turrax T-18均质机(德国IKA公司);RC-6 Plus高速冷冻离心机(美国Thermo Fisher公司);自动恒温干燥箱(上海市实验仪器总厂);DK-S 12型电热恒温水浴锅(上海森信实验仪器有限公司);DSY-III型氮吹仪(北京金科精华苑科技有限公司)。

    • 采用TPA方法测定样品破断强度和凹陷深度。样品为高度30 mm的圆柱体,采用P/50不锈钢球形探头,直径5 mm,穿刺速度为60 mm·min−1。凝胶强度为破断强度和凹陷深度的乘积[5],见公式(1)。每组样品重复测量5次。

      $ {\text{凝胶强度}}\left( {{\rm{g}}\cdot {\rm{mm}}} \right) = {\text{破裂强度}} \left( {\rm{g}} \right) \times {\text{凹陷深度}}\left( {{\rm{mm}}} \right) $

    • 参照PARK方法[6]。采用Hunter Lab分光测色仪测定L*(亮度)、a*(正值为红度/负值为绿度)、b*(正值为黄度/负值为蓝度)。每组实验重复测量5次。根据公式(2)计算白度(W)。

      $ W = 100 - {[{(100 - {L^*})^2} + {a^{*2}} + {b^{*2}}]^{1/2}} $

    • 参照BLIGH等[7]方法。取4 g绞碎后的鱼肠放入离心管中,加入12 mL氯仿-甲醇(2∶1,VV)混合液均质3 min,均质完全后超声(超声频率40 kHz,超声功率300 W)提取20 min,低温8500 r·min−1离心15 min,取下层液氮气吹干得油脂。在提取油脂中加入5 mL 0.5 mol·L−1 KOH-甲醇溶液,于65 ℃水浴20 min,振摇至油滴消失。冷却后加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液,于65 ℃水浴5 min。再超声提取10 min后加入2 mL正己烷,振摇后用2 mL饱和氯化钠淋洗上层,静置分层取上层用无水硫酸钠脱水,上层溶液过滤待测。采用峰面积归一化法分析各脂肪酸组分的相对含量。每组样品重复测试3次。

      气相色谱条件:HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm,0.15 μm);升温程序:初温50 ℃保持2 min,后以4 ℃·min−1升至250 ℃,保持15 min;进样口温度为250 ℃,分流比40∶1,进样量1 μL,载气流速为0.65 mL·min−1

    • 取4 g样品装入顶空萃取瓶中,70 ℃平衡10 min,采用50 μm DVB/CAR/PDMS涂层萃取头在吸附40 min后于250 ℃下解吸4 min。

      GC条件: 色谱柱, Trace TR-35MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm);载气(氦气)流速1 mL·min−1,不分流;进样口温度250 ℃;升温程序:柱温以30 ℃保持l min,4 ℃·min−1从30 ℃升至92 ℃,保持2 min,再以5 ℃·min−1升至200 ℃,最后以6 ℃·min−1使温度上升至240 ℃,保持4 min。

      MS条件:选择电子(EI)电离源;电离电压70 eV;离子源温度为250 ℃;传输线温度为250 ℃,检测器温度为280 ℃,质量扫描范围m/z 33~450。扫描方式为全扫描。

    • 挥发性成分通过NIST 2.0数据库检索定性,仅当正反匹配度均大于800(最大值为1 000)的鉴定结果予以保留,按面积归一化法求得各挥发性成分的相对含量。通过IBM SPSS Statistics 19.0软件分析处理数据,利用Origin 2017进行图表制作。结果用平均值±标准差表示,以Duncan检验进行方差分析,如为两组样本均数比较,使用t检验。显著性水平设定为0.05,当P<0.05时,即为差异显著。

    • 5种鳕鱼肠的凝胶强度进行测定结果见表2。5种鳕鱼肠中,鱼肠E的凝胶强度最高(3 742.91 g·mm),可能是由于相对于其他产品,鱼肠E添加了全鸡蛋液、鸡蛋清、乳粉、乳清粉和谷朊粉五种蛋白添加物,而相关报道指出添加外源蛋白可以显著提高鱼糜制品的凝胶强度[8-10]。鳕鱼肠A也具有较高的凝胶强度(3 394.39 g·mm),且同鱼肠E的差异不显著(P>0.05),这可能是由于鱼肠A中多添加了卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶,相关研究发现添加亲水胶体可以增强鱼糜制品的凝胶强度[11-13],Luo等[14]研究表明添加亲水胶体在一定程度上抑制了低等级(2级)鳕鱼鱼糜制品凝胶劣化现象从而提高其凝胶强度。同时,由表2可知,国内鱼肠A和B凝胶强度差异不显著(P>0.05),而进口鱼肠C、D和E差异显著(p<0.05),推测国内鱼肠产品更加注重凝胶特性,以添加胶体的方式提高鱼肠的凝胶强度,追求较好的口感。这是因为亲水胶体与肉糜中的盐溶蛋白以及不溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合,在加热过程中,蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开,蛋白质与蛋白质,蛋白质与多糖,多糖与多糖之间发生相互作用,形成致密、稳定的三维网状结构,提高了肉糜的凝胶强度和持水性能。但是儿童吃东西时,他们的咀嚼力和吞咽力都比较弱,根据日本厚生劳动省介护食品的凝胶强度最高限值(100 g·cm)[15],国内外的鱼肠凝胶强度都过高,所以开发易消化、方便食用的鱼肠是个很好的选择。

      指标
      index
      鱼肠 A
      Brand A
      鱼肠 B
      Brand B
      鱼肠 C
      Brand C
      鱼肠 D
      Brand D
      鱼肠 E
      Brand E
      破断强度/g breaking strength 429.05±60.31ab 362.23±23.87b 378.80±26.28b 428.23±33.84ab 439.63±14.09a
      凹陷深度/mm depth of depression 8.05±0.93ab 8.62±0.38a 7.31±0.28b 7.66±0.60b 8.63±0.51a
      凝胶强度/(g·mm) gel strength 3 394.39±471.57ab 3 109.18±287.07bc 2 790.72±277.61c 3 204.49±307.20bc 3742.91±280.25a
      注:同行上标字母不同表示差异显著 (p<0.05),下同。Note: Values with different letters for the same index are significantly different (P<0.05).

      表 2  5种鳕鱼肠凝胶强度对比

      Table 2.  Comparison of gel strengths of five brands of cod sausages

    • 白度是消费者对产品进行评价的一个重要依据,是鱼糜制品最直观的指标。如图1所示,鱼肠D和鱼肠E的白度显著高于其他3种鱼肠(P<0.05)。这可能是由于鱼肠D添加肥膘、鱼肠E添加了大豆油,Chang等[16]研究发现,添加油脂可以显著增加鱼糜制品的白度,相关研究发现多种植物油都有增加鱼糜制品白度的作用[17-19]。分析表明,国内鱼肠产品的白度指标同进口产品相比具有一定的差距,后续鱼肠研究可以针对白度指标进行改进,提高国内产品的品质。但如肥膘等动物脂肪里含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,大豆油含有大量的亚油酸,所以,国内鳕鱼肠企业可用大豆油等植物油来代替动物脂肪来改善色泽,同时也能强化鱼肠的脂质营养价值。

      图  1  5种鳕鱼肠白度对比

      Figure 1.  Whiteness of five brands of cod sausages

    • 表3可知,5种鳕鱼肠中分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸。鱼肠A中检出8种饱和脂肪酸(SFA),4种单不饱和脂肪酸(MUFA)和5种多不饱和脂肪酸(PUFA);鱼肠B中检出8种SFA,3种MUFA和4种PUFA;鱼肠C中检出11种SFA,7种MUFA和4种PUFA;鱼肠D中检出6种SFA,6种MUFA和7种PUFA;鱼肠E中检出6种SFA,3种MUFA和6种PUFA。鱼肠A中3大类脂肪酸含量排序为MUFA(55.88%)>SFA(26.25%)>PUFA(17.87%),鱼肠B中含量排序为SFA(51.22%)>PUFA(26.42%)>MUFA(22.36%),鱼肠C中含量排序为SFA(50.80%)>MUFA(31.89%)>PUFA(16.92%),鱼肠D中含量排序为PUFA(59.56%)>SFA(24.65%)>MUFA(15.69%),鱼肠E中含量排序为PUFA(59.27%)>MUFA(27.85%)>SFA(12.54%)。

      脂肪酸种类
      fatty acid
      鱼肠 A/%
      Brand A
      鱼肠 B/%
      Brand B
      鱼肠 C/%
      Brand C
      鱼肠 D/%
      Brand D
      鱼肠 E/%
      Brand E
      辛酸 C8∶0 0.44±0.01b 12.11±1.30a 0.51±0.04b ND 0.10±0.00b
      癸酸 C10∶0 0.36±0.01c 6.25±0.46a 1.21±0.08b ND 0.09±0.00c
      十一碳酸 C11∶0 ND ND 0.11±0.01 ND ND
      十二碳酸 C12∶0 0.08±0.00c 0.27±0.01b 1.42±0.09a ND 0.02±0.00c
      十三碳酸 C13:0 ND ND 0.18±0.02 ND ND
      肉豆蔻酸 C14∶0 1.25±0.01c 3.58±0.05b 5.63±0.35a 1.29±0.02c 0.21±0.02d
      十五碳酸 C15∶0 0.05±0.00c 0.64±0.01a 0.60±0.04b 0.07±0.00c 0.05±0.01c
      棕榈酸 C16∶0 23.11±0.01b 21.32±0.74d 28.51±0.46a 22.11±0.00c 12.08±0.02e
      十七碳酸 C17∶0 0.24±0.00b ND 0.59±0.03a 0.27±0.00b ND
      硬脂酸 C18∶0 ND 5.83±0.56b 11.04±0.30a ND ND
      花生酸 C20∶0 ND 1.20±0.04b 0.99±0.01a ND ND
      二十二碳酸 C22∶0 0.72±0.03a ND ND 0.74±0.03a ND
      二十四碳酸 C24∶0 ND ND ND 0.17±0.01 ND
      饱和脂肪酸 ΣSFA 26.25 51.22 50.8 24.65 12.54
      肉豆蔻油酸 C14∶1 ND ND 0.70±0.05a 0.03±0.00b ND
      十五碳一烯酸 C15∶1 ND ND 0.18±0.01 ND ND
      棕榈油酸 C16∶1 1.92±0.03d 4.21±0.06a 2.84±0.21b 2.37±0.03c 0.24±0.00e
      十七碳一烯酸 C17∶1 0.20±0.00b ND 0.16±0.01c 0.26±0.00a ND
      油酸 C18∶1n-9 52.90±0.08a 16.43±0.57c 27.51±1.04b 11.48±0.01d 27.39±0.05b
      花生烯酸 C20∶1n-9 0.86±0.01b ND 0.18±0.01c 1.36±0.06a 0.22±0.02c
      二十四碳一烯酸 C24∶1n-9 ND 1.73±0.02a 0.33±0.02b 0.19±0.01c ND
      单不饱和脂肪酸 ΣMUFA 55.88 22.36 31.89 15.69 27.85
      亚油酸 C18∶2n-6 15.48±0.04c 6.65±0.38e 10.27±0.41d 41.86±0.16b 50.19±0.37a
      α-亚麻酸 C18∶3n-3 1.06±0.01c ND ND 1.26±0.03b 6.95±0.05a
      γ-亚油酸 C18∶3n-6 ND ND ND 14.79±0.02a 0.40±0.02b
      顺-11,14,17-二十碳三烯酸 C20∶3n-3 0.46±0.02d 1.77±0.07a 1.06±0.03b 0.51±0.01cd 0.53±0.03c
      顺-8,11,14-二十碳三烯酸 C20∶3n-6 ND ND ND 0.11±0.01 ND
      二十碳五烯酸 C20∶5n-3 (EPA) 0.21±0.01c 4.72±0.04a 1.92±0.14b 0.27±0.02c 0.25±0.01c
      二十二碳六烯酸 C22∶6n-3 (DHA) 0.67±0.06c 13.28±0.24a 3.68±0.24b 0.77±0.06c 0.94±0.08c
      多不饱和脂肪酸 ΣPUFA 17.87 26.42 16.92 59.56 59.27
      EPA+DHA 0.88 18 5.59 1.04 1.19
      n-3ΣPUFA 2.39 19.77 6.65 2.81 8.67
      n-6ΣPUFA 15.48 6.65 10.27 56.75 50.6
      n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA 6.47 0.34 1.54 20.22 5.83
      ΣPUFA/ΣSFA 0.68 0.52 0.33 2.42 4.72
      注:ND. 未检出;表4同此Note: ND. not detected. The same case in Tab.4.

      表 3  5种鳕鱼肠脂肪酸组成及质量分数

      Table 3.  Fatty acids compositions of five brands of cod sausages

      5种鳕鱼肠含量最高的饱和脂肪酸均为棕榈酸(C16∶0),为12.08%~28.51%,这可能是因为棕榈酸在很多淡水鱼和海水鱼都较高。相关研究发现,黄线狭鳕鱼肉(33.55%)[20]、狭鳕鱼皮(25.28%)[21]、鲤(15.92%)[22]、青干金枪鱼(23.02%)[23]中棕榈酸的含量都较高。在单不饱和脂肪酸中,油酸(C18∶1n-9)含量均最高,其中在鱼肠A中高达52.90%,也是鱼肠A的最高含量脂肪酸。油酸可以有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量[24],并具有调节血脂的功效[25],还可以改善胰岛素抵抗及脂肪紊乱[26]。在多不饱和脂肪酸中,鱼肠B含量最高的为DHA,其他4种鳕鱼肠均为亚油酸(C18∶2n-6),这是由于鱼肠B中添加了富含DHA的藻油(DHA含量≥35%)。n-3多不饱和脂肪酸是海水鱼的重要特征脂肪酸,是公认的具有降低心血管疾病发病风险作用,同时还具有抗炎、细胞保护和抗氧化作用[27-28]。鱼肠D和E富含n-6多不饱和脂肪酸,远远高于其他3种样品。研究表明,n-6多不饱和脂肪酸同样具有降低血压的效果,并且与n-3多不饱和脂肪酸相比效果更好[29]。但也有研究指出,过多的n-6多不饱和脂肪酸反而会增加血液粘稠度,在低n-3多不饱和脂肪酸摄入时,不良作用更显著[30]。因此,Russo提出n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA可以作为脂肪酸营养价值的一个重要判断指标,并且该比值降至4∶1时可以降低因心血管疾病导致的死亡率[31]。参照这一标准,鱼肠B和鱼肠C的n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA比值远远低于该限值。国内外的鳕鱼肠以儿童为主要消费对象,因此国内产品鱼肠B最适合儿童食用,其n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA的比例(0.34)对于人体是有益的,且相对于其他4种鱼肠,其DHA含量最高,DHA是婴幼儿神经细胞发育过程中重要的营养成分,它能促进大脑发育和视网膜的形成。鱼肠B中还富含DHA藻油,它提取自海洋微藻,未经食物链的传递,相对更安全。

    • 表4可知,5种鳕鱼肠共检出84种挥发性物质,其中醛类6种,酮类5种,酸酚类6种,烃类25种,醇类8种,酯类22种,其他类11种。鱼肠A、B、C、D、E中分别检出26、21、36、31、34种挥发性物质。不同品牌的鱼肠中的挥发性物质的组成和相对含量有较大差异,鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质,占61.12%,而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达到50.68%;在鱼肠C中含量最高的是酸酚类物质,其次是酯类;在鱼肠D和鱼肠E中,酯类物质含量都是最高的,分别为43.12%、38.48%。一些挥发物质在5种鱼肠中均有检出,如己醛、壬醛、2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚、乙醇、1-辛烯-3-醇、棕榈酸乙酯、癸二酸二丁酯。而某些挥发物质仅存在于某种鱼肠中,如环庚三烯、3-乙酰基-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、2-丁酮、香草醛仅在鱼肠A中被检测出,辛酸、2,2-二甲基联苯仅在鱼肠B中被检出,(R)-4-萜品醇仅在鱼肠C中被检出。

      化合物
      compound
      相对含量/%
      relative content
      鱼肠 A
      Brand A
      鱼肠 B
      Brand B
      鱼肠 C
      Brand C
      鱼肠 D
      Brand D
      鱼肠 E
      Brand E
      醛类 aldehydes
      己醛 hexenal 0.59 0.65 0.67 2.51 2.35
      香草醛 vanillin 1.86 ND ND ND ND
      苯甲醛 benzaldehyde 1.84 1.84 1.32 ND 2.12
      壬醛 nonanal 6.93 1.03 2.18 7.02 6.05
      辛醛 octanal 0.83 ND 0.37 ND 1.18
      (E)-2-甲基-2-丁烯醛 (E)-2-methyl-2-butenal 0.59 ND ND 0.70 ND
      酮类 ketones
      3-乙酰基-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮 3-acetyl-4-hydroxy-6-methyl-2H-pyran-2-one 1.53 ND ND ND ND
      2-丁酮 2-butanone 1.09 ND ND ND ND
      2-壬酮 2-nonanone; ND 0.31 0.21 ND ND
      2,6-二甲基-4-庚酮 2,6-dimethyl-4-heptanone ND ND ND ND 2.27
      4,6-二甲基-2-庚酮 4,6-dimethyl-2-heptanone ND ND ND ND 1.96
      酸酚类 acid-phenols
      乙基麦芽酚 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one 59.72 ND ND 11.11 ND
      甲基丁香酚 1,2-dimethoxy-4-(2-propenyl)benzene ND ND 6.28 ND 0.94
      3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 3-allyl-6-methoxyphenol ND ND 37.48 ND 9.11
      2,6-二叔丁基苯酚 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol ND ND ND ND 1.42
      山梨酸 sorbic acid 1.40 ND ND 3.89 ND
      辛酸 octoic acid ND 7.66 ND ND ND
      烃类 hydrocarbons
      十一烷 undecane 0.52 ND ND 0.83 0.73
      十四烷 tetradecane ND 5.88 ND ND 0.83
      十五烷 pentadecane ND 12.52 0.90 ND ND
      十六烷 hexadecane ND ND ND 1.42 ND
      2,6,10-三甲基十四烷 2,6,10-trimethyltetradecane ND 4.67 ND 1.20 0.89
      2,6,10-三甲基十六烷 2,6,10-trimethylhexadecane ND ND ND ND 0.69
      8-丙氧基雪松烷 8-propoxy-cedrane ND ND 0.38 1.47 ND
      环庚三烯 1,3,5-cycloheptatriene 0.36 ND ND ND ND
      雪松烯 cedren 1.19 ND 0.44 1.58 1.26
      3-蒈烯 3-carene ND ND 0.65 ND 1.66
      β-蒎烯 β-pinene ND ND 0.27 ND 0.61
      α-蒎烯 α-copaene ND ND 0.34 ND 0.81
      (R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基)环己烯 (R)-1-methyl-5-(1-methylethenyl)cyclohexene ND ND 1.50 ND ND
      β-石竹烯 β-caryophyllene ND ND 4.24 ND 5.78
      β-倍半水芹烯 [S-(R*,S*)]-3-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-6-methylene-cyclohexene ND ND ND 1.09 ND
      α-姜黄烯 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-benzene ND ND ND 2.04 ND
      姜烯 [S-(R*,S*)]-5-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-2-methyl-1,3-cyclohexadiene ND ND ND 2.25 ND
      (Z,Z,Z)-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯 (Z,Z,Z)-1,5,9,9-tetramethyl-1,4,7-cycloundecatriene ND ND 0.53 ND ND
      D-柠檬烯 D-limonene ND ND ND ND 2.87
      2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚 2,3-dihydro-1,1,3-trimethyl-3-phenyl-1H-indene 0.43 4.55 0.79 2.56 0.37
      2,2-二甲基联苯 2,2-dimethylbiphenyl ND 1.25 ND ND ND
      对二甲苯 p-xylene ND ND 0.37 ND ND
      联苯 biphenyl ND ND 1.90 ND ND
      邻二甲苯 o-xylene ND ND ND ND 0.72
      甲苯 toluene ND ND ND ND 2.98
      醇类 alcohols
      乙醇 ethyl alcohol 1.47 4.83 1.38 6.37 6.91
      1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol 0.93 0.47 0.58 0.92 0.75
      松油醇 p-menth-1-en-8-ol ND ND 0.32 ND ND
      (R)-4-萜品醇 (R)-4-methyl-1-(1-methylethyl)-3-cyclohexen-1-ol ND ND 0.77 ND ND
      正丁醇 1-butanol ND ND ND 3.19 ND
      (R)-1,2-丙二醇 (R)-1,2-propanediol ND ND ND ND 0.59
      2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol ND ND ND ND 3.66
      苯甲醇 benzyl alcohol ND ND ND ND 1.58
      酯类 esters
      邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯 1,2-benzenedicarboxylic acid, mono(2-ethylhexyl) ester 1.03 ND ND ND ND
      异硬脂酸甲酯 16-methyl-heptadecanoic acid, methyl ester 0.84 ND 0.28 0.42 ND
      庚酸丁酯 heptanoic acid, butyl ester 1.22 ND ND 1.84 ND
      棕榈酸乙酯 hexadecanoic acid, ethyl ester 0.62 1.74 2.15 0.63 1.05
      癸二酸二丁酯 decanedioic acid, dibutyl ester 8.22 22.76 10.04 22.71 23.74
      癸酸乙酯 decanoic acid, ethyl ester ND 17.03 ND 4.25 ND
      乙酰柠檬酸三丁酯 acetyltributyl citrate ND 0.81 2.02 0.68 4.57
      硬脂酸甲酯 octadecanoic acid, methyl ester ND 1.00 ND ND ND
      辛酸乙酯 octanoic acid, ethyl ester ND 7.35 ND ND ND
      丁二酸二甲酯 butanedioic acid, dimethyl ester ND ND 0.76 ND ND
      棕榈酸甲酯 hexadecanoic acid, methyl ester ND ND 0.35 ND ND
      己二酸异丁酯 hexanedioic acid, bis(2-methylpropyl)ester ND ND 0.98 ND 5.30
      己二酸二甲酯 hexanedioic acid, dimethyl ester ND ND 2.70 ND ND
      戊二酸二甲酯 pentanedioic acid, dimethyl ester ND ND 6.29 ND ND
      丙二醇甲醚醋酸酯 1-methoxy-2-propyl acetate ND ND 2.71 ND ND
      丁位十二内酯 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one ND ND ND 0.96 ND
      乙酸丙酯 n-propyl acetate ND ND ND 1.55 ND
      乙酸乙酯 ethyl acetate ND ND ND 7.74 ND
      山梨酸乙酯 (E,E)-2,4-hexadienoic acid, ethyl ester ND ND ND 2.34 ND
      2-乙基己基乙酸酯 acetic acid, 2-ethylhexyl ester ND ND ND ND 1.31
      十四酸乙酯 tetradecanoic acid, ethyl ester ND ND ND ND 0.45
      二乙二醇单乙基醚醋酸酯 2-(2-ethoxyethoxy)-ethanol, acetate ND ND ND ND 2.08
      其他 other components
      2-(氮杂环丙烷-1-基)乙胺 (2-aziridinylethyl)amine 1.88 ND ND 2.78 ND
      2,3-二甲基吡嗪 2,3-dimethylpyrazine 0.79 ND ND ND ND
      2,3-二乙基吡嗪 2,3-diethylpyrazine 0.83 ND ND ND ND
      2-甲基噻吩 2-methylthiophene 1.14 ND ND 2.38 ND
      2-正戊基呋喃 2-pentylfuran 1.60 ND ND 1.58 ND
      甲氧基苯基肟 methoxy-phenyl-oxime ND 2.68 ND ND ND
      2-乙基呋喃 2-ethylfuran ND 0.34 0.41 ND ND
      2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine ND 0.65 ND ND ND
      苯基醚 diphenyl ether ND ND 5.49 ND ND
      异丙基二硫醚 bis(1-methylethyl)disulfide ND ND 1.36 ND ND
      2,4,5-三氯甲苯 2,4,5-trichlorotoluene ND ND ND 0.42 ND

      表 4  5种鳕鱼肠挥发性成分组成与相对含量

      Table 4.  Volatile compounds of five brands of cod sausages

      鱼肠A、D、E中检测到的醛类物质的含量都较高,分别为12.64%、10.22%、11.70%。因为醛类物质的阈值较低,因此这些醛类物质对这5种鱼肠的总体风味起着关键的作用。5种鱼肠中均检出己醛、壬醛。KEALY[32]研究发现含有6~10个碳的醛类对肉香味的形成具有重要作用,是熟肉的主要风味成分。5种鱼肠中,壬醛在醛类中的含量均较高,壬醛己被鉴定出广泛存在于海水鱼及淡水鱼中,有强烈的脂肪气息,稀释时具有橙子及玫瑰香调,是黄鱼、鳗鱼、鲳鱼和马鲛鱼的主体香气成分[33]。另外,在鱼肠B中,含量最高的醛类为苯甲醛,该物质主要具苦杏仁味,除鱼肠D外,其余鱼肠均检出该物质,研究发现苯甲醛是猪肉特有的风味物质[34],而只有鱼肠A的配料表中标识猪肉成分,从而导致苯甲醛检出。在5种鱼肠中,酮类物质不仅种类最少,且其含量也较低,相对含量均低于5%。在鱼肠中共检测出4种酚类,2种酸类物质,其中,乙基麦芽酚、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚分别是鱼肠A、鱼肠C中含量最高的挥发性物质。乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。白晓莉等[35]在水香薷香料中鉴定出3-烯丙基-6-甲氧基苯酚,水香薷酯类含量较高,具有明显的清香,是一种较理想的天然植物香料,可以作为香料应用于食品、卷烟等方面。除鱼肠A外,其他4种鱼肠都检测出较高含量的烃类化合物,其中,鱼肠B、C、D、E中烃类含量分别为28.86%、12.28%、14.44%、20.21%,包括烷烃、烯烃以及芳香烃。这类化合物的阈值一般都比较高,对于食品的风味贡献不大。其中萜类化合物主要来自于鱼肠中的调味香料,如雪松烯、3-蒈烯、α-蒎烯等。EKUNDAYO[36]等在胡椒粉中检测到α-蒎烯、蒈烯,在红辣椒中检出石竹烯、柠檬烯[37]。醇类物质主要来自于脂肪的氧化降解,它们的阈值一般较高,对产品风味的贡献不大;但随着碳链的增长,可以产生出脂肪香的特征[38]。鱼肠D、E的醇类含量较高,而鱼肠A、B、C较低,可能是因为醇类物质是由n-3和n-6多不饱和脂肪酸二级氢过氧化物的降解产物[39],与上文中脂肪酸成分的检测结果相符。5种鱼肠中均检出1-辛烯-3-醇这类化合物,其普遍存在于淡水鱼及海水鱼的挥发性香味物质中,其阈值仅1 μg·kg−1,在鳕鱼肉中的相对气味活度值(ROAV值)为1.13,是鳕鱼肉的主体香气成分[33]。5种鱼肠中检测到的酯类物质种类较多,其中鱼肠A酯类含量最低,为11.95%,其他4种鱼肠中的酯类含量在28.27%~50.68%之间,这类物质通常呈现一种清甜的果香[40],给鱼肠带来愉快的风味。鱼肠A和鱼肠D中均检出2-甲基噻吩,这种杂环含硫化合物有浓郁烤肉或煮肉香味,且对肉风味具有特别重要作用。仅在鱼肠A和鱼肠B中检出吡嗪类物质,分别占1.62%和0.65%。吡嗪类化合物是美拉德反应的产物,它们一般形成于食品的烹饪过程。虽然其相对含量较低,但是这类物质的感官阈值相当低[41],具有烤香、咖啡香、肉香等特征,对鱼肠的整体风味具有重要贡献。仅在鱼肠B和鱼肠C中检出2-乙基呋喃,这类化合物通常具有很强的肉香味和极低的阈值[42]

    • 通过对其凝胶性能、脂肪酸组成和挥发性成分进行分析和比较,鱼肠E的凝胶强度最高(3 742.91 g·mm),国内鱼肠A和B凝胶强度差异不显著(P>0.05),而进口鱼肠C、D和E差异显著(P<0.05)。国内鱼肠产品更注重提高凝胶强度,通过添加亲水胶体制备高凝胶强度的鱼肠。鱼肠D和鱼肠E的白度显著高于其他3种鱼肠(P<0.05),国内鱼肠企业可考虑将紫苏籽油、亚麻籽油等植物油添加至鱼肠中,并找到最优的添加量,以达到既改善鱼肠品质又增强营养的目的。

      5种鳕鱼肠在脂肪酸组成和含量上差异性较大,5种鳕鱼肠中油酸、亚油酸和棕榈酸含量均较高,而仅有鱼肠B和鱼肠C的n-6ΣPUFA/n-3ΣPUFA低于4.0的限值,具有较好的脂肪酸营养价值。国内产品鱼肠B最适合儿童食用,在其中添加了藻油,使得鱼肠B中DHA含量远高于其他4种鱼肠。

      5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种,酮类5种,酸酚类6种,烃类25种,醇类8种,酯类22种,其他类11种。与韩国进口鱼肠相比,国内鱼肠的挥发性物质种类较少,鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质,占61.12%,而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达到50.68%;在鱼肠C中含量最高的是酸酚类物质,其次是酯类;在鱼肠D和鱼肠E中,酯类物质含量都是最高的,分别为43.12%、38.48%。仅在鱼肠A和鱼肠B中检出吡嗪类物质,这可能是由于国内产品生产时加热温度较高,时间较长,加强了美拉德反应。

参考文献 (42)
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